Choroba korkowa

Dopiero pod koniec lat 70. nauka doszła do tego, skąd się bierze choroba korkowa, będąca przekleństwem winomanów, odkąd butelka wraz z korkiem stała się uniwersalnym opakowaniem na wino. Badania były odpowiedzią na szalejącą wówczas epidemię wady korka - szacowano, że w jej szczycie 15% butelek było trefnych. Szwajcar, Hans Tanner, odkrył, że chorobę korkową wywołuje TCA, czyli 2,4,6-trójchloroanizol - związek chemiczny, który jest wynikiem interakcji zachodzącej między metabolitami drobnoustrojów obecnych w korze dębu korkowego a chlorem. Zasugerował, że sytuację może poprawić rezygnacja z wybielania korków produktami na bazie chloru, co?w drugiej połowie XX wieku było powszechną praktyką. To złagodziło problem, ale nie rozwiązało go całkowicie. Dziś wiadomo, że TCA może się tworzyć wcześniej niż na etapie produkcji korków, jeszcze na drzewach. Za jego powstanie odpowiedzialne są poza chlorem (obecnym w przyrodzie za sprawą środków owadobójczych i pestycydów) oraz mikroorganizami, takimi jak pleśnie, również fenole.

Epidemia korka Głównym światowym producentem korków jest Portugalia. Po rewolucji goździków w 1974 roku portugalskie majątki ziemskie zostały odebrane feudałom i oddane pracownikom, którzy stworzyli fatalnie zarządzane kooperatywy. Były to czasy nadmiernej esksploatacji lasów korkowych. By zwiększyć wydajność, dęby obdzierano z kory stanowczo zbyt często (według dzisiejszych przepisów można to robić raz na 10 lat) i odcinano ją aż do samego dołu pnia. Za wcześnie zrywana kora zawierała więcej fenoli, natomiast obrywana zbyt nisko była bardziej narażona na skażenie pleśnią. Stosowano także na szeroką skalę środki owadobójcze, których składnikiem był chlor, a w większości wytwórni korków panowały fatalne warunki sanitarne. Wszystko to wpłynęło na rozwój wspomnianej epidemii.

Lepiej zapobiegać niż leczyć Wyciągając wnioski z historii, dzisiejsi producenci korków podejmują wysiłki, by wadzie korka zapobiec. Z TCA można walczyć na dwa sposoby: albo starając się nie dopuścić do jego powstania, albo produkując zamknięcia alternatywne, o których pisałam już w "Kuchni" 6/2013 i dziś nie będę im poświęcać uwagi. [artykuł można przeczytać na www.magazyn-kuchnia.pl - red.] W pierwszym wypadku przestrzega się rygorystycznie zasad higieny na wszystkich etapach produkcji - tak by nie dopuścić do powstania pleśni. Kory po zbiorze nie pozostawia się już w lesie - jak to dawniej bywało - by pozbyła się soków roślinnych, a deszcz wypłukał gorzkie taniny; nadal sezonuje ją się na świeżym powietrzu, jednak na betonie. Następnie wygotowuje się ją w wodzie, aby pozbyć się substancji aromatycznych, reszty tanin i niepożądanych drobnoustroujów oraz by poprawić elastyczność materii. Istotne jest, by na tym etapie każdą partię wygotowywać oddzielnie i często zmieniać wodę. Potem korę suszy się w suchym i niezbyt ciepłym miejscu. Niektóre firmy na każdym z tych etapów dokonują chemicznych analiz. Produkuje się też tzw. korki konglomeratowe powstające z klejonych drobinek kory, z których potencjalne TCA usuwane jest nadkrytycznym dwutlenkiem węgla (patent firmy Oeneo Bouchage) lub parą wodną (patent firmy Amorim) - to także szczegółowo wyjaśniałam we wspomnianym tekście z numeru czerwcowego. Natomiast związki chloru używane do wybielania zastąpiono dziś nadtlenkiem wodoru. Produkując wysokiej klasy korki, kontroluje się każdą partię i eliminuje w całości te, w których choć jeden korek był skażony. Takie korki potrafią kosztować nawet 1 euro za sztukę i mogą sobie na nie pozwolić jedynie producenci najdroższych win. Wszystkie te techniki znacząco zmniejszyły występowanie TCA (obecnie szacuje się, że od 3 do 5% butelek ma wadę korka). Jednak nie wyeliminowały problemu całkowicie, raz ze względu na optymalizację kosztów, która nie pozwala wyżej wspomnianych technik stosować w produkcji na szeroką skalę. dwa - ponieważ przyczyną "choroby korka" nie musi być wcale korek.

Inne źródła problemu Bywa, że cała piwnica zostaje skażona TCA. Wtedy wszystkie produkowane w niej wina, nawet te zamykane zakrętką, mogą mieć wadę korkową. Takie przypadki nie są częste, jednak się zdarzają. W 2010 r. pracujący w bordoskim Laboratorium Excell Pascal Chatonnet rozpętał burzę, twierdząc, że liczba francuskich beczek zainfekowanych TCA jest większa, niż się uważa, i że problem z roku na rok rośnie. Federacja Francuskich Bednarzy oskarżyła go jednak o konflikt interesów, gdyż jednocześnie proponował sprzedaż opatentowanych przez siebie systemów kontroli. Chatonnet odpowiedział, że bednarze chowają głowę w piasek, podobnie jak wytwórcy korków, którym zajęło dekady, zanim zdecydowali się zainwestować miliony w technologie eliminujące TCA. Tak z pewnością nie jest, szanowane firmy bednarskie podejmują liczne środki zapobiegawcze. Poza tym odór zgnilizny wywołany przez beczkę jest łatwy do odkrycia w winiarni; takie wino ma więc niewielką szansę trafić na rynek.

A może to tylko fantazja? Ciekawe są ostatnie rewelacje japońskich naukowców. Zespół Hiroko Takeuchiego przeprowadzając badania na receptorach węchowych traszki ognistej, odkrył, że TCA upośledza funkcję węchu: przerywa przekazywanie impulsów do nerwu węchowego, a dalej do mózgu. Aczkolwiek zachowanie receptorów węchowych, jak również próg wrażliwości na TCA u ludzi i traszek są podobne, nie można z tych badań wyciągać ostatecznych wniosków dotyczących człowieka. Takeuchi spekuluje jednak, że wyczuwalne stężenia TCA są o kilka rzędów wielkości za małe, by wywołać typową reakcję ludzkich receptorów na zapach. Przy stężeniu 30 ng/l wyczuwa go bowiem 90% populacji, a?przy stężeniu 10 ng/l - połowa. Takeuchi przeprowadził też badanie na ludziach, pod których nosy podsuwał wino i inne produkty spożywcze skażone niewielką ilością TCA; okazywało się, że przestają one w ogóle pachnieć. Wyniki tych badań potwierdzają to, co degustatorzy wiedzieli z doświadczenia od dawna. Bywa, że TCA nie jest wyczywualny w winie jako odór stęchlizny, jednak pozbawia wino owocowości, spłaszcza aromaty, odbiera eskpresję. Paradoksalnie właśnie ten "bezzapach", a nie smród, jest największym wrogiem winiarza. Istnieje bowiem ryzyko, że konsument nie pomyśli wtedy: Ech! Trafiona butelka! Pomyśli: kiepskie wino. Trudno się zatem dziwić, że nawet Châteaux Margaux prowadzi dziś eksperymenty z zakrętkami. Niewykluczone, że z korkiem przyjdzie się nam w przyszłości pożegnać.