Łukasz Łuczaj - etnobotanik i poszukiwacz zapomnianych jadalnych roślin (www.luczaj.com; lukasz.luczaj@interia.pl). Autor kilku książek poświęconych "dzikiemu gotowaniu". Mieszka na skraju Pietruszej Woli koło Krosna i tam (pośród lasów i łąk) organizuje warsztaty dla poszukiwaczy kulinarnych przygód.

Uszaki to grzyby, które często znamy nie z lasu, ale z... restauracji lub sklepu. Są bowiem ważnym składnikiem kuchni orientalnych. No, ale zacznijmy od lasu.
W Polsce występuje głównie uszak bzowy (Auricularia auricula-judae, dawniej Hirneola auricula-judae), który wyrasta zwykle na czarnym bzie, chociaż nie tylko... spotykałem go też na martwych jaworach, jesionach i kłokoczce. Może rosnąć na większości drzew
liściastych. Grzyb ten ma różne nazwy: judaszowe uszy, uszak judaszowy, ucho judaszowe, ucho bzowe. W naszym kraju rośnie jeszcze uszak skórnikowaty (Auricularia mesenterica), ale jest niezwykle rzadki. Owocniki uszaka mają kształt i wielkość ludzkich uszu - stąd nazwa. Ich barwa jest brązowa, a konsystencja galaretowato-skórzasta. Wyrastają zwykle po obfitych opadach deszczu przez cały rok - możemy je spotkać na pniach zarówno w lipcu, jak i w styczniu. Są więc dużą atrakcją kulinarną w okresie zimowym, kiedy możemy znaleźć niewiele roślin.

W naszych sklepach uszaki są obecne od kilku dekad. Sprzedaje się je w postaci suszonej. W krajach Azji Wschodniej (Chiny, Japonia, Korea, Wietnam, Tajlandia) uszaki jada się i uprawia od dawna. W Chinach znane jako muer - dosłownie "drewno ucho". W Japonii nazywane kikurage, po wietnamsku nam, w Tajlandii het hu nu lub si nam tam, a po koreańsku jingyunlyu. U nas w handlu znane są jako mung lub mun. Długo próbowałem dociec genezy tej nazwy, bo nie występuje w innych językach europejskich. Okazało się w końcu, że pochodzi od cánh m?ng, jednej z nazw tego grzyba używanej w Wietnamie (ale nie głównej: nam). Taka etymologia nie dziwi, w końcu to wietnamscy imigranci są u nas pionierami azjatyckości.

A które gatunki są w sprzedaży? Dokładnie dwa - jeden to nasz uszak bzowy, hodowany w północnej części Azji Wschodniej, a drugi to uszak gęstowłosy (Auricularia polytricha), który występuje w rejonach subtropikalnych Azji. Jest większy i twardszy od bzowego, a po jednej stronie jakby zamszowy. Oba gatunki są w Polsce dopuszczone do obrotu.

W Chinach uszaki uprawia się tak, że metrowe kawałki drewna, ale niezbyt grube (takie
o średnicy 10-15 cm), opiera się o poziomy długi drąg. W drewnie (widziałem, że używają np. dębu) robi się dziurki wiertłem i wkłada w nie grzybnię w postaci kołeczków. Takie kołeczki można kupić i w Polsce. U siebie w ogrodzie uszaki hoduję tak, że wycinam metrowe fragmenty pni czarnego bzu i ustawiam je w podobny sposób jak w Chinach. Owocniki pojawiają się spontanicznie na drewnie zamierającym, gnijącym, butwiejącym, więc jeśli zetniemy rosnące kawałki bzu, to poczekamy 1-2 lata
na owocniki (czarny bez szybko próchnieje). Będziemy jednak mile zaskoczeni, bo uszaki pojawią się też na kawałkach bzu wyglądających na zdrowe. Uszaki łatwo się przechowuje w postaci suszonej. Zebrane w lesie wysychają błyskawicznie, już po dniu. I nigdy nie są robaczywe. Aby użyć ich w potrawie, wystarczy zalać grzyby gorącą wodą na pół godziny lub wrzucić do zupy.

Grzyby te są bardzo cenione w tradycyjnej medycynie chińskiej, według której zapobiegają chorobom układu oddechowego i zakrzepom, rozrzedzają krew, jak również sprzyjają wzmacnianiu nerek.

Prosta przekąska, którą przyrządzimy nawet na leśnym obozowisku

dla 1 osoby, przygotowanie: 15 minut

2 garści świeżych uszaków
100 g tłustego boczku
2 ząbki czosnku

Kroimy uszaki (nie muszą być pokrojone bardzo drobno, ale dobrze jest podzielić każdy owocnik na parę części) i boczek. Siekamy czosnek.
Na suchą patelnię wrzucamy boczek, smażymy
aż się zrumieni. Dodajemy grzyby, mieszamy, smażymy 2 minuty. Na końcu wrzucamy czosnek i smażymy jeszcze pół minuty, mieszając.