T: Byłem wczoraj w barze mlecznym. M: I jak wyglądał? T: Zwyczajnie. Niewiele się zmieniło. Herbata w szklankach. Cerata na stołach. Nadal podają budyń z sokiem. Kaktusy, paprotki, jarzeniówki. M: Budyń z sokiem! Ależ to cudowne! T: Czyżby? To, co statystyczna Polka i jej statystyczny Polak lubią najbardziej, i czego nigdy nie nazwaliby cudownym, stanowi zrąb jadłospisu. Schabowy et caetera . M: I tak dalej, Tadziu. Et caetera tłumaczymy: "i tak dalej". Kiedy wydymasz ślicznie usteczka, wymawiając et caetera , przypomina mi się kwestia przypisywana Nancy Reagan, drugiej żonie Ronalda: "Dlaczego biedota ma tak kiepski gust?" T: Bo w barze mlecznym nie jada się schabowych. Ani pieczonych kurczaków, ani rosołu. Dlatego wydąłem usteczka przy et caetera . Bar mleczny dany jest nam po to, żeby trzymać fason, a nie snobować się na orbisowskie ekstrawagancje z Gubałówki rodem.

M: Więc co jadłeś? T: Leniwe. M: Leniwe! Wiedziałem! Słowo daję, wiedziałem! Z cukrem i masełkiem? T: Owszem. A ku temu - kompot. M: Brawo, Tadziu! Posiłek na medal! T: Ale szczerze mówiąc, to nie ja składałem zamówienie. Zostałem do baru mlecznego zaproszony przez ważnych jegomościów, i to oni ustalili menu. Gdybym miał w tej sprawie coś do powiedzenia, zamówiłbym kaszę gryczaną z masełkiem. A ku niej - herbatę. No i budyń z sokiem na deser, de rigueur. M: Musowo, Tadziu. De rigueur tłumaczymy: "musowo". Więc teraz słuchaj. Katowice, zima 1995. Uniwersytet Śląski, konferencja. W przerwie konferencji trzeba coś zjeść. - Na pizzę! - wołają więc jedni. - Na kebab! - wołają drudzy. Ale przyjaciel, profesor Olek, organizator, ciągnie po schodach w dół. Do stołówki uniwersyteckiej. Wyjmuję kwitek, podaję pani. Pani, łups, łyżką cedzakową spuszcza na mój talerz lawinę kaszy perłowej. Polewa sosem, popycha talerz, łapię go w ostatniej chwili. Siadam w kącie, jem. I tyle. T: Fascynujące. Porywające. A na jaki temat była ta konferencja? M: Zapomniałem dodać, że w mojej ankiecie na najlepsze danie zjedzone w ciągu ostatnich piętnastu lat ten talerz wygrywa. A w każdym razie jest w czołówce. Pamiętam go, jakby to było dziś. Kęs po kęsie. Wiesz dlaczego? Wiesz dlaczego wsunąłem to danie sans façon ? T: Nie obcyndalając się zbytnio, Marku. Sans façon tłumaczymy: "nie obcyndalając się zbytnio". M: Wiesz zatem dlaczego? Bo uwielbiam kaszę perłową. A tamta była fenomenalna. Teraz możesz zrobić ze mną, co ci się podoba. Opluć mnie, wyśmiać, potraktować z pogardą lub litością. Jest mi wiadomo, że spożywanie kaszy gryczanej to kokieteria szlachetnych, a spożywanie kaszy perłowej to tępota plebsu. Nie ma już wedle powszechnej opinii rzeczy bardziej wstyd- liwej. Z wyjątkiem jednej. Spożywania pęczaku. Trudno, już taki jestem. Jest rok 2007, lipiec, moje urodziny. Profesor Olek przynosi prezent. Koszyk wiklinowy, a w koszyku wszystkie rodzaje kasz w Polsce dostępne. Słowo honoru!

T: Nie będę na ciebie pluł. Przesadzasz z tym wstydem. To prawda, że mało kto zdobędzie się na odwagę, by przyjąć gości kaszą, ale jeśli dać tylko ludziom swobodę... bardzo chętnie po nią sięgną. M: Ludzie uciekają od wolności. Od tego, co naprawdę lubili. Kiedyś jedli co drugi dzień gryczaną, a nawet perłową, a teraz spinają się na sushi, bo już są tacy europejscy i światowi. Wstydzą się regresu. Spośród kasz jeden kuskus otrzymał lettres de noblesse. T: Prawo do szlachectwa, Marku. Lettres de noblesse możemy tłumaczyć: "prawo do szlachectwa". M: Nazwij go jego zwykłym imieniem, kaszą jaglaną, zaraz mu fizys marnieje. A kuskus jest cacy. Bo cytrynkę można mu wcisnąć. I listki mięty dorzucić. I kiełbaskę zwaną merguez. Od razu robi się światowo. T: Świat, kulinarnie rzecz ujmując, zaczyna się od kasz wszelakich. Kasz, czyli zbóż, au fond. M: Zasadniczo, Tadziu. Au fond tłumaczymy: "zasadniczo". T: Więc zasadniczo, u podstaw piramidy pokarmów, które winniśmy jeść jak najczęściej, jest kasza. Nie tylko perłowa z uniwersyteckiej stołówki, nie tylko gryczana, ta dzisiejsza zabawka snobów i dyletantów, nie tylko pęczak, któremu kiedyś, o czym nie pamiętasz, wystawiłem ołtarzyk, bo wielbię go jak nasz wielki naród wielbi zad Dody, nie tylko jaglana, którą masz za kuskus, lecz quinoa, sorgum, fonio, orkisz i einkorn. M: Jedna wizyta w barze mlecznym i tyle ezoterycznej wiedzy? T: To nie jest wiedza ezoteryczna. W świecie szerokim kasz masz kilkadziesiąt rodzajów. Jedne tracą na popularności, inne zyskują, przenikanie się kultur kulinarnych ma z tym wiele wspólnego. Quinoa wyszła z mody na pięć tysięcy lat, zanim znalazła łebskich reanimatorów w środowiskach jarskich, których nie należy utożsamiać ze środowiskiem szefów kuchni barów mlecznych - ani środowiskiem ich asystentek. We Francji na quinoa, zwaną ryżem Inków, zapanowała wielka moda; jakiś czas temu quinoa pojawiła się i w naszych delikatesach. Ostatnio jadłem quinoa w Burgundii, ku brukwi w szampanie duszonej, z masełkiem. M: Quelle horreur ! T: Quelle horreur ! tłumaczymy: "zgroza!". Masz na myśli brukiew w szampanie?

M: Tak! Na samą myśl, że w moim ulubionym barze mlecznym podają brukiew duszoną w szampanie, oblewa mnie zimny pot! T: Ależ mój drogi, keine Angst! No wiem, mówimy: "nie lękaj się!". Nie lękaj się zatem, taka przygoda kulinarna nigdy cię nie spotka, przynajmniej na twoim Grochowie. Zresztą nie szampan jest tematem naszej rozmowy, lecz kasza. M: Albowiem czujemy skrycie, choć boimy się to powiedzieć otwarcie, że nie ma nic lepszego? T: Bo nie ma, w żadnym języku. Ani w żadnym żołądku. Kipi kasza, kipi groch - pamiętasz tę wyliczankę? M: Lepsza kasza niż ten groch. Bo od grochu boli brzuch, a po kaszy człowiek zdrów. Mądrość ludowa nie kłamie. Schodzimy tu do absolutnych podstaw jedzenia, do czegoś jeszcze bardziej fundamentalnego niż kartofle. Bo właściwie już nie chodzi tylko o pożywienie, lecz i o lekarstwo. Ale kasza od kartofli trudniejsza jest, bardziej narowista. Nie przyjmuje tyle towarzystwa co ziemniak. Nie tak wiele do niej pasuje. Trzeba mocno przełamywać tabu. Kiedyś znajoma podała mi kaszę gryczaną z fasolą w pomidorach. Nie mogłem się przemóc, wyobraźnia wytrąciła widelec z ręki. W końcu wziąłem kęs. Było pyszne. Inna sprawa, że dodała jakichś ziół indyjskich. Gdyż uprawiała kuchnię wedyjską. T: Mon Dieu! Nikt nie jest doskonały... W każdym razie w kaszy najważniejsze i może najpiękniejsze, jest to, że wsysa każdy sos. Jest cierpliwą gąbką, która wchłonie wszelki płyn. Wymyje z talerza wszystko. Ma coś z czułej pielęgniarki. Zauważyłem nawet, że raczej panowie ją cenią niż panie. Że panom kasza przynosi więcej doznań. I jakoś ich uspokaja. M: Chodziłem kiedyś po dzikich górach z Marią. Aby się nie przedźwigać, niosłem do jedzenia głównie perłową i sos w saszetkach. Wieczorami stawiałem tryumfalnie talerz przed mą towarzyszką. Najpierw nie rozumiała, czekała na resztę. Reszty nie było. Byłem najedzony, byłem szczęśliwy. T: A ona? M: Nie doszła. T: Ach, góry, kasza... Czegóż żądać więcej? Nie wiedziałem, że znajdę w Tobie takiego sprzymierzeńca, równego mnie fanatyka. Zapraszam cię na perłową do wspomnianego baru. My brother, mon frere ! M: Mój bracie! Te słowa, Tadziu, tłumaczymy: "mój bracie!"