Już pierwotni zbieracze-łowcy zawijali w liście mięso pieczone na żarze. Papuasi do tej pory pieką na ognisku owady zawinięte w liście. Mamy też meksykańskie tamales oraz chińskie zongzi - bardzo podobne do gołąbków potrawy, różniące się jednak od nich tym, że liści się nie zjada, a służą jedynie za opakowanie.
Tamales są zwykle zawinięte w osłony kolb kukurydzy (choć wykorzystuje się do nich także wiele innych tropikalnych liści z dżungli), a zongzi to ryż zawinięty w liście bambusa (ale lokalnie używa się liści różnych gatunków roślin - widziałem np. zongzi zawinięte w duże liście dębu). W Azji Południowej popularne są też pakunki z ryżem zawinięte we fragmenty liści bananowca.
Liście to cudowne opakowanie jedzenia: biodegradowalne, o pięknej fakturze, nadające potrawie aromat. Angielska nazwa lepiężnika - butterbur , dosłownie "rzep masłowy" - pochodzi od tego, że jego liści używano dawniej do zawijania masła, na przykład niesionego na targ.
Lepiężnik Rys. Biolib.de Rys. Biolib.de Lepiężnik
Kilka miesięcy temu miałem przyjemność brać udział w projekcie dokumentującym różne gatunki liści używane do zawijania gołąbków na Bałkanach i w Turcji. W następstwie tego powstał artykuł, którego głównymi autorami byli prof. Yunus Dogan z Izmiru i prof. Andrea Pieroni z Włoch. Ukazał się w piśmie "Journal of Ethnobiology and Ethnomedicine". Nasze badania pokazują, że rzeczywiście Turcja jest centrum "ideologicznym" gołąbków - tam do ich sporządzania używa się największej liczby gatunków roślin. Im dalej od Turcji, tym jest ich mniej.
W opracowaniu nie uwzględniliśmy Polski, gdzie właściwie używa się tylko liści kapusty. Ale już na przykład na Huculszczyźnie gołąbki zawijano też w liście podbiału i szczawiu. Jeszcze większa różnorodność jest w Rumunii, gdzie używa się m.in. kapusty, winorośli, podbiału, buraków, chrzanu, a w jednej z wiosek (Remeii) w Maramuresz - nawet liści inwazyjnego rdestowca japońskiego. Ciekawe, że w Mołdawii stosuje się też - gorzkie przecież - liście kaczeńców. A Bułgaria to już prawdziwe królestwo gołąbków. Z używanych tam liści wymienić należy lipę i malwę.
Podbiał Rys. Biolib.de Rys. Biolib.de Podbiał
Wielu gatunków liści na gołąbki używa się po ukiszeniu (tak jest np. z lipą, kapustą czy winoroślą). Kiszone liście są miękkie, ale nie rozpadają się. Kiszenie na pewno usuwa także część toksyn zawartych w niektórych gatunkach. Tabelę ilustrującą nasz artykuł, przetłumaczoną na język polski, znajdziecie tutaj: lukaszluczaj.pl/87-gatunkow-roslin-do-zawijania-golabkow.
W sumie naliczyliśmy aż 87 gatunków i odmian roślin nadających się do zawijania gołąbków. Listę tę można by jeszcze powiększyć o inne gatunki, które na Bałkanach i w Turcji nie występują, a?które również świetnie się do tego nadają. Dla mnie takim prywatnym odkryciem była funkia (Hosta), o gołąbkach z jej użyciem napisałem w książce "Dzika kuchnia".
Jako ciekawostkę warto jeszcze podać, że w Turcji gołąbki są dużo mniejsze niż na Bałkanach. Mają często kształt podłużny, zbliżony do cygara. Choć na przykład gołąbki z liści pora (bo takie też istnieją!) są trójkątne. W Turcji można nabyć nawet specjalne maszyny do zawijania gołąbków.
Winorośl Rys. Biolib.de Rys. Biolib.de Winorośl
Głównym składnikiem tej potrawy jest jednak nadzienie, a nie liście. Obecnie w większości krajów składa się z ryżu i mięsa. W dawnych czasach, kiedy ryż był drogi, gołąbki wypełniano tańszymi kaszami lub polentą. Nierzadkie jest też dodawanie do farszu gotowanej fasoli. W Bułgarii w nadzieniu często znajdziemy orzechy włoskie, a pomiędzy zwinięte gołąbki wkłada się śliwki. W Turcji dodaje się jeszcze inne składniki: orzeszki piniowe, rodzynki, porzeczki, a nawet mastyks, a gotowe gołąbki przekłada się plastrami cytryny. Dawniej do tureckich gołąbków dodawano też wiśnie. W Mołdawii na dno garnka wkłada się posiekaną kapustę i koper, a potrawę tę gotuje się z kwaśnym żurem lub niedojrzałymi winogronami.
Jak i kiedy zwyczaj robienia gołąbków przybył do Polski? Trudno powiedzieć. Jak podał mi zapytany o to prof. Jarosław Dumanowski, w książkach kucharskich z terenu Polski pojawiają się one dopiero w XIX wieku. Wygląda na to, że ślady prowadzą do Lwowa i ogólnie na Ukrainę. Gołąbki mogły być tam wprowadzone dwiema drogami: przez dyfuzję potraw z terenów Rumunii (w XIX wieku były popularne na Bukowinie) i zachodniej części Imperium Osmańskiego, albo pojawiły się we Lwowie dzięki żyjącym tam Ormianom i ich koneksjom kaukasko-tureckim. Niewykluczone, że obie teorie są prawdziwe. Z gwar ukraińskich przejęliśmy też nazwę gołąbów - hołubci.
Szczaw Rys. Biolib.de Rys. Biolib.de Szczaw
Przepis
Gołąbki w liściach podbiału - przepis rumuński
Składniki:
5 łyżek ryżu
30 umytych liści podbiału
500 g mięsa mielonego
wołowo-wieprzowego
1 mała cebula, posiekana
1 jajko
1 pęczek koperku, posiekany
sól i pieprz
Przygotowanie:
Ryż gotujemy i studzimy. Liście podbiału wrzucamy na kilka minut do wrzątku. Mięso mieszamy z ryżem, cebulą, jajkiem i koperkiem, przyprawiamy. Na liście (leżące białą stroną do góry) nakładamy po łyżce farszu. Zawijamy, układamy w garnku, zalewamy wodą i gotujemy 10 minut na małym ogniu. Możemy polać gęstą wiejską śmietaną z koperkiem.
źródło: Okazje.info
