Pepernoten i kruidnoten to świąteczne ciasteczka. Kiedy pojawiają się na sklepowych półkach, wiadomo, że przyjazd Mikołaja już blisko. Towarzyszą im literki z czekolady, figurki z marcepanu, borstplaat, czyli cukierki w kształcie serduszek, i taaitaai, twarde anyżkowe ciasteczka w kształcie Świętego Mikołaja. Są nieodłącznymi atrybutami mikołajowego panowania, które w Holandii trwa prawie miesiąc.
Mikołaj południowiec
Zaczyna się w pierwszą sobotę po Świętym Marcinie, czyli tuż po 11 listopada. Wszyscy wówczas wylegają na nadbrzeża i na ulice, żeby powitać Świętego Mikołaja. Do Holandii przybywa nie saniami z Północy, tylko parostatkiem z Południa. Hymnem tego dnia jest piosenka „Przybywa parostatek". Piosenek śpiewanych Mikołajowi jest bez liku i wszystkie go wychwalają, bo wiadomo – przywozi prezenty. Liczy się z nim nawet król, który uroczyście wita Mikołaja tak jak burmistrzowie w każdym mieście i miasteczku.
Na Mikołaja czekają przede wszystkim dzieci. Mogą liczyć na prezenty, jeśli były grzeczne. Imiona tych niegrzecznych święty ma zapisane w wielkiej księdze. A że w niczym nie przypomina dobrodusznego gigantycznego krasnala zwanego Santa Claus, dzieci nie są pewne, czy dostaną prezent. Choć nazwa Santa Claus ma holenderskie korzenie – tutejszy Mikołaj to Sinterklaas. Ubrany jest w czerwoną szatę, na głowie ma mitrę podobną do tej, którą noszą biskupi, a w ręku trzyma pastorał. Po lądzie porusza się na białym koniu Amerim. Zdecydowanie bardziej przypomina pierwowzór Świętego Mikołaja, biskupa z Miry, niż tego z reklamy coli, który zdominował zbiorową wyobraźnię. Sinterklaas przetrwał mimo usilnych starań kalwińskich duchownych, którzy w XVI i XVII wieku chcieli zniechęcić wiernych do kultywowania tradycji Świętego Mikołaja, uważając ją za heretycką.
Jednak bojkot rozdawanych przez niego prezentów i związanych z jego wizytą tradycji i uroczystości się nie udał. Tym bardziej że Mikołaj faktycznie jest nader dobroduszny. Kiedy tylko pojawia się w jakimś miejscu, oznajmia najczęściej, że wszystkie dzieci były grzeczne.
Skąd dokładnie przybywa Mikołaj na swoim koniu? Tu zdania są podzielone. Najstarsza wersja mówi, że z Hiszpanii. Nim Holandia stała się kolonialną potęgą, stamtąd przypływały przyprawy: cynamon, goździki, anyż, gałka muszkatołowa do świątecznych ciasteczek, oraz pomarańcze. Najpopularniejsza, szczególnie wśród dzieci, jest wersja, że Mikołaj przybywa z Afryki. Towarzyszą mu bowiem Zwarte Piety, co w wolnym tłumaczeniu oznacza Czarne Piotrusie.
Słodka tajemnica
Ciemnoskóre pacholęta Mikołaja żartują, robią psikusy, a przede wszystkim rozdają słodycze i prezenty. Zwarte Piety wślizgują się do domów przez kominy, aby w dziecięcych bucikach zostawić łakocie. I robią to codziennie (!): od przyjazdu Świętego Mikołaja do Holandii, aż do 5 grudnia. Maluchy zaś przez cały miesiąc zostawiają wieczorem w bucikach a to marchewkę, a to trochę mleka w szklance dla Ameriego. W zamian rankiem znajdują czekoladowe literki, marcepanowe figurki, ciasteczka albo inne słodycze.
Niegdyś mamy robiły je same w domach. Teraz zazwyczaj kupuje się je w sklepach. Nadal jednak w listopadzie i grudniu ze sklepowych półek szybko znika basterdsuiker – holenderski specjał będący mieszaniną cukrów: sacharozy, fruktozy, białego cukru rafinowango i cukru brązowego. Mieszanka jest wilgotniejsza i drobniejsza od zwykłego cukru i to właśnie ona nadaje pepernoten i kruidnoten gładkość i niepowtarzalny charakter, jest istotnym składnikiem mikołajkowych specjałów. Basterdsuiker występuje w trzech odmianach – jest biały, złoty i brązowy. Można próbować zastąpić go cukrem demerara.
Jednak w mikołajkowych wypiekach najważniejsze są przyprawy. To dzięki nim Holandia stała się kolonialną światową potęgą. Niegdyś tylko w tym kraju były one na tyle tanie, że przynajmniej w święta mogli sobie na nie pozwolić nawet mniej zamożni. Przyprawowe mieszanki do świątecznych ciasteczek – speculaaskruiden – można kupić gotowe, ale jeśli już ktoś w Holandii sam przygotowuje świąteczne łakocie, to właśnie przyprawowa mieszanka jest znakiem rozpoznawczym domu. Proporcje poszczególnych przypraw w mieszance zależą od indywidualnych upodobań. Dlatego podane w przepisach ilości są przykładowe – sama je często modyfikuję. Ważne, by przyprawy mielić tuż przed ich połączeniem i użyciem.
Przyprawy – historia potęgi kolonialnej
Cynamon, goździki i gałka muszkatołowa to nie tylko główni bohaterowie przyprawowej świątecznej mieszanki, ale też zapisana w smakach historia Holandii, która właśnie dzięki monopolowi w handlu przyprawami przez trzy wieki była światową potęgą. Bazą speculaaskruiden jest cynamon (4 łyżeczki). I nic dziwnego, w końcu to Holendrzy jako pierwsi na Sri Lance wprowadzili plantacje przemysłowe. Produkowali go bardzo dużo i żeby nie obniżać cen na światowych rynkach, któregoś roku po prostu spalili w porcie w Colombo wszystkie plony, które miały być wysłane do Europy. Ale to historia sprzed 300 lat. Niemniej w mieszance powinno być sporo cynamonu.
Goździków też (1 łyżeczka). Na ich uprawę Holendrzy również mieli monopol. Na plantacjach w Batawii, czyli w swoich indonezyjskich koloniach, karali śmiercią każdego, kto chciał wynieść sadzonki drzew goździkowych. Zniszczyli wszystkie dzikie okazy (sama przyprawa to kwiatowy pączek, z którego roślinka nie urośnie). Drzew nie było więc w żadnym innym miejscu na świecie, a Holendrzy dowolnie dyktowali ceny przyprawy. Do czasu, kiedy Francuz Pierre Poivre w XVIII w. wykradł jednak drzewka i zasadził je na Maskarenach.
Indonezyjskie holenderskie kolonie były także źródłem gałki muszkatołowej (szczypta startej gałki i łyżeczka zmielonych osnówek z gałki), której produkcję podobnie jak goździków monopolizowali Holendrzy. Gałka piekielnie trudno się rozmnaża, dlatego podczas wojen napoleońskich jedną z najcenniejszych zdobyczy Brytyjczyków były sadzonki drzew muszkatowych, które przewieźli do Singapuru i tam sami zaczęli produkować przyprawę.
W kuchni azjatyckiej gałka jest często używana i oprócz brązowych pestek gałki używa się wspomnianej osnówki – czerwonej osłonki pestki. Ma delikatniejszy i słodszy aromat niż sama pestka. Ten obyczaj przejęli Holendrzy. Najczęściej używam samej gałki (dwie szczypty). Do tych podstawowych składników mieszanki dochodzą imbir, biały pieprz, kolendra, kardamon i anyż – razem tworząc egzotyczne towarzystwo Świętego Mikołaja.
5 grudnia dzieci celebrują aromatyzowaną gorącą czekoladą, a dorośli grzanym winem, zagryzając banketstaaf, czyli ciasteczkami z migdałowym nadzieniem, które mają często kształt świątecznego wieńca albo litery M. Wieczorem Mikołaj przynosi i dzieciom, i dorosłym prezenty. A rankiem 6 grudnia wyrusza w powrotną drogę na Południe do krainy przypraw. Kiedy jest w Holandii, o jego poczynaniach donosi codzienny program telewizyjny. A przez cały rok przypominają go aromaty cynamonu, goździków i gałki muszkatołowej w potrawach holenderskiej kuchni.
Pepernoten
125 ml miodu, 100 g basterdsuiker, 70 ml wody, 300 g mąki żytniej, 1/2 łyżeczki soli, łyżka proszku do pieczenia, łyżka zmielonego anyżu, olej do smarowania
W rondlu rozgrzewamy miód, basterdsuiker z 4 łyżkami wody (powinien być gorący, ale nie gotujemy go). Gorącą mieszaninę miksujemy z mąką i solą. Zagniatamy masę na jednolite ciasto. Owijamy natłuszczoną olejem folią i zostawiamy na dzień w temperaturze pokojowej. Następnego dnia do ciasta dodajemy ok. 2 łyżek wody, proszek do pieczenia i anyż. Ważne, by anyż zmielić tuż przed dodaniem do ciasta. Ciasto miksujemy, aż stanie się jednolite. Natłuszczonymi dłońmi formujemy kulki wielkości orzecha włoskiego i układamy dość ciasno na blaszce. Mogą się ze sobą stykać. Pieczemy 20 minut w piekarniku rozgrzanym do 170 st. Gorące ciastka wyjmujemy z blaszki. Przechowujemy w hermetycznym pojemniku.
Kruidnoten
200 g mąki, 100 g basterdsuikier, 100 g masła, 2-3 łyżki mleka, 4 łyżeczki mieszanki przypraw, 1/2 łyżeczki proszku do pieczenia, skórka otarta z 1/2 pomarańczy, białko kurze
Ze wszystkich składników oprócz białka zagniatamy ciasto. Jest gotowe, kiedy łatwo odchodzi od ręki. Przykrywamy je folią i odstawiamy co najmniej na godzinę – to ważne, by wydobyć aromat przypraw. Z ciasta formujemy kulki wielkości orzecha włoskiego. Układamy na wyłożonej pergaminem blaszce. Każdą kulkę lekko spłaszczamy. Tak powstałe ciasteczka pędzelkiem smarujemy białkiem. Pieczemy 20 minut w 175 st. Ciasteczka są gotowe, gdy mają kolor ciemnozłoty i urosną.
Banketstaaf
300 g masy migdałowej (marcepanowej), jajko, 2 łyżki dżemu np. morelowego lub brzoskwiniowego (opcjonalnie), opakowanie ciasta francuskiego, cukier puder do dekoracji
To najprostsze na świecie szybkie ciastko. Masę migdałową przekładamy do miski, mieszamy z jajkiem (i opcjonalnie dżemem). Formujemy z niej wałek długości płatu ciasta francuskiego. Masę migdałową owijamy ciastem. Końce ciasta zlepiamy. Z wałka formujemy dowolny kształt, np. litery, wieniec etc. Ciasto można opcjonalnie posmarować rozkłóconym jajkiem. Układamy na wyłożonej pergaminem blasze łączeniem do dołu. Pieczemy w 175 st. ok. 15 minut – aż ciasto będzie złote. Podajemy na zimno lub gorące, posypane cukrem pudrem.