Polakami (hiszp. los Polacos ) nazywają Katalończyków mieszkańcy innych regionów Hiszpanii. Trochę w tym nabijania się, ale i wiele skrywanego podziwu dla ich odmienności. Katalończycy, w przeciwieństwie do reszty Hiszpanów, uchodzą za oszczędnych, pracowitych, poważnych i świetnie zorganizowanych. A na Półwyspie Iberyjskim te cechy charakteru mogą wzbudzać szacunek, ale nie uwielbienie. Termin - wiadomo - symbolizuje odmienność - lecz nikt nie wie, skąd się wziął. Najbardziej rozpowszechniona teoria głosi, że kiedy Katalończycy i Polacy walczyli ramię w ramię u boku Napoleona, ten, zdumiewając się dziwnym brzmieniem tak polskiej, jak katalońskiej mowy, dopytywał się: - To wszystko Polacy, prawda?
Długi sen o wolności To, że dzisiejsza Katalonia jest "osobna" i "inna" ma też przyczyny polityczne. Administracyjną tożsamość uzyskała bardzo wcześnie - w III wieku p.n.e. weszła w skład rzymskiej prowincji Hispania Tarraconensis , której stolica znajdowała się w Tarraco , czyli dzisiejszej Tarragonie . Kiedy we wczesnym średniowieczu niemal cały półwysep opanowali Arabowie, Katalonia zawarła przymierze z królestwem Franków i funkcjonowała jako niezależna marchia, której głównym zadaniem była walka z muzułmańskim najeźdźcą. W wieku XII nastąpiła jej unia z Aragonią i fantastyczny rozwój. Niestety, gdy Aragonia połączyła się z Kastylią, Katalonia zaczęła tracić znaczenie w jednoczącej się Hiszpanii. Niemniej, jeszcze przez 300 lat cieszyła się autonomią: jej obywatele mogli stanowić lokalne prawo i używać języka katalońskiego jako urzędowego, a do hiszpańskiego skarbu odprowadzali tylko połowę podatków, drugą połową zasilając własny budżet. Te przywileje zniesiono ostatecznie w 1716 r., a Katalończycy musieli tęsknić za niezależnością aż do lat 70. XX w., kiedy Hiszpania odrodziła się po upadku dyktatury Franco.
Szampan? Nie, dziękujemy! No dobrze, ale co to ma wspólnego z cavą ? Wbrew pozorom, dużo, bo i pomysł na to wino, i jego sukces wiąże się z odwieczną katalońską skłonnością do robienia po swojemu. Wino w Katalonii pojawiło się wieki temu. Archeolodzy twierdzą, że winorośl przywieźli tu Fenicjanie - i na to kilkaset lat przed Rzymianami, czyli w VII-VIII w. p.n.e. Od tamtych czasów w Katalonii rosły głównie odmiany czerwone, które zajmowały aż 80% powierzchni upraw. Gdy pod koniec XIX w. zniszczyła je upiorna mszyca filoksera, Katalończycy, zamiast zrobić jak wszyscy, czyli odbudować literalnie to, co było, wymyślili, że powtórzą francuski sukces szampana i obsadzili winnice odmianami białymi. Pierwsze cavy były zresztą dziełami ludzi, którzy - jak Josep Raventós i Fatjó, założyciel Codorn~u, czy Pere Ventura Peracaula, dziadek dzisiejszego właściciela winnicy Pere Ventura, pracowali dla najlepszych domów szampańskich. Katalończycy nazywali nawet swój produkt "xampan" i to aż do lat 1970. Dopiero potem pojawiła się nazwa cava - po katalońsku "piwnica".
Dziś prawo do produkcji cavy ma siedem regionów Hiszpanii (oprócz Katalonii, jeszcze Aragonia, Rioja, Nawarra, Kraj Basków, Walencja i Extremadura): na sławę trunku pracuje 266 producentów i 1300 etykiet. Ale tak naprawdę znaczenie ma tylko kataloński Penedes - wyrabia 95% tego wina, czyli 222 mln butelek rocznie - i robi to zdecydowanie najlepiej. Pere Ventura Vendrell, obecny właściciel winiarni Pere Ventura z Sant Sadurn~ d'Anoia , jest właściwym człowiekiem do tworzenia przykazań, bo zanim został winiarzem, chciał zostać księdzem (- Ale takim prawdziwym - zaznacza - czyli misjonarzem, a nie takim, co ględzi w kościele). Pośród kilku prawd na temat cavy, które Vendrell sformułował, najważniejsza brzmi: "nie udawać szampana" - nie mieć wobec niego kompleksów, sprzedawać cavę tym, którzy chcą ją zrozumieć i być dumnym z jej odmienności.
Na czym ta odmienność polega?
Po pierwsze: cavę robi się metodą tradycyjną - tzn. tak jak szampana - lecz głównie z regionalnych hiszpańskich odmian winogron. Dopuszczonych szczepów jest dziewięć (w tym typowo szampańskie chardonnay i pinot noir), ale królują trzy: macabeo , który daje trunkowi kwasowość, owocowość i świeżość, xarel.lo (struktura) i parellada (aromat, miękkość smaku). Te winogrona sprawiają, że cavy nie są tak "trudne" i "poważne" jak większość szampanów: zamiast mineralności i potęgi oferują owocowość i łagodność: są sympatyczne, radosne i łatwe w piciu. No i generalnie słodsze, niż szampan: w Katalonii jest ciepło, a to przekłada się na dojrzałość owoców i poziom zawartego w nich cukru.
Po drugie: cena. Za przyzwoitego szampana (i to we Francji) trzeba zapłacić 30 euro. W Katalonii piłem wyśmienite wina za 1/3 tej kwoty. W Penedes podchodzą do życia praktycznie: liczy się ostateczny efekt, więc jeśli gdzieś można obniżyć koszty bez straty jakości, to się je obniża. Na przykład remuage, czyli słynne potrząsanie butelkami. We wszystkich winach musujących produkowanych metodą szampańską, bąbelki pochodzą z naturalnej fermentacji: niemusujące wino wlewa się do butelki, zatyka kapslem (takim jak od piwa) i ponownie zaszczepia drożdżami. Super, tylko że ubocznym produktem drugiej fermentacji jest okropny brązowy osad, którego trzeba się jakoś pozbyć. Tradycyjnie robi się to tak, że butelki wsadza się (szyjkami w dół) w otwory w specjalnych pulpitach (takich jak na zdjęciu na str. 78) - i codziennie energicznie się je obraca - a kiedy osad zbierze się już u wylotu szyjki, ten jej fragment zamraża się i - po otwarciu butelki - bum! lodowy korek wyskakuje wraz z osadem. Ale owo "się obraca" oznacza, że ktoś musi to robić ręcznie, co generuje koszty. Katalończycy wymyślili więc maszynę, tzw. żyropaletę, która robi to za człowieka - i którą z powodzeniem stosują w produkcji tańszej cavy (bo jednak, cokolwiek by dobrego mówić o maszynie, nie jest tak dokładna i delikatna jak Zmyślny José).
Technologię najlepiej widać w dużych wytwórniach, takich jak Freixenet: w tym kombinacie zdolnym wyprodukować 150 mln butelek wina rocznie, w magazynach prawie w ogóle nie spotyka się ludzi, bo palety z butelkami transportowane są przez sterowane komputerowo i podwieszone na suwnicach roboty. Tam też można przejechać się elektryczną kolejką (taką jak w kopalni), która kursuje po całym podziemnym królestwie, wożąc co trzeba i gdzie trzeba. Łatwość, z jaką kupuje się i pije cavę, najlepiej widać u jej źródła. Kończąc podróż po Katalonii, wylądowałem w urokliwym Vila-franca del Penedes, 40 km na południowy zachód od Barcelony. Był ciepły wrześniowy wieczór, ludzie wychodzili z pracy i zajmowali stoliki przed knajpkami. Wszędzie było słychać radosny gwar, śmiech i strzelające korki od butelek: w takiej atmosferze nietrudno zrozumieć, że aby się napić szampana, nie trzeba czekać na Sylwestra, ani 105. urodziny pradziadka.
W sklepie mięsnym na Sant Pau też śmiano się i plotkowano. Mają tam "licznik kolejkowy" (jak u nas na poczcie), więc ludzie nie tłoczą się w ogonku, tylko siedzą na ławce i gawędzą; a dopiero kiedy wybije ich liczba - kupują. Na wieść, że jesteśmy dziennikarzami i chcemy pisać o cavie, wszyscy udzielili nam poparcia. Pani za ladą zaleciła ją jako antidotum na zmęczenie po pracy, a ktoś inny stwierdził, że pije ją co dzień, bo "wszystko, co służy do picia, a nie jest wodą, jest dobre ". Natomiast dwaj starsi panowie, do złudzenia przypominający Statlera i Waldorfa z loży szyderców w "The Muppet Show", wyznali, że za dwa tygodnie lecą do Warszawy. Żeby wreszcie obejrzeć sobie tych tajemniczych Polaków.
5 win ktore polecamy i za którymi warto się rozejrzeć będąc w Hiszpanii: * Pere Ventura Brut Rosé (?10) - różowy aperitif na "6" * Pinord Marrugat Brut Nature (?8) - cytrusowo-morska, żywa, świeża, niesamowicie długi finisz * Freixenet Malvasia (?8,50) - słodka ciekawostka o zapachu orzechów i sherry * Pere Ventura La Publilla 2004 (?27) - wanilia, grzanki, orzechy laskowe, pełna, ze świetną kwasowością; hit! * Vallformosa Gala 2004 (?40) - poważna sprawa: 30 mies. w butelce, wielka złożoność i elegancja
źródło: Okazje.info
