Po włosku na przegrzebka mówimy capasanta , czyli święty płaszcz. Skąd się to wzięło? Otóż jego charakterystyczna muszla jest symbolem pielgrzymki do Santiago de Compostela, gdzie znajdują się relikwie św. Jakuba. W średniowieczu zdobiła płaszcze pątników, była ich znakiem rozpoznawczym (widoczna jest też m.in. w herbie papieża Benedykta XVI).
Podoba mi się również sposób, w jaki po włosku nazywamy dwie miękkie części tego skorupiaka: na białą mówimy orzech (noce), na pomarańczową - koral (corallo). I rzeczywiście, biała, zwarta, okrągła część przegrzebka przypomina dużego orzecha, a mniejsza kawałek koralu. Jego muszla jest duża i piękna, ma kształt wachlarza i osiąga nawet 14 cm szerokości. Dlatego, jeśli uda się Państwu dostać w Polsce świeże przegrzebki, warto muszle zachować - przydadzą się np. jako kokilki do zapiekanek.
Kupując świeże małże, zwróćmy uwagę na ich wygląd: muszle nie mogą być otwarte, mięso powinno być jędrne, bez uszkodzeń i przebarwień, koloru kremowego . Skorupiaki otwieramy, wkładając je do dużego garnka i pozostawiając parę minut na ogniu. Kiedy górna muszla lekko się rozchyli, wtedy za pomocą noża ostrożnie ją otwieramy do samego końca. Przegrzebków nie można zbyt długo gotować czy smażyć, bo ich mięso stanie się gumiaste. Szczerze mówiąc, uważam, że najlepsze są przegrzebki marynowane i serwowane na surowo, tak jak w podanym tu przepisie na ceviche . Ponieważ jednak na naszym rynku występują najczęściej w postaci mrożonej, najlepiej je krótko obsmażyć lub upiec.
Niezastąpiona Julia Child zaleca pić do przegrzebków dobre białe wino z Burgundii. I zgadzam się, że będzie to najlepszy wybór w przypadku ceviche czy też zapiekanki. Natomiast do risotta czy gęstego chowdera bardzo dobrze sprawdzi się młode, lekkie czerwone wino.
