Kuchnia i poezja

Dominique CrennDominique Crenn CHUCK THOMPSON CHUCK THOMPSON

O jej Rockowym stylu Piszą magazyny modowe. - To pewnie przez te tatuaże - mówi Crenn. I dodaje - Ale one są bardziej poetyckie niż rockowe. W jej restauracji w San Francisco dobre jedzenie miesza się z Poezją - Do każdej potrawy Dominique dokłada wiersz.

Twoja restauracja, której już samą nazwą podkreśliłaś artystyczny charakter swojej pracy, jest specyficzna. Po pierwsze, jej przestrzeń

Dominique Crenn: Przestrzeń jest dla mnie niesłychanie ważna. Właściwa lokalizacja. Właściwe odczucie, intuicja towarzysząca jej wyborowi. Przestrzeń musi mieć duszę, dlatego szukając miejsca, w którym chciałabym pracować, wybierałam zawsze budynki stare, z odpowiednią historią. To wynika pewnie z mojego europejskiego pochodzenia i wykształcenia. A sama nazwa Atelier Crenn jest hołdem złożonym mojemu adopcyjnemu ojcu, politykowi, który po godzinach chodził do swojego atelier, gdzie malował obrazy. No i impresjonistom Zresztą na ścianach mojej restauracji wiszą obrazy ojca, co chyba najlepiej świadczy o tym, jak traktuję to miejsce: to nie praca, lecz dom. W tym twoim domu panują zupełnie inne stosunki niż w większości restauracyjnych kuchni, gdzie obowiązuje wręcz wojskowy rygor.

Prowadzenie kuchni a la Gordon Ramsay, gdzie kucharzy się szturcha i na nich krzyczy, jest totalnie w sprzeczności z moimi zasadami. Po co? Wystarczy uświadomić im, że to ich praca, ich odpowiedzialność, coś, co kochają, i że gotowanie to proces kreatywny. No i dać im wsparcie. Nie traktuję jednak mojego teamu jak rodziny. Chociaż, może jednak...?Bo jeśli przez rodzinę rozumiemy stawianie zdrowych granic, a nie upijanie się razem po zmianie - to tak, jesteśmy bardziej jak rodzina niż jak wojsko. A poza tym pracujemy w otwartej kuchni i goście ciągle się dziwią, mówiąc: "Ale że aż tak jest u was cicho? Jak to możliwe?". Możliwe.

To ciekawe, bo jesteś utożsamiana czasem z rockowym stylem, który dostrzegły nawet magazyny piszące o modzie.

Chodzi pewnie o mój swobodny styl ubierania się i liczne tatuaże! Tyle że one są bardziej poetyckie niż rockowe - nawet ten najsłynniejszy i najbardziej widoczny, z dziewczynką patrzącą na latającą świnkę. Lubię tę metaforę - bo jeśli świnie mogą latać, to przecież wszystko na świecie jest możliwe, prawda?

Zresztą poezja jest moją inspiracją - do nazwy Atelier Crenn dołączyłam nawet dopisek "Poetic Culinaria", a menu zapisuję w formie wierszy. Nazywam poetycko dania i do każdego piszę wiersz. Np. jedno z moich ulubionych nazywa się "Spacer w lesie" (Walk in a Forrest): to słodko-słono-orzechowo-leśny szlak na talerzu stworzony z grzybów na sosnowej bezie, ziemi z pumpernikla, pralinie z orzechów laskowych z oliwą ze szczawiu.

Dominique CrennDominique Crenn CHUCK THOMPSON CHUCK THOMPSON

Lirycznie. To bardzo kobiece.

O nie, tylko nie wzniecajmy dyskusji, co kobiece, a co męskie w kuchni, choć jestem znana jako obrończyni kobiet na tym polu

- mówiłam o tym choćby w swoim wystąpieniu na TEDx [niezależnej konferencji poświęconej popularyzacji idei wartych rozpowszechniania - przyp. red.]. Opowiadałam m.in. o tym, jak  zostałam jedyną szefową kuchni w Indonezji i budowałam wyłącznie kobiecy zespół. Od kiedy zostałam pierwszą kobietą w USA, która zdobyła dwie gwiazdki Michelina - co dla mnie jako Francuzki ma dodatkowy, specjalny wymiar - jestem o to ciągle pytana.

W branży głośne są moje poglądy na różne konkursy kulinarne, gdzie jakimś cudem zawsze lądują mężczyźni, albo takie wydarzenia jak choćby Cook it Raw, w którym bierze udział zawsze ta sama paczka przyjaciół. Kuchenne kręgi nadal bywają bardzo zamknięte na kobiety, choć już nie tak jak kiedyś. Mam wrażenie, że to za sprawą mediów, które nie poświęcają równej uwagi obydwu płciom, skłaniając się ku stereotypom. Jeśli tylko możemy, róbmy coś, żeby to zmienić! Twoi rodzice gotowali?

Moi rodzice nauczyli mnie jeść w dobrych restauracjach, a jednocześnie doceniać pracę rolników, bo pochodzili ze wsi. Ojciec był politykiem, jego najlepszy przyjaciel - krytykiem kulinarnym. Dorastałam więc w idealnych warunkach, by rozwijać swoją ciekawość kulinarną. Pamiętam, że bardzo pociągała mnie idealna symbioza harmonijnego zgrania w czasie i teatralności uroczystych kolacji, na które zabierali mnie rodzice. Choć smak, który najlepiej pamiętam z dzieciństwa, jest bardzo prosty - to pomidory. Do dziś je uwielbiam. Pamiętam, jak - ile mogłam mieć wtedy lat, z pięć? - zrywam sama pomidory z krzaka, a potem proszę mamę, żeby przyrządziła mi z nich moją ulubioną sałatkę. Nic wymyślnego: pomidory z dobrym winegretem zrobionym z oliwy, porządnego octu winnego z czerwonego wina i szalotek, z solą morską i świeżym pieprzem, a do tego trochę drobniutkich listków świeżego tymianku. Składniki, bez których nie mogłabyś się obejść w kuchni...

Pomidory właśnie, morska sól, algi, wanilia.

Na swoją drugą ojczyznę wybrałaś Stany, a dokładnie Kalifornię, najbardziej zaangażowany w świadome jedzenie stan. Twoja restauracja mieści się w mekce smaku, którą jest San Francisco.

Uwielbiam to miasto za szacunek do produktu, ciekawość i otwartość na nowe. Żeby znaleźć inspirację, zazwyczaj chodzę po muzeach, sklepach z przyborami dla artystów, po plaży i farmer's market - lokalnych targach z rozmaitą lokalną żywnością. W San Francisco wszystkich tych miejsc mam pod dostatkiem. W dodatku powstają tutaj wszystkie mody żywieniowe. I to coraz częściej właśnie na targu z ultraświeżymi produktami

z okolicznych - coraz lepszych farm, serowarni lub winnic, gdzie wszyscy szanują zrównoważony rozwój. Nigdy nie myślałam, że ja - Francuzka! - będę np. schlebiać modom na bezglutenowe i bezlaktozowe dania, a ponieważ związałam się z kobietą, która nie może jeść tych składników, więc w domu gotuję w ten sposób. A właściwie ona gotuje, ja piekę. A jedzenie, które tworzysz w restauracji? Jak byś je scharakteryzowała?

W tworzeniu dań zwracam uwagę na teksturę i technikę. Musi być balans pomiędzy nimi. Używam technik molekularnych, ale też skupiam się na tym, co w lokalnej kuchni najważniejsze - na produkcie. No i cały czas przetwarzam swoje wspomnienia, wkładam w potrawę całe serce. Moje gotowanie to proces emocjonalny, zawsze głęboki i osobisty. W końcu po stworzeniu talerza piszę o nim wiersz. Nie umiem malować, choćbym chciała. A gotowanie i pisanie to mój sposób na złożenie hołdu naturze. Jedzeniem skomponowanym na talerzu - choćby nie wiem, jakie było śliczne - zawsze opowiadam też jakąś historię. Ale tak naprawdę, przyznaję się: moją największą słabością jest ciemna belgijska czekolada z orzechami.

Dominique Crenn - szefowa kuchni urodzona we Francji, aktualnie mieszka i gotuje w San Francisco, gdzie animuje scenę kulinarną i prowadzi restaurację Atelier Crenn. Pierwsza kobieta w USA, która dostała dwie gwiazdki Michelina, i pierwsza kobieta szef gotująca w restauracjach w Indonezji. Zanim poświęciła się kulinariom, skończyła ekonomię. Na antenie CNN można obejrzeć program "Culinary Journeys" z jej udziałem, w którym odwiedza Elenę Arzak, i zainspirowana jej kuchnią, tworzy nowe dania.

Źródło: magazyn Kuchnia 10/2015