Badridżani nigwzit, czyli faszerowane bakłażany

Na Kaukazie istnieje wiele przepisów na faszerowane bakłażany – niektóre proste, inne skomplikowane. Tą wersją zajadałam się w moim ukochanym Zugdidi (zachodnia Gruzja) i tam właśnie nauczono mnie je przyrządzać. To jeden z tych znakomitych, uniwersalnych przepisów, które sprawdzają się na całym świecie. Zajmuje pierwsze miejsce w moim repertuarze zawsze wtedy, gdy zapraszam do stołu znajomego wegetarianina. Farsz bez bakłażanów też jest pyszny.

badridżani nigwzit, czyli faszerowane bakłażanybadridżani nigwzit, czyli faszerowane bakłażany fot. Elena Heatherwick

(na 4 porcje)

  • 6 łyżek oleju słonecznikowego
  • 2 duże bakłażany, przekrojone wzdłuż na pół
  • 2 cebule, pokrojone w kostkę
  • 100 g orzechów włoskich
  • 1 ząbek czosnku, roztarty
  • 1 mały pęczek natki, listki oberwane i drobno posiekane
  • 1 mały pęczek kolendry, drobno posiekanej razem z łodygami
  • 1/2 łyżeczki soli z czerwoną adżiką lub trochę pieprzu kajeńskiego
  • 1/2 łyżeczki zielonej adżiki
  • pestki z 1 małego granatu
  • sól morska w płatkach, w razie potrzeby

W dużej patelni rozgrzej 4 łyżki oleju, połóż połówki bakłażanów przecięciem do dołu. Zostaw do zrumienienia. Przerzuć na drugą stronę, zmniejsz płomień i przykryj pokrywką. Plastry bakłażana muszą być dobrze wysmażone, miękkie i ciągliwe. Osiągnięcie takiego efektu potrwa około 20 minut. Możesz również posmarować połówki bakłażanów olejem, położyć przecięciem do góry na blasze i wstawić na 15–20 minut do piekarnika rozgrzanego do 200 st., aż zmiękną i się zezłocą. Przerzuć na drugą stronę. Opiekaj jeszcze 15 minut, aż bakłażany będą na tyle miękkie, że dadzą się złożyć na pół. Gdy bakłażany będą się smażyły lub piekły, przygotuj farsz. Zrumień cebulę na pozostałych 2 łyżkach oleju. Odstaw do ostygnięcia i osącz nadmiar tłuszczu na papierowym ręczniku. Zmiksuj bardzo drobno orzechy w blenderze. Wymieszaj zmielone orzechy z ostudzoną, osączoną z tłuszczu cebulą, czosnkiem, ziołami i obiema odmianami adżiki lub z pieprzem kajeńskim. Skosztuj i w razie potrzeby dopraw. Ostrożnie połącz z połową pestek granatu. Rozsmaruj łyżkę farszu na połówce bakłażana i złóż na pół. Nałóż niewielką ilość farszu na wierzch i posyp pestkami granatu.

Chaczapuri adżarskie

Chaczapuri AdżarskieChaczapuri Adżarskie fot. Elena Heatherwick

To posiłek idealny, ze wspaniale serowym, jajeczno-maślanym farszem, w którym można moczyć kawałeczki chleba. Oryginalny przepis dostałam od Arkadija Petrosjana, mistrza piekarskiego z Batumi na wybrzeżu Morza Czarnego. Wykorzystał niewiarygodnie świeży ser z Imeretii. Okazało się, że poza Gruzją nie sposób go zdobyć, ale można zrobić go w domu. Yotam Ottolenghi używa mieszanki ricotty, halloumi i fety, która jest zaskakująco smaczna. Nigella Lawson woli fetę, mozzarellę i ricottę. Felicity Cloake w encyklopedii „The A–Z of Eating” skłania się ku twardej mozzarelli i fecie. Spróbowałam przyrządzić chaczapuri z moim ulubionym serem ogleshield zamiast halloumi. Jego łagodny mleczny smak jest bliższy oryginalnemu. Możesz go zastąpić połączeniem sera edamskiego i cheddara w proporcji 2:1.

Na 6 dużych sztuk

Ciasto:

  • 7 g suszonych drożdży
  • 2 łyżki cukru
  • 200 ml letniej wody
  • 450 g białej mąki pszennej
  • 10 g soli morskiej w płatkach

Farsz:

  • 100 g pełnotłustego twarogu lub ricotty
  • 250 g sera ogleshield lub raclette
  • 250 g fety, pokruszonej
  • 10 g masła, pokrojonego na 6 części
  • 6 małych jajek i dodatkowo 1 żółtko
  • 4 całe jajka (lub same żółtka)

Przygotuj ciasto. Wymieszaj w misce drożdże z cukrem, wodą, mąką i solą. Oklej folią spożywczą. Wstaw na noc do lodówki albo w ciepłe miejsce na godzinę, aż zaczyn podwoi objętość. Wymieszaj sery na farsz z jednym żółtkiem. Rozgnieć starannie masę widelcem. Rozgrzej piec do najwyższej temperatury. Podgrzej dwie blachy do pieczenia albo, jeśli masz, kamień do pizzy. Oprósz obficie mąką stolnicę lub blat. Obsyp dłonie mąką. Wyłóż ciasto na stolnicę. Jeśli jeszcze za bardzo się klei, podsyp mąką i zagnieć. Podziel ciasto na 6 części (po 100 g). Rozwałkuj każdą część na lekko oprószonej mąką stolnicy na okrągły placek o średnicy 18 cm. Rozciągnij z dwóch stron, aby wydłużyć placek. Nałóż na środku placka 100 g farszu. Zostaw dookoła wolny brzeg o szerokości 5 mm. Zawiń przeciwległe brzegi do środka i zaciśnij. Rozpłaszcz dłonią, a potem odwróć tak, żeby zlepione brzegi znalazły się na spodzie. Ostrym nożem natnij w środku i rozciągnij tak, aby farsz był na wierzchu. Powtórz czynności z pozostałymi chaczapuri. Nałóż chaczapuri na gorące blachy. Piecz 10 minut, aż ciasto się zrumieni. Wbij jajko na środku i zapiecz jeszcze 2–3 minuty. Rwij kawałki ciasta z jednego końca i mieszaj nimi płynne żółtko z farszem.

Chinkali

chinkalichinkali fot. Elena Heatherwick

To narodowe danie Gruzji. Podobno pochodzi z gór Kazbek i z Tuszetii, na północnym wschodzie, ale teraz można je znaleźć w całym kraju. Zwykle robi się je z farszem z wołowiny, wieprzowiny lub jagnięciny. Kiedy odwiedzaliśmy wzgórza Achalciche, Chatuna i jej matka Raja powiedziały nam, że używają do nich gęsiny. Gatunek mięsa nie ma znaczenia. Liczy się, żeby ręcznie je zemleć, aby uzyskać dość płynną mieszaninę. Im farsz wilgotniejszy, tym więcej sosu będzie się kryło w środku pieroga. Ketino Sudżaszwili, która mieszka w górach Kazbek i nauczyła mnie tego przepisu, skręcała brzeg ciasta, gdy tylko nadała pierogowi kształt. W restauracjach tradycyjnie zostawiają czubek chinkali po to, aby gość mógł wziąć je w palce. Zwykle ten kawałeczek się wyrzuca. Lubię ten kawałek i nigdy go nie wyrzucam. W pierogach powinno być pełno sosu. Tradycyjnie chinkali posypuje się świeżo zmielonym czarnym pieprzem. Mnie nic nie powstrzyma przed skropieniem ich roztopionym lub brązowym masłem.

Na 25–30 sztuk

Ciasto:

  • 150 ml wody
  • 1 łyżka oleju słonecznikowego
  • 300–350 g mąki pszennej plus trochę do oprószenia

Farsz:

  • 250 g mieszaniny wołowiny i wieprzowiny (ładne, tłuste kawałki)
  • 150 g cebuli, pokrojonej w drobną kostkę
  • 2 małe ząbki czosnku, roztarte
  • 100 ml zimnej wody
  • 1/4 łyżeczki pieprzu kajeńskiego
  • 1 zielone chili, pokrojone w kostkę (nie dodawaj w wersji łagodniejszej)
  • 1 łyżeczka czarnego pieprzu ziarnistego, świeżo zmielonego
  • sól morska w płatkach

Przygotuj ciasto. Do miski wlej olej i wodę. Stopniowo rozmieszaj z mąką. Zagnieć ciasto na dobrze oprószonej stolnicy. Wyrabiaj co najmniej 5 minut, aż gluten zacznie pracować. Ciasto powinno być zwarte, gdyż ma utrzymać dość ciężki farsz. Nie chcemy, żeby popękało. Owiń ciasto folią spożywczą i odłóż do lodówki na 15-30 minut. Jeśli to możliwe, zostaw na dłużej. Przygotuj farsz. Ostrym nożem pokrój mięso na cienkie paski, a następnie pokrój je w poprzek tak, aby otrzymać bardzo małe kawałeczki. Jeśli umiesz się posługiwać tasakiem, posiekaj mięso ręcznie. Wymieszaj mięso z cebulą, czosnkiem, połową odmierzonej zimnej wody, pieprzem kajeńskim, zielonym chili, czarnym pieprzem i solą. Pieprz odgrywa tutaj rolę przyprawy. Powinien być wyczuwalny w gotowych chinkali. Odstaw mieszaninę na bok, na 15 minut. Dolej pozostałą wodę i odstaw na 10 minut. Jeśli robisz to pierwszy raz, wlej mniej wody. Będzie ci łatwiej formować pierogi. Rozwałkuj resztę ciasta na oprószonej mąką stolnicy na kwadratowy placek o grubości 2,5 mm. Pamiętaj, że będziesz wałkować ciasto jeszcze raz po wycięciu krążków, a także nadziewać je ciężkim, wilgotnym farszem. Nie może więc być zbyt cienkie, w przeciwnym razie pierogi popękają. Chinkali to solidne pierogi. Nie ma w nich nic z delikatności eterycznych ravioli.

chinkalichinkali fot. Elena Heatherwick

Za pomocą szklanki o średnicy 7,5 cm wykrój z ciasta krążki. Rozwałkuj jeszcze cieniej, aby miały średnicę 9 cm. Przy pierwszej próbie nałóż mniej farszu. Będzie ci łatwiej ćwiczyć formowanie pierogów. Jeśli masz wprawę, nałóż na środek krążka łyżkę farszu. Czubkami palców zacznij lepić brzegi dookoła farszu, splatając i ściskając ciasto. Ma powstać sakiewka. Mocno ściśnij końcówkę sakiewki. Usuń czubek lub zostaw. Podobno idealne chinkali ma 19 fałdek. Mnie wystarczy 12. Nie wymaga to szczególnej pracy. Gotowe chinkali z farszem przykryj wilgotną ściereczką, żeby nie wyschły zanadto przed ugotowaniem. Doprowadź do wrzenia duży garnek osolonej wody. Gotuj chinkali partiami po 8 sztuk, około 8 minut. Będą gotowe po wypłynięciu. Wyjmuj je łyżką cedzakową. Osączaj i podawaj na gorąco.

Warianty

Chinkali powinny być pikantne. Jeśli nie przepadasz za ostrościami, dostosuj smak do własnych upodobań. Możesz namoczyć zielone chili bez pestek w wodzie z lodem, aby pozbyć się palącego smaku, ale zachować smak chili. Ketino używa wielu dodatków smakowych, na przykład dzikiego kminku, tymianku, czosnku i posiekanej kolendry, choć podobno nie postępuje właściwie. W gotowaniu nie chodzi o ścisłe reguły. Wystarczy, że chinkali są dobrze doprawione i pełne soku.

Czigyrtma z kurczaka

czigyrtma z kurczaka i plowczigyrtma z kurczaka i plow fot. Elena Heatherwick

Smak szafranu można wydobyć na wiele sposobów. Niektórzy radzą zalać go wrzątkiem, inni utrzeć z solą w moździerzu. Moja przyjaciółka Zulia poleciła mi namoczyć czerwone nitki w miseczce ciepłej wody (twierdzi, że wrzątek zabija smak), która powinna stać na ciepłej powierzchni.

Na 6–8 porcji

  • 100 g masła klarowanego
  • 1 mały kurczak, pokrojony na 10 kawałków
  • 4–5 cebul, pokrojonych na niezbyt grube plasterki
  • szczypta mielonej kurkumy
  • szczypta szafranu, namoczonego w 50 ml ciepłej wody na 5 minut w misce stojącej na ciepłej powierzchni
  • 50 ml verjus (soku z zielonych winogron) lub soku z cytryny
  • 1 łyżka cukru
  • 6 jajek
  • 1 łyżka jogurtu naturalnego

Podgrzej masło klarowane na dużej patelni. Partiami wkładając kawałki kurczaka, zrumień mocno z wszystkich stron. Odłóż na bok. Wrzuć cebulę i smaż na średnim ogniu około 10 minut, aż nabierze jasnozłotej barwy. Dodaj kurkumę, szafran razem z płynem z moczenia, verjus lub sok z cytryny oraz cukier. Przełóż wszystkie kawałki kurczaka z powrotem na patelnię. Przykryj pokrywką i duś 10–15 minut. Wyłącz gaz i zostaw do ostygnięcia. Rozgrzej piekarnik do 180 st. Wymieszaj jajka z jogurtem. Ułóż kurczaka z cebulą równo w naczyniu do zapiekania. Polej mieszaniną jajeczną. Rozsmaruj łyżką równomiernie po całej powierzchni. Piecz 35 minut, aż wierzch będzie złocisty i chrupiący. Podawaj jako jedno z dań na przyjęciu.

Płow szafranowy

Ta odmiana płowu najbardziej zakręciła mi w głowie aromatem i maślanym smakiem. Tradycyjnie podaje się to danie do czigyrtmy z kurczaka (przepis powyżej). Jest jednak tak wyborne, że nie łączę go z mięsem ani z warzywami. Najlepiej smakuje z szafranem, orzechami i suszonymi owocami. W Azerbejdżanie zachwyca mnie fuzja moich dwóch ulubionych kuchni: perskiej i tureckiej. Płow azerbejdżański przypomina irański. Ma pyszny, chrupiący spód, nazywany po azersku „gazmach”. Irańczycy nie zalewają płowu stopionym, klarowanym masłem. Zalewanie wszystkich potraw stopionym masłem to wpływ turecki. Według mnie, nie taki zły! Moja przyjaciółka Zulfija dodawała derenia, ale można go zastąpić suszonym berberysem albo kwaśnymi wiśniami.

Na 6–8 porcji

  • około 200 g klarowanego masła
  • duża szczypta szafranu plus 3 małe szczypty
  • 350 g ryżu basmati, namoczonego 2 godziny wcześniej w obficie posolonej zimnej wodzie i dokładnie opłukanego
  • 50 g migdałów w płatkach
  • 50 g pistacji, grubo posiekanych
  • 4 łyżki rodzynek sułtanek
  • 2 łyżki suszonych moreli
  • 2 łyżki suszonego berberysu albo kwaśnych wiśni
  • 50 ml wody
  • 150 g jogurtu naturalnego
  • 1 małe jajko
  • sól morska w płatkach

Stop w rondlu 100 g masła klarowanego. Wrzuć dużą szczyptę szafranu i odstaw na 10 minut w ciepłe miejsce. Napełnij duży garnek wodą. Wsyp bardzo dużo soli, żeby woda była prawie tak słona jak morska. Doprowadź do wrzenia. Wsyp ryż, zaczekaj, aż zacznie wrzeć. Zamieszaj tylko raz. Gotuj 7 minut, aż ziarna będą miękkawe, ale jeszcze jędrne. Starannie odcedź. Wysyp na dużą blachę. Rozprowadź równomiernie po całej powierzchni, inaczej ryż się przypiecze. Stop na patelni 2 łyżki masła klarowanego. Upraż osobno migdały w płatkach i pistacje. Odłóż do przybrania. Na kilka minut namocz suszone owoce w odmierzonej wodzie i z małą szczyptą szafranu, osobno każdy gatunek. Przelej owoce razem z wodą z moczenia do rondla z łyżką masła klarowanego. Gotuj, aż woda odparuje. Wtedy podsmaż owoce na tej samej patelni i na bardzo ostrym ogniu.

Wlej kilka łyżek stopionego masła klarowanego do dużego rondla o grubym dnie. Wymieszaj dokładnie jogurt, jajko, trochę soli, 2 łyżki masła klarowanego z 3 łyżkami ryżu. Rozsmaruj mieszaninę równomiernie na dnie rondla. Przesyp ryż powoli, luźno, nie ubijaj. Skrop mieszaniną masła klarowanego z szafranem. Przykryj pokrywką owiniętą wilgotną ściereczką.

Wstaw rondel na duży ogień do czasu, aż usłyszysz syczenie. Wtedy ustaw jak najmniejszy płomień i gotuj około 40 minut. Następnie namocz ścierkę i rozłóż ją na desce do krojenia. Postaw gorący rondel na ścierce. Przełóż ryż na talerz. Drewnianą łyżką ostrożnie podważ chrupiący spód i oderwij od dna. Połam na kawałki i posyp ryż z wierzchu. Przybierz płow prażonymi orzechami i suszonymi owocami.

Przyprawa Zulii do płowu

Na 6–8 porcji

  • 50 g masła klarowanego
  • 2 cebule, pokrojone w kostkę
  • 1 pigwa, bez pestek, pokrojona w kostkę
  • 60 g rodzynek sułtanek
  • 5 łyżek wody
  • pestki z 1 granatu
  • szczypta szafranu, namoczonego na 10 minut w 50 ml ciepłej wody w miseczce stojącej na ciepłej powierzchni
  • sól morska w płatkach

Podgrzej masło klarowane w rondlu. Wrzuć cebulę. Dopraw solą. Smaż na średnim ogniu około 10 minut, aż się zezłoci i zmięknie. Dodaj pigwę, sułtanki i 2 łyżki wody. Przykryj i duś na małym ogniu około 15 minut, aż pigwa i sułtanki wchłoną całą wodę. Dodaj pestki granatu z szafranem, płyn z moczenia i pozostałą wodę. Zamieszaj dokładnie. Ponownie przykryj i gotuj jeszcze 6 minut. Wyłącz gaz i zostaw do naciągnięcia na 15 minut przed podaniem.

Trójgraniasta samosa z chalwa chasan

trojgraniasta samosatrojgraniasta samosa fot. Elena Heatherwick

Zebranie do mej książki przepisów na desery było nie lada wyzwaniem. Wśród ludów Kaukazu nie ma kultury pieczenia ciast. Pod koniec posiłku pije się słodką, mocną herbatę i zjada owoce (świeże i suszone), pochrzyny i orzechy. Dlatego, gdy tylko spotykałam kogoś w trakcie wędrówek po tym regionie, prosiłam, aby wytężył pamięć i przypomniał sobie jakiś specjał z dzieciństwa. W czasie odwiedzin u rodziny na porośniętych kasztanowcami wzgórzach Kabali okazało się, że przyrządzają słodkie samosy z ciasta filo, nadziewane pastą z orzechów włoskich i cukru. Wtedy Halima, osiemdziesięcioletnia babuszka, przypomniała sobie ulubiony i rzadki smakołyk z dzieciństwa, który nazywała chalwa chasan.

Opisywała go jako pastę z jadalnych kasztanów, orzechów laskowych i cukru. Trójgraniasta samosa jest idealnym opakowaniem do tej chalwy chasan.

Na 24 sztuki

  • 120 g ugotowanych i obranych kasztanów (lub pakowanych próżniowo)
  • 60 g orzechów laskowych, uprażonych
  • 60 g orzechów włoskich, uprażonych
  • 60 g cukru
  • ziarenka z 1 laski wanilii
  • 6 arkuszy ciasta filo
  • 100 g masła, stopionego
  • 2 żółtka wymieszane z 1 łyżką mleka,
    do glazurowania

Rozgrzej piekarnik do 180 st. Najpierw rozgnieć w moździerzu wszystkie orzechy z cukrem i ziarenkami wanilii. Możesz je zmiksować w blenderze na pastę. Nadzienie gotowe. Trzymaj placki ciasta filo przykryte wilgotną ściereczką, żeby nie wyschły. Wyłóż jeden placek na blat, węższym bokiem do siebie. Posmaruj lekko stopionym masłem. Pokrój pionowo na 4 długie paski. Nałóż łyżkę nadzienia na dole każdego paska i zawiń dolny prawy róg tak, aby przykrył nadzienie. Następnie tak samo zawiń dolny lewy róg ciasta. Postępuj tak dalej, zwijając pasek w trójkąt, aż dojdziesz do końca i będziesz mieć śliczną samosę. Powtórz czynności z resztą ciasta filo i nadzieniem. Powinny powstać 24 eleganckie zawijańce. Ułóż samosy na dużej blasze do pieczenia. Posmaruj żółtkiem rozmąconym z mlekiem. Piecz 8 minut, aż się zezłocą i będą chrupiące. Podawaj z mocną czarną herbatą. Jeśli coś zostanie, przechowuj w szczelnym pojemniku. Powinny przetrwać do tygodnia.

Pachlawa

pachlawapachlawa fot. Elena Heatherwick

Pachlawa to deser świąteczny, podawany w Azerbejdżanie na „Nowruz”, tradycyjne obchody nadejścia wiosny. Rzadko jest przyrządzany w domu, bo orzechy są drogie, a przygotowanie cienkiego ciasta dość pracochłonne. Ale jest tak pyszny, że jeśli lubisz wypieki i chętnie sięgasz po nowe przepisy, wspaniale spędzisz w kuchni popołudnie, zwłaszcza pracując z kimś bliskim. Z tego przepisu wyjdzie dość pachlawy na kilka tygodni, a nawet na przygotowanie prezentów dla przyjaciół i rodziny.

Na ok. 55 kawałków

  • 400–500 g masła klarowanego
  • 2 jajka, rozmącone, do glazurowania
  • orzechy do przybrania

Ciasto:

  • 2 jajka
  • 200 g masła, stopionego
  • 200 g kwaśnej śmietany
  • 10 g drobnego cukru
  • 3 g suszonych drożdży
  • 800 g mąki pszennej plus do oproszenia

Syrop:

  • 175 ml wody
  • 50 g miałkiego cukru
  • szczypta szafranu

Nadzienie:

  • 800 g zmielonych orzechów (włoskich, migdałów lub pistacji) plus całe orzechy do dekoracji
  • 600 g drobnego cukru
  • 15 g strąków kardamonu, uprażonych, nasiona utarte

Przygotuj ciasto. Wymieszaj w dużej misce jajka ze stopionym masłem, kwaśną śmietaną, cukrem i drożdżami. Do mąki dodaj sól. Stopniowo dosypuj mąkę do miski. Najpierw wyrabiaj drewnianą łyżką, a potem rękami, aż powstanie zwarte ciasto. Przykryj wilgotną ściereczką i odstaw na 30 minut. Ugotuj syrop. Wlej wodę do garnka. Wsyp cukier i dodaj szafran. Cały czas mieszając, powoli doprowadź do wrzenia. Cukier powinien się rozpuścić, zanim woda zacznie wrzeć. Odstaw do ostygnięcia. W misce wymieszaj wszystkie składniki nadzienia i odstaw na bok. Podziel ciasto na osiem części. Uformuj z nich kule. Dwie z nich (na warstwę górną i dolną) powinny mieć po 350 g, a 6 pozostałych po 100 g. Wyłóż blachę papierem do pieczenia. Zostaw spory zapas ze wszystkich stron, aby później bez problemu wyjąć pachlawę z formy. Posmaruj papier masłem klarowanym.

Oprósz mąką stolnicę. Przyciśnij z góry kulę o wadze 350 g tak, żeby powstał krążek. Używając (najlepiej) cienkiego wałka, rozwałkuj na prostokąt 25 × 40 cm. Wyłóż na blachę z papierem. Posmaruj masłem klarowanym i posyp częścią nadzienia. Rozwałkuj po kolei wszystkie kule ciasta po 100 g najcieniej, jak potrafisz. Należy uzyskać prostokąt o tych samych wymiarach, co pierwszy placek. Układaj jeden po drugim na blasze, najpierw smarując masłem klarowanym, a następnie posypując nadzieniem. Rozwałkuj ostatni kawałek ciasta o wadze 350 g tak, żeby placek zmieścił się na blasze. Przykryj nim pozostałe warstwy. Pachlawę przyciśnij lekko dłonią. Chwyć końce papieru do pieczenia. Szybko ściągnij ku sobie, a następnie od siebie. W ten sposób wyrównasz kształt pachlawy. To samo zrób po przeciwnej stronie. Skręć papier na rogach blachy, aby łatwiej było wyjąć upieczone ciasto. Pokrój ciasto wzdłuż na siedem pionowych pasków, a następnie ukośnie na 12 – uzyskasz 55 sztuk w kształcie rombu. Wystarczy na jakiś czas dla ciebie, a nawet na prezenty dla przyjaciół i rodziny. Rozgrzej piekarnik do 200 st. Posmaruj pachlawę z wierzchu glazurą z jajka. Na środku każdego rombu wciśnij kawałek orzecha. Piecz 15–20 minut. Wyjmij z piekarnika i skrop resztą masła klarowanego. Obniż temperaturę piekarnika do 180 st. Wstaw pachlawę z powrotem na 25 minut i piecz, aż wierzch będzie chrupiący i złocisty. Wyjmij pachlawę z piekarnika. Skrop syropem z szafranu. Jeszcze raz przesuń ostrzem noża w miejscach przekrojenia. Skrop syropem między warstwami. Odstaw pachlawę na krótko, żeby się zestaliła. Wyjmij ostrożnie z blachy, używając skręconego papieru na rogach. Skorzystaj z czyjejś pomocy. Jeszcze raz przesuń ostrzem noża w miejscach przekrojenia. Przechowuj kawałki w szczelnym pojemniku – poza lodówką przez tydzień, w lodówce do miesiąca. W tym drugim przypadku wyjmij pachlawę na 2 godziny przed podaniem, aby masło klarowane nie było za twarde.