Kulinarna podróż do Malezji. Czym jest durian i dlaczego smakuje tak wyjątkowo?

Malezyjczycy nazywają go królem owoców. Przypisują mu cudowne właściwości. Powiadają, że kiedy z drzew spadają dojrzałe owoce, sarongi (płachty, pod którymi zarówno kobiety, jak i mężczyźni skrywają dolną część ciała) unoszą się w górę. Według legendy bowiem pewien bogaty, a przy tym brzydki i niemłody już król postanowił zdobyć młodą i piękną damę. Mądry pustelnik dał królowi trzy tajemnicze substancje i kazał zakopać w królewskim ogrodzie. Z zawiniątka wyrosło durianowe drzewo, a młoda dama, kiedy tylko spróbowała owoców, nie mogła oprzeć się królewskim zalotom. Niestety, uradowany król zapomniał zaprosić pustelnika na wesele. Ten przeklął drzewo tak, że jego owoce pokryły się kolcami i kaleczyły dłonie oraz niemiłosiernie śmierdziały.

Anatomia zapachu

Durian wywodzi swą nazwę od starego malajskiego słowa oznaczającego cierń. Do dziś z liści durianów w Malezji przyrządza się afrodyzjaki, a o owocach mawia się, że są rozpalające. Nie należy ich jeść więc zbyt wiele i najlepiej zagryzać mangostanem, uważanym dla odmiany za owoc chłodny. Różnią się one smakiem, zapachem, kształtem i wielkością – mangostany mają wielkość sporej mandarynki, a duriany mogą ważyć do 4 kg. Oba są nietrwałe i trudne do transportowania.

O mangostanach marzyła królowa Wiktoria. Nigdy nie było jej dane ich spróbować, bo w owym czasie nie sposób było ich przewieźć w nadającej się do jedzenia formie z południowo-wschodniej Azji do Londynu. Wynalezienie samolotów i głębokiego mrożenia problem nietrwałości smaczeliny, bo tak po polsku nazywa się ten owoc, zniwelowało, ale z durianem kłopot jest znacznie większy. Inna jego polska nazwa – zbuczykowiec – trafnie oddaje jego charakter, bo śmierdzi jak zepsute jajo. W malezyjskich hotelach urzekły mnie tabliczki z napisem: „nie wnosić durianów", czy z przekreślonym owocem w czerwonym kółku, oznaczające zakaz wstępu z durianami. W sezonie, który na te owoce przypada w grudniu, zarówno malezyjską stolicę Kuala Lumpur, jak i najmniejsze wioski spowija charakterystyczny odorek.
Niemieccy naukowcy z Centrum Badawczego Chemii Spożywczej wyodrębnili z duriana ponad 40 odorantów, czyli substancji mających zapach. Jest on jedyną rośliną na świecie, zawierającą np. odorant odpowiedzialny za zapach smażonej cebuli oraz cztery związki zapachowe, które nie były znane naukowcom aż do 2012 roku, kiedy to we Freising przeprowadzono wspomniane wyżej badania. Nic więc dziwnego, że przez stulecia artyści i badacze próbowali jakoś poradzić sobie z jego opisem. W połowie XIX wieku Alfred Russel Wallace, brytyjski przyrodnik, przyrównywał jego woń do migdałów, sera śmietankowego, sosu cebulowego, wina albo sherry. Dla pisarza Anthony’ego Burgessa jedzenie duriana było jak konsumpcja kremu malinowego w toalecie, a Richard Sterling, podróżnik i pionier literatury kulinarnej, znajdował w nim terpentynę i cebulę ozdobioną skarpetą do ćwiczeń.

Sztuka nadmiaru

Po takich zapowiedziach duriana spróbować musiałam. Okazja nadarzyła się na pierwszym targowisku, które odwiedziliśmy w Malakce, wspólnie z Radżem. Radż zawodowo opisuje stare malezyjskie zwyczaje i kultury, stał się więc dla mnie nieocenionym przewodnikiem po świecie miejscowych smakołyków i ich historii. W tysiącach ich kształtów, kolorów i faktur, przy całkowitym niezrozumieniu nazw kompletnie bym bez niego zginęła. Takie krótkie i niewinnie brzmiące kuich oznacza coś na ząb albo jeden kęs. To oznacza dziesiątki słodkich i pikantnych ciasteczek oraz przekąsek. Do tego dochodzą normalne dania i fast foody. Mieliśmy zjeść obiad, a skończyło się na nasi tumpang – zawiniętym w liść bananowca ryżu z krewetkowym curry, słodkim i pikantnym zarazem. Kiedy jedliśmy znakomity krewetkowy farsz, świeży i ziemisty, moją uwagę przyciągnęły słoiczki z brudnobeżową masą. – To jakiś dżem? – Nie, to tempoyak, fermentowany durian. Dodajemy go do curry, zup, sosów, w sezonie prawie do wszystkiego. Można go też użyć jako przyprawy. Jego pikantny, kremowy, słony, warzywny z owocową nutą smak nie przypominał niczego, co znałam. Był bardzo wyrazisty i konkretny, a jednocześnie ulotny. – Lepszy jest w towarzystwie ryżu, mleka kokosowego, krewetek i po ugotowaniu, taki jak w curry, które przed chwilą jedliśmy. Fermentowany durian podkreśla smak potraw, dlatego w sezonie używamy go bardzo często – tłumaczył Radż.

Po deser stanęliśmy w najdłuższej kolejce w okolicy. I dobrze, bo mogłam się napatrzeć na ogromne, ważące po kilka kilogramów kolczaste owoce. Faktycznie rozsiewały niepowtarzalny zapach. Próbowałam go zdefiniować, bez skutku. Trochę jak zgliwiały serek smażony przez moją mamę w czasach mojego dzieciństwa. Nie był ostry, raczej mdlący. – To jedna z nowych odmian, naukowcy wciąż pracują nad ulepszaniem durianów, krzyżując je tak, by zniwelować zapach, a zachować smak. Są już takie, które pachną dopiero trzy dni po zerwaniu z drzew – opowiadał Radż, a zapach nasilał się, im bliżej lady byliśmy. Za nią uwijali się chłopcy w fartuchach, zręcznymi ruchami przecinający owoce kryjące galaretowatą, kremową substancję. Nożem wyjmowali z niej pestki i kawałkami miąższu dekorowali szklanki z lodem brązową, szklistą warstwą kryjącą dno, a nad nią pływającymi w białej, półprzeźroczystej cieczy zielonymi „robakami". Kiedy dostałam moją szklankę, poczułam się jak w „Indiana Jonesie" w scenie uczty w dżungli. Zapach także nie zachęcał do spróbowania. Ale Radż zajadał się cendolem, aż mu się uszy trzęsły. Spróbowałam i ja. „Robaczki" miały przyjemny, orzeźwiający smak i lekko gumowatą konsystencję. Były słodkawe i aromatyczne. Czułam egzotyczną miękkość kokosowego mleka i przydymiony, ziemisty słodki aromat gula melaka, czyli cukru palmowego. Harmonijna kompozycja zdumiewała bogactwem, wręcz nadmiarem doznań opartych na kontrastach. Kuszący aromat i odrażające skojarzenia wzrokowe. Podły zapach i aksamitna konsystencja. Znakomicie gasił pragnienie i zaspokajał głód. Cendol, któremu ton nadawał durian. Jego smak, słodki z intrygującymi nutami owocowymi, ale też kremowym, śmietanowym tłem, faktycznie jest nieporównywalny z niczym.

Inspirujące wspomnienia

Próbowałam cendolu z jackfruitem, a także zwykłego, bez żadnych owocowych dodatków – ma delikatną strukturę robaczków przesyconych aromatem liści pandanusa. Chciałam ten smak odtworzyć w Polsce. Bez skutku. Świeże kokosowe mleko różni się od tego w puszce, a ekstrakty z liści pandanusa też nie dają tego rezultatu, co świeże. Okazało się, że nie sztuka odtwarzać, sztuka wyciągać wnioski. Sprężysta cendolowa świeżość znakomicie współgra z zielenią szpinaku. Połączenie jego rześkości z aromatem cytrynowej trawy też sprawdza się znakomicie. Tak stworzyłam własną wariację cendolową, do której dodaję dostępne w Polsce owoce. Takie orzeźwiające wspomnienie, które jak każde jest jedynie odbiciem rzeczywistości, a nie nią samą. Podobnie było z dodolem. To wynalazek pozwalający na dłużej zachować durianowy aromat. W Malezji kupowałam lompoki, cukierki o smaku duriana, i właśnie dodol –  durianową ciągutkę. Jej przygotowanie jest pracochłonne, wymaga uwagi, ale patent na zdrowe ciągutki o owocowym smaku jest wyśmienity. Podobnie jak ten na nasi lemak, czyli ryż gotowany w mleku kokosowym. W hotelowych restauracjach w Kuala Lumpur i w ulicznych barach podaje się go na śniadanie. Najczęściej z jajkiem, smażonymi sardelami, ostrym sambalem i świeżym ogórkiem. Mnie komponuje się świetnie z musem jabłkowym czy truskawkowym albo ze świeżymi jagodami – na początek dnia. Wspomnień nie ma sensu ożywiać i na siłę przywracać doświadczeń i dobrego czasu. Wspomnienia żyją, kiedy stają się inspiracją dla teraźniejszości.

Dodol durianowy (ciągutka)

150 ml mleka kokosowego
50 ml wody
80 g duriana albo innych aromatycznych owoców, jeśli są to owoce zawierające dużo wody, jej ilość trzeba odpowiednio zmniejszyć
75 g cukru palmowego
75 g mąki ryżowej
łyżka oleju roślinnego
Mleko kokosowe z wodą, owocami i startym cukrem palmowym miksujemy, dodajemy mąkę i mieszamy, by powstała rzadka masa.

Na patelni rozgrzewamy olej, wlewamy masę. Smażymy około 30 minut na małym ogniu, ciągle mieszając, aż stanie się gęsta, kleista i sprężysta. Gdy trochę przestygnie, przekładamy ją na folię spożywczą, formujemy wałek, owijamy folią i odstawiamy do wystygnięcia (można włożyć do lodówki). Po całkowitym wystygnięciu kroimy w plasterki.

Cendol (DESER)

Ciasto:
ok. 150 g szpinaku* albo, jak w oryginale, 80 g liści pandanowca
2 pędy świeżej trawy cytrynowej (opcjonalnie)
100 g mleka kokosowego
100 g mąki kukurydzianej (w oryginale jest mąka z zielonej fasoli mung)
łyżeczka sody oczyszczonej
1-2 łyżki cukru
100 g gula melaka, czyli twardego cukru palmowego (do kupienia przez internet)
puszka mleka kokosowego
woda
szczypta soli
praska jak do robienia zacierek

*W polskich warunkach szpinak w cendolu sprawdza się znakomicie. W oryginale liście pandanowca miksuje się z wodą i odciska, aby uzyskać sok.

Na ciasto szpinak z trawą cytrynową miksujemy z 125 ml wody (dzięki wodzie szpinak i trawa miksują się na rzadkie smoothie). Mieszaninę przecieramy przez sitko (najlepiej metalowe), dzięki temu w płynie nie będzie ani twardych włókien z trawy, ani grudek. Do tego dodajemy mleko kokosowe, mąkę, sodę, cukier, miksujemy na gładkie ciasto. Wlewamy je do garnka i gotujemy na małym ogniu, aż stanie się kleiste i sprężyste. Do miski wlewamy wodę z dużą ilością lodu. Przez praskę wyciskamy do niej ciasto, tak by powstały „robaczki" (zacierki). Miskę wstawiamy do lodówki.

Na syrop odmierzamy równe części wody i cukru palmowego. Oryginalna gula melaka jest najlepsza – powinna mieć konsystencję toffi. Gotujemy wodę z cukrem, aż cukier całkowicie się rozpuści i powstanie dość gęsty syrop.

Do szklanych pucharków na dno wlewamy syrop. Wkładamy odcedzone z wody ciasto cendolowe i zalewamy je mieszanką wody z mlekiem kokosowym. Deser dekoruje się kawałkami duriana, jackfriuta albo innych owoców.

Nasi lemak

2 pędy świeżej trawy cytrynowej
75 ml mleka kokosowego
375 ml wody
200 g ryżu

Ryż gotujemy z trawą cytrynową, mlekiem kokosowym i wodą, aż ryż całkowicie wchłonie płyn.
Klasyczny nasi lemak podaje się ze smażonymi sardelami, sambalem, zielonym ogórkiem i gotowanym albo usmażonym jajkiem.

Taka ryżowa baza jest znakomita także do świeżych owoców i musów owocowych.