ludwik lewin, wino, kuchnia francuska, wołowina

Ponad rok temu w Pradal zajadałem się miejscowymi przysmakami, które szczodrze zalewałem równie miejscowymi winami. Pradal to posiadłość ziemska w Ardeche, departamencie południowej Francji. W XVI w. kupił ją Olivier de Serres, uważany za ojca nowoczesnej agronomii.

Jadłem potrawy może nie nazbyt wykwintne, ale nadzwyczaj smakowite. Popijałem je wykwintnymi winami, które smak też miały doskonały. Najbardziej podobały mi się dwa Cctes du Rhcne: słodkie, choć wciąż wytrawne Fan de Lune, z winnicy sióstr Saladin, i zmysłowe, pachnące wędzoną śliwką Khayyam Heleny Thibon, która nazwała je na cześć Omara Chajjama, perskiego poety z przełomu XI i XII w., muzułmańskiego piewcy kobiet i wina.

Wielką przyjemność przy chłopskim jedzeniu sprawiały również "wiejskie" w stylu vins de pays, mające zresztą od niedawna europejski znak chronionego oznaczenia geograficznego, ale nektar pięknej Heleny oczarował mnie tak bardzo również dlatego, że wiązał się z Olivierem de Serres'em. Duchowy gospodarz biesiady pisał w swym dziele "Teatr rolnictwa i pól uprawa" o trzech młodzieńcach z dworu perskiego króla Cyrusa, "którzy wino postawili w jednym rzędzie z dwoma innymi wielkimi rzeczami tego świata, znaczy z królem i kobietami". Książki de Serres'a nie przeczytałem w całości, ale z fragmentów wiem, że wino w wielkim miał poważaniu i twierdził, że "drugim po chlebie jest pokarmem, danym przez Stwórcę dla podtrzymania życia" oraz że "stosuje się je nie tylko jako pożywienie, ale również jako lekarstwo na liczne choroby, swymi skutkami podziw wzbudzające". A to dlatego, że "rozgrzewa ciało, jeśli zażyte do wewnątrz, poprzez usta, i oziębia je, jeśli nałożone od zewnątrz, w postaci kataplazmu, czyli okładu".

Dopingowany opinią wielkiego uczonego, stosowałem je do wewnątrz i jeszcze lepsze wydawały mi się potrawy, jakimi mnie częstowano. Wspaniałe były caillettes - jakby nasze mielone, ale bardzo ziołowe i zieleniste od kapuścianych albo szpinakowych liści lub ździebeł ziółek przeróżnych. I aż sam się sobie dziwię, jak po macche, (czyt. mautszo), czyli faszerowanym żołądku wieprzowym, zmieściłem jeszcze duszoną wołowinę "wykwintnie tłustą", jak brzmi jej chroniona nazwa pochodzenia. Jest to mięso krów wypasanych na zboczach góry Mézenc - rosnącej tam trawie specjalny charakter nadaje wszewłoga górska, rodzaj kopru, który występuje i na tatrzańskich halach. Może dlatego zmieściłem, że po każdym kęsie wzmacniałem się napojem Chajjama, de Serres'a i Pasteura (odkrywca szczepionki przeciw wściekliźnie też pisał, że wino najbardziej higienicznym jest z napojów). Po tej uczcie bez problemu wstałem od stołu i zwiedziłem doświadczalne działki ogrodów Pradel - obecnie liceum i ośrodka badań agronomicznych.

Dlaczego wracam do tych zamierzchłych wydarzeń? Dlatego że ból głowy straszny mną miotał, gdy zabierałem się do pisania. A przecież mniej wypiłem niż wtedy w Pradel. Gdy nic z tej głowy nie byłem w stanie przelać na papier, zajrzałem do Serres'owego dzieła. I zauważyłem, że autor przytacza Anacharsisa, jednego z siedmiu mędrców starożytnej Grecji, który twierdził, że winnica trzy daje grona: pierwsze to grono przyjemności, drugie pijaństwa, a trzecie smutku. Czemuż do Polski trafić musiało właśnie to drugie grono? - pomyślałem i pogrążyłem się w smutku. Znaczy, było i trzecie.

Ludwik Lewin

dziennikarz, poeta i pisarz, znawca kuchni i zacnych trunków. Mieszka w Paryżu. Kontakt: ludwik.lewin@wanadoo.fr