Jak zacząć? Najlepiej od prostych receptur z wykorzystaniem gotowych koncentratów słodowych, dostępnych w sklepach specjalistycznych. Później, kiedy nabierzemy wprawy, możemy wspiąć się o stopień wyżej: dalej stosować koncentraty, ale już niechmielone - poziom goryczki i intensywność aromatu będziemy ustalać sami, używając odpowiedniego chmielu. Ostatnim stopniem wtajemniczenia jest samodzielne pozyskiwanie ekstraktu ze słodowanego ziarna. To daje nam największą niezależność i możliwość twórczego warzenia. To oczywiście nie koniec podnoszenia poprzeczki. Możemy zdecydować się na łatwiejszą lub trudniejszą fermentację tego, co uwarzyliśmy - do każdej stosujemy innego rodzaju drożdże, pracujące w innej temperaturze. Pierwsza to tzw. fermentacja górna (temperatura 18-25°C). Jest prostsza, ponieważ łatwiej ją kontrolować: naczynie do fermentacji wystarczy ustawić w miejscu, gdzie panuje temperatura pokojowa. Jeżeli chcemy zastosować drożdże fermentacji dolnej (tak powstaje np. popularny pilzner), musimy znaleźć dla piwa miejsce o temperaturze 9-12°C. Wymaga to posiadania piwnicy o stabilnej temperaturze albo jakiegoś systemu chłodzenia, np. odpowiednio przerobionej domowej lodówki. Czy korzystając z trudniejszej metody, uwarzymy lepsze piwo? A czy masa makowa z puszki jest lepsza od samodzielnie przygotowanego nadzienia? Wszystko zależy od cukiernika bądź piwowara. Metoda trudniejsza to ryzyko błędów wynikające z braku wprawy i doświadczenia, ale też lepsza jakość składników i radość tworzenia. Poniżej przedstawię krok po kroku opis warzenia piwa dwiema metodami: najprostszą, z wykorzystaniem gotowych półproduktów, i nieco trudniejszą, z samodzielnym zacieraniem słodu.
Na zakupy Niezbędny sprzęt kosztuje 200--300 zł i jest dostępny w specjalistycznych sklepach internetowych (patrz ramka na str. 65). Są potrzebne: garnek o pojemności 30 litrów, 3 wiadra plastikowe (w tym jedno z kranikiem i jedno z perforowanym dnem), duża drewniana łyżka do mieszania, areometr Ballinga (cukromierz), termometr kuchenny i gąsior winiarski (poj. 25 l) oraz kapslownica. Sprzęt można kupić w zestawie - wtedy nie musimy się martwić, że o czymś zapomnieliśmy. Surowce: słód, chmiel, drożdże - też dostaniemy w internecie.
Proste pale ale 2 duże (1,7-1,8 kg) puszki chmielonego, jasnego koncentratu słodowego typu pale ale, 20 l czystej wody bez obcych zapachów, 1 saszetka suchych drożdży piwowarskich górnej fermentacji (np. Safale S-04). Na początku przygotujemy brzeczkę piwną . Aby koncentrat dobrze się rozpuścił, podgrzewamy wodę do 80°C. Dodajemy dwie puszki "gotowca" i wyłączamy palnik. Syrop jest ciężki i ma konsystencję miodu, więc szybko opada na dno. Gdybyśmy dalej intensywnie ogrzewali garnek, mógłby się przypalić. Po wymieszaniu ekstraktu powstaje słodka ciecz zwana brzeczką piwną. Teraz sprawdzimy, jak ekstraktywna jest nasza brzeczka. Do tego posłuży nam cukromierz . Pobieramy do cylindra, który jest w zestawie, niewielką ilość cieczy. Po schłodzeniu jej do 20°C wkładamy cukromierz, który wskaże, ile procent cukru (czyli stopni Ballinga, Blg) ma brzeczka. Powinno być 11-12°Blg. Jeżeli jest więcej - dolewamy wody, jeżeli mniej - dosładzamy koncentratem słodowym lub nawet zwykłym cukrem. Odstawiamy do schłodzenia, pamiętając, że jakości piwa sprzyja szybkie chłodzenie, warto więc wstawić garnek do wanny wypełnionej lodowatą wodą. W czasie gdy brzeczka się chłodzi, przygotowujemy drożdże piwowarskie . Zawartość saszetki rozpuszczamy w 1/2 szklanki czystej wody o temperaturze 35 C. Po kilkunastu minutach, gdy drożdże opadną na dno, należy je zamieszać. Gdy brzeczka osiągnie temperaturę 20 C, działamy dalej. Napowietrzamy płyn, kilkakrotnie przelewając go z wiadra do wiadra, po czym dodajemy drożdże. Wiadro przykrywamy, ale pozostawiamy małą szczelinę, przez którą będzie uchodził wytwarzany w procesie fermentacji dwutlenek węgla. Dodatkowo warto nakryć wiadro ściereczką, żeby do roztworu nie dostały się owady. Całość odstawiamy w miejsce, gdzie panuje stała temperatura 18-25 C, i czekamy na pojawienie się piany. Uwaga: do wiadra nie wolno zaglądać zbyt często, a jeśli już, to tylko nieznacznie odchylając przykrywkę - łatwo bowiem zakazić piwo drobnoustrojami. Piękny kożuch piany informuje, że mamy fermentację burzliwą , która powinna potrwać kilka dni. Po opadnięciu piany przelewamy młode piwo do gąsiora winiarskiego ze szklaną rurką . Wszystko oczywiście musi być czyste, wręcz sterylne. W nowym pojemniku piwo przejdzie fermentację cichą - dofermentuje do końca i uzyska klarowność. Ten etap jest nieco dłuższy i trwa 2-4 tygodnie. Piwo nie lubi światła, dlatego dobrze ustawić je w ciemnym miejscu. To miejsce powinno być również łatwo dostępne dla piwowara: niedługo będziemy rozlewać piwo do butelek, a przenoszenie pojemnika i wzburzanie zawartości nie jest wskazane. Gdy w szklanej rurce gąsiora przestaną pojawiać się bąbelki dwutlenku węgla, a piwo będzie klarowne, można je rozlać do butelek . Przed tym jednak sprawdźmy cukromierzem, jak głęboko odfermentowało piwo i ile pozostało w nim ekstraktu. Upewni nas to, że proces dobiegł końca i że nie mamy do czynienia z nienaturalnym przerwaniem fermentacji. Gdyby się tak stało, fermentacja mogłaby ponownie ruszyć w butelkach, a powstający gaz - rozsadzić je. Kiedy jednak wiemy, jaka ma być końcowa zawartość ekstraktu (tę informację zawsze znajdziemy w przepisie na dane piwo; w naszym ale powinno to być 3°Blg), wówczas możemy w sposób kontrolowany nasycić piwo, dodając odmierzoną ilość cukru - np. glukozy lub sacharozy. Po co dodawać cukier? Otóż w naszym piwie nadal znajdują się drożdże i kiedy tylko dostaną trochę świeżego pokarmu (cukru), ponownie zaczną je fermentować. Zrobią to jednak już w zamkniętej butelce, dzięki czemu piwo naturalnie nasyci się dwutlenkiem węgla. Jest to fermentacja bardzo delikatna, więc nie grozi rozsadzeniem butelek. Dodajemy około 6 g cukru na 1 litr piwa, więc do naszych 20 litrów dodamy 120 g. Najlepiej ponownie zlać piwo do wiaderka (tym razem z kranikiem) i dodać rozpuszczony w niewielkiej ilości gorącej wody cukier. Potem mieszamy i rozlewamy, a butelki zamykamy kapslownicą . Czas na dojrzewanie . Zabutelkowane piwo pozostawiamy na tydzień w tym samym miejscu, gdzie fermentowało. Następnie butelki przenosimy w chłodne miejsce, np. do piwnicy, i zapominamy o nich - najlepiej co najmniej na dwa miesiące. Pamiętajmy, żeby piwo dojrzewało na stojąco. Chodzi o to, by osady zgromadziły się na dnie, a nie przy kapslu lub na ściankach butelki. Taki trunek, mimo że niefiltrowany i niepasteryzowany, może stać latami - podczas wtórnej fermentacji drożdże zużywają cały znajdujący się w butelce tlen, co zabezpiecza piwo przed zepsuciem.
Trochę trudniejszy dry stout 4 kg rozdrobnionego (śrutowanego) słodu jasnego typu pale ale, 200 g palonego ziarna jęczmiennego, 30 l wody, 20-30 g chmielu w granulkach (najlepiej odmian angielskich, np. Fuggles lub East Kent Golding, 1 saszetka suchych drożdży piwowarskich górnej fermentacji (mogą być takie same jak w poprzedniej recepturze). Piwo przed butelkowaniem ma być odfermentowane do 3°Blg. W tym przepisie słód nie jest gotowy do rozpuszczenia w wodzie - musimy go sami do tego przygotować. Najpierw przeprowadzimy zacieranie . Do naszego dużego garnka odlewamy z przygotowanej porcji 12 l wody i podgrzewamy do 70°C. Dodajemy słód i mieszamy. W tym czasie temperatura powinna spaść do optymalnej 68°C. W trakcie zacierania powinniśmy ją utrzymać, dlatego naczynie możemy czymś owinąć lub od czasu do czasu delikatnie podgrzać, mieszając zawartość drewnianą łyżką. I tak przez godzinę. Jeżeli zależy nam na intensywniejszym aromacie palonym piwa, możemy na samym początku dosypać ziarno palone; w przeciwnym razie dodajemy je około 15 minut przed zakończeniem procesu. Czas na filtrację . Po godzinie zacierania podgrzewamy płyn do temperatury 78°C i przelewamy do naszej domowej kadzi filtracyjnej . Jej elementy to dwa wiadra: jedno z kranikiem zamontowanym blisko dna i drugie z perforowanym dnem, które spełni rolę sita. To drugie wkładamy do pierwszego i ustawiamy całość na jakimś podwyższeniu - np. na stole. Wlewamy cały zacier do kadzi filtracyjnej i czekamy. Po kilkunastu minutach możemy zacząć pozyskiwanie brzeczki. Młóto , czyli drobiny słodu oraz łuski ziaren, które zebrały się na dnie wewnętrznego wiadra, są warstwą filtracyjną. Niestety, pierwsza wypływająca brzeczka (kilka litrów) będzie nieklarowna. Dlatego wlewamy ją z powrotem do zacieru. Kiedy pojawi się wreszcie klarowny płyn, łapiemy go do garnka, w którym zacieraliśmy słód. Po otrzymaniu tej najsłodszej i najciemniejszej części musimy wysłodzić młóto. Trzykrotnie wlewamy do kadzi filtracyjnej po 5 litrów czystej, gorącej wody i postępujemy jak wyżej. W ten sposób nic się nie zmarnuje, a my uzbieramy około 22 litrów brzeczki. Teraz nastąpi gotowanie brzeczki , które potrwa godzinę. Tuż przed tym, jak brzeczka zacznie wrzeć, dodajemy odpowiednią ilość chmielu w granulkach. Chmiel jest przyprawą, więc użyjemy go w małych ilościach. Wystarczy około 10-30 g granulatu na 20 litrów brzeczki (w zależności od tego, jak bardzo goryczkowa jest to odmiana). Kiedy dodamy chmiel wyłącznie na początku warzenia, to pozostawi jedynie szlachetną goryczkę. Jeżeli jednak dodatkowo dorzucimy go w ostatnich minutach, będziemy mieli również cudowny aromat. W przypadku czarnego piwa powinniśmy dodać chmiel wyłącznie na początku, ponieważ chcemy podziwiać w nim inne aromaty niż chmielowe. Po godzinie uzupełniamy odparowaną wodę, uważając, żeby nie dolać jej za dużo. Nachmielona brzeczka powinna mieć 11-12°Blg. I tak doszliśmy do momentu, w którym wszystkie kolejne czynności są identyczne jak w prostszej metodzie opisanej powyżej: przeprowadzimy napowietrzanie brzeczki, fermentację burzliwą i cichą, a wreszcie przyjdzie czas na rozlew, dojrzewanie i... degustację . A więc: do dzieła i powodzenia!
Piwo domowe w internecie
Na tych stronach możecie uzyskać fachowe porady od bardziej doświadczonych piwowarów i/lub kupić potrzebny sprzęt i surowce:
- www.browarzyciel.pl,
- www.browamator.pl,
- www.pspd.org.pl,
- www.piwo.org,
- www.browar.biz,
- www.piweczko.pl,
- www.centrumpiwowarstwa.pl
