Czarny czosnek z końca świata

Droga jest kręta, malownicza: łąki po horyzont, łagodne stoki Gór Bystrzyckich, gęste lasy pełne świerków i buków; coraz mniej domów i śladów cywilizacji. Tabliczka z przekreślonym napisem „Świat” na ostatnim wzniesieniu nie pozostawia złudzeń: jesteśmy w miejscu, które starożytni określali jako finis terrae, koniec świata. Kolejna tabliczka przy wejściu do stuletniego drewnianego domu ostrzega: „Strefa wolna od polityki i narzekania”.

Zakapiorzy dają lekcje

Wnętrze zaprasza od pierwszego spojrzenia: drewniane podłogi, malowane skrzynie, regały pełne książek i ogień buzujący w kominku. I wszechobecne zające: na poduszkach, na ganku, na ścianach i półkach.
W centralnym miejscu masywny stół, przy którym goście i domownicy siadają do wspólnych posiłków. Mam wrażenie, jakby czas tutaj zgęstniał, zwolnił. Nikomu nigdzie się nie spieszy, nie ma natarczywych telefonów i spraw niecierpiących zwłoki.
– Wiele lat nam zajęło, zanim doszliśmy do tego etapu. Zanim zrozumieliśmy, że gonimy w piętkę – Lidia stawia gorący imbryk i filiżanki. Do niedawna wstawała o szóstej, żeby zdążyć do pracy. Wicedyrektorka dużej szkoły integracyjnej w Legnicy, uczyła przyrody i geografii, prowadziła popołudniowe dyżury, napisała podręcznik do przedsiębiorczości dla liceów, opracowała program nauczania tego przedmiotu, uczyła innych nauczycieli. Nie zważała na tempo, dopóki nie pojawiło się wypalenie zawodowe: chroniczne zmęczenie i napięcie mięśni, bezsenność, bóle kręgosłupa.
Mąż, szef marketingu w wydawnictwie edukacyjnym, przejeżdżał miesięcznie tysiące kilometrów. – Oboje byliśmy w trybikach, przekonani, że tak trzeba: pędzić, zarabiać, wykazywać się zaradnością. Młodość i kapitalizm nakręciły nas do tego stopnia, że nie widzieliśmy innych światów – dodaje Maciej Piasecki. Dziesięć lat temu, kiedy dwójka ich dzieci poszła na studia, po raz pierwszy wyjechali na samotne długie wakacje w Bieszczady. Przez pierwsze dni jeszcze poruszali się siłą miejskiego rozpędu: zwiedzanie kolejnych wsi, cerkiewek, zabytków, z przewodnikiem w ręku. W następnym tygodniu zaczęli odpuszczać. W Cisnej przysiedli się do brodacza na ławce pod sklepikiem z pamiątkami. – Boguś Nabrdalik, zwany „Sikorką”, był najbogatszym bezdomnym w Polsce. Dostał w spadku kamienicę w Warszawie, której nie przyjął. – „Sikorka” twierdził: Jak będę miał dom, to będę musiał wstawić meble. Jak wstawię meble, będę musiał wstawić kraty. Jak wstawię kraty, będę więźniem domu. I po co mi to, skoro mam całe góry dla siebie? Wolę nic nie mieć w Bieszczadzie, niż mieć dużo w mieście. – wspomina Maciej. Wyciąga rodzinny album: na fotografii podpisanej „Korepetycje życiowe od bieszczadzkich zakapiorów” Lidia siedzi między Bogusiem „Sikorką” a Ryszardem Szocińskim, poetą z Cisnej. Dwaj brodacze w kraciastych koszulach, ona pomiędzy nimi uśmiechnięta, słucha wiersza. O tym, że w życiu najważniejsi są bliscy, drobiazgi, niespieszność, o tym, że mnożenie zer na koncie niczemu nie służy. I o tym, żeby nie zwlekać z realizacją marzeń. – Niby oczywistości, a jednak ciarki nas przeszły – wspominają Piaseccy. Spotkali w górach innych zakapiorów: malarzy, poetów, rzeźbiarzy; wielu uciekinierów z miast. Wyluzuj, w Bieszczadzie jesteś, słyszeli, kiedy znowu nakręcali się po miejsku. Nie ma prądu? Będzie potem. Nie ma zasięgu? Wejdź na górę. Autobus nie dojechał? Kiedyś dojedzie.
W górach przyszedł czas na namysł: za kilka lat dzieci pójdą swoją drogą, a oni zostaną sami w bloku, z supermarketem huczącym od klimatyzatorów pod oknami. W przemęczeniu, w pędzie za nie wiadomo czym, na półmetku, z syndromem opuszczonego gniazda. Wrócili do Legnicy z mocnym postanowieniem. Sprzedali mieszkanie, kupili działkę w Kotlinie Kłodzkiej gęstą od zieleni. – Maczetą wycinałem jeżyny i głogi, bo nawet namiotu nie było gdzie rozbić. Dzieci i znajomi stukali się w głowę, a rodzice przygadywali, że jak się ma chleb, to się nie szuka bułek. Po wsi rozniosło się, że pewnie się ukrywam, bo kto normalny sprowadzałby się w takie zarośla, na odludzie – śmieje się Maciej.
W Paszkowie, kilka kilometrów od Polanicy-Zdroju, nie ma nawet sklepu. Tylko nieliczne domy, kilkudziesięciu mieszkańców. Przez pierwsze miesiące mieszkali w namiocie, bez elektryczności i wody. Wozili butelki ze sklepu albo nosili wiadra z potoku. Nie mieli także drogi. Zakładali foliowe worki na nogi, żeby dojść do samochodu, nie topiąc butów w błocie. To dzięki drodze, a właściwie dzięki jej brakowi, poznali Tadeusza. Przedsiębiorca i właściciel okolicznych łąk zgodził się, żeby na jego terenie wytyczyli sobie drogę. – To była droga do domu i do przyjaźni, która trwa do dziś – Lidia dolewa herbaty i kroi ciasto marchewkowe z czarnym czosnkiem.

Nutella z fasoli

Maciej odkręca mały słoiczek: zapach i kolor przypominają miso, czyli gęstą pastę ze sfermentowanej soi. Nie jest to jednak japońska pasta, tylko polski czosnek harnaś w odmiennym wydaniu: czarne ząbki smakiem i konsystencją przypominają wędzoną śliwkę, z nutą wanilii, balsamico, a nawet trufli. Bardzo wyrafinowana i zaskakująca kompozycja z dominującym smakiem umami. Nie domyśliłabym się, że to poczciwy harnaś, zwłaszcza że nie ma ostrego siarkowego zapachu.
Robimy czarny czosnek, oświadczył Tadeusz po powrocie z kolejnej dalekiej podróży. Przywiózł z Azji starzony czosnek, który jada się tam od wieków, a w Europie wciąż jest nieznany. – Wszyscy zakochaliśmy się w tym smaku do tego stopnia, że postanowiliśmy wspólnie z Tadeuszem zająć się czarnym czosnkiem – wspominają Piaseccy.
Tak powstała na Dolnym Śląsku nowoczesna linia produkcyjna ze sterowanymi komputerowo komorami, które regulowały ciśnienie, wilgotność i temperaturę. Proces jest długotrwały i energochłonny: świeżego harnasia przechowuje się dwa miesiące w temperaturze 60-70 stopni i stuprocentowej wilgotności bez dostępu bakterii i grzybów, a potem czosnek odpoczywa kilka tygodni. – W komorach zachodzi reakcja Maillarda, która polega na reorganizacji cukrów i aminokwasów. Powoduje brązowienie, daje przyjemny aromat i sprawia, że znikają związki siarkowe. Czosnek traci swoją intensywną woń i jest lekkostrawny. Wraz z siarką traci co prawda właściwości antybakteryjne, ale zyskuje inne zalety – objaśnia Maciej. To właściwie nowy czosnek: o innej barwie, smaku i cechach. Na Dalekim Wschodzie, skąd pochodzi, od wieków uważa się, że jego regularne spożywanie sprzyja długowieczności. Zawiera cenne aminokwasy i bardzo dużo przeciwutleniaczy, m.in. S-allilocysteinę. – Działa antyoksydacyjnie i przeciwzapalnie, poprawia odporność, obniża poziom cholesterolu, chroni wątrobę – wylicza Lidia.
Jest nie tylko zdrowy – daje też pole do kulinarnych popisów. W kuchni Piaseckich stoją dwojakie słoiczki: w jednym są czarne, obrane z łusek ząbki, które same w sobie są niebanalną przekąską, w drugim pasta z czosnku (91 proc.) utartego z olejem z pestek winogron. I ząbki, i pastę można używać na wiele sposobów: surowe, smażone, pieczone albo po prostu rozsmarowane wprost na pieczywie. Potrafią wydobyć i podkręcić smak zup, sosów, sałatek, a nawet ciast i lodów. Inspirują do nowych kompozycji: u Piaseckich marchewka z czarnym czosnkiem smakuje jak świeże włoskie orzechy, a czosnek oblany czekoladą przypomina suszone śliwki. Jeden ząbek wrzucony do rosołu nadaje mu głęboki smak i barwę, czosnkowa pasta połączona z oliwą i cytryną daje niepowtarzalny dressing, a czarna fasola zmiksowana z czarnym czosnkiem przypomina nutellę. Czarny czosnek Lidia i Maciej dodają do sosów do mięs na bazie wina lub cytryny, do barszczu, pasztetów, mięs, pieczeni. Przyznają, że są absolutnymi miłośnikami czarnego czosnku, i robią wszystko, żeby przekonać do niego innych. – Docenili go Amerykanie, zwłaszcza po tym, gdy jeden z uczestników „MasterChefa” wygrał program dzięki użyciu tego specjału. Czarny czosnek stał się popularny w amerykańskich restauracjach, natomiast w Europie wciąż jest mało znany. W ostatnich latach tylko Hiszpanie i my go produkowaliśmy – opowiadają. Budził duże zainteresowanie na targach i wśród restauratorów.
– Jednak wciąż wymaga dużej promocji, a my w pewnym monecie zdaliśmy sobie sprawę, że wracamy w stare tryby i zaczynamy zbyt dużo czasu poświęcać pracy – mówią Piaseccy. Po kilku latach zdecydowali więc zamknąć firmę, ale czarny czosnek nadal jest obecny w ich kuchni. Wykorzystują zapasy, a niebawem uruchomią komorę do produkcji czosnku w swoim domu na własne potrzeby.
Tworzą prawdziwe kulinarne kreacje i zagadki dla gości, którzy do nich przyjeżdżają. – Co to jest takie dobre? – dopytują o przepisy.
„Dom na końcu świata” stał się znany także dzięki czosnkowi.

Pan Zając maluje szafy

Wyprowadziliście się na jakiś koniec świata, skwitował znajomy, który odwiedził ich w Paszkowie. Tak spontanicznie powstała nazwa agroturystyki, którą prowadzą od trzech lat. Zaczęło się od tego, że sąsiedzi podrzucili im własnych gości, których nie byli w stanie pomieścić u siebie. Maciej i Lidia translokowali dwa drewniane domy z Podkarpacia, belka po belce. Jeden, z roku 1927, odkupili od wnuka człowieka, który go zbudował. Drugi – z roku 1963 – jest ich rówieśnikiem. – Kupiliśmy sobie nawzajem dwa domy akurat na 25. rocznicę ślubu – śmieją się. – Znajomi żartują, że byłam dyrektorką, a zostałam kucharką – dodaje Lidia. Jej specjalność to brownie i ciasto marchewkowe z czarnym czosnkiem.
Wstaje po siódmej, żeby przygotować śniadanie dla gości: o dziewiątej wszyscy siadają do wspólnego stołu. – Nasz ma ciekawą historię. Znalazłem go przy śmietniku w Jeleniej Górze. Zabrałem do Legnicy i wyremontowałem. Jest wielki, na 14 osób, i dlatego zawsze u nas, w legnickim mieszkaniu, odbywały się spotkania znajomych z zapraszanymi gośćmi. Przy tym stole siedzieli m.in. Tadeusz Mazowiecki, Jacek Kuroń i Bronisław Geremek – wspomina Maciej. Wiosną i latem na stole pojawiają się także świeży kozi twaróg i mleko od Michasi i reszty stada. „Powrotnicy” – tak mówią Piaseccy o tych, którzy wracają do nich piąty, szósty raz. W większości to ludzie wolnych zawodów, przedsiębiorcy, którzy cenią sobie spokój, lenistwo na tarasie, lasy za oknem, jelenie, które podchodzą pod ganek, pokoje bez telewizorów, z drewnianymi szafami malowanymi w jarzębiny – dzieło gospodarza. Maciej serwuje także własne piwo; piwowarstwo to jego kolejna pasja. – To bardzo wdzięczny temat, można eksperymentować bez końca jak z czarnym czosnkiem – mówi. Zgodnie z ostrzegawczą tabliczką na końcu świata nie rozmawia się o polityce; kto złamie zakaz, wrzuca do słoika 5 zł na dolnośląski KOD.
Rozmawia się o tym, co w życiu istotne, ale także o skomplikowanej historii tych ziem, o legendach, jej dawnych mieszkańcach, o przyrodzie. – Gdyby nie to miejsce, nie poznalibyśmy tylu osobowości: odwiedziła nas Olga Tokarczuk, bywa regularnie znany projektant biżuterii, który też zbudował sobie dom w okolicy. Na przeprowadzkę po sąsiedzku zdecydowały się też małżeństwa z Krakowa, które u nas bywały – mówi Maciej, zwany czasem Panem Zającem. Solidnie sobie na ten przydomek zapracował: wypuścił na wolność 15 tysięcy zajęcy europejskich, popularnych szaraków. – To Tadeusz, spełniony przedsiębiorca, zaproponował kiedyś: Zróbmy razem coś dobrego. Zawsze powtarza, że trumna nie ma bocznych kieszeni i nie ma sensu gromadzić majątku. Lepiej pozostawić po sobie coś sensownego – opowiada Maciej Piasecki. Tak przed dziesięciu laty pojawił się pomysł na zające.
– Pojawił się w samą porę, bo straciłem pracę w wydawnictwie, a dom jeszcze nie był gotowy na przyjmowanie gości. Utrzymywaliśmy się z nauczycielskiej pensji Lidii, która jeszcze dojeżdżała do Legnicy. Przez pewien czas reintrodukcja zwierzaków ratowała nasz budżet – dodaje Pan Zając. Ratowali jednocześnie budżet i środowisko.
– W Polsce na sto hektarów powinno przypadać 16 szaraków, a są tylko dwa – wylicza Lidia. – Ten brak równowagi wynika z chorób, z niszczenia miedz, które są ich naturalnym siedliskiem, z nadmiaru lisów. Brakuje nam kilka milionów zajęcy.
Piaseccy kupili podstawowe stado: 50 par zaczęło rozmnażać się w dużych klatkach na łące obok ich domu. Młode są z rodzicami przez cztery miesiące, potem spędzają kilka tygodni na wybiegu i kiedy staną się silne i samodzielne, są wypuszczane na wolność. Piaseccy robią to w porozumieniu z kołami łowieckimi wskazującymi tereny, na których trzeba odnowić populację, i płacącymi za to. – Kiedy porzuciliśmy miasto, znajomi pytali nas, co robimy. Odpowiadaliśmy: Mieszkamy na wsi i wypuszczamy zające – śmieją się. Przyznają, że początki bez wody, drogi i pieniędzy były trudne.
– Jednak ani razu nie pojawiło się zwątpienie. Tu są nasze Bieszczady i wszystko jest tu na swoim miejscu: mamy czas dla siebie i dla gości, czas na rozmowy, lekturę i obserwowanie przyrody. Korepetycje od napotkanych w Bieszczadach ludzi nie poszły na marne – mówi Maciej. – Nie potrzebuję kolejnej pary szpilek i strojnej bluzki. Wystarczą ciepła kurtka i wygodne buty na wędrówki – dodaje Lidia. Pasja nauczyciela i geografa wzięły górę: założyła fundację Zielony Szlak i wytyczyła w okolicy dwa szlaki edukacyjne. Szlak Zbieraczy i Szlak Tropicieli wiodą przez Góry Bystrzyckie z piękną panoramą na Ziemię Kłodzką. – Życie tutaj nabrało nowego smaku. Także dzięki czarnemu czosnkowi – śmieją się.