Jak i kiedy to się dokładnie dzieje? Przyjrzyjmy się kolejnym etapom produkcji wina, newralgicznym punktom, w których podejmowane są określone decyzje stylistyczne.
Zbiór i selekcja.
W winnicach, które dbają o jakość, owoce zbierane są ręcznie. Ta metoda jest droższa niż maszynowa, ale w mniejszym stopniu naraża winogrona na uszkodzenie. Aby owoce nie rozgniatały się pod własnym ciężarem, zbiera się je do małych skrzynek. Zapobiega to również oksydacji, która mogłaby się objawić w winie aromatami sfermentowanych owoców. Maszyny zdają natomiast egzamin w upalnym klimacie. Ich zaletą jest to, że mogą uporać się ze zbiorami w ciągu jednej nocy, gdy wszystkie winogrona są optymalnie dojrzałe, i dostarczyć je do piwnicy, nawet oddalonej o setki kilometrów, zanim wzejdzie słońce, mające zgubny wpływ na świeżość owoców. Takie postępowanie to standard np. w Australii. Po wybraniu daty zbiorów kolejną poważną decyzją jest to, czy robimy wino tylko z ultradojrzałych gron, czy dodajemy też mniej dojrzałe, które wniosą więcej kwasowości. W ostatnich latach wymyśla się coraz bardziej wyrafinowane sposoby na sortowanie owoców. Na razie wygląda jednak na to, że najlepszą maszyną do selekcji jest ludzka ręka.
Odszypułkowanie i maceracja węglowa.
Czas na kolejne pytanie: odszypułkowywać czy pozostawić winogrona na kiściach? Tradycyjnie nie odszypułkowywano na przykład w Burgundii. Szypułki mogą przydać winu pikantnych aromatów i struktury, gdyż są w nich garbniki - ale to pod warunkiem że owoce są dojrzałe, inaczej wino może mieć zielony, gorzki finisz. Całe kiście pozostawia się też wtedy, gdy wino ma być poddane maceracji węglowej . Kiście winogron wkłada się do szczelnie zamykanej kadzi, wypełnionej dwutlenkiem węgla, nie dodając drożdży. Brak tlenu powoduje, że jagody zaczynają fermentować pod wpływem znajdujących się w nich enzymów, co daje wino o świeżym, owocowym bukiecie, niskogarbnikowe i szybko gotowe do picia. Klasycznym przykładem wina powstałego w ten sposób jest beaujolais nouveau.
Fermentacja alkoholowa.
Gdy fermentacja ma się odbyć przy udziale drożdży, winiarz musi podjąć decyzję, czy wykorzysta te obecne naturalnie na skórkach winogron, czy te wyhodowane laboratoryjnie. W drugim wypadku winogrona przed poddaniem fermentacji są siarkowane, by zabić populacje drożdży naturalnych. Ma to tę zaletę, że proces fermentacji jest bardziej przewidywalny. Produkując wina białe, moszcz na ogół tłoczy się od razu, a w każdym razie bardzo szybko. W przypadku czerwonych winogrona przed tłoczeniem się rozgniata, a sok fermentuje razem ze skórkami. Różnica ta wynika z faktu, że (poza nielicznymi wyjątkami) winogrona mają miąższ bezbarwny. To skórki przekazują winu kolor i garbniki. Uwalniany w czasie fermentacji dwutlenek węgla wypycha je na powierzchnię, gdzie tworzą kożuch. Aby nie wysechł, co może doprowadzić do rozwoju bakterii i oksydacji wina, regularnie zanurza się go w moszczu albo też moszcz z dołu kadzi przepompowuje się na wierzch. Służące temu techniki, nazywane z francuska pigeage (zanurzanie kożucha), remontage (przepompowanie) oraz délestage (intensywne przepompowanie polegające na przelewaniu wina z kadzi do kadzi i z powrotem), mają również na celu lepszą ekstrakcję koloru i tanin. Im częściej kożuch w ciągu dnia jest zanurzany, tym bardziej wino będzie garbnikowe i skoncentrowane. Różowe wina powstają z czerwonych winogron przy minimalnej ekstrakcji koloru. Fermentacja alkoholowa może przebiegać w kadziach ze stali nierdzewnej, betonu bądź dębu, a także w glinianych amforach. Producenci mają różne teorie na temat idealnego kształtu kadzi, jednak nauka nie do końca potrafi je wyjaśnić. Istotnym ułatwieniem technicznym jest stała kontrola temperatury: zbyt niska może zatrzymać fermentację, zbyt wysoka - doprowadzić do utraty aromatów.
Pre- i postfermentacja.
Czasami w celu większej ekstrakcji barwników, tanin i aromatów winiarz wydłuża czas maceracji. W przypadku pinot noir często stosuje się prefermentację na zimno - obniżona temperatura opóźnia rozpoczęcie fermentacji alkoholowej, a w ten sposób ekstrahuje się ze skórek delikatniejsze związki aromatyczne. Wina czerwone po zakończonej fermentacji niekiedy zostawia się jeszcze na skórkach, ale tu trzeba zachować ostrożność, by wino nie stało się nadekstraktywne, czyli zbyt taniczne i gorzkie. Gdy fermentacja alkoholowa się kończy, wino jest tłoczone i przelewane do innej kadzi bądź beczek.
Fermentacja malolaktyczna.
Po fermentacji alkoholowej większość win czerwonych, a także część białych, przechodzi drugą fermentację - malolaktyczną, czyli jabłkowo-mlekową. Odpowiedzialne są za nią bakterie, które transformują agresywny kwas jabłkowy w łagodniejszy mlekowy; dzięki temu wino staje się pełniejsze i gładsze. Dziś fermentację tę można kontrolować, zaszczepiając wino bakteriami odpowiednich gatunków.
Dojrzewanie.
Po zakończeniu fermentacji w winie tworzy się osad obumarłych drożdży. Można się go pozbyć albo w procesie naturalnej sedymentacji (débourbage ), albo przez klarowanie takimi substancjami jak białko czy bentonit. Czasami wino pozostawia się w beczkach na osadzie (sur lie ), co, po pierwsze, zapobiega oksydacji, a po drugie, zwłaszcza gdy stosuje się bâttonage (mieszanie osadu z winem), daje winu chlebowo-orzechowe aromaty i kremową teksturę. Jedynie najprostsze wina są gotowe zaraz po fermentacji. Najlepsze spędzają w beczkach miesiące i lata, zanim są wypuszczane na rynek. Przed rozlaniem wina do butelek na ogół przeprowadza się klarowanie i filtrację, aby pozbyć się części stałych i mikroorganizmów. Czasami można znaleźć na butelce adnotację: wino niefiltrowane. Wielu uważa, że filtracja odbiera winu część jego charakteru i że znacznie lepiej jest pozbyć się elementów stałych metodą sedymentacji , w której osad sam opada na dno zbiornika. Tuż przed zabutelkowaniem wino jest siarkowane, co zwiększa jego stabilność, czyli odporność na zepsucie się.
