Deszcz zacina z ukosa, na własnej skórze doświadczam legendarnej angielskiej pogody: wieje okrutnie, jest zimno i pochmurno. Hrabstwo Dorset w regionie South West England oprócz fantastycznej kolekcji zamków i fortów obronnych oraz stromych nadmorskich klifów, słynie też z rolnictwa. Setki małych spożywczych przedsiębiorstw bazują wyłącznie na lokalnych produktach. Doskonała jakość żywności w hrabstwie Dorset sprawiła, że znani i cenieni szefowie kuchni, m.in. Hugh Fearnley-Whittingstall, Mark Hix, Lesley Waters, i odznaczeni gwiazdkami Michelin Alex Aitken i Russell Brown, otworzyli tu swoje szkoły gotowania i restauracje. To tu produkuje się najlepszą żywność na Wyspach Brytyjskich, w tym jagnięcinę. Na zaproszenie Brytyjsko-Polskiej Izby Handlowej i AHDB Beef & Lamb, brytyjskiego eksportera jagnięciny, odwiedziliśmy farmy, sklepy i restauracje, poznaliśmy farmerów, którzy od pokoleń zajmują się hodowlą owiec; rzeźników, którzy do perfekcji opanowali sztukę podziału mięsa na kilkanaście, a może i kilkadziesiąt różnych kawałków; kucharzy, którzy smak jagnięciny i możliwości, które niesie, znają jak nikt. Przyznam szczerze, że przed tą podróżą miałem kłopot z jagnięciną, mięsem o smaku jak dla mnie zbyt intensywnym, nierównym, nieprzewidywalnym i dominującym. Tutaj odkryłem, że jest niezwykle delikatne i wykwintne. Zobaczyłem też z jakim szacunkiem podchodzi się do produktu, ile pracy wymaga to mięso, by ostatecznie zachwyciło nas na talerzu.
Wszystko tu jest podporządkowane filozofii wynikającej z tradycji i miejsca, w którym od tysiącleci wypasa się owce. Dlatego każdy etap hodowli: od narodzin, przez żywienie i suplementację po ubój w godny i humanitarny sposób, a później jeszcze ta rzeźnicza jubilerska robota, przy której mistrzowie fachu potrafią z półtuszy jagnięcej wyciąć kilkadziesiąt różnych mięśni - cały ten kunszt sprawia, że dostajemy produkt najwyższej jakości. Kucharz musi jedynie zadbać o kropkę nad i, nie przedobrzyć, by nie zepsuć czegoś, co już jest doskonałe. Farmer dba między innymi o to, by mięso nie pachniało w ten specyficzny i nielubiany przez większość Polaków sposób. Rzeźnik dba o to, żeby mięso nie było ekstremalnie drogie (tanie wprawdzie nie jest, ale jest warte swojej ceny). Potrafi wykroić nie tylko ten niewielki, choć najbardziej ceniony kawałek polędwicy jagnięcej, ale też z udźca czy karku wytnie taki "filecik", który do złudzenia przypomina polędwicę i jest równie delikatny, jeśli nie delikatniejszy, za to tańszy. Upieczenie całego udźca to rzecz banalna, ale rozebranie go na cztery mięśnie, które wymagają odmiennej obróbki, podejścia, technik, prezentacji, by mogły cieszyć oko i podniebienie, to sztuka.
Droga do doskonałości
W Szkole Gotowania Lesley Waters, znanej na wyspach szefowej kuchni, i na jej farmie Abbot’s Hill, zrozumiałem, co znaczy szacunek do produktu. Z samego tylko udźca próbowałem mięsa marynowanego, zwiniętego w roladę, ze skórą, z tłuszczem, bez tłuszczu, i równiutkich filecików o wyjątkowym aromacie i konsystencji. Lesley to autorka książek kulinarnych, znana m.in. z brytyjskich programów kulinarnych. Któregoś dnia opuściła Londyn, by zamieszkać na farmie otoczonej polami, pastwiskami i wrzosowiskami. To skromna osoba. Dopiero po godzinie w jej szkole zorientowałem się, że to ona. Co prawda przywitała, odebrała kurtki i parasole, ale później wraz z innymi zajęła się przygotowaniem kuchennych blatów, produktów i naczyń. Rolę gospodarza objął kto inny.
- Te jagnięta pasą się praktycznie przez cały rok na zielonych polach – mówi Hugh Judd, słusznej postury kucharz, który o jagnięcinie z Dorset wie wszystko. Biały fartuch ledwie dopina się na imponującym brzuchu kucharza, dodając mu autorytetu. Przed nim, na drewnianym surowym blacie, leży pół jagnięcia w całości. Druga połowa podzielona jest na kilkadziesiąt mniejszych kawałków, pociętych zgodnie z zasadami wspomnianej rzeźnickiej "jubilerki".
- Nasze owce rodzą się w grudniu i styczniu. Gdy za oknem szaleje wiatr, zacina deszcz, temperatura jest bliska zeru, a odczuwalna jest dużo niższa, aż trudno uwierzyć, że jesteśmy w najcieplejszym regionie Anglii. Na północy jagnięta rodzą się w maju i czerwcu, w Szkocji jeszcze później. Nasza jagnięcina ma charakterystyczny smak. Jak się domyślacie, pożywienie i warunki w jakich jagnię żyje, wpływają na smak mięsa. Farmerzy wkładają bardzo dużo pracy, by utrzymać stado na przykład na wrzosowych wzgórzach, gdzie owce żywią się kwiatami i ziołami. Ale robią to od wieków właśnie ze względu na niepowtarzalny słodki smak mięsa, jego soczystość i kruchość. Owce innej rasy żywią się np. glonami wokół rodzimej wyspy North Ronaldsay. Smakosze potrafią wyczuć w ich mięsie "morski" smak i bez pudła określić, skąd pochodzi. Owce rasy shropshire bardzo często wypasa się w owocowych sadach. Nie ma obawy, nie obgryzają pni drzew, ale ich mięso ma "owocową" nutę. Dojrzałe jagnię, trafiając do rzeźnika, waży mniej więcej 40 kg, z czego pozyskuje się 18-20 kg mięsa z - to ważne - niewielką ilością tłuszczu, co mnie, kucharzowi, bardzo ułatwia pracę. W przeciwnym razie musiałbym kogoś zatrudnić, by to mięso oczyścił, okroił. Dlatego tak wysoko ceni się chude jagnięta - opowiada Hugh i zapewnia, że żadne słowa nie oddadzą smaku i jakości ich mięsa. Brytyjczycy owce hodują na mięso, nie zależy im na produkcji sera. Ich jagnięcina jest chuda, zawiera dużo kwasów omega-3, minerałów oraz antyoksydantów.
Brytyjskie jagnię w rękach polskich szefów
Dzielimy się na trzy zespoły, każdy ma przygotować z jagnięciny coś wyjątkowego i oryginalnego. Do dyspozycji mamy wszystko, co znajduje się w szkole gotowania. Jest więc mięso podzielone na kilkadziesiąt kawałków, są świeże zioła, lokalne warzywa i owoce, cytrusy, oleje, sosy, przyprawy, świetne masło i inne dodatki, są też niezbędne sprzęty kuchenne. Zabieramy się do pracy, następuje burza mózgów i czuje się ducha rywalizacji. Hugh krąży między stolikami, zagląda, podpowiada, sugeruje, ale daje nam wolną rękę, docenia nasz profesjonalizm. Trafiam do zespołu Tomka Milewskiego, młodego, ale już utytułowanego szefa kuchni w Hotelu Mikołajki. W moim zespole jest też Tomasz Dziura z Krakowa. Wybieramy kotleciki jagnięce z kostką. Podajemy je z sosem z czerwonego wina i szalotki na purée ziemniaczano-chrzanowym. Przyrządzamy też duszoną w białym winie kapustę ze skrawkami jagnięciny, przysmażonej przedtem z ziołami. Wychodzi świetnie, choć konkurencja nie śpi. Podglądam, co szykuje Paweł Oszczyk, szef kuchni restauracji La Rotisserie, który pracuje z Dariuszem Strucińskim ze Starych Jabłonek. Panowie przygotowują pieczony flank - "skrzydło" z udźca jagnięcego, ragout z łopatki jagnięcej z lubczykiem i muślin ziemniaczany z gorczycą, sos pommery i pieczone w miodzie warzywa. I muszę przyznać, że to bezapelacyjnie popisowa propozycja - smaki zrównoważone, przemyślane i pełne. Poezja. Jestem też zachwycony propozycją trzeciego zespołu. Łukasz Pielak, dziś szef kuchni warszawskiej restauracji Plater, wespół z Ernestem Jagodzińskim z Poznania przygotowują karkówkę jagnięcą na purée z dyni z miodem i kminem rzymskim z salsą z kalafiora z imbirem i kolendrą z migdałami. I tu znów chylę czoła, bo danie dosłownie rozpływa się w ustach. Po niespełna dwóch godzinach pracy siadamy do stołu i próbujemy dań. Trudno jest wybrać najlepsze, wszystkie są szlachetne i odświętne. Nie ma w tej jagnięcinie niczego, co do tej pory mi się z nią kojarzyło. Nie jest "dzika", nie dominuje zapachem i smakiem. Jest delikatnie słodka, soczysta, aromatyczna i wyrazista. Mięso jest tak dobrej jakości, że można je długo (nawet 40 godzin) marynować w soku z cytryny i limonki z oliwą, odrobiną sosu sojowego i ziół, by mięso było już tak miękkie, że wystarczy je na chwilkę wrzucić na grill.
Z farmy w Dorset do naszych sklepów
W Wielkiej Brytanii hoduje się aż 31 milionów owiec na prawie 74 tysiącach farm. Odwiedziliśmy jedną z nich. Należąca do Dana Newmana farma Chantamarle w rodzinie jest od pięciu pokoleń. Dominującą rasą w stadzie Dana jest cheviot, bo owce są odporne na zimno i niepogodę, szybko dojrzewają i łatwo się rozmnażają. Jego stado w zeszłym roku dostało nagrodę.
Wkrótce angielska jagnięcina pojawi się też w polskich sklepach. Nie wiemy jeszcze, w jakiej cenie i gdzie, ale warto się za nią rozglądać. - Głównymi rynkami zbytu brytyjskiej jagnięciny są Francja, Belgia, Niemcy, Włochy i Chiny, trafia tam 40 proc. produkcji - wymienia Marek Schejbal, starszy konsultant w Brytyjsko-Polskiej Izbie Handlowej. - Wierzę, że ta jagnięcina, produkt klasy premium, zyska też zwolenników w Polsce. W odróżnieniu od konkurencyjnych produktów świeżość zapewni jej pakowanie próżniowe, nie mrożenie - podkreśla.
Marzy mi się wolno pieczona jagnięca łopatka. Jeśli uda mi się znaleźć niedużą, lekko otłuszczoną i jędrną, podam ją na niedzielny obiad. Wystarczy ją mocno natrzeć solą morską i grubo mielonym pieprzem, posmarować oliwą, dodać kilka gałązek rozmarynu, nieobrany czosnek. I najważniejsze: tak przygotowaną łopatkę trzeba dokładnie i ścisło owinąć folią aluminiową. Jagnięcina ma się piec we własnym sosie. Piekarnik trzeba rozgrzać do 250°C, po czym zmniejszyć temperaturę do 180°C i piec 2,5-3 godziny. Potem będzie rozpływać się w ustach.
