Bałem się trochę. Latarnie przy Forcie Legionów wygaszono. Mżyło. Brodziłem w zeschniętych liściach w listopadowym chłodzie i ciemnościach. Dawna carska forteca dopiero czekała na awans na jedno z kulinarnych centrów stolicy. Tymczasem pełniła funkcję punktu przerzutowego. W mroku mignął przyczajony cień – zbyt niepewny, by brać go za złoczyńcę; raczej równie co ja zaniepokojony. Przełamując strach, podeszliśmy do siebie, wyczuwając wspólny cel, który w to pieskie popołudnie wygnał nas z ciepłych, suchych domów. Zza postawionego kołnierza błysnęła znajoma twarz B. Wszystko zatem w porządku. Po chwili uchyliły się wrota fortu i wpuszczono nas do środka.
Leżała na obitym nierdzewną stalą blacie, niespodziewanie okazała. Z trudem upchnąłem zimny, blady korpus do czarnego worka ze sztucznego tworzywa, całość zapakowałem do plecaka i pomaszerowałem do domu. Wiedziałem, że kuchnia będzie za mała. Niewiele myśląc wrzuciłem ciało do wanny. Podniecone z początku dzieci szybko oceniły sytuację: jak z nią skończysz, to zawołaj – krzyknęły wracając do zabaw. Zostałem sam z tasakiem w ręku, ciesząc się w duchu, że przynajmniej była oskubana z pierza – moja pierwsza, kupiona w całości polska owsiana.
Trudno dziś sobie wyobrazić, że jeszcze dekadę temu zakup porządnej gęsi w Polsce, w kraju będącym, bądź co bądź, największym producentem gęsiny w Europie, wymagał podobnych zachodów. W pierwszej akcji „Gęsina na Świętego Marcina” uczestniczyło bodaj pięć restauracji. Teraz 11 listopada bez gęsi jest dla wielu z nas jak wigilia bez karpia czy pierogów. A gdy już przestaliśmy się zastanawiać, skąd gęś wytrzasnąć, trzeba było pomyśleć, co do niej pić.

Marcin spod Żelaznej Góry

Odpowiedź podsuwa życiorys świętego. Wprawdzie Marcin, patron m.in. właścicieli winnic, znany jest przede wszystkim jako biskup Tours, miasta w Dolinie Loary, gdzie został pochowany 11 listopada 397 r., urodził się jednak i wychował w Panonii, na terenie dzisiejszych Węgier, w Sabarii, a więc w dzisiejszym – najprawdopodobniej – Szombathely. I to właśnie panońskie – czy szerzej: – środkowoeuropejskie – wina pasują do gęsiny jak rzadko które.
Samo Szombathely leży, wydawać by się mogło, z dala od węgierskich regionów winiarskich. Najbliżej stąd do Koszeg, winiarskiej enklawy należącej oficjalnie do odległego Sopronu, oraz na wulkaniczne stoki Somló. Gdy jednak przestaniemy oglądać się na granice administracyjne, okaże się, że niemal na peryferiach miasta, raptem 14 km na zachód, już w Austrii, pnie się stok Eisenbergu, łupkowego, bogatego w kwarc i, jak sama nazwa wskazuje, żelazo siedliska dającego genialnie giętkie, napięte, idealnie zrównoważone, bogate w owoc czerwone wina z odmiany blaufränkisch.
Znany na Węgrzech jako kékfrankos (i po niemiecku, i po węgiersku nazwa oznacza „niebieskie grono z Frankonii”), w Czechach, na Słowacji i w Chorwacji – frankovka, w Niemczech zaś – lemberger pozostaje jednym z najbardziej naturalnych partnerów dla gęsiego mięsa.
W zależności od miejsca, gdzie odmiana jest uprawiana, i filozofii winiarza blaufränkisch może dawać wina bardzo szczodre, kipiące owocem, całkiem taniczne i tęgie albo smukłe, soczyste, aromatyczne przypominające chwilami nawet pinot noir. Te drugie pochodzą z chłodniejszych zakątków Mitteleuropy i pasują do gęsiny lepiej – zwłaszcza jeśli ptaka pieczemy w całości, często podlewając wytopionym tłuszczem, i podajemy w towarzystwie kwaśnych jabłek i żurawiny. Znajdziemy je właśnie na Eisenbergu, ale też na zboczach Gór Litawskich (Leithaberge) w Burgenlandzie, w Carnuntum między Wiedniem a Bratysławą, a po stronie madziarskiej w Vilány, Szekszárdzie, Sopronie czy Egerze.

Jak byk z gesią

György Lorincz przeżegnał się głęboko, na prawosławną modłę, nad stołem w ultranowoczesnej, zwłaszcza jak na tradycyjny Eger, restauracji Macok. Od zawsze fascynował mnie jego niezwykle skromny, pełen wycofania wizerunek stojący w głębokim kontraście do nowoczesnej winiarni St. Andrea, którą zarządzał, i międzynarodowej sławy swych niezwykłych win. Wyciszony, skupiony na pracy, w postmodernistycznym bistro był trochę nie u siebie. Dobrze, że na talerzu zamiast pianek i musów mieliśmy zrumienione na złoto gęsie udo, w kieliszkach zaś Lorinczowego bikavéra. György jest jednym z tych winiarzy, którzy byczej krwi z Egeru przywrócili blask i należytą sławę. To czerwony kupaż, którego istotną część stanowi oczywiście kékfrankos. Niegdyś dominowała w nim kadarka – dziś ta rzadka, aromatyczna odmiana bywa w bikavérze jedynie skromnym gościem, choć potrafi w wyrazisty sposób zaznaczyć swą obecność. Całości dopełniają merlot, oba cabernety, zweigelt czy portugieser. Sprowadzona przez komunistyczne winne kombinaty do roli pariasa, kojarzona z najniższą półką supermarketu „bycza krew” potrzebowała dwóch dekad, by odzyskać należną jej pozycję. Dzięki czołowym winiarzom z Egeru i Szekszárdu – leżącego ok. 150 km na południe od Budapesztu regionu, z którego bikavér pochodzi – dziś należy do najpoważniejszych i najbardziej cenionych win węgierskich, zwłaszcza w wersjach superior i grand superior. Pasuje rzecz jasna do wołowiny, ale do gęsi jest jeszcze lepsza.

Świat poza Panonią?

Istnieje. Węgrzy i Austriacy nie mają oczywiście monopolu na wina, które dobrze łączą się z gęsiną. Klasyczną parą dla pieczonej gąski będzie zawsze pinot noir – czy to w klasycznej wersji burgundzkiej, czy południowotyrolskiej, wreszcie w niemieckim wcieleniu znanym jako spätburgunder – z Ahr, Frankonii, Rheingau czy Hesji Nadreńskiej. Sprawdzi się też nawiązujące stylem do pinota piemonckie nebbiolo – czy to w swych szlachetnych odsłonach z Barolo i Barbaresco, czy jako bardziej prostolinijne Langhe Nebbiolo.
Swoje wina do gęsi mają też Toskańczycy: nieprzesadnie skoncentrowane chianti classico albo lżejsze czerwone wina z tradycyjnych, dziś już nieco zapomnianych odmian lokalnych, takich jak: ciliegiolo, colorino, mammolo.
Piłbym do pieczonej gęsi portugalską tourigę nacional, zwłaszcza tę pochodzącą z matecznika odmiany Dão na północy kraju: lekką, harmonijną i aromatyczną.
A kto lubi gęś z jabłkami, a nie przepada zaś za winem czerwonym, niechaj sięga po niemieckie tęgie rieslingi (raczej te z Nahe i Palatynatu niż znad Mozeli) lub alzackie gewurztraminery.
Każda z tych propozycji warta jest osobnej gęsi. Problem leży jednak w tradycji. Ta bowiem nakazuje najeść się solidnie w Dzień Świętego Marcina, a potem pościć aż do Bożego Narodzenia. Kto jednak powiedział, że apetyt na gęś (i wino) musimy mieć tylko w listopadzie?

Więcej o gęsinie i winie do niej w magazynie KUCHNIA