Stanowiska pracy w niewielkiej manufakturze ułożone są w literę "U". Każda pracownica ma przed sobą koszyczek na gotowe andruty, kubek z ciastem i butelkę wody do popijania. Tej ostatniej schodzi w ciągu dnia dość sporo. - Latem bywa upiornie gorąco - wzdycha pani Natalia i bierze wypełniony świeżo upieczonymi andrutami koszyczek. Układa je w równą stertę, wkłada do pudełka, które potem opukuje, by skruszyć niesforne brzegi, dzięki czemu wafle zyskują okrągły kształt i średnicę

15-17 cm. - Są na to różne sposoby, niektórzy obcinają nierówności, my przez lata wypracowaliśmy sobie taki - tłumaczy.

Oprócz państwa Nowaków andruty kaliskie może legalnie produkować jeszcze jedna rodzina - tylko te dwie firmy mają uprawniający do tego certyfikat. Druga manufaktura mieści się na parterze dwupiętrowego domu na jednym z kaliskich osiedli. Zakład cukierniczy pana Ryszarda Marczaka wypieka wafle od ponad trzydziestu lat.

- Sytuacja zmienia się w okolicach Zaduszek. Wtedy kaliszanie wyciągają z szaf żelazka, produkują wafle, a potem sprzedają je przy cmentarzach - narzeka pan Nowak. - Z podrabianymi andrutami kaliskimi przegrywamy też w sklepikach szkolnych. Odkąd 22 kwietnia 2009 roku andruty kaliskie zostały oznaczone

w unijnym rejestrze znakiem Chronione Oznaczenie Geograficzne, pan Nowak zyskał narzędzie do walki z domorosłymi producentami. A nie jest to łatwe, bo domowa produkcja też jest poniekąd kaliską tradycją: przed laty andruty można było kupić w tzw. prywatkach, czyli małych kioskach z warzywami.

Do produkcji wafli nie trzeba wiele: w skład ciasta wchodzi mąka, cukier, woda i olej rzepakowy. Tyle. Żadnych aromatów, konserwantów czy innych dodatków. - Na 50 kilogramów mąki zużywamy niecały litr oleju i cztery kilogramy cukru - uściśla pan Nowak. To jednorazowa porcja ciasta, którą przygotowujemy.

Ciasto trzeba nalać pewnym ruchem, a potem odpowiednio mocno docisnąć - tłumaczy pani Kinga, uśmiechnięta blondynka, która przejęła z mężem rodzinną cukiernię całkiem niedawno. - Produkcja andrutów wcale nie jest łatwa. Ostatnio mieliśmy dwadzieścia osób chętnych do pracy. Została jedna. Bo do robienia wafli trzeba mieć wyczucie i cierpliwość - wyjaśnia. Przy sześciu maszynach do wypiekania, nazywanych żelazkami, stoją trzy kobiety. Mają fach w ręku. Sprawnie nalewają ciasto na rozgrzaną powierzchnię, dociskają urządzenie, po czym otwierają sąsiednie żelazko, wyciągają gotowe andruty, nalewają ciasto, dociskają i tak w kółko. Pieczenie andrutów trwa około minuty. Wafle powinny być złotawe, nie za ciemne i nie za blade.

Maszyna, skonstruowana 50 lat temu przez pana Stanisława Cichego, ciągnie masę prądu, co jakiś czas trzeba ją kalibrować. Rozgrzewa się w 15 minut, nie ma do niej instrukcji obsługi, wszystko robi się na wyczucie, ale i tak to najlepszy sprzęt. - Zamówiliśmy ostatnio elegancką maszynę. Grzałki, termostaty, stal nierdzewna. Wydawać by się mogło, że wszystko jak trzeba. A gdzie tam! Trzy dni próbowaliśmy w niej upiec andruty. Musieli ją zabrać z powrotem i teraz ją przerabiają - śmieje się pan Tomasz Nowak, mąż Kingi.

Stanowiska pracy w niewielkiej manufakturze ułożone są w literę "U". Każda pracownica ma przed sobą koszyczek na gotowe andruty, kubek z ciastem i butelkę wody do popijania. Tej ostatniej schodzi w ciągu dnia dość sporo. - Latem bywa upiornie gorąco - wzdycha pani Natalia i bierze wypełniony świeżo upieczonymi andrutami koszyczek. Układa je w równą stertę, wkłada do pudełka, które potem opukuje, by skruszyć niesforne brzegi, dzięki czemu wafle zyskują okrągły kształt i średnicę 15-17 cm. - Są na to różne sposoby, niektórzy obcinają nierówności, my przez lata wypracowaliśmy sobie taki - tłumaczy.

Oprócz państwa Nowaków andruty kaliskie może legalnie produkować jeszcze jedna rodzina - tylko te dwie firmy mają uprawniający do tego certyfikat. Druga manufaktura mieści się na parterze dwupiętrowego domu na jednym z kaliskich osiedli. Zakład cukierniczy pana Ryszarda Marczaka wypieka wafle od ponad trzydziestu lat.

- Sytuacja zmienia się w okolicach Zaduszek. Wtedy kaliszanie wyciągają z szaf żelazka, produkują wafle, a potem sprzedają je przy cmentarzach - narzeka pan Nowak. - Z podrabianymi andrutami kaliskimi przegrywamy też w sklepikach szkolnych. Odkąd 22 kwietnia 2009 roku andruty kaliskie zostały oznaczone w unijnym rejestrze znakiem Chronione Oznaczenie Geograficzne, pan Nowak zyskał narzędzie do walki z domorosłymi producentami. A nie jest to łatwe, bo domowa produkcja też jest poniekąd kaliską tradycją: przed laty andruty można było kupić w tzw. prywatkach, czyli małych kioskach z warzywami. Do produkcji wafli nie trzeba wiele: w skład ciasta wchodzi mąka, cukier, woda i olej rzepakowy. Tyle. Żadnych aromatów, konserwantów czy innych dodatków. - Na 50 kilogramów mąki zużywamy niecały litr oleju i cztery kilogramy cukru - uściśla pan Nowak. To jednorazowa porcja ciasta, którą przygotowujemy.

W ciągu dnia jesteśmy w stanie upiec andruty z pięciu takich porcji. Wafle codziennie wychodzą trochę inaczej. Wszystko zależy od wilgotności powietrza, temperatury. U Nowaków ekspertem od ciasta jest pan Tomasz. - Także dlatego, że nie każdy ma siłę przenieść ważący blisko 60 kilogramów pojemnik - śmieje się pani Kinga, jednocześnie zgrzewając kolejne opakowanie andrutów.

Dziennie zakład państwa Nowaków opuszcza około 800 paczek - osiem tysięcy okrągłych wafli. - Wszystko, co wypiekamy, od razu rusza w świat - mówi pan Nowak. - Od jakiegoś czasu nasze produkty można kupić nie tylko w Kaliszu i okolicach. Pojawiają się też na półkach znanych delikatesów w całej Polsce - cieszy się. Andruty zaczynają również wykorzystywać lokalne restauracje. - W kaliskiej Komodzie można zjeść na przykład andrutowe spaghetti na słodko albo kotlet w andrutowej panierce - z dumą mówi pani Kinga.

Nic w tym dziwnego, skoro nazwa znana była już w XVIII wieku. Według "Encyklopedii staropolskiej" Zygmunta Glogera w tym okresie andruty podawane były na deser. Pierwsza wzmianka o andrucie kaliskim pochodzi z początków XIX wieku. Nepomucena Zielonacka, wychodząc za Józefa Grodzickiego, właściciela dworu we Wrzącej (mieszczącego się około 35 km od Kalisza), wniosła w posagu formę do pieczenia andrutów wartą 2 złote.

Kiedyś andruty kaliskie wypiekano w piecach opalanych drewnem - usuwano część fajerek i nagrzewano formę, po czym otwierano ją i nalewano ciasto. Stare żelazka można obejrzeć w Muzeum Okręgowym Ziemi Kaliskiej w Kaliszu i w bibliotece w Opatówku. Do tej ostatniej przekazał je pan Jerzy Karolak. Jego babcia wywodziła się z Kalisza i na tych żelazkach jeszcze na przełomie lat czterdziestych i pięćdziesiątych XX wieku wypiekała andruty na użytek domowy, dla sąsiadów i na sprzedaż. W dni świąteczne rozwoziła wypieki na małym wózku po Opatówku. Przed wojną w Kaliszu istniało wiele sklepów, w których można było kupić świeżo wypiekane wafle. Część z nich należała do rodzin żydowskich.

Andruty od lat są stałym elementem kaliskiej tradycji kulinarnej. Niedzielne przechadzki kaliszan po parku nad rzeką Prosną nie mogły się bez nich obyć. Dowodem na to są chociażby archiwalne zdjęcia, na których widać uśmiechniętych mieszkańców spacerujących z waflami w ręku. Od wielu lat przy mostku pomiędzy Teatrem im. Wojciecha Bogusławskiego a pawilonem Kaliskiego Towarzystwa Wioślarskiego swój stolik rozkłada pani Jadwiga Pracowita. Romantyczną wizję stoiska przedstawiła ostatnio reklama andrutów kaliskich wyprodukowana za unijne pieniądze. - Chcieliśmy namówić panią Jadwigę na nowy stolik. Ale ona jest przyzwyczajona do tego, który ma od zawsze, i nie chciała zmian - tłumaczy pan Tomasz.

Manufaktura państwa Nowaków jest firmą rodzinną. I wszystko wskazuje na to, że tak zostanie. - Moja jedenastoletnia córka Natalia miała napisać wypracowanie o tym, kim chce być, gdy dorośnie. Napisała, że dyrektorem Andrutów Kaliskich - mówi z dumą pani Kinga.