Przewodnik kulinarny po Bordeaux. W tym mieście znajdziecie dużo więcej, niż tylko świetne wino

Najsłynniejsze na świecie ostrygi z pobliskiego Arcachon, borowiki szlachetne czy wręcz legendarne mięso jagniąt Pauillac z terenów bagiennych Médoc karmionych 60 dni wyłącznie mlekiem matki – to tylko kilka przykładów kulinarnego dziedzictwa, którym może poszczycić się Akwitania ze stolicą w Bordeaux. Miasto liczy zaledwie 250 tys. mieszkańców i na taką ich liczbę przypada osiem restauracji z gwiazdką Michelina oraz cztery z wyróżnieniem Bib Gourmand – z każdym rokiem jest ich coraz więcej. W 2017 roku francuski serwis gastronomiczny Atabula-METRO nazwał Bordeaux najważniejszym celem kulinarnym Francji. Potencjał miejsca dostrzegł nawet Gordon Ramsay, który prowadzi tutaj dwie restauracje, w tym jedną dwugwiazdkową.

W ciągu ostatnich lat miasto zabłysło na turystycznej mapie świata, stając się jednym z najbardziej docenionych kierunków podróżniczych. W 2007 roku połowa odrestaurowanej starówki w stylu neoklasycznym została wpisana na listę światowego dziedzictwa UNESCO. A od roku 2016 nad miastem piętrzy się budynek, który przypomina wino wirujące w kieliszku. Mowa o La Cité du Vin, czyli nowoczesnym muzeum wina mieszczącym się nad brzegiem Garonny. To tylko początek atrakcji, którymi przyciąga Bordeaux.

Nowa fala

Szybki rozwój Bordeaux w ostatnich latach spowodował przypływ młodych ludzi, którzy otwierają tu własne koncepty czy start-upy. Są wśród nich twórcy neobistro. W 2014 roku Tanguy Laviale otworzył Garopapilles, restauracjo-winiarnię, która w 2018 roku otrzymała swoją pierwszą gwiazdkę Michelina.

Nie ma tutaj obrusów czy kelnerów w rękawiczkach. Do restauracji wchodzi się przez sklep z winem, w którym piętrzą się kartony pełne butelek, następnie przechodzi się obok otwartej kuchni, która serwuje dania dla maksymalnie 20 gości. Lunch degustacyjny otwiera amuse-bouche w postaci tatara wołowego z orzechami włoskimi i emulsją rakową. Potem pojawia się carpaccio z piotrosza, sałatka z młodego groszku i sosu cytrynowego, a zaraz po nim ravioli z homarem, solirodem, szparagami, kurkami i bulionem cebulowym. Na koniec deser podany w dużym pokracznym naczyniu: gorące wiśnie w syropie na bazie bordeaux, chrupiące pistacje i kontrastujące lody estragonowe, w osobnej miseczce kuszą pączki kokosowe beignets.

Młodzi, zdolni i pomysłowi szefowie kuchni przełamują nieco konserwatyzm francuskiej kuchni, dodając nowej energii i międzynarodowej okrasy francuskim produktom. Niedaleko placu de la Bourse mieści się niepozorna, przyciemniona restauracja Miles. Prowadzą ją etnicznie zróżnicowane dwie pary – czworo przyjaciół, którzy poznali się w elitarnej paryskiej szkole gotowania Ferrandi. Na talerzach można szukać inspiracji z ich rodzimych regionów: Japonii, Izraela, Polinezji Francuskiej oraz Wietnamu. Lunche lub kolacje degustacyjne w Miles są podróżą dla kubków smakowych. Siedząc przy „wydawce” otwartej kuchni, która przywołuje na myśl bar, bacznie patrzę na ręce dwójki kucharzy, którzy obsługują całą restaurację. Apetyt zaostrza wędzona ricotta z wodą pomidorową, smażoną bazylią i płatkami soli morskiej. Na przystawkę makrela posmarowana harissą z nasionami fenkułu ułożona na plasterkach arbuza. Są tu także maliny. Na pozór irracjonalne połączenie wprowadza w lekkie osłupienie, które zamienia się w podziw. Dalej pojawia się kawałek cielęciny z sosem z krwi cielęcej, czarnym ryżem, atramentem z kałamarnicy, młodym groszkiem oraz sosem na bazie masła i zielonej pasty curry. Na koniec sezamowe lody na biszkopcie z żelem z hibiskusa, wiśniami i bezikami z czarnych oliwek.

Symbiose otworzyło czterech znajomych: Thomas, Simon i Lucas zajmują się kiszonkami i koktajlami (także na bazie kiszonek), a w kuchni schowanej za imponującym stojącym zegarem z ubiegłego wieku rządzi Félix opowiadający staromodne historie – jak sam mówi. Ma on na myśli powrót do korzeni – korzonków i innych warzyw. Kuchnia oferowana przez Symbiose jest skupiona na produkcie i wydobyciu z niego maksimum smaku każdym możliwym sposobem. Lunch rozpoczyna się od kałamarnicy z papryczką z Espelette, mirabelką fermentowaną, purée z sałaty z bazylią tajską, fasolką szparagową, duszoną brzoskwinią i kiszoną czarną rzodkiewką.

Potem pojawia się tuńczyk na wpół ugotowany, purée z młodych marchewek i marakui, duszony pak choi z groszkiem, grillowana młoda cukinia i emulsja z marakui. Towarzyszy mu ciekawe wino pomarańczowe Singulier 2016, niefiltrowane, bez siarczanów, surowe – pijąc je, zdradzam tym samym Bordeaux, gdyż pochodzi ono z Alzacji. Na koniec posiłku wybieram migdałowe ciasto z morelami i koperkiem, pardon, tak tylko początkowo myślałem, to złudnie podobny fenkuł.

Szpik kostny na kolację

Mona – właścicielka mieszkania, w którym wynajmuję pokój – powiedziała, że nie mogę opuścić miasta bez zjedzenia czegoś w Cochon Volant. To bistro, które kiedyś było rzeźnią (boucherie), ale zostało przekształcone w miejsce, w którym głodni pracownicy sąsiedniego targu Capucins mogą dostać syte jedzenie. Lokal jeszcze nie został odkryty przez turystów, więc na próżno tutaj prosić o anglojęzyczne menu. Zresztą tego w ogóle się nie uświadczy, ponieważ dania oferowane przez kuchnię wypisane są na lekko brudnych kafelkowych ścianach. Udaje mi się przeczytać: prosiaczek z rożna, wątroba cielęca, gołąb confit, udziec jagnięcia pirenejskiego. Ja jednak wiem, po co tutaj przyszedłem, gdyż otrzymałem dokładne instrukcje od zakochanej w tym miejscu Mony. Zamawiam os à moelle (szpik kostny) i muszę to zrobić trzy razy, gdyż kelner upewnia się, czy taki młody chłopak jak ja wie, co to takiego. Na stole pojawiają się grzanki podsmażone na złoto, a na nich kawałki kości, w których środku skrywa się szpik. Kelner podsuwa także kwiaty soli morskiej, świeżo mielony pieprz i musztardę. Madame ze stolika obok podpowiada, jak jeść, aby było najsmaczniej. – Musisz wydłubać ten galaretowaty, tłusty środek z kości, rozsmarować go na kawałku pieczywa i obsypać solą. C’est très délicieux.

Chleb i wino

Dwie największe uciechy tego świata w Bordeaux mają się całkiem nieźle. Nawet mieści się tutaj Najlepsza Piekarnia we Francji – tytuł przyznany Maison Lamour przez popularną stację M6 w wyniku telewizyjnego konkursu. Na miejscu trudno się zdecydować: chleb Tibétain z pieprzem Timut i miodem; Terron z mąką gryczaną; żytni z pistacjami, figami i rodzynkami czy pięciokilogramowy chleb orkiszowy. Zza lady unosi się także zapach maślanych ciastek drożdżowo-francuskich z kawałkami gorzkiej czekolady – chocolatine, które w innych częściach kraju nazywane są pain au chocolat. Nie można się pomylić, w Bordeaux to niezłe faux pas.

Zresztą w chlebowym świecie Bordeaux nietrudno o pomyłkę. Drugą piekarnią wartą odwiedzenia jest Boulangerie Louis Lamour Bouloulam. I choć wcale nie jest to ten sam Lamour co w najlepszej piekarni we Francji – wypieki Louis warte są grzechu i każdej pomyłki. Z wykształcenia finansista, z zawodu bankier, ale jednak miłość do chleba sprawiła, że rzucił cały swój dotychczasowy dorobek i oddał się pasji. Pracował w wielu piekarniach na świecie, stąd w ofercie kilka międzynarodowych inspiracji, np. kanelbullar. W Bouloulam trzeba spróbować croissants: od klasycznego ultramaślanego, perfekcyjne listkującego się, przez czekoladowego (wyglądem przypominającego pszczółkę); do croistache, czyli croissanta z nadzieniem pistacjowym.

Mam już chleb, mogę myśleć o winie. Najprzyjemniejszym miejscem, aby kosztować je na kieliszki, jest Le Bar à Vin mieszczący się na parterze Maison du Vin de Bordeaux, siedziby Rady Wina Bordeaux. Bar w roku 2006 został odnowiony przez architektkę Françoise Bousquet w stylu neoklasycznym, wnętrze zdobią dwa witraże René Buthauda przedstawiające Apollo wśród winorośli. W takim otoczeniu można spróbować 35 wyselekcjonowanych win z sześciu apelacji Bordeaux, ich lista jest stale zmieniana i aktualizowana.

Canelés

Naczelną rozkoszą z Bordeaux są canelés – ciastka długo pieczone w specjalnych nawoskowanych formach: o kremowym, waniliowym nadzieniu pachnącym rumem i cienkiej, chrupiącej, skarmelizowanej skórce, która strukturą przypomina karmel. Legenda głosi, że zostały one wymyślone 300 lat temu przez zakonnice z kościoła Sainte-Eulalie, która dostawała od producentów wina sporo żółtek – winiarze do klaryfikacji używali jedynie białek kurzych. Ciastka szybko stały się flagowym produktem miasta oprócz wina. Bractwo Canelé z Bordeaux (Confrérie du Canelé de Bordeaux) odrzuciło nawet „n” z oryginalnej nazwy cannelé oznaczającej z francuskiego „rowkowany” i oddającej wygląd ciastka. Wszystko po to, aby podkreślić tożsamość wyrobów produkowanych w Bordeaux. W cukierniach w innych częściach kraju oraz świata spotkamy cannelé bordelais.

Jednak znalezienie dobrego canelé w ich ojczystym mieście nie jest takim prostym zadaniem. Rynek zdominowały dwie zindustrializowane sieciówki, które walczą między sobą o każdego klienta: popularna La Toque Cuivrée i ekskluzywne Baillardran. Dobrą alternatywą dla nich będzie cukiernia San Nicolas prowadzona przez Cyrila San Nicolas – zdobywcy tytułu Najlepszego Światowego Canelé (Championne du Monde du Canelé 2016) za Cream’lé, czyli wariacje na temat „cream” i „canelé”. Ciastko nadziane jest mleczną czekoladą ze skórką z limonki, solonym karmelem oraz udekorowane waniliowym mascarpone. Ja oddaję się klasyce w wydaniu Cyrila, bo moim zdaniem jest najlepsza w mieście.

Brzuch Bordeaux

Kulinarne życie Bordeaux tętni na największym i najstarszym zadaszonym targu w mieście – Marché des Capucins – zlokalizowanym w samym centrum zróżnicowanej etnicznie dzielnicy St.-Michel. Zarówno zwykli mieszkańcy, jak i młodzi szefowie kuchni zaopatrują się tu w składniki do swoich intrygujących dań serwowanych w neobistrach. W sobotę rano jest tłoczno i głośno: madame ze stoiska z serami podsuwa mi pod nos kawałki intensywnie pachnących serów owczych, pan Pinaud zachęca do skosztowania ostryg, które łowi w Arcachon, dalej przypatruję się klientowi, który prosi przy stoisku z pieczywem, aby jego chleb został oczyszczony z nadmiaru mąki specjalną miotełką. Marché des Capucins nie ma nic w sobie z jakże popularnych teraz hal targowo-restauracyjnych oferujących dość drogą żywność. Nie jest tutaj nowocześnie czy modnie. Francuzi w każdym wieku zatrzymują się przy barze z torbami w kratę pełnymi zakupów, aby wypić espresso, zapalić papierosa i zjeść ewentualnie croissanta. W barze Chez Jean-Mi działającym w godzinach targu można kupić za 7 euro plater ostryg z Marennes podany z bagietką, solonym masłem oraz wytrawnym sauvignon blanc, usiąść z nim przy stoliku, zjadać i przypatrywać się, kto co kupuje i jak tętni kulinarne życie Bordeaux.