Tadeusz: Widziałeś, ile nam dali? Marek: Jakoś nie zauważyłem żadnej podwyżki na koncie. T: Ile dali nam, Polakom, gwiazdek i wyróżnień? M: Mnie nic nie dali. A wczoraj wręcz zabrali. Poszedłem do restauracji. I licho mnie podkusiło. Wezmę sobie wino, pomyślałem. Zabrali dwieście zet i dostałem sikacza. Jeśli tobie coś dali, to dlatego, że mnie zabrali. W przyrodzie nic nie ginie.

T: A w dobrej, Marku, byłeś knajpie? M: W wyróżnionej. T: O tym przecież mówię. O łaskawym uwzględnieniu naszych restauracji w najnowszym wydaniu przewodnika Michelina i w innych ważnych przewodnikach gastronomicznych. Z gwiazdką to przesadziłem, ale już mamy kilka knajp szykujących się do pierwszej. A wiesz, co to znaczy mieć gwiazdkę Michelina? M: Zapłacić za to samo wino nie dwieście, tylko czterysta zet. T: To będzie trudna rozmowa. Już żałuję.

M: Tadziu, nigdy nie rozmawialiśmy o winie w Polsce. Rozmawialiśmy o serach i rzodkiewkach, o wątróbce i o leniwych, ale o winie nigdy. I dobrze wiesz, dlaczego. Dlatego, że o robieniu ludzi w bambuko pisze się w kronikach kryminalnych, a nie w eleganckim, lśniącym, pogodnym magazynie. T: Przesadzasz. A tak rzadko to ci się zdarza. M: Gwiazdka, jaka gwiazdka? To są puste marzenia. Każda gwiazdkowa restauracja Michelina stoi na dwóch nogach. Jedna noga to jedzenie, druga noga to karta win i alkoholi. T: Jadłem, przyznam, w paru obcych gwiazdkowych restauracjach i niekiedy mówiłem sobie w duchu...

M: A co, sam byłeś? T: Nie, ale bałem się powiedzieć głośno: cała ta wasza kuchnia w porównaniu z kuchnią paru polskich mistrzów odpada w przedbiegach. Jeśli wy tu macie gwiazdkę, to najlepsi nasi zasługują na dwie. M: W tym rzecz przecież. Nasze najlepsze knajpy to wciąż kuternogi. Stoją na jednej kończynie. Na kończynie papu. Je się doprawdy ciekawie. Ale noga winna nie wyrosła. T: Są jednak postępy. M: Owszem, coś powoli ruszyło. Paru światłych restauratorów pojęło, że nie może być w karcie win tylko zestawu klasyfikowanych bordeaux po 1500 zł butelka, że jeśli chce się mieć gwiazdki i respekt, to muszą się pojawiać starsze roczniki, więc trzeba zainwestować i trzymać butelki po parę lat, że kartę win trzeba czasem zmieniać i uzupełniać, że powinny się w niej pojawiać wynalezione własnym węchem butelki oryginalne i niekoniecznie drogie, że w karcie win nie powinno być byków tak strasznych, jakie widziałem w jednej z warszawskich restauracji uznanej czas temu za Knajpę Roku, że poza kelnerem, który wie, że wina dzielą się na białe, różowe i czerwone, powinien być jeszcze ktoś, kto umie powiedzieć gościowi, czym różni się jedno czerwone od drugiego.

T: Coś ci powiem, mój drogi. Tylko zapnij pasy, bo będzie ostry zakręt w naszej rozmowie. Bardzo piękne wypowiadasz wytyczne, o jednym wszelako nie pamiętasz. O tym mianowicie, że to nikogo nie obchodzi. Obchodzi tyle, co zeszłoroczny śnieg. Co epidemia dżumy w średniowiecznej Europie. Nikogo kompletnie nie interesuje, z którego rocznika jest wino, i nikt, poza takimi wariatami jak ty, nie zauważy błędu w nazwie wina. Choć każdy zauważy brudną serwetkę czy wyszczerbiony talerz. Ty żyjesz w innym świecie, a Klient Nasz Pan w innym. Więc nie nakładaj jednego świata na drugi, bo nic dobrego z tego nie wyjdzie. M: Nakładam, bo chcę im dać gwiazdkę! T: Dostaną bez twojej pomocy. M: Guzik dostaną! Figę z makiem.

T: A co do cen, to wszędzie na świecie jest podobnie. Bez trzykrotnego przebicia na alkoholu knajpa aspirująca do Michelina musi upaść. Albo w ogóle każda knajpa. M: Więc niech przebijają chociaż na dobrym winie! A po drugie, niech w każdej knajpie będzie inny wybór, a nie wciąż te same wina od tych samych importerów. T: I tu pies pogrzebany. Bo my sobie gadamy o gwiazdkowiczach, a prawdziwa rzeź odbywa się parę stopni niżej, w normalnych restauracjach z dobrym, w miarę tanim jedzeniem i z koszmarnie drogimi i kiepsko dobranymi winami. Tam, gdzie za kieliszek marnego prosecco musisz wybulić 25-30 zł i każdy łyk jest jak igła w serce. W takich lokalach nie mam nawet ochoty poznęcać się nad sommelierem. Przecież te ceny to nie jego wina. Ponadto jest inny, szerszy problem, wcale nie chodzi tylko o absurdalne ceny i głupi dobór win. M: Co masz na myśli? T: To, że dla bardzo wielu kelnerów i restauratorów wino jest wciąż czymś nienaturalnym. Fanaberią dla frajerów albo szpanerów. Chcą pić, niech bulą, przecież po to piją, żeby pokazać, co z nich za pany, co za światowcy, a nie dlatego, że wino jest smaczne i zwiększa przyjemność jedzenia. To część ceny, jaką wciąż płacimy za PRL. M: Tak, ale ile można? Dwadzieścia lat minęło z okładem, a tu wciąż ten sam regres. Bo nawet tuzin jaskółek wiosny nie czyni.

T: Marku, mam pomysł. Podejmijmy pracę u podstaw. Zdobądźmy się na żeromszczyznę najszlachetniejszą z możliwych. M: Teraz ja żałuję. Rozmowa będzie jeszcze trudniejsza, niż się obawiałeś. T: Nie żałuj, bo rozmowę już zakończyliśmy. Teraz już tylko powiedzmy jasno i dobitnie, jakie warunki muszą być spełnione, żeby w knajpie, która nie aspiruje do gwiazd, ale chce dobrze karmić, wino nie było dla nas źródłem cierpień. Co tam być musi, czego być nie może. Zaczynasz? M: Musi być smaczne, soczyste wino, które w hurcie nie kosztuje więcej niż 20 zł i którego kieliszek, solidnie wypełniony, dostaniemy za nie więcej niż 10 zł. Takich win powinno być w karcie kilka i powinny się czasem zmieniać. Do tego powinno być parę butelek po 50-70 zł, wyszukanych przez kogoś, kto się trochę na tym zna. Jest teraz moc małych importerów, którzy zwożą ciekawe flaszki, coś da się znaleźć, trzeba tylko poświęcić temu nieco czasu i zachodu. Trzeba zrezygnować z dogmatu stałych dostaw i ciągłości karty win. Bo to jest najgorsza bolączka. Dla wygody robi się deal z jednym importerem, który ciągle przywozi to samo. Owszem, ciągłość dostaw jest w ten sposób gwarantowana, ale też ciągłość nudy przy okazji. Oczywiście, część win powinna pozostawać w stałej ofercie, ale druga połowa karty powinna się zmieniać, przyciągać, intrygować. Tak żeby zaczęło się chodzić do restauracji nie tylko dla kucharza, ale i dla takiej czy innej butelki.

T: Marku, droga Siłaczko. Piękny plan, ale opracowany dla siebie samego. Nikt, kto prowadzi restaurację i jest przy zdrowych zmysłach, na to nie pójdzie. Możemy ogłosić wokół: jeżeli chcesz, droga restauracjo, aby pan Marek Bieńczyk zaszczycił cię swą obecnością... M: ...w towarzystwie bliżej niezidentyfikowanego osobnika imieniem Tadeusz... T: ...to zastosuj powyższe i czekaj cierpliwie. M: Smutno mi, Tadziu. T: To chodź ze mną na następną stronę. Przygotowałem duet fajnych dań. M: A jaki masz tam wybór win? T: Nieskończony. Jak twój smutek.

ZOBACZ WIĘCEJ PRZEPISÓW TADEUSZA PIÓRO