Zanim stała się synonimem płynnego ścierwa, nie była wcale taka zła. Pojawiła się w Polsce w drugiej połowie lat 80. zeszłego wieku, gdy w trzeciej, może czwartej klasie liceum mieliśmy winny smak ugruntowany już licznymi degustacjami pochodzących także z Bułgarii niedźwiedziej krwi czy mehandijsko, zwanego pieszczotliwie mechagodżillą. W porównaniu z nimi sofia melnik uchodziła za synonim luksusu. Marek Bieńczyk pisał w „Kronikach wina”, że to przecież w niej dostrzegaliśmy pierwsze kontury absolutu.
Sophię stworzył dyrektor bułgarskiej centrali eksportu win Vinimpex Margo Todorov. W 2002 r. opowiadał mi w Sliwenie, że odmiany winorośli i miejsce ich pochodzenia miały drugorzędne znaczenie. Sophia dzieliła się na trzy kategorie: pierwsza, najlepsza, szła na eksport do Wielkiej Brytanii i w ogóle na zachód, druga, wciąż niezła, zaspokajała potrzeby lokalne, wysyłano ją także m.in. do Polski. Trzecia, najniższej jakości, trafiała do ZSRR. Po upadku komuny marka Sophia stała się bezpańska. Wykorzystując jej wielką popularność w naszym kraju, tuziny podejrzanych producentów pchały na polski rynek miliony butelek dramatycznie złych, za to bardzo tanich win. Dlaczego akurat spośród wielu innych sofii to melnik stał się ikoną obciachu – trudno powiedzieć.

Wczesny i szerokolistny

Leżący w skalnej rozpadlinie u stóp gór Pirin w południowo-zachodniej Bułgarii Melnik jest jednym z najbardziej malowniczych miasteczek w kraju. Białe domy o lekko spadzistych dachach krytych czerwoną dachówką opierają się o ściany wyrzeźbionego w piaskowcu kanionu. Gdzieniegdzie chłopi wciąż sprzedają domowe wino w plastikowych butelkach, ale dziś to już produkt tylko dla najmniej wybrednych turystów. Prawdziwym skarbem Melnika i całej Doliny Strumy jest... melnik. A nawet dwa melniki.
Sziroka melniszka loza, czyli melnik szerokolistny, to autochtoniczna odmiana znana na przedgórzu Pirinu od wielu setek lat. Jeszcze w średniowieczu handlarze wozili tłoczone z niej wino do Dubrownika, skąd wysyłali je do Wenecji. W mniej odległych czasach sam Winston Churchill miał zamówić na własne potrzeby 500 litrów wina znad Strumy. Melnik daje zazwyczaj wina tęgie, ale o dobrej kwasowości i wyrazistym garbniku. Angielska Master of Wine Caroline Gilby w swej nowej książce o winach Bułgarii porównuje sziroką do nebbiolo, twierdząc, że wymaga dłuższego dojrzewania, by dać przyjemność. Z pewnością była to jedna z cech szczepu, która skłoniła bułgarskich enologów do skrzyżowania w 1963 roku szirokiej melniszkiej z niezwykle wówczas popularną w południowo-zachodniej Francji, dziś niemal zapomnianą odmianą valdiguié. W efekcie powstała ranna melniszka loza, czyli wczesny melnik, zwany dziś najczęściej melnikiem 55. Pięćdziesiątka piątka daje wina nieco bardziej krągłe, owocowe i nie tak kwasowe jak sziroka, z pewnością bardziej przystępne i atrakcyjne za młodu, choć również dobrze się starzejące.
Dziś z obu melników powstają pyszne wina o swoistym, oryginalnym charakterze, o co w Bułgarii wcale nie tak łatwo.

Lokalsi i goście

W 2012 roku odwiedziłem w południowo-wschodniej Tracji winiarnię Katarzyna, duży projekt winiarski założony przez Polaka Krzysztofa Trylińskiego na dawnym, niezamieszkałym pasie ziemi stanowiącym przed 1989 rokiem bufor na granicy Bułgarii z Grecją. Zapytałem ówczesną enolożkę firmy Cécile Paillé z Saint-Émilion, dlaczego tak mało uwagi poświęca lokalnym odmianom. Francuzka wyznała szczerze, że biorąc odpowiedzialność za winiarnię, musiała mieć pewność, że owoce, z których ma robić wino, będą najwyższej jakości. Tymczasem sadzonki autochtonicznych szczepów oferowane wówczas w Bułgarii były po prostu marne. Bezpieczniej było ściągnąć dobry materiał z Francji, stąd mnogość cabernetów, syrahów, merlotów czy chardonnay. Pianista i garażowy producent win z południowej części regionu Sakar Ivo Varbanov powiedział mi wprost, że bułgarskiego państwa nie było stać po 1989 roku na badania i wyselekcjonowanie klonów miejscowych odmian wysokiej jakości. Nawet więc patriotycznie nastawieni winiarze latami nie mieli możliwości odbudowania pozycji autochtonów.
Co więcej, młodzi Bułgarzy kojarzyli stare szczepy z kiepskimi winami z czasów swoich rodziców. Lokalny rynek domagał się zatem obcych nazw na etykietach. W czasie minionej dekady powstawały na Nizinie Trackiej potężne, skoncentrowane wina z międzynarodowych szczepów, często długo dojrzewające w beczkach z nowego dębu, który dodawał im zagranicznego sznytu. Niekiedy trudno było je odróżnić od cabernetów z Argentyny czy syrah z Chile. Ten trend ma się w Bułgarii wciąż dobrze. Równolegle jednak coraz więcej winiarzy poszukuje swej prawdziwej tożsamości, wracając do lokalnych odmian. Wiodącym szczepem w tej tendencji jest mavrud, który daje pełne charakteru wina, ale też sprawdza się w wielu zróżnicowanych siedliskach w całym kraju. Bardziej wymagający, trudniejszy w uprawie melnik przypisany jest do warunków klimatycznych Doliny Strumy i okolic miasta Melnik, co czyni go jeszcze bardziej oryginalnym i endemicznym.
Na moim stole pojawił się ostatnio Melnik Reserve 2013 z projektu Melvino założonego przez dwie bułgarskie rodziny, które zainwestowały w winnice na południowym zachodzie kraju. Wino było dojrzałe, ale i pełne świeżych, krwistych, owocowych i ziołowych nut. Miało wygładzony czasem, intensywny garbnik, akcenty korzenne, akcent tytoniu, zachowywało przy tym niebywałą rześkość. Okazało się bardzo eleganckie, poważne i długie. Z pewnością było jednym z najlepszych bułgarskich win, jakie w życiu piłem.
Smaku sofii melnik już nie pamiętam. To dobrze. Nadszedł już czas na zupełnie nowe wina z melnika.