Szwedzki stół to druga chyba najlepsza rzecz po zaczarowanym stoliczku, który sam się nakrywał. Bardzo długo oba były dla mnie równie bajkowe, a przynajmniej tak samo niedostępne. O stoliczku wiem od zawsze. O stole szwedzkim dowiedziałem się od pana Ziutka, inwalidy wojennego, sprzedawcy w kiosku naprzeciwko naszej szkoły. Skakaliśmy do niego w przerwach na cukierki, a po lekcjach na piwo, i wtedy opowiadał, jak w Powstaniu stracił nogę albo o Szwecji, dokąd zawieźli go po wojnie, żeby mu sprawić najlepszą na świecie protezę.

Szwedzi, jak wynikało z Ziutkowych opowieści, nie siadają do obiadu ani do kolacji, bo zamiast posiłków mają nomen omen szwedzki stół. Stół ugina się pod misami i półmiskami, w których pływają tysiące śledzi przyrządzonych na sto pięćdziesiąt sposobów. Są też surowe łososie, bo tam się jada ryby na surowo, węgorze, raki i inne stworzenia wodne, rzeczne i morskie, o których u nas nawet nie słyszano.

Ryby tonęły przecież szybko pod naporem wędlin i mięsiw, bo tych również pełen był szwedzki stół. Szczególnie fascynująco brzmiały płaty suszonego renifera, a żeberka na słodko przyciągały i jednocześnie odpychały swą niemożliwością. Wierzyć się nie chciało, ale pan Ziutek zapewniał, że Szwedzi dodają cukier do wszystkiego, nawet do kaszanki. Słodkie są również zraziki, mielone i cynaderki oraz kartofle gotowane z soloną rybą. Zadziwiało, że po tych słodkościach rybno-mięsnych szły prawdziwe desery - ciasteczka, pierniki, torty i kompoty.

Minęło wiele lat, wręcz dziesięcioleci. Dostałem zaproszenie na jubileusz mej przyjaciółki, Gunn Gestrin, wybitnej szwedzkojęzycznej dziennikarki z Finlandii. Na kartoniku widniało menu, a w nim jedna tylko pozycja: smörgasbord. Gdy po szczęśliwie krótkiej części oficjalnej przeprowadzono nas z auli do salonów Instytutu Fińskiego, oniemiałem. Moim oczom ukazał się szwedzki stół, dokładnie taki, jaki opisywał w pozaprzeszłej epoce pan Ziutek. Dokładnie, z niewielkimi zmianami, wynikającymi zapewne ze zmiany perspektywy, bo choć w Paryżu nie zrobią z owsa ryżu, to inaczej patrzy się spod Sorbony, niż z dźwigającej się z gruzów Stolicy.

Nie doliczyłem się stu pięćdziesięciu rodzajów śledzi, ale były i w musztardzie, i marynowane, i w occie, na ostro-słodko (przedtem podsmażane), z serkiem białym, a także wędzone i w sałatce. Wyglądający na surowego łosoś okazał się łagodnie marynowanym w cukrze i soli. Ryb było jeszcze kilka gatunków, a obok krewetki, ikra uklei, filuternie zwanej czasem fiutem, małże i nawet ostrygi, które zapewne pan Ziutek zaliczył do dziwactw w Polsce nieznanych.

Mięs zimnych i wędlin także wystawiono co niemiara. Z radością rozpoznałem suszone płaty renifera i rzuciłem się na nie nieprzytomnie. A krwawa kiszka faktycznie okazała się słodka, ale zapiekanka z ziemniaków i anchois była chyba bez cukru. Pomyślałem, że pan Ziutek, zapewne w męskiej pogardzie dla wszelkiej zieleniny, w ogóle nie wspominał o licznych sałatkach, a niektóre były wyśmienite.

Pośród tego pełnego elegancji przepychu ogarnęły mnie dziwne myśli. Zestaw dań na uginającym się stole bardzo wyraźnie wskazywał, że przygotowali go ludzie niepewni, czy jutro będą mieli co włożyć do ust, oczekujący na surową zimę i obawiający się klęsk żywiołowych. Nie mówię o Gunn, ale o dalekich wynalazcach smörgasbordu, bo to szwedzka nazwa szwedzkiego stołu. (Dla Szwedów każdy stół jest szwedzki, chyba że z Polski importowany). Wędzenie, solenie, suszenie, to u początków konserwowanie. Ich utrzymanie w szwedzkim jadłospisie można przypisać żeglarskim i rybackim tradycjom wikingów. Na pewno wynika z chłopskiej doli, podobnej pod różnymi, nawet bardziej pogodnymi niż w Skandynawii niebami. Od polskiego bigosu, z mięsami, kiełbasami, poprzez francuski cassoulet, w którym fasola pośród boczku i wyjętej ze smalcu gęsiny gra rolę kapusty, przez portugalskie cosido, też przygotowywane z mięs wielkiej ilości, wszystkie drogi na stół szwedzki prowadzą. Na bogaty stół biednych ludzi.

Ludwik Lewin

dziennikarz, poeta i pisarz, znawca kuchni i zacnych trunków. Mieszka w Paryżu. Kontakt: ludwik.lewin@wanadoo.fr