Aneta Augustyn: Czy borówka amerykańska to superfood?
Jan Karwowski: Raczej superfruit (śmiech). Kolejne badania potwierdzają, że regularne jedzenie borówek zmniejsza ryzyko zachorowania na cukrzycę, wspomaga rozwój dobrych bakterii jelitowych, regeneruje wzrok, obniża ciśnienie, przeciwdziała odkładaniu się płytki miażdżycowej, rozszerza naczynia krwionośne, czyli korzystnie wpływa na układ krążenia. Ich dobroczynne właściwości to przede wszystkim zasługa związków zwanych antocyjanami, które nadają jagodom niebieski kolor. Pomagają roślinom – działają owado- i grzybobójczo, a u człowieka usuwają wolne rodniki. Borówki są rekordzistkami wśród owoców i warzyw, jeśli chodzi o właściwości przeciwutleniające. Są pyszne – nasze wnuki, a mamy ich sporo, uwielbiają zajadać borówki, najlepiej prosto z krzewu. Teraz, w sezonie, jemy ich tyle, ile dajemy rady; oprócz tego przez cały rok pijemy sok z borówki. Według dietetyków to owoc XXI wieku.
W waszej rodzinie zakorzeniony od kilkudziesięciu lat.
JK: Spotkanie z borówką zawdzięczam żonie, absolwentce Wydziału Ogrodniczego Szkoły Głównej Gospodarstwa Wiejskiego – w 1974 roku napisała pracę magisterską na jej temat.
Hanna Karwowska: Rzeczywiście, borówka wysoka była u nas wówczas nowością i właśnie dlatego mnie zainteresowała. Na uczelni sadziliśmy ją w wielkich aluminiowych kotłach do prania bielizny, bo nie było innych pojemników. Rosła tam w torfie, a my robiliśmy analizy wzrostu czy poziomu nawożenia. Po studiach zostałam na uczelni i nadal eksperymentowaliśmy z tą rośliną, na przykład krzyżując ją z dzikimi jagodami, które przywoził z Islandii mój promotor, dr Kazimierz Pliszka. Jej krewniaczki, które rosną w polskich lasach, to jagoda czarna, zwana czernicą, brusznica o czerwonym kolorze i borówka bagienna, zwana łochynią albo pijanicą.
JK: Borówkę sprowadzono ze Stanów Zjednoczonych do Polski już w latach międzywojennych, ale nie wzbudziła wówczas większego zainteresowania. Po drugiej wojnie zajął się nią znany sadownik profesor Szczepan Pieniążek. Nie traktował jej jednak jako „poważnej” rośliny, która mogłaby być uprawiana na dużą skalę. Była dla niego raczej ciekawostką do domowego ogródka. Dopiero Kazimierz Pliszka w 1975 roku założył pierwsze doświadczalne poletko na Ursynowie i plantację w Błoniu koło Prażmowa. Lubił cytować prezydenta Thomasa Jeffersona: „Największą przysługą oddaną krajowi jest wprowadzenie do uprawy nowej rośliny użytkowej”. Swoje życie poświęcił realizacji tej idei.
HK: Pisał doktorat z owoców jagodowych w USA i tam zafascynował się tą rośliną. Stała się jego pasją, badał ją i promował w Polsce i nie tylko. Od 1974 roku organizował coroczny Dzień Borówkowy na SGGW, gdzie dzielił się, początkowo z niewielkim gronem plantatorów, swoją bogatą wiedzą na temat uprawy borówki, a także przepisami na koktajle, ciasta, sosy, pierogi z borówkami. Pamiętam, jak kupował piękne łubianki z łyka, napełniał je owocami z uczelnianego poletka i w latach 70., 80. woził te koszyczki do ministerstwa, do amerykańskiej ambasady, chcąc przekonać Amerykanów do naukowej współpracy przy wprowadzaniu nierodzimego gatunku do Polski. Przekonywał do borówki, gdzie się da.
Podobno na zakończenie studiów dostała pani od niego „we wianie” kilka krzewów?
HK: Każdy z magistrantów dr Pliszki na odchodne dostawał kilka sadzonek. Posadziłam te „magisterskie” krzewy 40 lat temu na działce pod Warszawą. Stały się początkiem plantacji i nadal świetnie owocują. Borówka wciągnęła mnie do tego stopnia, że założyliśmy plantację owocową, rozmnażaliśmy krzewy borówki w szkółce. Wiele do dziś istniejących plantacji w Polsce i Europie powstało z naszych roślin.
JK: Zanim uprawa borówki pochłonęła mnie całkowicie, pracowałem naukowo w zupełnie innej dziedzinie, ale nie było to satysfakcjonujące. Uprawa roli to jest konkretna robota: zmusza do ciężkiej pracy, ale także daje wymierne rezultaty. Sprawiało nam frajdę to, że tworzyliśmy coś z niczego. Praca stała się pasją całej rodziny: nasze dzieci pomagały nam w prowadzeniu gospodarstwa od najmłodszych lat, obecnie dwie córki i syn są współwłaścicielami naszych plantacji, zarządzają nimi. Zaczynaliśmy pod koniec lat 70. od półtora hektara pod Warszawą, dziś jesteśmy udziałowcami prawie 200 hektarów plantacji.
W tamtych czasach mało kto słyszał w Polsce o tym owocu. Jak reagowali kupujący?
JK: Po raz pierwszy zawieźliśmy kilkanaście kilogramów owoców naszym „maluchem” na bazar na rogu Puławskiej i Wałbrzyskiej w Warszawie latem 1982 roku. Pięknie zapakowane, przyciągały ciekawych przechodniów: „Co to jest?”, „A kto napompował te jagody?” pytają. „Borówka, niepompowana, ona taka duża jest sama z siebie”, odpowiadam. „Taka duża? Niemożliwe”, kręcą głowami. Inni, na hasło „borówka amerykańska” dopytywali, czy przywieźliśmy ją ze Stanów. Sadownicy obok sprzedawali truskawki bez problemów, a my staliśmy z tą borówką, jak z jakimś dziwactwem. W latach 80. i 90. sprzedaż w Polsce szła opornie. Nawiązaliśmy wówczas kontakt z Anglikami i jako pierwsi Polacy zaczęliśmy eksportować borówkę do Wielkiej Brytanii.
Dziś Polska jest w światowej czołówce – amerykańska borówka stała się naszą owocową wizytówką.
JK: Pod względem produkcji i eksportu jesteśmy na drugim miejscu w Europie, za Hiszpanią i prawdopodobnie na szóstym na świecie, za USA, Kanadą, Chile, Chinami i Hiszpanią. Naszą borówkę jada się w 25 krajach na czterech kontynentach. Do 2018 roku, w księdze rekordów Guinnessa, to właśnie borówka z Polski była największa: odmiana Chandler, której owoc ważył 11,28 g (teraz pobił nas owoc z Australii – 12,39 g). Na Podlasiu znajduje się prawdopodobnie największa plantacja borówki wysokiej w Europie: przeszło 500 ha, której właścicielami jest rodzina Wilczewskich.
HK: Polacy oferują owoce bardzo dobrej jakości, dzięki wysokim standardom uprawy i zbioru oraz odpowiednim glebom: w Polsce przeważają kwaśne, przewiewne gleby, a takie lubi borówka. Plantacje są zakładane z daleka od dróg i innych źródeł zanieczyszczeń, w czystych rejonach. Duża część producentów ma Global G.A.P. – certyfikat dobrej praktyki rolniczej (Good Agricultural Practice). Żywność certyfikowana to gwarancja jakości i bezpieczeństwa. Audytorzy analizują glebę, sprawdzają, czy w owocach nie ma pozostałości środków ochrony, czy uprawa jest prowadzona z poszanowaniem środowiska i praw pracowników. Przyznam, że dlatego właśnie wolę kupować żywność w sklepach niż na targu. Poważne sieci sprzedają produkty wyłącznie z tym certyfikatem.
JK: W Polsce jest już półtora tysiąca plantatorów, którzy uprawiają około 30 odmian. Naszym mistrzem jest wciąż Kazimierz Pliszka, „borówkowy król”. Bez jego wiedzy i zaangażowania w popularyzację tego owocu nie byłoby krajowego i międzynarodowego sukcesu. Zmarł przed dziesięcioma laty, Stowarzyszenie Plantatorów Borówki Amerykańskiej, które razem zakładaliśmy, nosi jego imię. Niedawno zarejestrowano wczesną, bardzo słodką, wyhodowaną przez doktora odmianę o nazwie „KazPliszka”.
Prawdopodobnie mało kto u nas zdaje sobie sprawę, że jesteśmy borówkową potęgą.
HK: Na początku nie było łatwo, bo owoc był nieznany. Przekonywanie kupujących zajęło dekady; łatwiej było w dużych miastach. Od kilkunastu lat przybywa osób, zwłaszcza w wieku 30-50 lat, które zwracają uwagę na to, co jedzą, dbają o zdrowy styl życia. Nastąpiła zmiana świadomości. Polacy otworzyli się na nowe owoce, smaki. Dziś nie ma supermarketu, w którym nie byłoby borówek.
JK: Jednak nadal polska borówka bardziej niż w Polsce jest rozpoznawalna za granicą, na przykład na targach Fruit Logistica w Hongkongu czy Berlinie, największych targach owocowo-warzywnych na świecie. U nas wiele osób wciąż myśli, że to wyłącznie importowany owoc i nie zdaje sobie sprawy, że, mimo nazwy, borówka jest krajowa, uprawia się ją w Polsce od 40 lat. Jest drugim co do wartości eksportu polskim owocem, po jabłkach. Na świecie panuje wręcz moda na polską borówkę.
W Polsce wciąż jest uważana za owoc luksusowy.
HK: Jej produkcja jest bardzo wymagająca. Krzewy owocują w pełni po 5-7 latach od posadzenia, ręczny zbiór kosztuje 4 zł za kilogram, a zapakowanie drugie tyle.
Życie naszej rodziny jest podporządkowane jagodowemu kalendarzowi: zimą robimy cięcie, usuwamy pędy, które nie owocują. Wiosną rozpinamy osłony, które chronią przed gradobiciem, wiatrem i upałami, ręcznie pielimy, podlewamy i nawozimy, wprowadzamy owady zapylające, a latem zbieramy owoce. Nie opłaca się trzymać ich długo w chłodni, bo jesienią pojawiają się już borówki z Argentyny. Ten owoc nie lubi eksperymentów, wymaga stałego dozoru przez cały rok. Musi być bardzo precyzyjnie nawożony i nawadniany; nie znosi nadmiaru i braku wody. Prawie wszystkie większe plantacje w Polsce są wyposażone w instalacje nawadniające i umożliwiające podawanie nawozów wraz z wodą, co ogranicza ilość zużywanych nawozów w stosunku do tradycyjnych technik nawożenia Na szczęście borówka jest odporna na choroby. Kwiaty zapylane są przez pszczoły oraz inne owady zapylające, na przykład trzmiele, dlatego w maju na plantacjach można spotkać rzędy uli. Naszą najstarszą 40-letnią, małą plantację pod Warszawą powoli zamykamy, rozwijamy dwie większe: Plantację nad Tanwią na Zamojszczyźnie, jedną z większych w Europie oraz plantację Dar Blue w Chorwacji.
Wprowadziliście tam nowatorską metodę: krzewy nie rosną w gruncie, tylko w pojemnikach.
JK: Gleba w Chorwacji nie nadaje się do uprawy borówki, stąd pomysł z donicami wypełnionymi specjalnym podłożem. Lubimy przełamywać stereotypy, próbować czegoś nowego. Byliśmy jednymi z pierwszych plantatorów w Polsce, pierwsi eksportowaliśmy na Zachód i pierwsi założyliśmy plantację na południu.
Jak poznać, że borówki są świeże?
JK: Powinny być jędrne, suche i pokryte jasnym, woskowym nalotem. Żeby zachować ten pożądany nalot i uniknąć uszkodzeń, borówki zbiera się ręcznie, na „jeden kontakt”, czyli oboma kciukami, a zbierający może trzymać w dłoniach jednocześnie nie więcej niż 5-7 borówek. Na jakość i smak ma wpływ także „zimny łańcuch”, od pola do półki sklepowej. Zaraz po zebraniu owoce są wstępnie schładzane. Staramy się, żeby były w sortowni jak najkrócej: te, które zebrano wcześniej, pierwsze wyjeżdżają do sklepów. Najlepiej kupować je w przezroczystych opakowaniach: możemy je wtedy dokładnie obejrzeć przed zakupem. Przechowywane w lodówce zachowają świeżość nawet tydzień.
HK: To roślina o dużych możliwościach kulinarnych. Najchętniej jadam świeże borówki, ale też sporo mrożę, żeby mieć przez cały rok do ciasta, które uwielbiają domownicy. Wystarczą cztery minuty, aby zamrozić borówki, które są dekoracją drinków. Mrożonych używam także do koktajli i do nadzienia do naleśników. W sezonie część przesmażam, bez cukru – na konfitury najlepsze są małe słodkie owoce, które mają mniej wody, a więcej skórki. Mąż przepada za zupą jagodową: smażę borówki, rozcieńczam, przecieram przez sito, dodaję kluski albo płatki kukurydziane. Ostatnio jeden z rzemieślniczych browarów użył naszych owoców – powstało piwo borówkowe. Nasza znajoma, Jolanta Hawajska, która ma swoją plantację, robi chutneye, nalewki, napary, herbaty, konfitury z borówką i kardamonem. Znakomity jest borówkowy miód, jeśli wprowadzi się pszczoły na plantacje w maju, gdy krzewy są pokryte białym kwiatami. Smak owoców zależy od koloru: najsłodsze są ciemnoniebieskie. Najlepiej smakują w temperaturze pokojowej.
Dzielicie się przepisami podczas Dnia Polskiej Borówki?
JK: Obchody tego święta koordynuje Fundacja Promocji Polskiej Borówki. Polacy są świetnie zorganizowaną społecznością borówkową: od lat 90. działa Stowarzyszenie Plantatorów Borówki Amerykańskiej. Wymieniamy się doświadczeniami, wspólnie promujemy, spotykamy; na ostatniej Konferencji Borówkowej organizowanej przez czasopismo „Jagodnik” przy wsparciu SPBA uczestniczyło 950 osób. Polskie konferencje to dziś największe na świece spotkania plantatorów. Trzeba konkurować, ale lepiej współpracować.
HK: Dzień Polskiej Borówki 1 lipca to symboliczne rozpoczęcie sezonu, ale też nawiązanie do święta Matki Bożej Jagodnej, które kiedyś obchodzono 2 lipca. Uważano ją za opiekunkę kobiet ciężarnych i tych, które miały problemy z zajściem w ciążę. Wierzono, że jeśli do 2 lipca wstrzymają się ze zrywaniem jagód i będą modlić do Matki Boskiej Jagodnej, to obdaruje ich zdrowym potomstwem. Zakaz zrywania jagód do tego czasu wiąże się z opowieścią o brzemiennej Maryi, która udała się w długą podróż do Elżbiety i po drodze żywiła się jagodami. Nie wolno ich było zrywać, aby świętej nie zabrakło pożywienia.
Leopold Staff napisał wiersz „Matka Boska Jagodna”:
Matka Boska Jagodna, Panienka Maryja
Która owocnym, rodnym drzewom sprzyja
Chodzi po sadzie kwitnącym i śpiewa
Pocałunkami budząc w wiosnę drzewa
Nocą wieśniaczki jej śpiew słyszą we śnie,
Wieść, aby jagód nie jadły przedwcześnie,
Każdą jagodę z ust matce odjętą
Da zmarłym dziatkom Panna w jagód święto
JK: Kiedy zakładaliśmy naszą plantację na Zamojszczyźnie, Kazimierz Pliszka podarował nam figurkę Matki Bożej Jagodnej, z koszyczkiem owoców. Zbudowaliśmy dla niej kapliczkę, stoi między rzędami krzewów.
Na świecie ten owoc jest znany jako borówka wysoka, Vaccinium corymbosum, blueberry. Skąd u nas wzięła się amerykańska?
HK: Właściwości lecznicze dziko rosnącej borówki były od wieków wykorzystywane przez mieszkańców Ameryki Północnej. Na początku XX wieku w New Jersey Elizabeth White, córka farmera uprawiającego żurawinę postanowiła udomowić dziką borówkę. Wspólnie z botanikiem Frederickiem Covillem krzyżowali dziko rosnące rośliny, a w 1916 roku sprzedali pierwsze plony. Kilkanaście lat później stan New Jersey przyznał Elizabeth nagrodę za rozwój rolnictwa. Uprawa borówek upowszechniła się niemal na całym świecie: na wszystkich kontynentach poza Antarktydą. Na roślinę mówiono „borówka wysoka”, tak nazywaliśmy ją na SGGW – krzewy dorastają nawet do dwóch metrów wysokości. Mąż uznał, że to mało chwytliwa nazwa i wymyślił borówkę amerykańską.
JK: Wówczas w Polsce wszystko, co amerykańskie, było gwarancją jakości, było przedmiotem pożądania. Stąd borówka amerykańska, co nawiązuje też do jej korzeni. Teraz ta nazwa nam ciąży: jest za długa i bywa myląca dla klienta, który myśli, że to owoc z USA, a jest z Polski. No i słowo „amerykański” nie jest już tak nobilitujące, jak w PRL-u (śmiech). Dziś Polacy są bardziej świadomi jakości rodzimej żywności.