W RPA bunny chow, czyli „króliczek”, czasem się kamufluje, występując pod nazwą: kota. Jednak z sympatycznymi zwierzakami nie ma nic wspólnego. To po prostu …kanapka popularna w południowoafrykańskich townshipach, osiedlach dla kolorowych. Kotę można kupić wszędzie. Jest spora, zazwyczaj na ciepło i ma w sobie frytki, kiełbaski, potrawki. Bunny chow pochodzi z Durbanu i jest domatorem. Ponoć w czasie II wojny światowej na gościnne występy wypuścił się do Gweru w ówczesnej Rodezji. Ale tak naprawdę to typowo durbańskie danie.
PRA, plaża w Durbanie w marcu, widok spod mola Vetch shutterstock
Południowa Afryka - marzenia o jedności
Bunny chow podawany jest ze wszystkim, poza królikiem. Zamawia się go prosząc „ćwiartkę” i dodając z czym – np. „quater mutton”, „quater vegetarian” itd. Królik jest bowiem… wydrążonym bochenkiem chleba, a dokładniej, w wersji klasycznej, ćwiartką wydrążonego bochenka wypełnioną czym bądź: curry, czyli potrawką z kurczaka, warzywami, jagnięciną, rybą.
RPA - durbański bunny chow shutterstock
W Durbanie jednak rybę zdecydowanie wolę w stylu angielskim – fish and chips. Najchętniej w postaci dorsza. Smażalnie ryb przycupnęły przy nadmorskich bulwarach. O tym, że brytyjska moda nie jest tu przypadkiem, a Durban z górą 100 lat temu miał być afrykańskim Belfastem, czyli najpotężniejszym brytyjskim portem w regionie, przypomina miejski ratusz. Jest dokładną kopią tego z Belfastu, a jego podwoje otwarto w 1910 roku. Ważnym dla Południowej Afryki, bo wówczas proklamowano niepodległą Republikę Południowej Afryki. Po długich wojnach między Burami i Anglikami.
General Jan Christian Smuts, dwukrotny premier Związku Południowej Afryki, autor preambuły Karty Narodów Zjednoczonych wikimedia
Jan Christian Smuts – jeden z burskich generałów – dumnie spogląda z pomnika nieopodal ratusza. Inskrypcja na monumencie głosi „Wielkiemu synowi Południowej Afryki, który swą ojczyzną podzielił się ze światem. Był bowiem autorem Deklaracji Narodów Zjednoczonych, w której dał wyraz swoim marzeniom o równości, wolności, pokoju i szacunku. Nie doczekał czasów, kiedy te marzenia spełniły się w jego ojczyźnie. Przed ratuszem w Durbanie, owszem, przemawiał Winston Churchill, który właśnie tu zaczynał swoją wielką polityczną karierę, ale już nie Mahatma Gandhi, choć dziś jest dumnie wymieniany jako jeden z najważniejszych mieszkańców w historii Durbanu. Jego śladem musiałam pojechać do Phoenix – dawnego townshipu Durbanu. I dobrze, bo dzięki temu zrozumiałam, czemu chleb z curry nazwany został królikiem i nauczyłam się robić chutney.
Królik z historią
Phoenix to duże miasto, tak jak Durban. W czasach apartheidu w Durbanie mogli mieszkać tylko biali. Czarni i kolorowi w Phoenix. Niewielki, schludny dom był bastionem walki przeciwko nieludzkim prawom. Mahatma Ghandi mieszkał w nim przez ponad 20 lat. I tu wydawał swoje pismo „Opinion”, na łamach którego sformułował założenia filozofii satyagraha, czyli „siła prawdy”, a także propagował taktykę biernego oporu w proteście przeciwko łamaniu praw człowieka. Ghandi przyjechał do Południowej Afryki po skończeniu prawniczych studiów w Londynie, śladem wielu Hindusów, którzy znajdowali pracę w nowej w owym czasie brytyjskiej kolonii południowoafrykańskiej. Nie przypuszczał, że zostanie wyproszony z wagonu pierwszej klasy pociągu, ze względu na kolor skóry, ani że zamiast stołować się w restauracjach w Durbanie, będzie kupował jedzenie na wynos, bo białym i kolorowym prawa apartheidu nie pozwalały siedzieć w jednej restauracji. I właśnie bunny chow był jedzeniem na wynos „bunny”, czyli szybkie jedzenie – na „króliczy skok”. Curry przynoszono do domu w wydrążonym bochenku chleba. W roti, klasycznych indyjskich plackach, z którymi curry smakuje wyśmienicie, sosu na wynos zapakować się nie da. Ponoć sposób przenoszenia jedzenia w „ćwiartce” przyjął się już wcześniej i był praktykowany przez Hindusów pracujących na plantacjach trzciny cukrowej. W Phoenix samo curry też smakuje inaczej niż w Indiach. Pomidorami, a nie mlekiem kokosowym. Pomidory bowiem królują w przydomowych ogródkach w Phoenix, nad którymi nadal unosi się zapach curry.
Tęczowa siła prawdy
Gina, tradycyjnym obyczajem, gotowała przed domem na opalanej drewnem kuchni. Zaczepiłam ją, bo marzył mi się przepis na prawdziwe curry z Phoenix. Dostałam go, ale okazało się, że w garnku bulgoce nie curry tylko chutney. – Dzieciaki uwielbiają wątróbkę marynowaną w tym sosie i zrobię im ją dziś na obiad – mówiła Gina, mieszając, gęstą, pachnącą mango, cynamonem i octem masę, przypominającą dżem. Ostrą, słodką, kwaśną. Łączącą gusta Afryki, Europy i Indii. Rozmawiałyśmy przez chwilę nie tylko o kuchni, ale też o życiu, o dzieciakach, które są w szkole. – Zajrzyj tam – poradziła Gina. To właśnie w tej szkole, w pierwszych wolnych wyborach w Południowej Afryce, głosował Nelson Mandela. Wybrał ją nie przypadkiem, to było symboliczne, najlepsze miejsce, by, jak chciał Ghandi, prawda mogła ujawnić swoją siłę.
Z plakatu wiszącego nieopodal szkoły patrzył na mnie jej założyciel John Dube – jeden z pomysłodawców Afrykańskiego Kongresu Narodowego, partii, na której czele stojąc, niemal 100 lat później, Nelson Mandela wygrał pierwsze wolne wybory. Poczułam się nieswojo. Dube patrzył na mnie z plakatu, ale też… znajdował się obok mnie. Zerkałam na obie twarze i musiałam spytać, czy to podobieństwo jest przypadkowe. – Nie, nieprzypadkowe – John Dube jestem – odparł stojący naprzeciwko mnie młody człowiek. – John Dube był moim dziadkiem, a ja oprowadzam wycieczki po Phoenix – wyjaśnił. To właśnie dzięki Johnowi poznałam smak bunny chow. Jedliśmy zgodnie z tradycją palcami, pod którymi czułam kleistą, twardą fakturę chleba i miękką teksturę słonecznieżółtych kawałków kurczaka. Gęsty słodkawy sos, blaskami pomarańczowo zachodzącego słońca, oblepiał mi palce i… koszulkę, plamami szczęścia, że możemy wspólnie siedzieć i poznawać historię, rozmawiać i w zdziwieniu zachwycać się światem, który każde z nas widzi inaczej.
Bunny chow smakowało radością dzielenia się chlebem i doświadczeniami. Smak chutneya zaadoptowałam do naszych, polskich warunków. Rzadko robię go z mango. Częściej z gruszek, śliwek, czereśni, a nawet porzeczek, dodając moje odcienie do tęczy smaków Durbanu.
Curry z kurczaka po durbańsku
2 łyżki klarowanego masła
łyżka oleju
posiekana cebula
po łyżce przyprawy curry, utłuczonej kolendry, utłuczonego kminu rzymskiego
po łyżeczce ziaren czarnej gorczycy, pieprzu kajeńskiego (może być mniej)
1-2 laski cynamonu
4 zmiażdżone ząbki czosnku
ok. 1-2 cm startego kłącza imbiru
ok. 500 g kurczaka (udka, pierś)
2 pomidory
łyżeczka przecieru pomidorowego
250 ml bulionu drobiowego
2 duże ziemniaki
kilka listków curry (opcjonalnie)
Masło i olej rozgrzewamy w rondlu, szklimy cebulę, dodajemy przyprawy, czosnek i imbir – podsmażamy, aż zaczną pachnieć. Nie mogą się jednak przypalić, bo curry będzie gorzkie. Zwiększamy ogień, dodajemy pokrojonego w kostkę kurczaka. Ja używam wyfiletowanych udek, są bardziej soczyste niż piersi. Obsmażamy tak, by mięso dobrze obtoczyło się w przyprawach i było z wierzchu lekko rumiane. Zmniejszamy ogień. Dodajemy sparzone, obrane ze skórki i pokrojone w kostkę pomidory i przecier pomidorowy, podsmażamy. Zalewamy bulionem. Dodajemy pokrojone w kostkę obrane ziemniaki i listki curry. Gotujemy na małym ogniu ok. 30 min, aż ziemniaki będą miękkie, a sos się zagęści. Jeśli trzeba, podlewamy bulionem. Jeżeli chcemy mieć bunny chow to: podajemy curry w wydrążonej ćwiartce chleba, przykryte kromką. Dobrze smakuje z surówką z marchewki albo z sałatą.
Chutney owocowy
400 g cukru
180 ml octu winnego (6-proc.)
duża posiekana cebula
1 i 1/2-2 cm startego kłącza imbiru
garść jasnych rodzynek
łyżeczka gorczycy
1/4 łyżeczki pieprzu kajeńskiego
laska cynamonu
2-3 goździki
2 ząbki czosnku zmiażdżone
1 kg owoców (mango, śliwki, czereśnie)
Z cukru i octu gotujemy bardzo gęsty syrop. Wrzucamy do syropu cebulę i imbir. Gdy cebula się zeszkli, dodajemy czosnek, kiedy zacznie pachnieć, wrzucamy przyprawy i owoce (większe pokrojone). Smażymy, aż sos zgęstnieje. Gorący wlewamy do wyparzonych słoików. Pasteryzujemy.
Wątróbka Peri Peri
750 g wątróbki (cielęcej lub indyczej)
Marynata:
3 łyżki sosu chutney owocowego
2 łyżki soku z cytryny
2 łyżki oliwy
2 zmiażdżone ząbki czosnku
łyżeczka peri peri (pieprzu kajeńskiego), sól
Z wątróbki usuwamy błony, składniki marynaty dokładnie mieszamy. Pokrywamy wątróbkę marynatą. Odstawiamy na 2 godziny do lodówki. Pieczemy na blasze lub na grillowej patelni tak, by wątróbka była przyrumieniona.