Sajgon - światowa stolica smaku

Chcę iść na naleśniki z krewetkami, kraba w miękkiej skorupce i grillowane wymiona kozy – tak zazwyczaj witałam się z Maćkiem na progu jego sajgońskiego mieszkania. – No i oczywiście na owoce morza. A na kraba to przynajmniej dwa razy. I pewnie przez ostatni rok znalazłeś coś nowego!? Mój kuzyn śmiał się: „Zdążymy ze wszystkim”. I na oliwę podgrzaną z czosnkiem wrzucał kremowe muszelki – małże dywanowe. Kupował je na lokalnym targu, zawsze świeże, za grosze. Na powitanie szykował dla mnie spaghetti alle vongole. To jedyny niewietnamski posiłek, jaki wspólnie jedliśmy. Później zaczynaliśmy sajgońskie szaleństwo. Przez osiem lat jego pobytu w Sajgonie starałam się odwiedzać Maćka przynajmniej raz do roku. Za każdym razem moja lista smaków koniecznych stawała się coraz dłuższa. Taka jest kuchnia wietnamska.

Sajgon - intensywne doznania 

Sajgon tak naprawdę nazywa się Ho Chi Minh City – na cześć ojca narodu. Nową nazwę zyskał w 1975 roku. Razem z traktatem pokojowym i nowym ustrojem. Ale nie znam nikogo, kto mieszkałby w Sajgonie i używał jego oficjalnej nazwy. 40 lat po zjednoczeniu, 30 lat po reformach gospodarczych i 20 lat po zniesieniu amerykańskiego embargo handlowego Sajgon to wibrująca energia i potencjał. Wszystko wydaje się tu możliwe. Ponad połowa z 8 milionów mieszkańców nie przekroczyła 35. roku życia.
To miasto to szaleństwo. Wiszące kłęby kabli, tak wielkie, że prawie
dotykają ziemi. Ulice zapchane samochodami, skuterami, rowerami i szklanymi gablotami, w których uliczni sprzedawcy przewożą jedzenie (sajgońska jezdnia kojarzy mi się z dobrze wykonanym ćwiczeniem na wypełnienie słoika różnej wielkości kamieniami – którym kiedyś, jako biznesowa trenerka, obrazowałam zarządzanie czasem – żeby zmieścić i duże, i małe kamienie, i żwir, i piasek, trzeba było zacząć od rzeczy największych i stopniowo wypełniać przestrzeń drobnicą, na koniec wsypując piasek, który wciskał się w każdą szczelinę.

Tak właśnie wygląda sajgońska ulica – nie ma tu ani centymetra wolnej przestrzeni). W godzinach szczytu chodnik służy za dodatkowe pasmo jezdni, a poza nimi zamienia się targowisko. Naprędce rozstawione stragany, porcelana rozkładana na krawężnikach, antykwariaty – na kocach, kawiarnie – na plastikowych stołkach. Tu nie ma zasad. Tylko życie – którego tutaj jest tyle, i które jest tak intensywne. Żywiołowość, spontaniczność, hałas klaksonów i oszałamiające zapachy. I w tym chaosie – spokój. Bo Sajgończycy jak nikt inny potrafią zatrzymać się w pędzie. Usiąść przy krawężniku i – jedząc ryżowy makaron – pogadać z przyjaciółmi. Może dlatego w tym mieście tak dobrze odpoczywam?

Trudno stwierdzić, co jest ulicznym jedzeniem, a co już restauracją. Tych ostatnich, często eleganckich, zagranicznych, współczesnych, molekularnych, światowych – wcale tu nie brakuje. Ale ja wolę te bliżej ulicy. To tam odkrywam magiczne smaki, przepisy na jedno danie przekazywane z pokolenia na pokolenie. Sajgon w swoim najlepszym wydaniu to Sajgon ulicy i mokrych plam na plastikowych stołach, a nie Sajgon klimatyzowanych wnętrz i białych serwetek. Chociażby to miejsce, do którego Maciek zabrał mnie już na samym początku. Quan 94. Trochę garaż, a trochę dziura w ścianie. Łuszcząca się farba, kafelki, niski sufit. Bulgotanie wrzącego oleju, a w menu – krab. Krab w miękkiej skorupce – smażony w cieście na oleju, jedzony w całości. Spod chrupkiej panierki tryskał klarowny, słodkawy sok. I to delikatne różowe mięso.

Tłustymi palcami chwytałam szklankę taniego piwa Bababa
(– Maciek śmieje się, że to najgorszy sikacz, on woli to importowane z Japonii) i zamawiałam kolejne porcje – sajgonki z krabem, vermicelli z krabem, krabową zupę i kraba w sosie tamaryndowym. Quan 94 jest tak popularne, że obok otworzyły się dwie restauracyjki o tej samej nazwie. To tak typowe dla Sajgonu – jeśli coś jest dobre, to czemu tego nie skopiować?

Kuchnia wietnamska wymaga trzech żołądków

 Klasyczny sajgoński dzień zaczynam od kawy. Wcześnie rano ulice nie zdążyły jeszcze rozgrzać się upałem. Wychodzę, póki powietrze jest znośne, u pani na rogu zamawiam cà phê sua dá. Kostki lodu brzęczą o siebie, po ściankach plastikowego kubka spływa skondensowane mleko. Kobieta na kubku stawia aluminiową zaparzaczkę, z której skapują krople czarnego płynu. Kawa jest gęsta, mocna, gorzka (po Brazylii Wietnam jest największym światowym producentem kawy). Zmieszana z lodem i słodkim mlekiem – od razu stawia na nogi.
Dnia nie układam ani według atrakcji turystycznych (Bazylika Notre Dame, Muzeum Pozostałości Wojennych, chińskie świątynie, budynek opery, Pałac Zjednoczenia), ani według najnowszych trendów (wystawy w najlepszej wietnamskiej galerii – Galerie Quynh, czy niezależnej, umykającej cenzurze, Sàn Art). Trasę spacerów planuję tak, żeby być blisko ulubionych knajp. A i tak, zanim do nich dojdę, tu coś skubnę, tam coś podjem.

Przecież tym zapachom nie sposób się oprzeć. Właśnie szłam na polecane przez kogoś miejsce z kuchnią z centralnego Wietnamu – imperialną, cesarską – kiedy na ulicy zobaczyłam panią siedzącą przed wielką rozgrzaną metalową płytą. Mieszała na niej coś. Było to beżowe, posypane szczypiorkiem. Wbiła jajka. Pachniało tak, że ścisnęło mnie w żołądku. Zamówiłam jedną porcję. Bot chien. Smażone ciasteczka ryżowe (marynowane w sosie sojowym i w sosie chili), jajka i szczypiorek. Mogę dorzucić świeżą, poszatkowaną zieloną papaję. Cztery składniki. Niby nic. A przez tydzień wracałam do niej codziennie. Co nie znaczy, że zawsze udało mi się do niej dotrzeć. Bo przecież po drodze czyhali na mnie sprzedawcy innych smaków, którym nie potrafię się oprzeć. Bún mam (aromatyczna zupa z owocami morza), õp la (jajka smażone z różnymi rodzajami mięsa), bánh kho,t (mininaleśniczki), bò nuóng lá lõt (grillowana wołowina zawinięta w liście rośliny lalot, z rodziny pieprzowatych). A to dopiero początek. Rosie Spinks, dziennikarka Guardiana, uliczne jedzenie Sajgonu umiejscawia na trzech szczeblach. Pierwszy to ci najbardziej mobilni – sprzedają jedno danie z wózków albo z koszy niesionych na ramionach. Drugi szczebel to ci, którzy znaleźli sobie stałe miejsce (pod płotem przy budowie metra, na krawężniku przed bazarem, na skrzyżowaniu ruchliwych ulic) i mają trochę bardziej rozbudowane menu. A trzeci – ludzie, którzy mają miejsce stałe: na dole budynku, w którym zazwyczaj mieszkają.

Kolejne miejsce, do którego zabiera mnie Maciek, Banh Xeo 46A, należy do trzeciego szczebla. Właściciele dopiero rozgrzewali patelnie, ale przy ustawionych pod plastikowym daszkiem stołach już zebrał się tłum. Banh xeo – skwierczące ciasto, nazywane tak od dźwięku, które wydaje podczas smażenia – to ryżowe naleśniki, bez jajek, ale za to z krewetkami. Chrupkie, cienkie ciasto z domieszką kurkumy (stąd żółty kolor). Pod sam koniec dorzuca się krewetki, cebulę i kiełki fasoli mung. Złożonego na pół naleśnika stawiają przed nami na stole razem z talerzem sałaty i kopiastą miską ziół: tajska bazylia, pachnotka zwyczajna, kapusta sarepska, pstrolistka sercowata (nazywana – nie bez powodu – stinky fish leaf: śmierdzącym rybnym listkiem) i wietnamska mięta. Biorę listek sałaty i układam na nim porwane na strzępy zioła i kawałki wytrawnego naleśnika. Całość zwijam – wygląda jak zielona odmiana spring rollsów. Maczam w delikatnym słodko-kwaśnym sosie nuoc nam, robionym na bazie słynnego sosu rybnego. W Banh Xeo 46A zawsze żałuję, że nie mam trzech żołądków. Bo przecież jeszcze musimy domówić nóżki kurczaka w czosnkowo-sojowej panierce. Są słodkie, soczyste, lepią się do rąk, brudzą twarz. Nie można się im oprzeć. Do domu bardziej toczę się niż normalnie wracam. Ale i tak nic nie powstrzyma mnie od podjedzenia suszonego chlebowca. Przecież jestem w Sajgonie. Tu nie można przestać jeść ani na chwilę.

Zawsze coś nowego

Kiedy w życiu Maćka pojawiła się Nhat, która idealnie nadaje się na kulinarnego przewodnika, w moje sajgońskie dni wkradły się nowe smaki. Zaczęło się od śniadania. Do tej pory jadłam jogurt ze świeżą pitają, moim – drugim po chlebowcu – ulubionym owocem. Ale jednego dnia, zanim zdążyłam wstać, Naht wyszła z domu i po piętnastu minutach wróciła z foliowymi torebkami, do których sprzedawca przelał jej zupę (jeśli chodzi o ekologię Wietnam czeka jeszcze długa droga). – To bánh cuõn – obwieściła. – Jak to... nigdy nie próbowałaś? Szybko wyciągnęła miski i przelała do nich wywar. Do środka wrzuciła bardzo szeroki i płaski makaron z mąki ryżowej, grzyby, kiełki, smażoną cebulę. I kawałki pasztetowej z wieprzowiny. Musiała pokazać mi, gdzie jest najbliższy sprzedawca – żebym bánh cuõn mogła jeść na śniadanie codziennie.
Od tej pory to Nhat decydowała o tym, gdzie będziemy jeść kolację. – Chcesz owoce morza? Znam świetną knajpę. To uliczne jedzenie, tylko przenieśli się z ulicy na dach.
Pół godziny później siedzieliśmy na dachu kilkupiętrowego budynku i zamawialiśmy kolejne rodzaje morskich ślimaków, których nazwy nie istnieją ani po polsku, ani po angielsku. Smażone na woku z chili, czosnkiem, szalotką. Do tego panierowane małże, małże brzytwy w limonce, przegrzebki, dywanowce. Nhat tylko domawiała kolejne porcje.
W 2016 roku Wietnamczykami wstrząsnęła informacja o toksycznym wycieku z fabryki stali w centrum kraju. Wyciek zatruł ryby i owoce morza. Wietnamczycy wyszli na ulice. Usłyszeli pogardliwe: albo postęp, albo ryby. Ale rząd, który najpierw próbował zatuszować sprawę, zorientował się, że nie wygra. Tajwańska firma, do której należała fabryka, ma wypłacić odszkodowania. I właśnie wstrzymano budowę następnej – bo nie spełniała standardów. W Sajgonie nie muszą wybierać pomiędzy postępem a rybą.
Z Naht mogłam rozwijać moją jeszcze jedną jedzeniową pasję – do koźliny. A właściwie do kozich wymion. Właściciel ulicznego lokalu stawiał przed nami przenośny grill – glinianą miskę z rozgrzanymi węglami, przykrytą kratką. I kawałki mięsa – cienkiego i delikatnego. Zamarynowanego w sosie, którego składników nie chciał zdradzić. Grillowałyśmy je przez kilka minut razem z okrą i maczałyśmy w lekko sfermentowanym sosie z orzeszków ziemnych. Ja od razu zjadałam koźlinę – ten smak zbyt mnie frapował, żebym mogła czekać. Nhat cierpliwie zawijała mięso w liść sałaty, dodawała zioła. Ale ona ma to na co dzień. Ja do Sajgonu przyjeżdżam od święta.

Jak pokochałam bánh mì

Przez osiem lat odwiedzania Sajgonu jednej rzeczy nie potrafiłam zrozumieć. Powszechnej tu miłości do bánh mì. Bułka paryska z warzywami i mięsem w środku. Co w tym specjalnego? Trudno to pogryźć, usta trzeba szeroko otworzyć i mieć mocne zęby. Musiałam wybrać się na minitour z Binhem z Saigon Street Eats, żeby nauczyć się doceniać jedzeniowy symbol miasta. Wieczór z Binhem nie należał do łatwych, oj nie. Zaczęliśmy na niewielkim placyku, na którym dzieci kopały piłkę. Placyk otoczony był jadłodajniami. – Zanim zabiorę was na bánh mì, chodźmy na banh xeo! Ten staruszek na rogu robi najlepsze w całym mieście!
Więc zaczęło się od naleśników z krewetkami, do których Binh zamówił baluta, kacze jajo z zarodkiem. Po dwunastu latach jeżdżenia do Azji wreszcie nie miałam nic przeciwko spróbowaniu słynnego przysmaku, który spędza sen z powiek Europejczykom. I co? I nic. Smakuje jak jajko umoczone w sosie sojowym.

Ale Binh dostał wiatru w skrzydła. Stoisko z bánh mì było tuż za rogiem. Zanim do niego doszliśmy, zatrzymaliśmy się jeszcze na cõm tãm – ryż z marynowanym na różne sposoby mięsem. Binh nas nie oszczędzał. Krótki spacer nie pozwolił spalić jedzenia – już siedzieliśmy na podwórku pomiędzy blokami. Na jednym ze stołów wyłożone na lodzie leżały owoce morza. Obok buchał ogień. Binh tylko pokazywał, które morskie stwory wrzucić na ruszt. Kiedy wreszcie doszliśmy do stoiska z bánh mì, myślałam, że już niczego więcej w sobie nie zmieszczę. Nawet nie chciałam próbować kanapki. Ale Binh nie dał mi wyjścia. I słusznie. Sekret bánh mì leży w bułce – musi być świeżo opieczona nad węglami – ciepła i chrupiąca. Od paryskiej różni ją dodatek mąki ryżowej. No a potem składniki – im mniej możliwości, tym lepiej – twierdził Binh. I ma rację. Właścicielki tego niewielkiego stoiska zadbały o jakość. Bułkę posmarowały delikatnym pasztetem, do środka włożyły ogórek, pikantne kiełbaski, marynowaną wieprzowinę, domowej roboty szynkę, piklowaną rzodkiew, duże ilości kolendry. Wszystkie te smaki i aromaty przenikają się w idealnym zestawieniu.

A jeśli myślicie, że to koniec, to jesteście w błędzie. Przecież Binh zabrał nas jeszcze na deser. Na tę ucztę potrzebowałam już nie trzech, a raczej pięciu żołądków. Ale to chyba najlepszy sposób jedzenia w Sajgonie. Podczas jednego wieczoru zamiast jednej kolacji – pięć. Jak inaczej spróbować tych wszystkich obłędnych smaków, które zostają z tobą już do końca życia?

Hity kuchni wietnamskiej

Maciek: Moje ulubione uliczne jedzenie? Bún thi,t nu´óng. Klasyka z południa: makaron ryżowy z zieleniną i grillowaną wieprzowiną. Podawany z marynatą z sosu rybnego.

Nhat: W środku są jeszcze kiełki, ogórek, smażone spring rollsy – całość posypana orzeszkami ziemnymi. To jedno z ulubionych dań ekspatów, bo nie przytłacza składnikami. Do tego lekkie, idealne na upał. Bardzo dobre sprzedają na rogu Nguyen Tung Truc i Le Loi, naprzeciwko słynnego targu Ben Thanh.

Maciek: Kasia, ale nie zapominaj o Bánh mì. To klasyka.

Nhat: Wietnamska kanapka. A w środku nadzienie – od szynki, przez sadzone jajka, po piklowaną marchewkę. I oczywiście grillowane mięso, pasztety, warzywa. Dobra Bánh mì łączy to wszystko w jednym kęsie. Najsłynniejsi sprzedawcy robią własne sosy. W Sajgonie znajdziesz ją wszędzie o każdej porze dnia i nocy. Ja lubię tę na ulicy Le Thi Rieng, za rogiem od hotelu New World. Mają tam pyszny pasztet i sos jajeczny. Och! Jest jeszcze to miejsce na bezimiennej alejce odchodzącej od ulicy Nguyen Trai, naprzeciwko Zen Plaza. Mają najlepszą wieprzowinę BBQ w mieście. OMG, to jest niebiańskie! Przygotuj się na dłuuugą kolejkę!

Maciek: Ja lubię jeszcze Bo Tai Chinh. To wietnamska odpowiedź na ceviche, tyle że z wołowiny posiekanej i zamarynowanej w limonce. Chodzę do takiego miejsca bez nazwy z metalowymi stolikami – na wschodnim rogu ulic Ba Hyuen Thanh Quan i Nguyen Thi Dieu. A naprzeciwko jest Yoko Cafe – z muzyką na żywo.
Nhat: Podzielam niektóre pasje Maćka, ale nie wszystkie.
Maciek: To dorzucam jeszcze grillowane ośmiornice. Najbardziej niedocenione jedzenie w Sajgonie. Zawsze świeże. Marynowane w czosnku. Grillowane do perfekcji.

Nhat: OK, to teraz moje typy. Jedzenie, za którym tęsknię. Gói cuõn, czyli spring rollsy, ale świeże. Dużo zieleniny (sałata, tajska bazylia) do tego makaron ryżowy, krewetki, boczek – wszystko zawinięte w papier ryżowy i maczane w sosie orzeszkowym. Lekkie, pyszne. Znajdziesz je wszędzie. Nie zapominaj o deserze! Chè ba màu. W Wietnamie zazwyczaj używamy fasoli tylko w potrawach na słodko. Chè ba màu to trochę taka zupa ze słodkiej fasoli podawana w pucharku. Sama wybierasz dodatki: galaretka, tapioka, mleko kokosowe, pokruszony lód. Do znalezienia wszędzie.

Maciek: Czekaj, Kasia! Ja do listy dodaję jeszcze Bun Moc. Zupa na kościach wieprzowych, jeśli masz szczęście – ze świeżo siekanymi kulkami z wołowiny. Już dawno dostała moją osobistą nagrodę za najlepszy rosół w Sajgonie. Wszyscy mówią, że tutaj trzeba jeść Pho. Ale Pho tak naprawdę jest zupą z północy.

Nhat: Pewnie większość z tych rzeczy już jadłaś, tylko nie wiedziałaś, jak się nazywają. To się często u nas zdarza – ludzie jedzą coś pysznego i nie mają pojęcia, co to jest. To samo danie może się bardzo różnić od siebie – sprzedawcy eksperymentują, dorzucają swoje ulubione dodatki. Ja o jedzeniu mogłabym mówić jeszcze długo, wskazywać kolejne miejsce i ukochane dania. Chociażby Co´m ta˜m – słynny ryż z grillowaną wieprzowiną – delikatną i pełną smaku. To jest podobne Bún thi,t nu´óng, ulubionego ulicznego jedzenia Maćka, tylko bardziej sycące. Ale prosiłaś o pięć najlepszych. I tak wyszliśmy poza listę.