Ukraina. Jędrne, duże mięsiste czarnomorskie ślimaki, taranka – suszona ryba z burakami i ikrą – oraz zimne domowe piwo to zestaw serwowany gościom w bani, Kalorie tracone w saunie pod wpływem wysokiej temperatury uzupełniane są w przerwie między kolejnymi parowymi seansami. Te trwają ponad godzinę i są dość wyczerpujące. Rozgrzane ciało dodatkowo uderzać trzeba brzozowymi witkami, a potem zanurzać je w lodowatej wodzie. Zmęczony organizm natychmiast dostaje wsparcie w postaci morskich przekąsek, które Ukraińcy jedzą dosłownie wszędzie. Na plaży w Odessie widzę, jak inni chrupią drobne krewetki, więc sama zatrzymuję panią, która idzie wzdłuż brzegu, co chwilę głośno pytając: „Dla kogo najlepsze krewetki, ślimaki i mule?”. Asortyment korpulentna kobieta niesie w sporym plecaku i plastikowym pudełku. Proszę o cały pakiet, a Marharyta rozkłada swój obwoźny bar i opowiada o studiach w Białymstoku. Porcje odmierza szklanką i przerzuca do woreczka. Pulchne ślimaki pokrojone w plastry duszone są z marchewką, koperkiem, kabaczkiem, doprawione chili i skórką z limonki. Mule Marharyta wykąpała w pomidorach i wymieszała z zieloną pietruszką. Krewetki potrzebowały nieco wrzącej wody. Odebrane od plażowej szefowej kuchni są świeże, delikatne i świetne do podjadania jak równie popularny tu słonecznik. Na pożegnanie słyszę od Marharyty, że można je dodatkowo oprószyć solą.
Kuchnia ukraińska - pociąg do ryb
Sól lubią też stavridki, suszone rybki, które podaje się jako przekąskę do piwa. Mają intensywny smak, ości, twardą skórę i zapach, do którego na Ukrainie lepiej się przyzwyczaić. Szczególnie jeśli wybieramy się w podróż zwykłym pociągiem. Zanim bowiem skład ruszy ze stacji, zdąży się w nim pojawić kilku sprzedawców z wywieszonymi na hakach suszonymi rybami. Do wyboru są rozmaite, nieźle wyglądające gatunki; rozpoznaję szczupaka i skumbrię, których świeżość oraz jakość potencjalni klienci oceniają, przykładając je sobie do nosa i długo wąchając. Gdy więc mamy miejsce w ostatnim wagonie i apetyt na suszoną rybę, musimy mieć też świadomość, że bliżej poznali ją już inni pasażerowie. Widok znikającego z wieszaka asortymentu uświadamia mi, że niewielu to przeszkadza.
Inny rybny aromat doprowadził mnie do lokalnej niepozornej wędzarni. W Owidiopolu, wiosce koło Odessy, byłam umówiona w masarni, gdzie miałam kupić najlepszą, jak obiecywali miejscowi, w okolicy kiełbasę. W pamiętającej lepsze lata hali rzeźnicy akurat porcjowali mięso i kazali czekać na realizację mojego skromnego zamówienia. Poszłam więc sobie. Tuż za rogiem zapach mięsa przestał jednak dominować, a jego miejsce wypełnił aromat wędzarni, przy której zobaczyłam sznurki, na jakich zazwyczaj wisi pranie. Tam zamiast niego suszyły się ryby. Nieśmiało weszłam do środka i... wyszłam z trzema siatkami wędzonych filetów pstrąga, skumbrii i świeżego błękitka. Całkiem niespodziewanie miałam pyszny obiad na trzy dni za niecałe 20 złotych.
Szwajcarski ser na Dnieprze
Ryby na Ukrainie są tanie i łatwo dostępne. Lepiej kupować je na bazarach niż w marketach. Niepozorne błękitki czy dostojne królewskie szlachetne barbaty można wędzić lub usmażyć w całości i serwować na przystawkę. Bartłomiej Babuśka, ekspert kuchni ukraińskiej, mówi mi, że dla Ukraińców każda ryba jest wartościowa, nie boją się jej żmudnej obróbki, bo świeży i zdrowy smak wynagradza wszystkie niedogodności. Regularnie więc gotują uchę, zupę z kilka gatunków ryb, przyrządzaną najlepiej w kociołku ogrzewanym żywym ogniem. Ucha to wywar z dodatkiem warzyw, który świetnie stawia na nogi i jest traktowany jak naturalne rozgrzewające lekarstwo. Nie może go zabraknąć także zimą, więc nawet w czasie największych mrozów kijowski Dniepr przypomina szwajcarski ser, bo mieszkańcy wchodzą na jego zamarzniętą powierzchnię, wiercą przeręble i wkładają w nie wędki. Kilka godzin później złowione ryby, a jak policzyli ichtiolodzy, jest ich w tej rzece 56 gatunków, można kupić na kijowskich bazarach. Nie ma szans natomiast, by na targu znaleźć pangę albo norweskiego hodowlanego łososia. Tu sprzedaje się leszcze, płocie, gorbusze, sajry i karpie. Obchodzi się tu z nimi zupełnie inaczej niż w Polsce. Przede wszystkim karpia kroi się wzdłuż i w takiej postaci piecze, smaży lub grilluje. W wielu restauracjach połowa ważącego ponad kilogram karpia jest najmniejszą podawaną porcją. Początkowo wizja zjedzenia takiego dużego dania przeraża, ale już premierowa degustacja powoduje, że prosimy o brakującą część. Karp jest na Ukrainie wybitnie intrygujący i podaje się go właściwie wszędzie.
Ukraińscy szefowie kuchni śledzą też trendy, ale rozsądnie łączą je lokalnymi produktami i tradycjami. Burgery serwują ze szczupakiem czy skumbrią, i są to zacne smakowo duety, których nie powstydziłyby się trzygwiazdkowe restauracje. Szczupak w bułce ma postać usmażonego kotleta bez niepotrzebnej panierki, jest soczysty i dobrze doprawiony sosem. Skumbria, czyli makrela, przełożona została pomidorami, niemal jak w wierszu Konstantego Ildefonsa Gałczyńskiego „Skumbrie w tomatacie”, choć nie sądzę, by to on był inspiracją dla szefa kuchni. Zamiast gęstego sosu z aluminiowej puszki podano bowiem soczyste, świeże żółte pomidory, kilka czerwonych suszonych skąpanych wcześniej w oliwie, i liść sałaty. Całość przykryto grubymi pajdami pszennego grillowanego chleba. Kanapkę w restauracji Borsuk w kijowskiej dzielnicy Ławra Peczerska dostałam nie na talerzu, a w skrzynce przykrytej szklaną przezroczystą taflą. Jej dno wyłożone kamieniami i roślinami miało przypominać morską wodę, w której pływała ryba umieszczona w kanapce.
Kraina piątej ćwiartki
Mniej widowiskowo w restauracjach podawane są podroby, absolutny klasyk ukraińskiej kuchni. Zanim jeszcze trend from nose to tail (od nosa do ogona) rozgościł się w menu najlepszych światowych kucharzy, w barach, domach i stołówkach Lwowa, Doniecka, Odessy czy Kijowa piąta ćwiartka doceniana była bez marketingowego szumu. Je się tu chętnie bycze jądra, świńskie uszy czy mózg cielęcy. Smażony barani język z szafranowym purée to mój zdecydowany faworyt, rozkosznie miękki, niemal maślany, doprawiony zaledwie pieprzem i solą. Trzeba też spróbować ozora cielęcego w sosie grzybowym lub jego zimną wersję z majonezem i musztardą. Gdy w karcie pojawią się galuszki z króliczym językiem, ich również nie należy ignorować. Kluseczki są gęsto oblepione sosem i cienkimi plastrami mięsa. Dobrze jest również mieć zaprzyjaźnioną wielopokoleniową rodzinę, w której piecze się tort wątrobiany. Ukraińcy do tortów w ogóle mają słabość. Bardzo słodkie, śmietanowe, pieką na wszystkie możliwe okazje. Robią też wytrawne, przekładane naleśnikami z farszem z kurzej wątróbki – są niebywałe. Przepis każda gospodyni dostaje od mamy lub babci i wnosi go do małżeństwa niczym posag. Zmielone mięso dodaje się do ciasta naleśnikowego, z którego potem smażone są klasyczne placki, a każdy z nich przekładany jest sosem chrzanowym, czosnkiem i drobno posiekaną cebulą. Warstw powinno być co najmniej dwadzieścia, a żeby dobrze się trzymały, tort przed podaniem przygniata się książką. Finałowym akcentem jest kleks z kwaśnej śmietany i dekoracja pestkami granatu oraz aplauz zachwyconych gości. Ode mnie brawa szef kuchni kijowskiej restauracji Eshak dostaje za grillowany móżdżek cielęcy, który – skryty pod pszennym lawaszem – prezentuje się dość smutno, ale za to smakuje wybitnie.
Mocny akcent w kulinarnej pamięci zostawia też szpik wołowy, podawany z czarnym razowym, nieco słodkim ukraińskim chlebem. Danie przypomina konary ściętych drzew równo ułożonych na talerzu. Całość oprószona jest obficie morską gruboziarnistą solą, a sam szpik ma subtelny smak, pachnie łagodnie masłem i pozwala bez trudu wyjąć się ze środka. To najcenniejszy zwierzęcy tłuszcz, nazywany na Ukrainie masłem bogów. Na bazarach rzeźnicy tną szpik na kawałki pożądanej szerokości, a w domu wystarczy go namoczyć, obgotować i upiec w piekarniku. Dobrze smakuje z sosem ze świeżych, drobno posiekanych ziół.
Sało dobre na wszystko
Po nie najlepiej wybrać się na lokalny targ, im mniejszy, tym lepszy. W Owidiopolu starsze panie siedzą w rzędzie przy jednym stole i sprzedają pęczki szpinaku, kolendry, szczawiu i mięty. W foliowych workach mają ziemniaki, a w plastikowych butelkach mleko. – Świeże, rano dojone – zapewnia jedna z nich. Wszystkie uśmiechają się zalotnie i chętnie pozują do zdjęć. Dopytuję o skład, bo masło jest w plastikowej butelce po Coca-Coli i wygląda jak oliwa lub olej, a one przekonują mnie, że to żadne z nich. Masło pysznie smakuje ze świeżą sałatą i czarnym maczanym w nim chlebem. Biorę pęczek rzymskiej, a w domu eksperymentuję, i na tłuszczu duszę czosnek, cebulę oraz pomidory, z których potem miksuję zupę. Krem jest wyraźnie słonecznikowy, co przypada do gustu całej rodzinie.
Trudniej mi jest zrozumieć uwielbienie, jakim Ukraińcy darzą inny tłuszcz – świńskie sało. To zdecydowanie produkt narodowy, tak silnie ulokowany w kulinarnej świadomości, że pierwszym słowem, jakie wypowiada małe dziecko, jest właśnie słonina. To oczywiście żart, ale fakt, że sało w kuchni rządzi, już trzeba traktować z powagą. Na kijowskiej Besarabce, najpopularniejszym bazarze stolicy, są rzeźnicy, którzy w ofercie mają tylko sało. Do wyboru z większą i mniejszą zawartością tłuszczu, ale poniżej 5-centymetrowej warstwy schodzić nie wypada. Słonina obtoczona może być w papryce, pieprzu, solona czy wędzona. Po kilku minutach obowiązkowej degustacji jestem już solidnie najedzona, bo sało jest kaloryczne i syci szybko. Cienkie plastry są akuratną zakąską do mocnej wódki, upieczone w postaci skwarek okraszają rozmaite pierożki, a topione na ogniu kawałki zazwyczaj bywają bazą do intensywnego czerwonego barszczu czy ciężkich sosów. Sało może być też polane czekoladą lub miodem i serwowane na deser. Jest bohaterem piosenek i powodem do ukraińskiej dumy.
Kuchnia wierna tradycji
Nasi sąsiedzi mogą się też chwalić swoimi warenikami – małymi pierożkami wypełnionymi najczęściej ziemniakami z koperkiem, kapustą lub mięsem. Warto zejść jednak z klasycznego szlaku i poszukać, szczególnie poza dużymi miastami, unikatowych kompozycji. Można natknąć się na wareniki wypełnione kaszą gryczaną, podrobami i suszonymi śliwkami. Farsz zawsze otoczony jest ciastem parzonym, przezroczystym niemal jak pregamin. W większości restauracji wareniki robione są ręcznie, czasami kucharki lepią pierożki przy gościach. Sprawnymi ruchami wykrawają niewielkie kółka, a na ich środku palcami wykładają nadzienie. Potem zwinnie łączą półksiężyce i wrzucają do wrzątku. Spektakl śledzi się przyjemnie, ale jeszcze większą frajdę sprawia talerz wareników maczanych w kwaśnej śmietanie. Dość trudno trafić na nieudane egzemplarze, podobnie zresztą jak na słaby czerwony barszcz. Bez względu na poziom restauracji czy baru, zupa interpretowana jest tak samo, bez szaleństw, z dodatkiem kiszonej kapusty, i podawaną osobno kwaśną śmietaną. Być może w tym konsekwentnym braku eksperymentów tkwi sukces powtarzanego słusznego smaku.
Informacje praktyczne
Jak dojechać
Samolotem: do Kijowa ukraińskimi liniami MAY (250 zł) lub Wizzair (300 zł). Do Odessy bezpośrednio lata LOT – ok. 1000 zł. Samochodem: z W-wy do Kijowa ok. 12 godz. Pociąg: Intercity z Przemyśla do Kijowa, (ok. 50 zł).
Jak się przemieszczać
W Kijowie i Charkowie metrem (od 4 hrywnien – 70 gr). Do małych miast – marszrutką, czyli busem. Pociąg: w wagonie sypialnym z Kijowa do Odessy (80 zł, 500 km). Bilety
na wszystkie pociągi można kupić wcześniej przez internet: booking.uz.gov.ua
Gdzie mieszkać
U ludzi; na dworcach spotkamy proponujących nocleg, warto negocjować ceny. Dobrze jest się upewnić, czy jest łazienka z ciepłą wodą. 4-gwiazdkowy hotel w Kijowie – ok. 400 zł, ulubiony hotel Polaków, RUŚ, w centrum miasta – ok. 1500 hrywien (200 zł). Poza Kijowem, w małych miastach, hotele 3-gwiazdkowe (ok. 500 hrywien – 80 zł). Nad morzem w okolicy Odessy pokój dwuosobowy w hotelu na plaży, z widokiem na morze i leżakami – ok. 200 zł.
Kiedy i gdzie jeść
Najtaniej: na ulicy jest mnóstwo pań z ciepłymi drożdżowymi bułkami, czeburekami nadziewanymi mięsem, ziemniakami lub serem – do 2 zł za sztukę. Do tego pyszna kawa parzona w dobrym ekspresie umieszczonym w bagażniku samochodu – średnia latte – 3 zł. Jako przekąski suszone ryby, najpopularniejsze byczki – 10 hrywien (80 gr).
W sieci restauracji Katiusza i Puzata Chata. Drożej: lokalne jedzenie w ekskluzywnej odsłonie znajdziemy w kijowskich restauracjach kulinarnego potentata - Dimy Borysova, m.in. Besarabia, gdzie talerz owoców morza z M. Czarnego kosztuje 500 hrywien (80 zł) albo Borsuk, za burgera ze skumbrią zapłacimy 150 hrywien (25 zł).
Bez tego nie wracaj
Zestaw czekolad Roshen, z bazaru ikrę z błękitka. Suszone ryby i owoce morza.