Według pewnych amerykańskich badań

na randce warto sprawdzić, po jakie wino sięgnie nasz towarzysz. z jego decyzji można wyczytać niejedno - nawet to, jaką nosi bieliznę i czy istnieje ryzyko, że będzie nas zamęczał hard rockiem

Tim Hanni (czyt. Hannaj), pierwszy amerykański Master of Wine, wraz z Virginią Utermohlen, profesorką uniwersytetu Cornell, postawili tezę, wedle której osobnicze preferencje smakowe (warunkowane ich zdaniem genetycznie) idą w parze z ogólną wrażliwością człowieka: na przykład progiem jego tolerancji na głośną muzykę i szorstkie materiały, upodobaniem do szybkiej jazdy samochodem, ostrego światła, wysokiej temperatury.

Sześćdziesiąt kubków na milimetr

Hanni i Utermohlen swoją metodę badawczą rozwinęli w oparciu o wcześniejsze ustalenia profesor Lindy Bartoshuk, która w roku 1991 opublikowała wyniki badań, stwierdzające, że ludzie znacznie różnią się między sobą liczbą kubków smakowych przypadających na milimetr kwadratowy języka, co ma znacząco wpływać na ich percepcję smaku.

Bartoshuk podzieliła ludzi na trzy grupy. Na górze skali znajdują się tzw. supertasters . Grupa ta stanowi około 25% populacji, w 2/3 składa się z kobiet. Połowę populacji stanowią tzw. medium tasters , a kolejne 25% to tzw. non-tasters . Tę ostatnią grupę w większości tworzą mężczyźni.

Supertejsterzy , którzy mogą mieć dziesięciokrotnie wyższą liczbę kubków smakowych od nontejsterów , to ludzie ogólnie wrażliwsi na smaki: gorycz jest dla nich bardziej gorzka, a sól słona, kwas kwaśniejszy. Kawę piją albo posłodzoną, albo z mlekiem, brokuły czy rukola wydają im się nazbyt gorzkie, unikają ostrych potraw, nie solą. Mocne alkohole palą im podniebienie, nie przepadają też za winami, które albo są dla nich za kwaśne, albo z - powodu garbników - zanadto gorzkie. Inaczej więc, niż sugerowałaby nazwa, bycie supertejsterem nie predestynuje do kariery krytyka winiarskiego lub sommeliera.

Neony i pastele

Z analizy statystycznej Tima Hanni i Virginii Utermohlen wynika, że najwięcej dziennikarzy winiarskich rekrutuje się z grupy nontejsterów, a używając ich terminologii - Tolerancyjnych. Tandem zmodyfikował bowiem kategoryzację Bartoshuk, zmieniając nazewnictwo, rozszerzając skalę o czwarty rodzaj wrażliwości, a także poszerzając opisy poszczególnych typów o cechy psychologiczne. A ponieważ punktem wyjścia dla ich badań było upodobanie do takiego czy innego rodzaju wina, określili zdefiniowane przez siebie kategorie mianem winotypów. I tak w ich ujęciu winotypy są cztery: Sweet, Hyper-Sensitive, Sensitive i Tolerant. A więc: Słodki, Hiperwrażliwy, Wrażliwy i Tolerancyjny. Dwie środkowe grupy, do których należy największa część populacji, są najbardziej elastyczne i otwarte na różne doznania, dwie skrajne mają ściśle określone i zupełnie nieprzystające do siebie preferencje. Prof. Bartoshuk ujęła to obrazowo: ludzie z góry skali żyją w świecie neonów, ci z dołu - w świecie pasteli.

Winotypy

Słodziaki w opisie naszych naukowców to dusze artystyczne, na ogół kobiety, często bałaganiary, którym zawsze jest zimno, wełnianego swetra jednak nie założą, gdyż je gryzie, ba!, przeszkadzają im nawet szwy w majtkach, metki uwierają, często więc noszą bieliznę na lewą stroną lub nie noszą jej wcale. Nagminnie każą mężom przyciszać telewizor, gasić górne światło i golić się dwa razy dziennie. Ich ulubione wina są słodkie, tłuste i oleiste: tokaje, rieslingi TBA, moscato... Wina wytrawne, wysokogarbnikowe, wysokokwasowe i wysokoalkoholowe absolutnie odpadają.

Typ Hiperwrażliwy jest wybredny, jeśli idzie o jedzenie i wina. Cechuje go niecierpliwość i lekkie ADHD. Często jest bardzo dobrze wykształcony. Preferuje białe wina z cukrem resztkowym, ale czerwonych też się napije, pod warunkiem że są gładkie, potoczyste, krągłe i nie mają zbyt wyrazistych garbników. Ucieszy go pinot noir, zwłaszcza z Nowego Świata, ale też solidne beaujolais, mozelski riesling, alzacki gewürz czy pinot blanc.

Typ Wrażliwy to człowiek najbardziej otwarty na kulinarną przygodę. W zależności od nastroju lub sytuacji wypije i mocne espresso, i kawę z mlekiem. Lubi zmiany, podróże, szybko adaptuje się do nowych sytuacji. Chętnie próbuje nowych rzeczy, jest najbardziej wdzięcznym miłośnikiem wina, wciąż spragnionym nowych doznań. Ma jednak swoje ograniczenia: nie lubi win nadmiernie ekstraktywnych i beczkowych.

Typ Tolerancyjny natomiast to przeważnie mężczyzna, który wyznaje zasadę "duże jest piękne". Lubi wina skoncentrowane, tęgie i wyraziste. Mówi głosem donośnym, szybko jeździ samochodem, ciągle jest mu gorąco, świat jest dla niego czarno-biały.

Kura z kawiorem

Nie wierzę w behawioralną analizę Hanni i Utermohlen z wielu powodów. Po pierwsze, nie przekonuje mnie metodologia. Próbka 1200 amerykańskich respondentów wydaje mi się zbyt mała, by wyrokować o rozłożeniu typów wśród całej populacji. Nie przekonują mnie też pytania ułożone pod tezę, która brzmi następująco: nieliczna statystycznie grupa Tolerancyjnych (jedynie 15% ludzkości) zawojowała winiarską krytykę i pretenduje do tego, żeby kształtować powszechne gusta. Winiarska branża - grzmi z ambony Hanni - jest winna miłośnikom win słodkich wielkie przeprosiny. Traktuje ich bowiem jak niedorozwiniętych głupków, którzy powinni dorosnąć do wytrawnych, garbnikowych win czerwonych. Tymczasem traci ich dla słodkich drinków i koktajli.

Fakt, o słodkich winach pisze się dzisiaj rzadko. Stanowią one jednak znikomy procent światowej produkcji jakościowych win. Fakt, wiele apelacji, gdzie produkuje się wina słodkie, ma dzisiaj problemy ze sprzedażą. Nie wynikają one jednak z zaniedbania krytyków, lecz z powszechnych trendów w gastronomii. Jemy lżej, mniej tłusto, unikamy sosów, krótko mówiąc: dbamy o linię. Do warzyw na parze, ryb sauté i mięs sous-vide bardziej pasują nam wina wytrawne. Niekoniecznie więc gęste, garbnikowe beczkowe monstra, które, jak twierdzi Hanni, w powszechnej opinii uchodzą za trunki najbardziej wyrafinowane. W Europie moda na nie już dawno minęła, czego amerykański Master of Wine zdaje się nie zauważać. Być może dlatego, że od czasu, kiedy ponad dwadzieścia lat temu wyszedł z kliniki odwykowej, wina zupełnie nie pije. A być może dlatego, że zauważać nie chce. Schematyczność i brak zniuansowania służą bowiem jego marketingowym interesom.

Jednak, przymykając oczy na grubo ciosane uproszczenia, można dostrzec w naukach Hanni pewną wartość. W skrócie mówi on tyle: smak jest rzeczą subiektywną, każdy z nas ma inne podniebienie, nie przejmujmy się zatem regułami, lecz jedzmy i pijmy tak, jak chcemy. Macie ochotę, jak kiedyś Sylwia Plath na bankiecie, posmarować plastry zimnej kury kawiorem i popić wszystko słodkim moscato - nie zwlekajcie.

A jeśli chcecie, aby Hanni sprawdził, co pijecie, i na tej podstawie powiedział wam, kim jesteście, wystarczy, że wypełnicie test na stronie: myvinotype.com.