Sporządzenie nalewki z kwiatów wcale nie jest to proste.

Zbigniew Sierszuła (Nalewki z Naszego Dworku) robi ich siedem. Z kwiatów: robinii (zwanej potocznie akacją), czarnego bzu, gruszy polnej, róży pomarszczonej, czeremchy, mniszka lekarskiego i lipy. - Polna grusza - opowiada Sierszuła - jest bezczelna, bo często zakwita 30 kwietnia. Jest dość wysoka i rozłożysta, więc kwiatki najskuteczniej obrywać z platformy z wysięgnikiem, a w tym czasie nie mogę jej zamówić, bo mamy serię świąt. A 4 maja grusza przekwita. Dlaczego platforma nie może przyjechać już 30 kwietnia? - Bo - tłumaczy nalewkarz - kwiaty najlepiej zebrać na drugi dzień po zakwitnięciu. Mają najwięcej pyłku, a pszczoły (które pojawiają się właśnie wtedy) jeszcze nie zdążyły przetransportować go do uli.

Notabene w przypadku kwiatów mających miodniki, czyli zbiorniczki z nektarem (np. lipy), pszczoła jest sprzymierzeńcem: otwiera zasklepiony miodnik, a wówczas aromat staje się dwa razy silniejszy.To, żeby w jak najmniejszym stopniu podzielić się z pszczołami pyłkiem i nektarem, jest ważne, ponieważ to w nich głównie tkwi aromat i smak; w płatkach jest go mało. - Dlatego - mówi Sierszuła - wszystkie kwiatowe nalewki mają wspólny miodowy akcent, nigdy nie będą się od siebie różnić tak diametralnie, jak owocowe.

Po zebraniu kwiaty wędrują do 8-litrowych słojów (na jeden przypada ich 3,5-4 tysiące) i są zalewane 60% alkoholem. Maceracja trwa krótko: 5-10 dni, najwyżej 2 tygodnie (dla porównania: owoce siedzą w słoju 3-4 miesiące, a dereń nawet rok). Gdyby potrzymać je dłużej, nastaw stałby się gorzki. Alkohol wyciąga z kwiatów od razu wszystko, więc Sierszuła nie zalewa już ich ponownie - wyciska tylko wymoczone kwiatki dłońmi.

To odstępstwo od jego metody, w której łączy w odpowiednich proporcjach pierwszy nastaw, prawie pozbawiony cukru, z drugim - wysokocukrowym. Gotowy nalew jest słodzony syropem cukrowym, odszumowanym dla usunięcia zanieczyszczeń.Nalewki z kwiatów maceruje się krócej niż owocowe, lecz leżakuje dłużej. Rok to dla nich za mało; dwa lata - minimum, 3-5 lat - optimum.

Dlaczego tak jest? Pyłek i nektar reagują z alkoholem wolniej niż sok, bo mają twardszą, bardziej zwartą strukturę. - Taki trunek - mówi Sierszuła - długo pozostaje niezintegrowany: alkohol osobno, a cała reszta osobno. Nalewka sama daje sygnał, że osiągnęła szczyt możliwości. Kiedy w butelce pozornie "krystalicznie czystej", leżakującej już kilka lat nalewki wytrąca się i opada na dno osad, to znak, że już nic więcej się nie rozpuści - dojrzewanie skończone.

Karol Majewski (Nalewki Staropolskie) słynie z talentu do wyszukiwania owoców idealnie pasujących na nalewki. Z kwiatami jest nie inaczej. Zanim powstała jego Jaśminowa, przetestował kilka rosnących w okolicy gatunków. - Wszystkich w Polsce - mówi - jest chyba ze dwadzieścia, ale większość się nie nadaje. Przy czym im brzydsze, tym lepsze - jaśmin o pięknych, dużych kwiatach jest nieprzydatny - ma płaski, bezbarwny zapach.

Majewski zbiera kwiaty o świcie, gdy są jeszcze stulone i zatrzymują cały aromat. Wykluczone jest kwiatobranie, gdy pada - deszcz wypłukuje pyłek. Majewski również uważa, że podczas maceracji z kwiatami trzeba postępować ostrożnie. Nie skraca jednak jej czasu, a stosuje alkohol o mocy 25-30%. Zaskakujące, że taki mistrz jak pan Karol może czegoś nie wiedzieć. A jednak! - Nie mam pojęcia - mówi - jak zatrzymać aromat świeżego jaśminu, który jest obecny w nalewie tylko przez pierwsze 3 miesiące, a potem mocno ewoluuje. Dodam: to nic, gdyż jest to ewolucja w dobrym kierunku.

Rafał Dziliński (Longinus) robi nalewkę z kwiatu czarnego bzu. Kwiatów w ogóle nie zalewa alkoholem, tylko wodą o temperaturze 95°C. Bez przebywa w tej stopniowo stygnącej kąpieli przez mniej więcej 24 godziny. Naczynie jest odkryte (pod pokrywką pojawiłby się mdły, "zduszony" zapach), a woda niesłodzona - twórca uważa, że na tym etapie cukier "zalepiłby" smak i aromat.

Następnie wodny nalew jest łączony z alkoholem i dojrzewany. Zakwasza się go nietypowo - kwaskiem cytrynowym. - Może to wbrew poprawności politycznej czy raczej ekologicznej - żartuje Dziliński - ale cytryna to często "brutalny czyściciel": aromat znika, a owoc wpycha się na jego miejsce. Z kwaskiem nie ma takich problemów. O roczniku 2014 Dziliński mówi, że jest inny od 2013 i to wcale nie przez pogodę: - Trochę się słabo przygotowałem logistycznie i zebrałem kwiaty już odrobinę przejrzałe.

Cóż, zawsze twierdziłem, że lenistwo oraz dezorganizacja (w racjonalnych granicach) przynosi ciekawe skutki. Tak i tym razem.

Skala ocen:

* trucizna! antidotum jest nieznane nauce

* * oczko wyżej niż  "Łza Komsomołki"

* * * można się napić, gdy napić się trzeba

* * * * zrobili to zdolni i dobrzy ludzie

* * * * * zdobycz cywilizacji na miarę koła

* * * * * * spożycie prowadzi do osiągnięcia satori

Czerwcowy numer KUCHNI już w sprzedaży

źródło: Okazje.info