Człowiek od zarania dziejów oprócz łagodnych smaków jadalnych roślin i mięsa poszukiwał także smaków piekących, ostrych czy nawet gorzkich. Takie wrażenia zwykle świadczą o obecności alkaloidów lub innych wtórnych metabolitów roślin. Te związki czynne mają często działanie bakteriostatyczne - rośliny przyprawowe o ostrych i piekących smakach służyły więc także jako konserwanty. Niektóre pobudzają również układ nerwowy albo trawienie. I mimo że przyprawy same w sobie nie napełniają nam żołądka, to są nieodłącznym składnikiem kuchni i markerem kulturowych różnic między ludami i narodami.

Dwie najbardziej znane ostre przyprawy - chilli i czarny pieprz - pochodzą z ciepłych stref klimatycznych. Wiele osób pyta mnie, czy, zanim kupcy zaczęli sprowadzać z Azji pieprz i zanim przywieziono z Ameryki Środkowej chilli, w ogóle używano w naszej części Europy jakichś ostrych przypraw. Odpowiedź brzmi - tak. Wymienić tu należy przede wszystkim chrzan, europejską roślinę o ostrym, piekącym smaku. W tym miesiącu chciałbym jednak skupić się na naszym rodzimym rdeście ostrogorzkim (Polygonum hydropiper), zwanym też pieprzem wodnym.

Do rodzaju rdest należy u nas kilkanaście gatunków roślin jednorocznych, rzadziej bylin. Są to cenne rośliny jadalne, krewniacy szczawiu, ale bez jego kwasowości. Spośród wszystkich gatunków tego rodzaju najbardziej wyróżnia się rdest ostrogorzki, roślina o piekącym smaku, zbliżonym do chilli. Ostre (dzięki związkowi zwanemu polygodialem) są zarówno liście, jak i nasiona tej rośliny. Liście zbiera się od czerwca do września (rdest kiełkuje bardzo późno), a owoce późnym latem.

Rdest ostrogorzki jest pospolitą rośliną jednoroczną. Znajdziemy ją na wilgotnych drogach, często w miejsach zacienionych, także na brzegach pól uprawnych i skrajach zbiorników wodnych. To gatunek szeroko rozpowszechniony prawie na całym świecie; rośnie w podobnych wilgotnych siedliskach także w Indiach, Chinach, Japonii, Ameryce Północnej, Australii, a nawet w Nowej Zelandii!

Można go pomylić z innymi rdestami - szczawiolistnym, czyli kolankowym (Polygonum lapathifolium), ptasim (P. aviculare) oraz plamistym (P. persicaria), które też rosną w podobnych warunkach. Na szczęście wszystkie są jadalne, a ponieważ nie mają ostrego smaku, zjedzenie jednego listka rozstrzyga wszystkie wątpliwości. Wartościową cechą rdestów jest to, że ich liście długo zachowują miękkość, więc (po pokrojeniu) mogą być wykorzystywane np. do zup nie tylko wiosną, ale i w lecie, kiedy większość warzyw liściowych jest już twarda.

Z terenu Polski mamy tylko jedną wzmiankę o jedzeniu rdestu ostrogorzkiego - od respondenta etnobotanicznej ankiety Rostafińskiego, Modesta Aleksandra Skarżyńskiego, właściciela dóbr ziemskich w Gąsce koło Łukowa. Pisał on, że rdest "podobno dawniej suszyli [i] tłuczony używali w miejsce pieprzu". Przypuszczalnie miał na myśli właśnie rdest ostrogorzki.

Tego samego rdestu powszechnie używa się w kuchni japońskiej (znany jest tam jako tade), gdzie popularne są odmiany hodowlane różniące się smakiem i wyglądem - niektóre są dużo łagodniejsze niż dzikie formy. Listki odmiany czerwonej (benitade) umieszcza się obok wasabi (jako dodatek do sosu sojowego) lub podaje tłuczone jako dip do sashimi. Zielona odmiana yanagitade (zwana też hontade lub ma-tade) pomaga neutralizować rybny zapach. Liście odmiany aotade lub sasatade, utłuczone z octem lub mieszaniną octu i sosu sojowego, to dip tade su serwowany z rybą ayu. Siekane liście naszego "pieprzowego" rdestu są też używane jako przyprawa w niektórych regionach Chin.

Plemiona Mishing i Adivasi z prowincji Assam w Indiach robią piwo (np. fermentowane z ryżu) z dodatkiem rdestu jako przyprawy.

Rdest ostrogorzki traci smak podczas gotowania, ale jego ostrość przechodzi do wywaru. Ponadto przy gotowaniu zmienia kolor na żółtawy.

Mamy więc dwie możliwości - jeśli chcemy ugotować pikantną zupę, wrzucamy do niej garść posiekanych liści, jeśli wolimy mieć w zupie liście o łagodnym smaku - rdest gotujemy osobno, odlewamy wodę i dopiero potem dodajemy listki do potrawy.

Rdest ostrogorzki jest też wykorzystywany jako roślina lecznicza . Jego ziela (Herba polygoni hydropiperis) używa się przy krwawieniach wewnętrznych, przy długotrwałym i obfitym miesiączkowaniu, dla wzmocnienia naczyń krwionośnych oraz przy niektórych schorzeniach układu moczowego.

Uwaga: w większych ilościach rdest ostrogorzki jest trujący, więc trzeba zachować umiar. Toksyczne składniki znajdują się w jego olejku eterycznym.

Przepis na:

Pikantną zupę z rdestu ostrogorzkiego

Składniki

  • 200 g liści i łodyg rdestu ostrogorzkiego
  • 2 l bulionu
  • 2 ząbki czosnku
  • sól do smaku

Sposób przygotowania:

Liście siekamy, zalewamy 2 l wrzątku, gotujemy 5 minut (skracając lub wydłużając gotowanie, regulujemy ostrość zioła). Odcedzamy, liście zalewamy bulionem, dodajemy zmiażdżony czosnek, gotujemy jeszcze 10 minut. Solimy do smaku, podajemy z uszkami z mięsem albo z makaronem.