Jałowiec pospolity jest zimozielonym krzewem (lub małym drzewem) spotykanym na półkuli północnej - i w Ameryce Północnej, i w Eurazji. W Polsce traktowano go jak chwast, rósł bowiem masowo na pastwiskach, gdzie miał dogodne warunki wzrostu - zwierzęta nie jadły jego kłujących gałązek.
Jałowiec jest ważny w naszej kulturze kulinarnej. Po pierwsze, dym z jego gałązek ma przepiękny zapach, co wykorzystuje się podczas pieczenia kiełbasek na ognisku lub przy wędzeniu mięsa. Po drugie, szyszkojagody jałowca są w całej północnej Europie popularną przyprawą o piekącym, pieprznym smaku. Używa się ich do przyprawiania mięs i gotowanej kapusty oraz mocnych napojów alkoholowych (gin, jenever, steinhäger).
Po trzecie, i o tym chciałem napisać szerzej w tym artykule, tych samych szyszkojagód używano do robienia pysznego "piwa".
Dlaczego posługuję się terminem szyszkojagody? Jałowiec jest rośliną okrytozalążkową, która, choć ma nasiona, nie wytwarza właściwych owoców. Botanicznie więc są to szyszkojagody, choć dalej będę je nazywał w skrócie (niepoprawnie) jagodami.
Jagody jałowca mają niebieską barwę i słodki, ale żywiczny smak. Zbiera się je jesienią. Wysoka zawartość terpenów w żywicy jagód może być szkodliwa dla nerek - uważajcie z ilością! Na szczęście przy produkcji jałowcowych piw jagody najpierw gotowano, a potem odrzucano pojawiającą się na powierzchni żywicę.
Najsilniejsza tradycja fermentowania jagód jałowca istnieje u nas na Kurpiach. Trudno orzec, czy napój ten jest piwem, bo warzy się go bez słodu. Piwem jednak jest nazywany. Kurpie mówili na niego "psiwo kozicowe" ("kozica" to miejscowa nazwa jałowca). Składnikami takiego piwa są jagody jałowca, szyszki chmielu i miód. Teraz miód zastępuje się częściowo lub całkowicie cukrem. Przypuszczalnie zmieniły się też proporcje: kiedyś łatwiej było o jagody niż o miód i cukier. Dziś jest odwrotnie, nawet na Kurpiach wielu producentów kupuje jagody w Herbapolu.
Piwo jałowcowe na Kurpiach powszechnie podawano na weselach jeszcze w czasach przedwojennych. W drugiej połowie
XX wieku prawie zupełnie zanikło, a odrodziło się dzięki odwiedzającym Kurpie turystom, którzy się nim zachwycali. Pojawili się więc objazdowi producenci i zaczęli oferować je na festynach. Kilka osób robi też piwo jałowcowe na zamówienie, na wesela.
Chwała Kurpiom za to, że zachowały piwo jałowcowe. Nie jest to jednak jedyny region Polski, gdzie je robiono. Jak pokazały badania Polskiego Atlasu Etnograficznego, w latach 60. i 70. pamięć o nim istniała prawie w całej Polsce północnej, środkowej i północno-wschodniej, na południe aż po Radom! Piwo jałowcowe powszechnie pito na Kaszubach. Pojawia się ono np. w słynnym kaszubskim wierszu Derdowskiego "O reboku Czorlińścim co do Pucka po serce jachoł" ("Przyjaciel: pismo dla ludu" 6:2) z 1880 roku. Powszechnie robiono takie piwo na Podlasiu, i tu ciekawostka - tylko we wsiach katolickich, nigdy w?prawosławnych. Od lat piwo jałowcowe popularyzuje skansen w Ciechanowcu. Jest znane także na Warmii (pod nazwą lenkwar lub piwo kadykowe). Tam święcono je w trzecim dniu Bożego Narodzenia i dodawano do noworocznego ciasta.
Jałowiec jest jednym z najstarszych składników piwa w ogóle. Zespół naukowy Patricka McGoverna (badacza, który znalazł najstarsze wino świata w Chinach) natrafił ostatnio na ślady alkoholowego napoju warzonego z jałowca w Danii, na kilku stanowiskach sprzed 1500 do 200 lat przed Chrystusem! Piwo z jagód jałowca jest znane także w innych krajach bałtyckich, by wymienić choćby fińskie sahti i szwedzkie enbärsdricka. Podobne piwo produkowały również niektóre polskie browary - zapotrzebowanie na jagody jałowca w okolicach Warszawy było tak duże, że pretensje zgłaszali myśliwi polujący na kwiczoły (ptaki, które zimą żerują na jałowcach); wzmiankę o tym znajdziemy w "Kurjerze Warszawskim" z 1830 r.
W XIX wieku w Poznaniu piwo jałowcowe reklamował browar Franciszka Gruszczyńskiego, a w Warszawie - browar Cybulskiego przy
ul. św. Jana 8.
Jagody jałowca były też przyprawą do piwa tradycyjnego. Pierwsze prawa czystości piwa w Niemczech jako dodatek smakowy do niego dopuszczały - oprócz chmielu - kminek, kolendrę, liście laurowe i właśnie jałowiec. Stąd piwo słodowe przyprawiane jałowcem spotykano w Niemczech, pojawia się ono też w starych niemieckich księgach kucharskich.
Jałowiec pospolity jest zimozielonym krzewem (lub małym drzewem) spotykanym na półkuli północnej - i w Ameryce Północnej, i w Eurazji. W Polsce traktowano go jak chwast, rósł bowiem masowo na pastwiskach, gdzie miał dogodne warunki wzrostu - zwierzęta nie jadły jego kłujących gałązek.
Jałowiec jest ważny w naszej kulturze kulinarnej. Po pierwsze, dym z jego gałązek ma przepiękny zapach, co wykorzystuje się podczas pieczenia kiełbasek na ognisku lub przy wędzeniu mięsa. Po drugie, szyszkojagody jałowca są w całej północnej Europie popularną przyprawą o piekącym, pieprznym smaku. Używa się ich do przyprawiania mięs i gotowanej kapusty oraz mocnych napojów alkoholowych (gin, jenever, steinhäger). Po trzecie, i o tym chciałem napisać szerzej w tym artykule, tych samych szyszkojagód używano do robienia pysznego "piwa". Dlaczego posługuję się terminem szyszkojagody? Jałowiec jest rośliną okrytozalążkową, która, choć ma nasiona, nie wytwarza właściwych owoców. Botanicznie więc są to szyszkojagody, choć dalej będę je nazywał w skrócie (niepoprawnie) jagodami. Jagody jałowca mają niebieską barwę i słodki, ale żywiczny smak. Zbiera się je jesienią. Wysoka zawartość terpenów w żywicy jagód może być szkodliwa dla nerek - uważajcie z ilością! Na szczęście przy produkcji jałowcowych piw jagody najpierw gotowano, a potem odrzucano pojawiającą się na powierzchni żywicę.
Najsilniejsza tradycja fermentowania jagód jałowca istnieje u nas na Kurpiach. Trudno orzec, czy napój ten jest piwem, bo warzy się go bez słodu. Piwem jednak jest nazywany. Kurpie mówili na niego "psiwo kozicowe" ("kozica" to miejscowa nazwa jałowca). Składnikami takiego piwa są jagody jałowca, szyszki chmielu i miód. Teraz miód zastępuje się częściowo lub całkowicie cukrem. Przypuszczalnie zmieniły się też proporcje: kiedyś łatwiej było o jagody niż o miód i cukier. Dziś jest odwrotnie, nawet na Kurpiach wielu producentów kupuje jagody w Herbapolu. Piwo jałowcowe na Kurpiach powszechnie podawano na weselach jeszcze w czasach przedwojennych. W drugiej połowie XX wieku prawie zupełnie zanikło, a odrodziło się dzięki odwiedzającym Kurpie turystom, którzy się nim zachwycali. Pojawili się więc objazdowi producenci i zaczęli oferować je na festynach. Kilka osób robi też piwo jałowcowe na zamówienie, na wesela.
Chwała Kurpiom za to, że zachowały piwo jałowcowe. Nie jest to jednak jedyny region Polski, gdzie je robiono. Jak pokazały badania Polskiego Atlasu Etnograficznego, w latach 60. i 70. pamięć o nim istniała prawie w całej Polsce północnej, środkowej i północno-wschodniej, na południe aż po Radom! Piwo jałowcowe powszechnie pito na Kaszubach. Pojawia się ono np. w słynnym kaszubskim wierszu Derdowskiego "O reboku Czorlińścim co do Pucka po serce jachoł" ("Przyjaciel: pismo dla ludu" 6:2) z 1880 roku. Powszechnie robiono takie piwo na Podlasiu, i tu ciekawostka - tylko we wsiach katolickich, nigdy w?prawosławnych. Od lat piwo jałowcowe popularyzuje skansen w Ciechanowcu. Jest znane także na Warmii (pod nazwą lenkwar lub piwo kadykowe). Tam święcono je w trzecim dniu Bożego Narodzenia i dodawano do noworocznego ciasta. Jałowiec jest jednym z najstarszych składników piwa w ogóle. Zespół naukowy Patricka McGoverna (badacza, który znalazł najstarsze wino świata w Chinach) natrafił ostatnio na ślady alkoholowego napoju warzonego z jałowca w Danii, na kilku stanowiskach sprzed 1500 do 200 lat przed Chrystusem! Piwo z jagód jałowca jest znane także w innych krajach bałtyckich, by wymienić choćby fińskie sahti i szwedzkie enbärsdricka. Podobne piwo produkowały również niektóre polskie browary - zapotrzebowanie na jagody jałowca w okolicach Warszawy było tak duże, że pretensje zgłaszali myśliwi polujący na kwiczoły (ptaki, które zimą żerują na jałowcach); wzmiankę o tym znajdziemy w "Kurjerze Warszawskim" z 1830 r.
W XIX wieku w Poznaniu piwo jałowcowe reklamował browar Franciszka Gruszczyńskiego, a w Warszawie - browar Cybulskiego przy ul. św. Jana 8. Jagody jałowca były też przyprawą do piwa tradycyjnego. Pierwsze prawa czystości piwa w Niemczech jako dodatek smakowy do niego dopuszczały - oprócz chmielu - kminek, kolendrę, liście laurowe i właśnie jałowiec. Stąd piwo słodowe przyprawiane jałowcem spotykano w Niemczech, pojawia się ono też w starych niemieckich księgach kucharskich.
Kurpiowskie piwo jałowcowe
Składniki
10 g drożdży
1 kg cukru (lepiej miodu)
500 g dojrzałych szyszkojagód jałowca (świeżych) lub ok. 200 g suszonych
10 l wody
20 g szyszek chmielowych
Przygotowanie:
Drożdże rozprowadzamy w szklance letniej wody z kilkoma łyżkami cukru, odstawiamy na bok (zamiast drożdży można użyć garści rodzynek, zmiażdżonych świeżych winogron lub odrobiny zakwasu do chleba). Jałowiec ucieramy w moździerzu, wsypujemy do 10 litrów zimnej wody, wolno podgrzewamy aż do wrzenia. Dokładamy szyszki chmielowe, zmniejszamy ogień, gotujemy pół godziny pod przykryciem. Dodajemy cukier lub miód, studzimy i cedzimy. Pozostały na sitku osad przepłukujemy małą ilością gorącej wody. Fermentujemy 3 dni w temperaturze pokojowej. Cedzimy przez płótno, przelewamy do butelek i przechowujemy w chłodnym miejscu - wytrzyma około tygodnia.
Więcej informacji o historii jałowcowego piwa w Polsce można znaleźć w artykule "Juniper Beer in Poland: The Story of the Revival of a Traditional Beverage" kilku autorów (Madej, Pirożnikow, Dumanowski & Łuczaj), który ukazał się w tym roku w "Journal of Ethnobiology".
źródło: Okazje.info
