Tadeusz: Coraz częściej wspominam scenę z cudownego filmu Jacques'a Tati "Playtime": para w średnim wieku zasiada w eleganckiej restauracji, coś zamawia - co dokładnie, nie wiemy, bo w filmie nie ma dialogów - i po chwili pojawia się kelner pchający wózek, na którym to coś, co zamówili, leży. Marek: Rzekłbyś, spoczywa. T: Na razie tylko leży. Na patelni. Kelner stawia ją na palniku, spryskuje sumiennie koniakiem, podpala... M: Rzekłbyś, flambiruje. T: No tak, flambiruje, choć dziwnie brzmi to słowo, i odchodzi, a płomienie po chwili wygasają. I wtedy pojawia się inny kelner, spryskuje raz już zflambirowane danie koniakiem, podpala, mimo iż goście dają mu znać, że to doprawdy zbytek fatygi, odchodzi, wraca ten pierwszy, chwyta flaszkę z koniakiem, państwo wymachują rękami itd., danie zostaje zrujnowane, kelnerzy czują, że zrobili, co do nich należało, a reakcji niepocieszonej pary już nie pamiętam, bo śmiałem się do rozpuku. M: Nie śmiej się dziadku z cudzego wypadku - przecież to mogło się zdarzyć każdemu z nas. Nas, gości, nie kelnerów. A dlaczego coraz częściej tę scenę wspominasz, nadal chichocząc? T: Bo coraz bardziej irytuje mnie teatralność towarzysząca podawaniu dań w restauracjach. Mam na myśli restauracje lepszo-średnie, nie te trzygwiazdkowe, w których na jednego gościa musi przypadać trzech kelnerów, bo inaczej nie dostałyby trzech gwiazdek.

M: To lepiej niż w piosence Młynarskiego, gdzie był jeden szeryf na jednego mieszkańca. Odwdzięczę ci się moim wspomnieniem. Los sprawił, nieważne jak, że po raz pierwszy w życiu trafiłem do prawdziwie eleganckiej restauracji, gdy miałem czternaście lat, w Poczdamie pod Berlinem. W Niemieckiej Republice Demokratycznej. Było kiedyś takie państwo. T: Pięknie wybrałeś. Jak na inicjację - idealnie. M: Nie ja. Los, mówię przecież. Scena niemal jak z twojego filmu. Dwóch kelnerów, wózek, byłem bardzo przejęty. Kręcili się, podsmażali, tańczyli wokół wózka, z wysokości pół metra dopieprzali... T: Rzekłbyś, doprawiali pieprzem. M: Doprawiali pieprzem. Byłem pod ogromnym wrażeniem, nie wiedziałem, jak się zachować. Patrzeć im odważnie w oczy czy spuścić wstydliwie wzrok, żeby ich nie podglądać. Bardzo źle to się skończyło. T: Wysoki rachunek? M: Dolegliwości żołądkowe. W takim stanie nikt by nie zdołał podpisać Traktatu Poczdamskiego. T: Stalina z Trumanem lepiej karmili. M: Jedli głównie Polskę. Wracając zatem do teatralności. Nie dotyczy ona tylko kelnerów. Zauważyłeś z pewnością nowy trend: otwieranie kuchni na spojrzenie gościa. Ujawnianie tego, co kiedyś było ściśle strzeżoną tajemnicą. Nie mówię o barach sushi, gdzie tak było zawsze, lecz o całkiem europejskich jadłodajniach. Siadasz w takiej trendowej knajpie czy wine barze i masz przed oczyma wszystko. Kucharzy w wysokich czapach, ze spokojem żonglujących ostrymi przedmiotami, zabieganych kuchcików z przerażeniem w oczach, dymy buchające, płomienie strzelające, jakbyś patrzył na maszynownię parostatku. Pełna przejrzystość, zgodnie z duchem czasu. Bo skąd się to wzięło? Czy nie z polityki, gdzie wszyscy mówią: my nie mamy nic do ukrycia, jesteśmy szczerzy, nasze działania są transparentne, ufajcie nam... T: Chyba raczej z teatru jako takiego, który jednak z natury swojej zawsze był polityczny. Ale nie z teatru, w którym chodzi o przestrach i litość, jak u Sofoklesa czy Szekspira, i nie z teatru czysto komicznego, tylko z pantomimy. Pantomimy satyrycznej i drwiącej z widza, który w tym przypadku jest gościem w restauracji. Bo pokazywanie bebechów knajpy, czyli kuchni, właściwie niczym się nie różni od rytualnych zachowań kelnerów przy stolikach. I jedno, i drugie, to teatr na całego, wyreżyserowany prawie do końca, z małym marginesem swobody dla utalentowanych improwizatorów. Kucharze i kelnerzy odgrywają pantonimę-balet pt. "A teraz przygotujemy i zaserwujemy ci, kliencie, danie, bo jesteśmy kucharzami i kelnerami".

M: Z opisów biesiad w czasach rzymskich i późniejszych, na królewskich dworach Włoch i Francji, widać, jak bardzo ta teatralność była potrzebna, żeby jedzenie smakowało gościom. A przynajmniej - zapadło im w pamięć. Florencki kronikarz wylicza, ile to kapłonów i bażantów podano na słynnej uczcie, i jak to zmyślnie zamknięto skowronki w cieście, tak że kiedy kelner je rozkroił, uleciało stado cudem wciąż żywych ptaszków. Lecz o smaku tych potraw - ani słowa. T: I w tym sęk. Jak jest teatr, smak się nie liczy albo schodzi na drugi plan. I tu wkraczamy na teren kuchni molekularnej. M: Rzekłbyś, techno-emocjonalnej. T: Zanim wymyślono tę nazwę, była zwyczajnie molekularna. Jak mi nie wierzysz, zapytaj sprzedawczynię na bazarku. M: Kiedy ona mówi "techno-emocjonalna", ta nazwa się przyjęła! T: Niech wam będzie. Ja zmierzam do tego, że te starania kucharzy emo-techno, żeby zwyczajne rzeczy przyoblec w dziwną i nienaturalną postać, na ogół nie odbywają się na oczach gości, za długo by to trwało. Samo wyciągnięcie wody z jogurtu, żeby dało się z niego zrobić drażetki, zajmuje dobę. Więc teatr przenosi się z kuchni czy kelnerskiego wózka na talerz, który kelner bez ceregieli kładzie na twoim nakryciu. M: A na talerzu cuda, cuda, cuda. Nieustanny karnawał. Jogurt w drażetkach, koniak w kulkach, oliwa w proszku. Do deseru syfon z ciekłym azotem, który nawet poczciwym jagodom nadaje lodowaty uśmiech supermodelki. T: Tak! Gastronomiczna komedia dell'arte. Jest nawet śmiesznie, dużo zabawy, ma się wrażenie, że uczestniczymy w czymś istotnym, ale nazajutrz na pytanie, jak było, odpowiadamy: musiało być super, bo nic nie pamiętam, poza jakimś proszkiem i globulkami. Znalazłeś się kiedyś w takiej sytuacji? M: Wolałbym nie odpowiadać na to pytanie. T: A wiesz, co się stało w Rzymie, kiedy uczty patry-cjatu zaczął naśladować, i do swoich możliwości dostosowywać, plebs? To znaczy, kiedy biedni chcieli mieć to samo, co bogaci, jeśli nie w sakiewce, to na talerzu? I co od lat obserwujemy w Ameryce?

M: Zmierzch? T: Najpierw zmierzch. Potem upadek. M: Ale nie z tego powodu? Przecież do Rzymu przyszli barbarzyńcy i to oni dokonali zniszczenia. T: I znów nadchodzą. Bieńczyk z puszką mielonki. Pióro z gęsią, która nie zdoła uratować Rzymu przed Hannibalem, bo ją zarżniemy w odludnym miejscu i upieczemy na wolnym ogniu. M: To mi się podoba! T: Barbarzyństwo?! M: Tak! T: Bez kamer, bez ciekłego azotu, bez obsługi kelnerskiej? M: Tak! T: Bez sztućców? M: No wiesz, ja... T: Wiem. Trzeba zachować umiar. Ale na deser zrobimy banany flambirowane - la Bokassa. M: Rzekłbyś, podpalane. T: Rzekłbym, ale w innym filmie.

Risotto z gęsimi żołądkami

Fot. Łukasz Kozyra

Banany flambirowane po barbarzyńsku

Fot. Łukasz Koyzra