Pióro i Bieńczyk: dania z królika

Tadeusz: Mam dobrą wiadomość! Marek: Z Marsa czy z Wenus? Bo na Ziemi dobrych wiadomości od dawna nie ma i ponoć nigdy nie będzie. Już starożytni Grecy, a co dopiero Grecy współcześni, mawiali, że... T: Widzę, że nastrój masz katastroficzny, a minę marsową, ale spróbuję cię rozpogodzić. Akcja Slow Food Polska "Gęsina na Świętego Marcina" udała się nadzwyczajnie. W samej Warszawie gęsinę podawano aż w 140 knajpach. M: A to dopiero! Czy statystyczne spożycie gęsiny w naszym kraju wzrosło przez to z 50 do 60 gramów per capita rocznie? T: I gadaj tu z malkontentem! Rzecz w tym, że wzrosło na pewno, a o ile, to się zobaczy, jak wszystko podliczą. Różnica 10 gramów równa się 20 procentom. Dla hodowców gęsi 20-procentowy wzrost sprzedaży to wielki postęp i duży zarobek. Zła wiadomość? M: No, niech będzie, że dobra. Ale powiedz mi lepiej, dlaczego tak nisko spadło spożycie gęsi, skoro jego dzisiejszy wzrost o 10 gramów na łebka musimy roztrąbić urbi et orbi? Czy wcześniejsza niechęć do gęsiny miała przyczyny przede wszystkim rynkowe, ekonomiczne, czy chodzi raczej o smak i sentyment? Tak jak to się dzieje z koniną, której się nie jada, gdyż wielu ludziom sumienie i serce nie pozwala jej tknąć. T: Nie porównywałbym gęsiny z koniną pod tym względem. Na wsi gęsi jadało się zawsze, raz bito więcej, raz mniej, zależnie od różnych okoliczności. Za to koni raczej się nie jadało, chyba że w bardzo ciężkich czasach. Bo koń to nie gęś, do konia ma się, jak mówisz, sentyment, a nawet szacunek czy jeszcze coś więcej. M: Twierdząc, że Polacy nie gęsi, lecz swój język mają, Mikołaj Rej dość pogardliwie odniósł się do tego ptaszyska, ale - słusznie prawisz - lud pogardy nie czuł. Natomiast Polacy miejscy przez ostatnie dziesięciolecia o gęsinie faktycznie zapomnieli i szybciej trafiał im do żołądka surowy tuńczyk ze sklejonym ryżem niż gęsie udko. T: I skutkiem tego dziś olbrzymia większość polskich gęsi wędruje do Niemiec, gdzie polszczyzna rzadko bywa przydatna w urzędzie czy ambitnej restauracji. M: Czasami widuję w supermarketach zamrożoną gęś, pojedyncze sztuki, lecz jeszcze nie spostrzegłem, by ktoś po to sięgał. Lepiej wróćmy do koni. T: Jak najbardziej, kawaleria przeciw czołgom! M: Tadziu, ja bardzo proszę, daj spokój. Święto Niepodległości mamy już za sobą. T: Przepraszam. Ale powiedz szczerze - lubisz koninę? O konie nie pytam, jesteśmy Polakami. M: Jakby ci tu powiedzieć. Winnetou nie jadał koniny, więc i ja nie powinienem. Moje doświadczenie z końmi jest kiepskie. Raz ukochana wsadziła mnie na chabetę, bo sama była amazonką i musiałem jako partner i dzielny mężczyzna jej towarzyszyć. Pognałem przed siebie, jeździec bez głowy... i bez hamulca... cudem przeżyłem... nasze drogi się rozeszły... kobieta cwałuje teraz z kimś innym. Ale tak, oczywiście, mam do konia stosunek indiańsko-kawaleryjski. T: Słuchasz z lubością tętentu i rżenia koni. M: Tak, słucham. I dostaję gęsiej (pardon) skórki, gdy przez ekran przelatuje banda ukochanych Apaczów albo gdy szarżują husarzy. Łkam, gdy na filmie trzeba konia, wiernego towarzysza, dobić. Pamiętasz ten ostatni braci Coen? Tyle zrobił dzielny rumak, gnał, by życie człowiekowi ratować, i płuca wypluł, więc zasłużył na jedno: na kulkę. Ale przy tym wszystkim... mam jednak pewien problem. Niestety. Nazywa się befsztyk tatarski. T: Piękna hipokryzja! Nie jesteś rasistą, ale jak zobaczysz, że córka wychodzi za Murzyna, to... Nie jadasz koniny, konia szanujesz i łkasz na widok jego cierpień, ale befsztyk tatarski wsuniesz. M: Mógłbym. Powiem ci dlaczego. Bo tradycja mówi, że prawdziwy befsztyk tatarski jest z koniny. Tak się ustaliło i amen. A przeciw temu, co się w kuchni ustaliło, nie protestuję, bo to inna świętość. T: No, dobrze, świętości nie ruszamy. Ale inaczej podchodzi do koniny szlachta, dla której jazda konna była czymś więcej niż sposobem transportu, bo koń jest piękny, a szlachcic na koniu jeszcze piękniejszy, inaczej zaś chłopstwo, które konia zaprzęgało do pługa, a jak już nie mógł go ciągnąć, trafiał do jatki. Nasz pan redaktor Łukasz Klesyk pamięta z dzieciństwa końską jatkę gminną w Gorlicach. M: On pamięta wszystko, nawet chwilę, w której świat powstawał. Istotnie, ta jego jatka robi wrażenie, trudno sobie coś takiego wyobrazić. Ja z kolei pamiętam opowieści o czasach okupacji Warszawy, kiedy zabite podczas bombardowań konie jedzono raczej z obrzydzeniem niż przyjemnością. Jakby jedzący byli o krok od kanibalizmu. W niezwykłej książce wojennej "Kaputt" Malaparte opisuje widok zamarzniętych koni w jakimś rosyjskim jeziorze. Tylko głowy im wystawały spod lodu. Książka opowiada o masakrach ludzi, ale ten obraz pamięta się wyjątkowo. Tę śmierć koni. T: Bo koń to jednak inne zwierzę niż wół czy owca. We Włoszech koninę sprzedaje się w sklepach, w których innych gatunków mięsa nie ma, i na odwrót - u zwyczajnego rzeźnika koniny nie kupisz. A w Polsce konina w handlu detalicznym to całkowita rzadkość. M: Pewnie jest jeszcze droższa od gęsiny.T: Wiesz, zależy jak liczyć. Kupiłem niedawno przemysłową wieprzowinę, łopatkę na gulasz. I podczas wstępnego obsmażania wypłynęło z niej tyle wody czy innego płynu, że świetna cena okazała się nieuczciwym chwytem reklamowym, bo z mięsa niewiele zostało. Więc jeśli liczyć skrupulatnie, to gęsina czy konina nie są przesadnie drogie. M: No tak, racja, ale w końcu nie tylko o cenę chodzi, lecz i o sentyment. Weźmy inny przykład: króliki. T: Strzał w dziesiątkę! Nie jemy królików, bo to przecież zabawka dla dzieci, a nie wyśmienite i zdrowe mięso dla wszystkich. M: Futerko pogłaskać. T: Wziąć na ręce. M: Się przytulić. T: Nie myśląc o czosnku. M: Ani o sosie musztardowym. T: Liść sałaty podać. Marcheweczkę. M: Królik, problem ogromny. Moja bliska kocha zwierzęta nade wszystko. Nawet nie próbuję stawać w szranki. Kiedyś nad rzeką połknąłem jakąś bakterię wraz z mielonką turystyczną i zemdlałem. I padając na pysk, wystraszyłem wiejskiego kundla, który się wcześniej do nas przypałętał. Uciekł pod namiot i piszczał żałośnie. Bliska troskliwie się nim zajęła. Co tam człowiek, niech sobie leży nieprzytomny w trawie. T: Wstrząsająca opowieść. Ale do rzeczy, nieszczęsny. M: Mówię przecież: uwielbia wszelkie zwierzątka. W domu rodzinnym miała istne zoo. Wszelkie futerkowe na śmierć zagłaszcze. Na kolana weźmie i tysiąc bajek im opowie w ich języku. A jej ulubione danie: królik. Jak znajdzie w karcie restauracyjnej, nie odpuści. T: A niech to gęś kopnie! M: Taaa... koń by się uśmiał. Ale dość tego. Podaj jakiś fajny, nowy przepis na królika. Przepis porywający, królicze arcydzieło, jakkolwiek ma być straszny, ubogi i dotkliwy. T: Ty jednak kochasz.