Papryka ostra niczym szpony drapieżnego ptaka, w które zamieniają się sięgające nieba palce tancerki flamenco, złociste żółtko, mięciutkie jak nadgarstki wyginane z kocią gracją w rytm przejmującej melodii miłości, tęsknoty i gniewu, chrupiące kastanietami przypieczonej szynki serrano, ciężkie obcasami chorizo – oto huevos à la flamenca, czyli jajka flamenco. Namówiła mnie na nie Marquilla i nic w tym dziwnego, bo to mistrzyni flamenco prowadząca od zakończenia kariery tancerki szkołę tańca, który, jak mówi, ma we krwi. Schroniłyśmy się w knajpce na stokach Sacromonte, gdyż na rozległym tarasie, z którego widać panoramę Alhambry, nijak nie mogłyśmy rozmawiać. Do Marquilli nieustannie ktoś podchodził, żeby się z nią przywitać. Jest prawdziwą gwiazdą. Tańczyła na najbardziej prestiżowych scenach Europy i Afryki. A ja chciałam posłuchać jej opowieści o niezwykłej muzyce i tańcu, których ojczyzną jest Granada.
Łzy króla
Patrząc na pałacowe wzgórze, mogłam sobie wyobrazić radość Izabeli i Ferdynanda, katolickich królów Hiszpanii, którzy w końcu XV wieku pokonali muzułmańskich władców przybyłych z Afryki oraz przepych królestwa Maurów. Przywieźli ze sobą słodkie orzechowe ciastka nasączane cukrowym syropem, pachnące szafranem i kminem mięsa oraz warzywa, owoce granatu, które stały się symbolem ich miasta, malowane ceramiczne płytki tworzące olśniewające wzory na ścianach domów i pałaców, a także misterne koronkowe ornamenty zdobiące okna, łuki i kolumny. Boabdil – ostatni z władców Maurów – płakał, gdy z perspektywy podnóża Sacromonte patrzył na wzgórze Alhambry, które opuszczał na zawsze. Jego matka nie miała cienia współczucia: „Nie płacz jak kobieta za tym, czego nie potrafiłeś obronić jako mężczyzna” – łajała syna. Niedługo potem w jego pałacu Izabela i Ferdynand przyjęli Krzysztofa Kolumba i zobowiązali się sfinansować jego wyprawę, czym otworzyli wrota do nowego amerykańskiego świata i jego skarbów: papryki, wanilii, czekolady, indyków i ziemniaków. Ich wnuk – Karol V – w Alhambrze cieszącej się mianem najbardziej zmysłowej europejskiej budowli spędził miesiąc miodowy. Nieudany, bo jego żona nie chciała przebywać w pałacu niewiernych. Zamieszkała więc w pobliskim klasztorze. Niechęci do opuszczonych przez Maurów domostw nie żywili natomiast Cyganie, którzy przywędrowali do Granady z okolic dzisiejszego Pakistanu. Osiedlali się na stokach Sacromonte, a ich potomkowie mieszkają tu do dziś. Oni stworzyli flamenco. Od nich wywodzi się ród Marquilli.
Święte wzgórze
To Marquilla wybrała dania z karty w małym barze, w którym się schowałyśmy. Zaprotestowałam tylko przy jednym – tortilla del Sacromonte – gdy Marquilla wytłumaczyła mi, że to wersja omletu z móżdżkiem jagnięcym i byczymi jądrami. – Nie wiesz, co tracisz! – nie bez powodu Lorca w swych wierszach porównywał flamenco do corridy. – To nasze typowe smaki. Ziemniaki to jedzenie biedaków, a na podroby nawet tu, w Sacromonte, od wieków mogliśmy sobie pozwolić! – przekonywała. Jej tortilla była słodkawa i aksamitna z wyraźnym mięsnym posmakiem. Dzika i melancholijna zarazem – jak flamenco. Moja ziemniaczana – sielska i kojąca jak delikatne dźwięki klarnetów po wybuchu orgiastycznego gitarowego crescendo. Jedno bez drugiego nie istnieje. Podobnie jak „Romancero cygańskie”, najsłynniejszy z poematów Lorki, nie istniałoby bez Sacromonte. Poeta był tu częstym gościem. Sam grał na gitarze i w jednym z wierszy prosił: „Kiedy ja umrę, z gitarą mnie pochowajcie w suchym piachu”. Zamordowany w czasie wojny domowej w Hiszpanii poeta spoczął jednak w nieoznakowanym grobie. Bez gitary, która zresztą w pomroce dziejów zaginęła. Przetrwały strofy będące manifestem wolności, egalitaryzmu i walki o prawa tych, którzy ze względu na kolor skóry, pochodzenie czy obyczajowe preferencje spychani byli na margines życia. Ich oazą stało się Sacromonte – święte wzgórze.
Taniec życia
W mrocznych wnętrzach domów nadal przypominających berberyjskie chaty z pogranicza Sahary spotykają się gwiazdy i zwykli ludzie. Bywali tu Anthony Quinn i Hemingway. Mrok zaciera różne odcienie skóry, a muzyka porywa słowa wypowiadane w wielu językach. – Piononos de Santa Fe – starałam się wymówić poprawnie nazwę naszego deseru. – Bardziej miękko, bo to z włoskiego „Pio Nono” – imię Piusa IX, papieża – tłumaczyła Marquilla. To ten papież, który w połowie XIX wieku uznał dogmat Matki Boskiej Niepokalanego Poczęcia. Matki Boskiej czczonej w Granadzie szczególnie. Dlatego Ceferino Isla Gonzales – cukiernik z Santa Fe – dedykował mu to, co robił najlepiej, czyli ciasteczko. Kiedy je zobaczyłam, nie miałam żadnych wątpliwości – biała szata papieru otulającego krępą postać z kremową piuską na czubku. Czy przypadkiem to wszystko zdarzyło się w Santa Fe? Historia lubi płatać figle, bo to miasteczko było bazą wypadową Izabeli i Ferdynanda do zdobycia Granady. W Santa Fe podpisali z Boabdilem rozejm kończący 800-letnie panowanie Maurów na Półwyspie Iberyjskim. Santa Fe, czyli święta wiara.
Nasze dywagacje zagłuszył dźwięk gitary, stukot obcasów i kastanietów. Jak co dzień w „jaskini”, w której z Marquillą znalazłyśmy schronienie zaczynał się wieczór przesycony dźwiękami flamenco. Zawirowały chusty, ku niebu szybowały szponiaste dłonie w miękkich kocich ruchach. Czy nazywa się flamenco na znak podobieństwa do flaminga zwanego po hiszpańsku flamenco właśnie, czy też płomieni od łacińskiego flamma, czyli ogień? Piononos smakowało cynamonem i wanilią – dalekim zamorskim światem, odwieczną miłością i tęsknotą.
Przepisy:
Huevos a la Flamenca (jajka flamenco)
cebula
2 ząbki czosnku
2 czerwone papryki
500 g pomidorów
2 łyżki oliwy
łyżeczka wędzonej papryki
8 jaj
8 plasterków szynki serrano
8 plasterków chorizo
150 g mrożonego groszku
sól, pieprz
posiekana natka pietruszki do dekoracji
4 gliniane miseczki do zapiekania
Cebulę, paprykę i czosnek drobno siekamy. Pomidory parzymy, obieramy i kroimy w kostkę. W rondlu rozgrzewamy oliwę, podsmażamy cebulę z papryką tak, by były miękkie. Dodajemy czosnek. Kiedy zacznie pachnieć, dorzucamy pomidory i wędzoną paprykę. Dusimy ok. 10 minut, aż będą miękkie i się rozpadną. Doprawiamy solą i pieprzem (ja dodaję też szczyptę cukru). Przekładamy pomidory do miseczek. Wbijamy do każdej miseczki po 2 jajka. Na nich układamy po 2 plasterki szynki i 2 chorizo (można więcej, jeśli ktoś lubi). Posypujemy mrożonym groszkiem. Wkładamy miseczki do nagrzanego do 200 st. piekarnika. Pieczemy ok. 10 minut tak, by białka się ścięły, a żółtko nadal było płynne. Przed podaniem posypujemy natką.
Tortilla z ziemniakami
6 niedużych ziemniaków
2 cebule
oliwa
6 jajek
dobra nieprzywierająca patelnia i talerz lub druga patelnia o większej średnicy
sól i pieprz
Zasada jest prosta: jeden nieduży ziemniak na 1 jajko. Można dołożyć 1 jajko więcej, wtedy omlet jest bardziej puszysty. Ziemniaki obieramy i kroimy w plasterki o grubości mniej więcej 2 mm – ja często kroję ziemniaki w dość drobną kostkę. Cebulę drobno siekamy. Ziemniaki i cebulę smażymy w sporej ilości oliwy na maleńkim ogniu tak, by były miękkie, ale się nie przyrumieniły.
Wyjmujemy je na sitko wyłożone ręcznikiem papierowym, żeby odsączyć nadmiar oliwy. Jajka ubijamy z odrobiną soli na jak najsztywniejszą masę (ok. 10 minut mikserem). Delikatnie mieszamy je z ziemniakami. Na patelni rozgrzewamy łyżkę oliwy. Wlewamy masę jajeczną i łyżką odgarniamy masę z brzegów patelni, żeby uformować omlet. Kiedy się zetnie, przerzucamy omlet (do góry nogami) na duży talerz i szybko wrzucamy go z powrotem na patelnię, by dół był na górze. Smażymy jeszcze kilka minut w zależności od tego, jak bardzo ścięty w środku omlet chcemy otrzymać. Ja na tym etapie często przykrywam patelnię przykrywką. Podajemy gorący z sałatą.
Piononos de Santa Fe (biszkoptowe ciasteczko)
Biszkopt:
3 jajka
60 g cukru
szczypta soli
90 g mąki
Syrop:
160 ml wody
150 g cukru
laska cynamonu
2 łyżeczki rumu (opcjonalnie)
Krem:
4 żółtka
100 g cukru
60 g mąki kukurydzianej
500 ml tłustego mleka
1/2 łyżeczki cynamonu
kilka kropel olejku waniliowego (opcja)
Na krem (można przygotować poprzedniego dnia): ucieramy żółtka z cukrem na puszystą białą masę. Dodajemy do niej mąkę kukurydzianą i 125 ml mleka. Resztę mleka gotujemy z cynamonem. Kiedy mleko się zagotuje, dodajemy masę jajeczną. Stale mieszając, podgrzewamy na małym ogniu, aż krem zgęstnieje. Krem studzimy. Przykrywamy folią, żeby nie zrobił się kożuch.
Na syrop: zagotowujemy wodę z cukrem i cynamonem. Gotujemy, mieszając, ok. 10 minut. Kiedy zgęstnieje, jest gotowy.
Na biszkopt: ubijamy żółtka z cukrem na puszystą masę. Białka ubijamy ze szczyptą soli na sztywno. Delikatnie łączymy masy i delikatnie mieszamy z mąką.
Blachę (28 na 35 cm) wykładamy papierem i smarujemy masłem. Piekarnik rozgrzewamy do 180 st. Ciasto przekładamy na blachę, równomiernie je rozsmarowując. Pieczemy biszkopt 8-10 minut na złoty kolor. Kiedy przestygnie, odklejamy papier, biszkopt nasączamy syropem. Odkładamy trochę kremu do dekoracji, resztę rozsmarowujemy na cieście, zostawiając jeden bok bez kremu. Zwijamy ciasto z kremem w roladę. Ostrym nożem kroimy ją na kawałki po 4 cm. Każdy kawałek pionowo umieszczamy w papierowej formie do babeczek. Na wierzch nakładamy po łyżeczce kremu. Ciastka zapiekamy 5 minut w 180 st.