Najlepsze na świecie są japońskie wakame

W drewnianej szopie, przy długim stole siedzą same kobiety. Średnia wieku powyżej sześćdziesiątki. Z białych worków wyciągają długie na kilka metrów wodorosty. Sprawnymi ruchami oddzielają szerokie fragmenty plechy od rdzenia. Rdzeń to kuki. Plecha to wakame. Kobiety wybuchają śmiechem, kiedy próbuję naśladować ich ruchy. Wszystko rwie mi się na kawałki, zamiast metrowych pasów wychodzą mi centymetrowe paseczki. – Posiedzisz tu jeden dzień i się nauczysz – śmieje się Fumiye Kanazawa, właścicielka tej niewielkiej przetwórni w miasteczku Rikuzentakata, żona Masao, poławiacza wodorostów. Te z wybrzeża Sanriku, z północy Japonii, są najlepsze na świecie.

W tej części Pacyfiku woda jest zimna i czysta, a silne prądy powodują, że liście glonów stają się bardziej mięsiste. Wakame z północy Japonii ma jedwabistą teksturę i głęboki, intensywny smak umami (od red.: smak kwasu glutaminowego, określany też jako rosołowy). Rybacy z Sanriku hodują je na otwartym morzu. Trudniej je zebrać, ale ich jakość jest niepowtarzalna.

Życie toczy się wokół morza

W Polsce wakame znamy w suszonej formie. Wrzucone do zupy miso, pod wpływem ciepłej wody nabierają głębokiego zielonego koloru. Naukowcy zachwycają się niezwykłymi właściwościami tego gatunku brunatnic: że jod, że wapń, że sód, że witaminy B1 i B3, że kwasy tłuszczowe omega-3, że nie tylko same mają znikome ilości kalorii, ale w dodatku wspomagają spalanie tłuszczu. A Japończycy cenią je po prostu za ich smak i teksturę. Farmy wakame istniały już w VIII wieku, kiedy stolicą Japonii było miasto Nara.

Najsmaczniejsza część wakame to stopka mekabu – jest kremowa i lekko słodka w smaku. Ma w sobie bardzo dużo minerałów, dlatego często robi się z niej leczniczą herbatę, choć równie popularna jest w daniach z ryżem lub jako dodatek do zup. Ale najlepsza jest usmażona w głębokim oleju – nie trzeba nawet maczać jej w cieście na tempurę, spiralne brzegi robią się chrupkie, środek pozostaje miękki i kremowy. Po sezonie rybacy z Sanriku zachowują po kilka mekabu w zimnej morskiej wodzie aż do jesieni. To w stopce kryją się nasiona.

W listopadzie rybacy zaczynają sadzenie. Wtykają czarne ziarenka między włókna cienkich lin, które później ciasno owijają wokół grubych sznurów. Sznury przyczepiają do bojek i wypływają daleko w morze na swoje „farmy”. Fumiye i Masao mają osiem sznurów, każda po trzysta metrów. Do marca, kiedy zaczynają się zbiory, wakame urośnie do trzech metrów. Ale, gdy sezon jest dobry, zdarza się, że mają nawet po pięć metrów.

Życie Fumiye i Masao toczy się wokół morza. Kiedy skończy się sezon na wodorosty, zaczynają łowić przegrzebki. Potem przychodzi czas na jeżowce, po nich na morskie ślimaki słuchotki i wreszcie na ostrygi. A kiedy sezon na ostrygi się kończy, nadchodzi czas sadzenia wodorostów.

Tsunami – przerwany sezon

Fumiye wiezie mnie stromą drogą nad Pacyfik. Zielone góry schodzą tutaj prosto do oceanu. Wybrzeże przypomina zęby piły, w ląd wcinają się długie zatoczki, granatowa woda skrzy się w słońcu. – To przez te wąskie zatoki 11 marca 2011 roku tsunami spowodowało tyle zniszczeń – mówi mi Fumiye. – Fale z łatwością wdzierały się w głąb lądu.

Tamtego roku rozpoczęcie sezonu w Rikuzentakacie wyznaczono na 12 marca. Późno, zazwyczaj zaczyna się już pod koniec lutego. Miejscowa kooperatywa wyznacza ścisłe daty zbiorów zależne od temperatury wody. Kiedy się ociepli, smak glonów się psuje. Gdyby w 2011 roku tę datę ustawiono dzień wcześniej, Fumiye i Masao byliby w porcie. Może kręciliby się po nabrzeżu, sprzątając po trzęsieniu ziemi? Nikt nie wierzył, że tsunami będzie tak duże. Ludzie nie spieszyli się z ewakuacją. Fumiye była w domu i zamiatała stłuczone skorupy po talerzach, wycierała z podłogi zalewę do pikli, rozlaną z rozbitych słojów. Trzęsienie ziemi, które zaczęło się o 14:46, było najpotężniejszym, jakie kiedykolwiek przeżyła. Ale kiedy usłyszała syreny ostrzegające przed tsunami, nie przejęła się zbytnio. Dwa dni wcześniej też było trzęsienie ziemi, też zawyły syreny, ale woda podniosła się tylko o pięćdziesiąt centymetrów, fala nawet nie doszła do portu. Fumiye z Masao wolnym krokiem poszli do położonej wyżej szkoły, wyznaczonej jako centrum ewakuacji.

Port, w którym pracowała Fumiye, leży poza główną częścią Rikuzentakaty, tak samo jej dom. Po trzęsieniu ziemi nie było prądu, nie było sieci komórkowej, nie było telewizji, działały tylko radia na baterie. Fumiye i Masao dopiero następnego dnia dowiedzieli się, co się stało z centrum miasta położonym na równinie z widokiem na ocean, na wybrzeżu którego rósł słynny las – siedemdziesiąt tysięcy wiecznie zielonych sosen.
Fala wdarła się na dziesięć kilometrów w głąb lądu. Wysoka na piętnaście metrów, a nie na trzy, jak podawano w ostrzeżeniach. Po pierwszej przyszła druga, trzecia, czwarta i piąta. Ludzie stali przez całą noc uwięzieni na dachach. Patrzyli, jak tsunami łamie sosny, przelewa się przez ochronne wały i niczym taran uderza w ściany domów, burząc je i porywając ze sobą. Z ludźmi uwięzionymi w środku. W centrum miasta utworzył się wir. Stojący na dachach próbowali chwytać przepływające osoby. Mówią, że do dzisiaj czują ciepło ich dłoni. Nurt wody był zbyt silny. Z dwudziestu tysięcy mieszkańców zginęło tysiąc siedemset osób.

Całe centrum zabrał ocean. Zostały tylko góry szczątków: połamane belki, wybebeszone izolacje, fragmenty ubrań i albumy ze zdjęciami, obklejone morskim szlamem. Z siedemdziesięciu tysięcy sosen rosnących na wybrzeżu została jedna.
Po kilku dniach Fumiye i Masao udało się dostać do portu, w którym mieli swoją łódź i niewielką przetwórnię. Tyle że nie było już portu, przetwórni i ani jednej rybackiej łodzi.

Nad gotowaniem czuwa Masao

Trudno w to uwierzyć, ale cztery lata po tsunami, w słoneczny kwietniowy dzień, pomagam Fumiye i Masao przy obróbce wodorostów. Do Rikuzentakaty przyjechałam na kilka dni na wolontariat. Stoję na betonowym wybrzeżu, kilka metrów od wody, na której kołyszą się rybackie kutry. Rodziny rybaków z okolicy mają tutaj swoje przetwórnie, czyli gary z parującą wodą, wanny do chłodzenia i ogromne wirówki do zasalania. Razem z trzema innymi wolontariuszami operujemy na niecałych pięciu metrach kwadratowych.
Masao wraz z pomocnikami wypłynął na połów o piątej rano, przez trzy godziny nazbierał półtorej tony wodorostów. Odcinał je ręcznie ostrymi jak żyletki sierpami. Spieszą się, bo za cztery dni kończy się sezon, chcą zebrać cały plon, zanim zepsuje się jego smak. Żurawiem wyciągnął kosze pełne glonów na brzeg. Świeże mają brązowy kolor. Zmieniają go na zielony po obgotowaniu w wodzie o temperaturze 90 stopni C. To pomaga zachować ich świeżość na dłużej. Nad gotowaniem czuwa Masao. Wydawać by się mogło, że to prosty proces. Ale to kluczowy moment – smak wodorostów zależy również od temperatury wody i tego, jak długo są gotowane, tłumaczy mi Masao. Zajmuje się tym od dwudziestu lat, działa na wyczucie. Gotuje się je od 20 do 60 sekund, wpływa na to wilgotność powietrza, jego temperatura, a także wielkość wodorostów. Masao ma też jeden sekret. Zamiast do 90 podgrzewa wodę do 95 stopni – bo kiedy wrzuca do niej wodorosty, dostaje się tam i morska woda, która schładza kocioł.
Kiedy Masao przerzuci zielone już wodorosty do kadzi z zimną morską wodą, zaczynam mieszać je długim drewnianym kijem. Chodzi o to, żeby przerwać proces gotowania – inaczej wodorosty wakame staną się gumowate, a nie miękkie i sprężyste. To wcale nie jest łatwa robota, mieszam już tak drugą godzinę, a zbliżamy się dopiero do połowy dzisiejszych zbiorów! Po wymieszaniu pojedyncze glony roluję i wkładam do worka z białej siatki. W każdym mieści się 25 kilogramów wodorostów. Fumiye przerzuca podnośnikiem worki do maszyny, która wygląda jak powiększona pralka Frania. W środku jest woda z dodatkiem soli. – Dziennie schodzi około tony soli – mówi Fumiye.
Po godzinnej wirówce Fumiye zawozi wodorosty do drewnianej szopy obok swojego domu. Zanim zaprzyjaźnione kobiety (babcia sąsiada, cioteczna babka i kuzynka) wprawnymi ruchami oddzielą plechę od rdzenia, trzeba wycisnąć nadmiar wody – worki z glonami przyciska się na noc kamiennymi płytami.
Gotowe wakame pakuje się do plastikowych torebek i chowa do chłodni. Niektórzy rybacy suszą je na słońcu, ale najlepszym restauracjom z Tokio i Kioto zależy na tej jedwabistej konsystencji świeżych wodorostów z Rikuzentakaty. Dlatego Fumiye i Masao zamiast suszyć wodorosty, przechowują je w temperaturze 5 stopni.
Tyle że nic nie zastąpi smaku dopiero co zebranego wakame. Cienkie kawałki jeszcze brązowych wodorostów macza się na chwilę we wrzątku. Kiedy zmienią kolor na zielony, są gotowe do jedzenia. Polewa się je ponzu, sosem cytrusowym, który ma lekko cierpki smak. Rybacy taką potrawę nazywają wakame shabu shabu. Shabu shabu to ceniona w Japonii potrawa z cienkich kawałków mięsa. Zanurza się je pałeczkami w bulionie, wykonując ruch z lewa na prawo i z powrotem. Tyle wystarczy, żeby mięso było gotowe. Ale ani w Tokio, ani w Kioto nie dostaniecie shabu shabu z wakame. Ten przysmak można zjeść tylko na północy Japonii i tylko w sezonie na wodorosty.

Tsunami zabrało Maso i Fumiye pracę. Zniszczyło im łódź i portową przetwórnię. Zniszczyło zasadzone wcześniej plony – wakame, przegrzebki i ostrygi. Masao zatrudnił się na budowie, musiał jakoś zarabiać na życie.

Na całym wybrzeżu rybacy mieli ten sam problem – zniszczone hodowle, brak sprzętu, brak pieniędzy na zakup nowych łodzi i długi. Na szczęście Rikuzentakata leży daleko na północ od prefektury Fukushima, tam rybacy do dzisiaj nie mogą łowić w takich ilościach, jak przed 2011 rokiem. Z powodu awarii elektrowni atomowej zezwolono na połów tylko kilkudziesięciu gatunków ryb i owoców morza, reszta czeka na przebadanie. Ale i tak – pomimo ścisłej kontroli – ludzie nie ufają jedzeniu z metką „Fukushima”. Wielu rybaków musiało zmienić zawód.

Fumiye i Masao za trochę ponad dwieście tysięcy złotych kupili na kredyt nową łódź. Już na jesieni 2011 roku kupili też liny, sznury, bojki i nasiona. Zasadzili nowe wodorosty i wypłynęli na otwarte morze, na swoją „farmę”. Nie chcieli czekać, aż ktoś się nad nimi zmiłuje. Chcieli znowu robić to, w czym są najlepsi.
Niektórzy twierdzą, że ostatnie trzy sezony dały najsmaczniejsze wodorosty, jakie kiedykolwiek jedli. Ostrygi i przegrzebki też rosną szybciej. Ocean odradza się silniejszy. Tak samo jak ludzie.