Hrabia zażądał, by podano mu dorodną, wypatroszoną sztukę, ponad dwa kilo. Zakasał rękawy, zagotował wodę z octem, włożył do niej rybę i trzymał 20 minut w temperaturze bliskiej wrzenia. Gdy nabrała koloru rozcieńczonego atramentu, wyjął ją, posypał solą, pieprzem i wiórkami masła, skropił cytryną i podał gościom zdumionym nietypową barwą.
Mortimer von Maltzan wiedział, co robi, bo jego rodzina z karpiami miała do czynienia od stuleci. Właśnie tutaj, na ziemi milickiej, od XVI wieku należały do nich imponujące wodne posiadłości - półtora tysiąca hektarów stawów.
Wszystko zaczęło się jeszcze wcześniej: w XII wieku na tutejsze błotniste tereny pokryte nieprzebytymi bagnami sprowadzono z Francji cystersów.
Zakonnicy wierni regule ora et labora (módl się i pracuj) starali się być samowystarczalni, zakładali sady, winnice, hodowali zwierzęta, uprawiali rośliny. Mistrzowie gospodarowania wykorzystali ciepły klimat Śląska, rzekę Barycz z jej dopływami oraz rozległy płaski teren z naturalnymi zagłębieniami. Usypane przez nich groble i system kanałów pozwoliły na założenie stawów, które nadal istnieją - prawie 300 zbiorników w okolicy Milicza i Żmigrodu to największy w Europie wodny kompleks hodowlany.
Cystersi zarybili stawy ciepłolubnymi karpiami, które wymagają szybko ogrzewającej się płytkiej wody - a właśnie takie są milickie stawy. Karp w średniowieczu miał wielkie wzięcie: ówczesne religijne społeczeństwo pościło przez ponad sto dni w roku i ryba na stole była wielce pożądana, wręcz konieczna. Co prawda do Milicza sprowadzano w beczkach śledzie znad Bałtyku, ale bywało, że mimo znacznej ilości soli ryby psuły się w drodze. A milicki karp był zawsze świeży, pod ręką.
Maltzanowie gospodarowali na stawach przez 400 lat, do końca drugiej wojny. Hrabia Mortimer miał siedem lat, gdy opuszczał rodzinny pałac; powrócił do niego wraz z matką Elisabeth po ponad pół wieku, gdy w Polsce zmienił się ustrój. W klasycystycznym pałacu nie zastali nic - oprócz wspomnień i technikum leśnego.
Elisabeth von Maltzan ma dziś 96 lat, jej syn architekt jest panem w średnim wieku; przyjeżdżają do Milicza regularnie i właśnie tu, w restauracji w pobliżu pałacu, Mortimer przyrządził przed kilku laty popisowego Karpfenblau , czyli karpia na niebiesko.
- Rozpływał się w ustach, tak delikatnej ryby jeszcze nie jadłem - wspomina Ireneusz Kowalski, historyk, miliczanin, znawca regionu. - Prosty przepis, znany w Niemczech od kilku wieków, zniknął z tych ziem wraz z mieszkańcami wysiedlonymi w 1945 r.
Na specjalne okazje W tym samym roku nie tylko Maltzanowie z Milicza opuszczali rodzinne włości - zachodnia część wielkiego kompleksu stawów należała do równie zacnej i starej arystokracji, Hatzfeldtów ze Żmigrodu. "Do wędzenia wybierano specjalne, duże i tłuste sztuki, minimum dwukilowe. Po odłowieniu pływały one kilka dni w dużych wannach, w bieżącej wodzie.
Później po sprawieniu krojono je wzdłuż. Przynajmniej dwa dni połówki karpia leżały w ceramicznych misach, ułożone warstwami na przemian z grubo krojonymi plastrami cebuli, natarte solą, ziołami, czosnkiem. Każdy płat wiązano konopnym sznurem i wieszano w wędzarni. Wędzenie odbywało się wyłącznie w gorącym dymie bukowym, przez trzy godziny. Z płatów krojono paski mięsa o szerokości dwóch-trzech centymetrów i tak podawano na półmiskach obłożonych dookoła ćwiartkami cytryny. Cytrusy mieliśmy własne, hodowali je nasi ogrodnicy w oranżerii, której budynek stoi do dziś przy pałacowym parku" - tę opowieść księcia Edmunda von Hatzfeldta Ireneusz Kowalski przywołuje w swoim "Przewodniku kulinarnym po Dolinie Baryczy".
Książę Edmund, wnuk Hermana Hatzfeldta, który w XIX wieku był nie tylko nadprezydentem Śląska, ale również prezesem Deutsche Fischerverein (Niemieckiego Związku Hodowców Ryb), wyjechał z rodzinnego pałacu w Żmigrodzie jako młody chłopak i dokładnie zapamiętał pałacowe kulinaria. Wędzonego karpia podawano na specjalne okazje: obowiązkowo rozpoczynał kolację wigilijną, był też serwowany z reńskim winem jako przystawka w sylwestrowy wieczór dla gości z Wrocławia i Berlina. Hatzfeldtowie, podobnie jak Maltzanowie, od kilkunastu lat również odwiedzają rodzinne strony, choć z ich pałacu pozostała tylko ruina.
- Oba te stare niemieckie rody prowadziły w stawach intensywną, wzorcową gospodarkę; tutejszy karp zaspokajał 90 procent zapotrzebowania na całym Śląsku, od Katowic po Zgorzelec - opowiada historyk. Z Grabownicy, największego, niemal trzystuhektarowego stawu należącego do Maltzanów, jesienią przez kilka tygodni spuszczano wodę i odławiano ryby.
Wspomina o tym w niedawno wydanej w Polsce autobiografii "Bij w werbel i nie lękaj się" Maria von Maltzan, ciotka Mortimera. To fascynujący portret hrabiny buntowniczki, która nad arystokratyczne konwenanse przedkładała swobodę działania. Gruntownie wykształcona (doktor nauk przyrodniczych), w przeciwieństwie do brata, który służył Hitlerowi, Maria krytykowała nazizm i ukrywała kilkudziesięciu Żydów, m.in. swojego przyszłego męża.
Była lekarzem weterynarii, włóczyła się rozklekotanym chevroletem po Afryce, jeździła z taborem cyrkowym po Niemczech, mieszkała w berlińskich slumsach z punkami i emigrantami. Urodziła się jako antidotum na poparzenia matki, którą lokaj oblał naftą z lampy. Kiedy rany nie chciały się goić, lekarz zapewnił, że ciąża będzie najlepszym lekarstwem. Tak w pałacu w Miliczu przyszło na świat ósme dziecko Maltzanów. Niekochana przez matkę, za to ubóstwiana przez ojca, Maria spędzała z nim sporo czasu.
Największe wrażenie na kilkulatce robiło właśnie odławianie ryb z Grabownicy, przy którym towarzyszyła ojcu. Opisuje, jak ze stawu, z którego spuszczono wodę, dwudziestu pięciu mężczyzn w wysokich kaloszach i gumowych fartuchach ciągnęło wielką sieć pełną karpi. Trafiały one potem na stoły sortownicze i do beczek, które wysyłano na targ rybny do Berlina. Ryby dzielono wedle jakości, od pierwszego sortu po "kocie łakocie". Milickie karpie trafiały także na królewskie stoły. "Ojciec przez cała lata był dumny z tego, że jego najmłodsze dziecko zawsze ważyło mniej niż najcięższa ryba" - pisze Maria.
Na zakończenie połowu hrabia zapraszał wszystkich pracowników gospodarstwa rybnego do gospody, serwując na swój koszt piwo, wino i karpia przyrządzonego na kilka sposobów. Najbardziej imponujące sztuki podawano oczywiście "na niebiesko". Oryginalne receptury, wśród nich choćby wspomniany Karpfenblau , znikły po wojnie. Z nowymi mieszkańcami napłynęła nowa historia i kuchnia, m.in. kresowa.
Ryba z certyfikatem To wygląda jak sen wędkarza - tysiące ryb w płytkiej wodzie, na wyciągnięcie ręki, jedna dorodniejsza od drugiej. Łowisko w Rudzie Sułowskiej, kilkanaście kilometrów od Milicza, jest częścią największego w Europie kompleksu hodowlanego. Tworzy go niemal 300 stawów, licznych i rozległych, ale niegłębokich, takich do metra. Trzy z nich (Stary, Grabownica i Mewi Duży) są największe w Polsce, mają po 200-300 ha.
Spuszcza się z nich wodę, by łatwiej było odłowić ryby. Rocznie wyciąga się tu ponad 600 ton szczupaków, linów, amurów, tołpyg, okoni, sandaczy, ale głównie karpi, które są wizytówką milickich stawów. Milicki karp powstał ze skrzyżowania (w latach 60. ubiegłego wieku) karpia cysterskiego z odmianą węgierską - dla większej odporności i lepszej tkanki mięśniowej.
Zaczyna żywot wiosną: w tarliskach, czyli płytkich zbiornikach, w maju kilka dni po tarle wykluwają się młode wielkości przecinka (w szklance mieści się półtora tysiąca takich noworodków). Odławia się je gazą i przenosi do małych, dodatkowo użyźnianych stawów. Po miesiącu, kiedy rybki, w tym wieku zwane lipcówką, mają zaledwie po kilka gramów, z wodnego przedszkola są przenoszone do przesadek. To kolejne stawy, gdzie w ciągu roku maluchy dorastają do kilkunastu centymetrów, stając się narybkiem. Następny etap to stawy kroczkowe: kroczek, czyli rybi nastolatek, rośnie do kilkudziesięciu dekagramów. Dorosła ryba jest nazywana handlową - odławia się ją, gdy waży około dwóch kilogramów. Za cystersów karp rósł 5-7 lat, bez dokarmiania; dziś cały proces hodowli trwa trzy lata. Woda, drugiej klasy czystości, jest dotleniana, stawy są regularnie czyszczone. Milicki karp nie lubi ani zimna, ani skoków temperatury, najlepiej mu w mniej więcej dwudziestu stopniach. Dobrze się czuje w wodzie natlenionej, żyznej, czyli bogatej w plankton, na mulistym podłożu, które jest naturalnym magazynem ślimaków, małży, ochotek i innych przysmaków.
"Mulisty smak i zapach" to najczęstszy zarzut tych, którzy za karpiem nie przepadają. Z milickim nie ma tego problemu. - Szlamisty posmak jest albo efektem hodowli w stawach torfowych, bagnistych, albo kwestią zalegania treści w układzie pokarmowym - tłumaczy Piotr Domagała, kierownik hodowli ryb w spółce Stawy Milickie.
W milickich stawach wszystkie ryby oczyszczają się w płuczce, zbiorniku, przez który cały czas przepływa bieżąca woda. Ryby w płuczce nie są dokarmiane, a stale pływając, opróżniają swój układ pokarmowy i pozbywają się bagiennego zapachu.
- Karp został udomowiony ponad dwa tysiące lat temu w Chinach. Na początku był pełnołuski, po wiekach hodowli i krzyżówek otrzymano także golce, odmiany bezłuskowe - opowiada Piotr Domagała. Jada karpia kilka razy w miesiącu: podsmaża na maśle i smalcu, przekłada cebulą, zalewa śmietaną i dusi 20 minut.
Karp ma certyfikat Polskiego Towarzystwa Rybackiego. To potwierdzenie, że jest hodowany pod nadzorem ichtiologicznym, że nie faszeruje się go antybiotykami ani nie dokarmia paszami wysokobiałkowymi, lecz tylko zbożami: pszenicą, kukurydzą, jęczmieniem i pszenżytem, oraz że firma traktuje ryby humanitarnie. Karp milicki, zwany królewskim, jest tak wysoko ceniony, że zdarzają się "podróbki": nieuczciwi sprzedawcy mieszają go z rybami z Czech czy Litwy - a te nie mają certyfikatów.
W doborowym towarzystwie Stawy milickie należą do elitarnego grona Living Lakes (Żyjące Jeziora), międzynarodowej sieci jezior o szczególnych walorach. Do Światowego Programu Ochrony Jezior weszły jako jedyne z Polski. A towarzystwo mają doborowe, by wymienić choćby Jezioro Wiktorii, Bajkał czy Titicaca.
Leżą w Dolinie Baryczy, największym polskim parku kraj-obrazowym. Stawy hodowlane są jednocześnie ptasim rezerwatem, również największym w Polsce. Nie można się tu kąpać, nie można pływać na żadnym sprzęcie, można natomiast obserwować setki gatunków ptaków: gęsi, czaple siwe, perkozy, bączki, rybitwy, błotniaki, kaczki krzyżówki, głowienki, czernice, podgorzałki. Znalazły tu ostoję zagrożone gatunki: bielik, bocian czarny, kania ruda i rdzawa. Niestety, są też kormorany, które zjadają ryby warte miliony złotych.
Stawy to ptasi raj, także dla miłośników coraz popularniejszego birdwatchingu . Uzbrojeni w lornetki i aparaty fotograficzne, w ubraniach o maskujących barwach, potrafią godzinami wypatrywać ptaków na wieżach obserwacyjnych i w czatowniach, drewnianych domkach z wąskimi oknami.
W przerwie wpadają do jednej z restauracji lub barów na karpia, który od kilkunastu lat przeżywa renesans w miejscowej kuchni. Do niedawna "karpiem po milicku" nazywano przeróżne potrawy, właś-ciwie każda restauracja miała swój przepis; ryba bywała zapiekana, smażona, duszona. Po plebiscycie "Gazety Wyborczej" na regionalne danie z Dolnego Śląska ustalono, że nazwa "po milicku" będzie przysługiwała karpiowi smażonemu z cebulą i papryką. Ale w okolicach Milicza podaje się go również z grzybami, po żydowsku, w warzywach, w galarecie, w sosie cebulowym, faszeruje chrzanem
- Polak jada karpia przede wszystkim na Wigilię. Szkoda, bo to ryba bardzo wartościowa i smaczna, wciąż u nas niedoceniana. Na moim stole gości średnio raz w tygodniu; wypróbowałem już z dziesięć przepisów, ale zwykle przyrządzam go najprościej: kroję w dzwonka na grubość palca, przyprawiam solą i pieprzem, smażę na głębokim tłuszczu i już na talerzu skrapiam cytryną - mówi Ireneusz Kowalski.
Kształtny, jędrny, wyrazisty "Bardzo kształtny, wyprofilowany, o wyrazistym wygrzbieceniu. Niewielka głowa, linia grzbietu dobrze umięśniona, wyraziste płetwy, kształtny, skierowany w dół pysk z wąsikami w kątach. Jędrna tkanka mięśniowa świadcząca o świeżości. W dotyku śliski ze względu na naturalny śluz ochronny. Bardzo wyraziste, żywe barwy" - tak karpia milickiego opisano na ministerialnej Liście Produktów Tradycyjnych, na którą trafił przed kilku laty.
Ryby ze stawów milickich podawane są w restauracjach i smażalniach przez cały rok, jednak najlepiej smakują jesienią. Gdy temperatura spada, ryba mniej żeruje i ma wolniejszy metabolizm, osiąga optymalną wagę i znakomity smak. Co roku można się o tym przekonać podczas Dni Karpia, które w Miliczu i okolicy trwają przez wrzesień i październik (www.dnikarpia.barycz.pl).
Karpfensprung , Święto Karpia, obchodzono na milickim rynku regularnie aż do 1939 r. Potem była dłuższa przerwa. - Za Peerelu karp był nie do zdobycia, prawie jak szynka Krakus. Jesienią po całą produkcję ustawiały się auta z wielkich zakładów, hut, kopalń, elektrowni i ministerstw. Resztę rzucano przed samymi świętami we Wrocławiu i innych miastach i sprzedawano wprost z samochodów z basenami - opowiada Ireneusz Kowalski.
Dopiero wolny rynek i rosnące poczucie tożsamości lokalnej sprawiły, że przed kilkunastu laty Święto Karpia reaktywowano.
Dziś, kiedy karpie można kupić wszędzie i bez problemu, warto zwrócić uwagę na ich jakość i pochodzenie. W Miliczu jadłam smażonego, skusiłam się na zupę z karpia, próbowałam też wędzonego w dymie olchowym, delikatnego jak mus. To rzeczywiście specjał - nie tylko od święta.
Karpfenblau - karp na niebiesko
źródło: Okazje.info
