- To polskie zioło nie rośnie, słońce je wypala. - mówi mi co roku, zaraz po moim przyjeździe do Toskanii, Antonina, która zajmuje się u nas ogrodem i warzywniakiem. To "polskie zioło", to nic innego jak koperek, prawie nieznany w kuchni środkowo-południowych Włoch. Dziwi mnie, że nie chce tu rosnąć, bo jak podają podręczniki ogrodnictwa, lubi on pełne słońce, a nie odpowiadają mu tereny podmokłe.

Ta nieobecność koperku we włoskiej kuchni dziwi również dlatego, że Rzymianie używali go powszechnie, utrzymując, że wzmacnia fizyczną krzepę, był więc ulubionym ziołem gladiatorów. Wielki Apicjusz też zalecał używanie koperku. Między innymi jego słynny pullus anethatus (kurczak w koperku) jest po obgotowaniu marynowany w sosie z koperku, miodu i garum (sos ze sfermentowanej ryby, podstawa kuchni rzymskiej), a dopiero później pieczony.

Także w średniowiecznej kuchni włoskiej koperek zajmuje godną pozycję i znajdujemy go nie tylko w XIV-wiecznych książkach kucharskich, lecz i w traktatach poświęconych zdrowiu. Obecny jest także w XVII wieku, w dziełach Giacomo Castelvetro i Salvatore Massonio, poświęconych sałatom, ziołom i jarzynom; a potem znika. Oto jedna z tajemnic kulinarnej historii.

Moim ulubionym przepisem jest ten na risotto z koperkiem, które podaję do eskalopków cielęcych z cytryną. Delikatny smak dania pozwala poczuć wspaniały, świeży aromat tego zioła. Do przesmażanej na początku cebuli z ryżem wlewam białe wino o dość owocowym smaku, co jeszcze bardziej podkreśla szczególny smak i zapach koperku. Znakomite są też tradycyjne placki ziemniaczane wzbogacone koperkiem.

Mój syn Zygmunt uwielbia leniwe pierogi z dużą ilością koperku w środku. A ja płaczę, kiedy latem we Włoszech nie jestem w stanie zrobić dobrego polskiego chłodnika z koperkiem, bo to zioło po prostu tu nie rośnie. Chyba należy pogodzić się z faktem, że pewnych dań nie da się eksportować...