Podbiał ma co roku dwie fazy życia. Pierwszy raz pojawia się na przedwiośniu. Roślina wytwarza wtedy kwiaty podobne do kwiatów mniszka lekarskiego, tylko mniejsze. Zakwitanie, które następuje zwykle między 15 a 31 marca, jest uznawane za początek przedwiośnia. Potem, późną wiosną, podbiał wytwarza grube, owalne i mięsiste liście. Sama nazwa "podbiał" bierze się stąd, że liście te są białawe pod spodem - można więc łatwo  roślinę rozpoznać.

Podbiał jest jednym z tych warzyw liściowych, które są wciąż miękkie, gdy większość innych jadalnych wiosną dzikich warzyw już stwardniała. Liście zbiera się od końca maja do końca lata, dopóki są miękkie i nie mają plam ani dziur. Można pomylić je z liśćmi lepiężnika białego, występującego głównie na południu kraju. Mają zbliżony smak i mogą być używane w podobny sposób, więc nie ma się czym przejmować.

Podbiał jest ważną rośliną leczniczą. Zarówno liście, jak i kwiaty są stosowane w schorzeniach układu oddechowego, np. do wyrobu syropów na przeziębienie (napary z kwiatów i liści). Kwiaty mają też działanie rozkurczowe. Podbiał zawiera głównie śluzy, flawonoidy i garbniki; oprócz nich pewne ilości alkaloidów pirolizydynowych, które mają toksyczne działanie na wątrobę. Nie zaleca się więc spożywania leków z podbiału przez czas dłuższy niż 6 tygodni.

Najnowsze badania nad zawartością tych alkaloidów pokazują, że aby spożyć toksyczną dawkę podbiału, trzeba by jeść od kilku do kilkunastu dużych liści dziennie przez kilka tygodni z rzędu. Jeśli weźmiemy pod uwagę fakt, że w Rumunii od wieków roślina ta używana jest jako pokarm, nie musimy się obawiać, że jednorazowe zjedzenie podbiału będzie miało szkodliwy wpływ na nasz organizm.

Do początku XX wieku także na Podhalu zbierano liście podbiału na pokarm - były składnikiem polewki przyrządzanej na przednówku (tzw. warmuzu). Mamy również  wzmiankę z Mazowsza (wieś Krzymosze koło Siedlec) pochodzącą z badań Polskiego Atlasu Etnograficznego: "Komosa i podbiał gotowane razem z kaszą służą za pokarm". Na wschód i południe od naszych obecnych granic - na Ukrainie (Podole, Huculszczyzna) i w Rumunii (Bukowina, Siedmiogród, w mniejszym stopniu Maramuresz) zawija się w liście podbiału gołąbki robione z ryżu, kaszy gryczanej, jaglanej lub kukurydzy. O ile na Ukrainie jest to zwyczaj raczej ginący, to w Rumunii faszerowane liście wciąż sprzedaje się na targach; na rumuńskich forach internetowych można znaleźć różne przepisy na tę potrawę.

Liście podbiału mają podobny kształt i wielkość jak liście winogron używane do przyrządzania bałkańskich gołąbków. Przypuszczalnie więc były alternatywą dla nich w górzystych terenach Rumunii, gdzie winorośli nie uprawiano. Robiąc gołąbki z liści podbiału, pamiętajmy, by je wpierw obgotować (5 minut) - dzięki temu zmiękną i zmniejszy się w nich ilość substancji toksycznych.

Gołąbki w liściach dzikich roślin są jedną z najbardziej lubianych potraw na moich warsztatach kulinarnych. Temat jest obszerny - na terenie Bałkanów i Turcji używa się do tego celu aż kilkudziesięciu gatunków roślin - co zresztą zasługuje na omówienie w jednym z kolejnych felietonów.

Podbiał ma co roku dwie fazy życia. Pierwszy raz pojawia się na przedwiośniu. Roślina wytwarza wtedy kwiaty podobne do kwiatów mniszka lekarskiego, tylko mniejsze. Zakwitanie, które następuje zwykle między 15 a 31 marca, jest uznawane za początek przedwiośnia. Potem, późną wiosną, podbiał wytwarza grube, owalne i mięsiste liście. Sama nazwa "podbiał" bierze się stąd, że liście te są białawe pod spodem - można więc łatwo  roślinę rozpoznać.

Podbiał jest jednym z tych warzyw liściowych, które są wciąż miękkie, gdy większość innych jadalnych wiosną dzikich warzyw już stwardniała. Liście zbiera się od końca maja do końca lata, dopóki są miękkie i nie mają plam ani dziur. Można pomylić je z liśćmi lepiężnika białego, występującego głównie na południu kraju. Mają zbliżony smak i mogą być używane w podobny sposób, więc nie ma się czym przejmować.

Podbiał jest ważną rośliną leczniczą. Zarówno liście, jak i kwiaty są stosowane w schorzeniach układu oddechowego, np. do wyrobu syropów na przeziębienie (napary z kwiatów i liści). Kwiaty mają też działanie rozkurczowe. Podbiał zawiera głównie śluzy, flawonoidy i garbniki; oprócz nich pewne ilości alkaloidów pirolizydynowych, które mają toksyczne działanie na wątrobę. Nie zaleca się więc spożywania leków z podbiału przez czas dłuższy niż 6 tygodni.

Najnowsze badania nad zawartością tych alkaloidów pokazują, że aby spożyć toksyczną dawkę podbiału, trzeba by jeść od kilku do kilkunastu dużych liści dziennie przez kilka tygodni z rzędu. Jeśli weźmiemy pod uwagę fakt, że w Rumunii od wieków roślina ta używana jest jako pokarm, nie musimy się obawiać, że jednorazowe zjedzenie podbiału będzie miało szkodliwy wpływ na nasz organizm.

Do początku XX wieku także na Podhalu zbierano liście podbiału na pokarm - były składnikiem polewki przyrządzanej na przednówku (tzw. warmuzu). Mamy również  wzmiankę z Mazowsza (wieś Krzymosze koło Siedlec) pochodzącą z badań Polskiego Atlasu Etnograficznego: "Komosa i podbiał gotowane razem z kaszą służą za pokarm". Na wschód i południe od naszych obecnych granic - na Ukrainie (Podole, Huculszczyzna) i w Rumunii (Bukowina, Siedmiogród, w mniejszym stopniu Maramuresz) zawija się w liście podbiału gołąbki robione z ryżu, kaszy gryczanej, jaglanej lub kukurydzy. O ile na Ukrainie jest to zwyczaj raczej ginący, to w Rumunii faszerowane liście wciąż sprzedaje się na targach; na rumuńskich forach internetowych można znaleźć różne przepisy na tę potrawę.

Liście podbiału mają podobny kształt i wielkość jak liście winogron używane do przyrządzania bałkańskich gołąbków. Przypuszczalnie więc były alternatywą dla nich w górzystych terenach Rumunii, gdzie winorośli nie uprawiano. Robiąc gołąbki z liści podbiału, pamiętajmy, by je wpierw obgotować (5 minut) - dzięki temu zmiękną i zmniejszy się w nich ilość substancji toksycznych.

Gołąbki w liściach dzikich roślin są jedną z najbardziej lubianych potraw na moich warsztatach kulinarnych. Temat jest obszerny - na terenie Bałkanów i Turcji używa się do tego celu aż kilkudziesięciu gatunków roślin - co zresztą zasługuje na omówienie w jednym z kolejnych felietonów.

Gratin z podbiałem

Składniki:

1,5 kg ziemniaków 100 g liści podbiału kilka łyżek tłuszczu (np. oliwy) kilka ząbków czosnku 600 ml gęstej wiejskiej śmietany (jeśli używamy sklepowej, wybieramy tę o zawartości tłuszczu 30%) gałka muszkatołowa, sól, pieprz

Sposób przygotowania: Ziemniaki obieramy, kroimy w talarki, gotujemy 5 minut; odcedzamy. Podbiał czyścimy i drobno siekamy. Do naczynia żaroodpornego wlewamy oliwę, wkładamy podgotowane ziemniaki wymieszane z podbiałem i czosnkiem (w kawałkach lub posiekanym). Zalewamy śmietaną, posypujemy przyprawami. Przykrywamy, pieczemy około 40 minut w 150-180°C, aż śmietana zacznie się rumienić.