Pod koniec listopada w koreańskich wioskach słychać nadawane przez megafon ogłoszenie: Rodzina Hyo-Gyeon robi dzisiaj kimchi. Kto ma czas, proszony jest o pomoc. Kimchi to nic innego jak doprawione solą i chili warzywa, sfermentowane w mieszance z pasty rybnej i ziół. Dodaje się je do zup, smaży razem z ryżem, czasem grilluje obok mięsa, miesza z ciastem na naleśniki bindaetteok z fasolki mung, dorzuca do sałatek, ale przede wszystkim podaje jako dodatek do śniadania, obiadu i kolacji. Koreańczycy nie przestają zachwycać się leczniczymi właściwościami kimchi - jest świetna na trawienie, ma dużo witaminy A i B, a także wapnia. Idealna na kaca, przeziębienie i anemię. Pewnie dlatego dziewięćdziesiąt cztery procent Koreańczyków kimchi jada przynajmniej raz dziennie.
Dawniej produkcja składników na kimchi trwała cały rok. Wiosną z wybranych ryb i krewetek fermentowano pastę. Latem z morskiej wody odparowywano sól. Wczesną jesienią suszono chilli. Na przełomie listopada i grudnia zaczynał się czas kimjang, czyli szykowania kimchi. Kiedy nie było lodówek, fermentacja pozwalała przechować warzywa na długie zimowe miesiące.
Podczas kimjang rodziny zbierały się przy wielkich misach pełnych warzyw. Myto je, siekano, obtaczano w soli. Kilkaset główek kapusty pekińskiej, bakłażanów, ogórków, rzodkwi zajmowało kilka dni. Dlatego całe wioski pracowały razem. Spieszono się, bo kimjang trwa tylko kilka dni. Nie można zacząć za wcześnie. Wtedy proces fermentacji będzie zbyt długi i kimchi zrobi się za kwaśna. A jeśli zaczną za późno, warzywa zamarzną, zanim zdążą sfermentować.
Kimchi - jak to się robi?
Każdy dom ma inny przepis na pastę do kimchi. Podstawą są płatki papryki chilli, sos ze sfermentowanych ryb bądź krewetek i posiekany szczypiorek i czosnek. Ale do zalewy dodaje się - zależnie od upodobań rodziny oraz regionu, z którego pochodzą jej członkowie - świeże krewetki albo małże, suszone ryby, ostrygi, imbir, jagody, orzechy, grzyby, cebulę, cytrusy. Czasem jest mniej, a czasem bardziej płynna. Przepis jest przekazywany przez teściową synowej - pozostaje, niczym największy skarb, w męskiej linii rodu.
Kiedy warzywa poleżą w soli, płucze się je i obtacza w paście. Podczas monotonnej pracy smarowania każdego liścia kapusty pekińskiej czerwoną pastą słychać słowa piosenki o porzuconym przez kochankę wędrowcu, który wyrusza w góry. To Arirang, tradycyjna pieśń, śpiewana w Korei częściej niż hymn narodowy. Jej wariacji jest tyle, co odmian kimchi, ale każde dziecko od razu rozpozna jej charakterystyczną melodię. Jin Joo, koreańska blogerka mieszkająca w Stanach, która o tradycyjnym jedzeniu pisze dla córki, wspomina z nostalgią, jak wszyscy zbierali się na podwórzu - dziadkowie, babcie, wujkowie, ciocie, kuzyni, sąsiedzi, nawet najmłodsze dzieci: rozmawialiśmy, śpiewaliśmy, kroiliśmy. Pamiętam żarty - wujka - w świeżo przygotowane kimchi z liści kapusty zawijał duży kawałek imbiru i podawał innym do spróbowania.
Kiedy warzywa są gotowe, chowa się je do ogromnych glinianych słojów onggi w całości zakopanych w ziemi (nad powierzchnię wystaje tylko otwór osłonięty przykrywką). Gdy temperatura spadnie poniżej zera, proces fermentacji zostanie zatrzymany, do tego czasu warzywa powinny być gotowe. W zimie wystarczy pójść do ogrodu i z glinianych słojów wyjąć trochę kimchi na obiad. Właśnie dlatego, że kimjang - tradycyjny koreański sposób fermentacji warzyw na zimowy czas - angażuje całe społeczności, wpisano go na listę niematerialnego dziedzictwa UNESCO.
Dwa oblicza Miasta
Pięćdziesiąt lat temu w Polsce dzieci uczyły się, że Korea jest jednym z najbiedniejszych państw na świecie. Dzisiaj Korea Południowa jest czwartą gospodarką świata. Seul to nie zdruzgotane wojnami miasto (w którym w 1953 roku - po podpisaniu zawieszania broni w wojnie koreańskiej, obowiązującego do dzisiaj - ponad połowa z 2,5 miliona mieszkańców była bezdomna), tylko zbudowana z rozmachem, pełna szklanych wieżowców światowa stolica. Ulice pełne są młodych, stylowo ubranych ludzi - oni nie podążają za trendami, oni je narzucają. Na każdym rogu sklep z koreańskimi kosmetykami na bazie roślinnych albo zwierzęcych wyciągów. I niezliczona ilość kafejek - jedna obok drugiej: Coffee Expert, Pure Coffee, Only Coffee, Coffee Excellence. Jak dla mnie ta elegancja i ten ład są trochę przesadzone. Ale na całe szczęście Seul ma też inne oblicze: podziemne łaźnie, w których można zamówić peeling drucianą myjką; pojawiające się o zmierzchu namioty, w których grilluje się owoce morza; górę, na której mieszkają szamanki, wirujące w tańcu podczas rytuału gut, i - moje ulubione - ogromne targi pełne stoisk z parującymi zupami i zapachem ostrych przypraw.
Seul zwiedzam śladem najlepszych smaków i szybko przekonuję się, że od kimchi nie da się uciec. W turystycznej dzielnicy Insadong, w labiryncie małych uliczek zaczynam od bulgogi, czyli koreańskiego grilla z bardzo cienkich kawałków wołowiny marynowanych w słodkim sosie na bazie sosu sojowego. Można jeszcze znaleźć lokale, w których grilluje się na węglu - klienci ustawiają się wokół grillów na bardzo wysokich nogach. W środku jest tak gęsto od dymu, że prawie nic nie widać. Przy wejściu goście dostają plastikowe torebki, do których chowają płaszcze - żeby nie przesiąkły zapachem. Ale wypierają je gazowe grille wmontowane w restauracyjne stoły - goście sami układają na nich cienkie paski mięsa. Obok mięsa zawsze stawia się talerz kimchi.
W Bukchon, dawnej arystokratycznej dzielnicy (w której ciągle stoją tradycyjne drewniane domy hanok z kamiennymi podmurówkami i spadzistymi dachami) szukam najlepszej na letnie upały zupy samgyetang - z ugotowanego w całości kurczaka nadziewanego ryżem, imbirem, daktylami, kasztanami i czosnkiem. Obok miski z zupą właścicielka stawia dwa talerzyki z różnymi rodzajami kimchi: z białej rzodkwi i z liści gorczycy. Koreańczycy uważają, że temperaturę ciała należy zharmonizować z temperaturą powietrza, dlatego najlepsza na lato zupa jest tak gorąca, że parzy mi usta. Na szczęście nie zawsze stosują się do tej zasady i latem jedzą też zimny gryczany makaron (naengmyeon). Najlepszy podają w młodej uniwersyteckiej dzielnicy Hongdae, słynącej z galerii sztuki i barów z alternatywną muzyką na żywo. Mnie najbardziej smakuje wersja z lekkim rosołem ostudzonym płatkami lodu. Oczywiście do makaronu dostaję kimchi.
Kwaśna historia
Dla wielu kimchi jest równoznaczne z kiszoną na ostro kapustą. Ale nie jest to nazwa konkretnego dania, tylko procesu fermentacji warzyw. Tą metodą można przygotować wszystko, od czosnku przez kalafiora, korzeń lotosu, owoce hurmy wschodniej, szparagi i cebulę po cukinię. Czasem do słojów z fermentującą kimchi dorzuca się jajka.
Pierwsze wzmianki o kimchi pochodzą z XIII wieku, ale zasalane warzywa pojawiają się już w chińskiej "Księdze Pieśni" sprzed trzech tysięcy lat, której autorstwo przypisuje się Konfucjuszowi. Opisano w niej obrany ze skórki ogórek, zostawiony w soli do ukiszenia.
W okresie Trzech Królestw, kiedy kształtowała się kultura Korei (od I do VII wieku), warzywa - głównie ogórki i bakłażany - kwaszono w mieszance soli z domieszką octu albo alkoholu. W okresie państwa Goryeo (IX-XII wiek), od którego pochodzi współczesna nazwa Korei, buddyzm - nazywany tutaj seon - stał się religią państwową. Praktycznie przestano jeść wtedy mięso, a coraz więcej warzyw piklowano tak, żeby mogły przetrwać zimę.
Podczas pięciu wieków panowania potężnej dynastii Joseon, która przeniosła stolicę do Seulu, przyjęła konfucjanizm jako religię państwową i wspierała rozwój nauki, sztuki, literatury i handlu (to wtedy stworzono koreański alfabet, hangul) - powstawało coraz więcej odmian kimchi. Nie tylko zimowa, szykowana podczas kimjang, lecz także wiosenna i letnia - o świeższym smaku i bardziej chrupkiej teksturze.
W XVII wieku do Koreańczyków dotarły papryczki chilli. Dzięki jej suszonym płatkom można było używać mniej soli. Chilli maskowało też rybi zapach - coraz śmielej eksperymentowano ze sfermentowaną rybną pastą. Potem zmiany potoczyły się szybko. W XVIII wieku do Korei trafiła kapusta pekińska i natychmiast jako główny składnik zastąpiła bakłażany, ogórki i rzepę. W XIX wieku, kiedy Korea handlowała jedynie z Chinami, zamykając swoje porty przed Europejczykami, pojawiła się technika nadziewania kapusty pekińskiej innymi warzywami. Powstawały kolejne lokalne odmiany i wariacje - zależne od tego, jakie warzywa, ryby, owoce morza i przyprawy były dostępne.
Dzisiaj w Seulu niektórzy trzymają fermentującą kimchi na balkonach. Inni kupują specjalne lodówki - z plastikowymi pojemnikami (zamiast glinianych słojów) i zamrażarkami, które utrzymują odpowiednią temperaturę. W listopadzie wszyscy oglądają prognozę pogody i czekają, aż prezenter ogłosi rozpoczęcie sezonu kimjang. Choć zmieniają się techniki, to tradycja pozostaje niezmienna.
Rodzaje kimchi
Każda kimchi musi zawierać sól i sfermentowane ryby bądź owoce morza. Ale reszta dodatków zależy od regionu. Na południu, gdzie jest cieplej, kimchi jest ostrzejsza i prawie nie zawiera płynów, ale ma więcej soli, która chroni przed zbyt szybką fermentacją. W centralnej Korei smak jest mniej ostry, a na północy króluje biała kimchi, która jest słodkawa, zanurzona w płynie i chrupiąca.
Wyspa Jeju Południowa wyspa ma ciepły klimat, który nie wymaga przetwarzania warzyw na zimę. Ale i tak szykuje się tu kimchi z kapusty, która przetrwała zimę i na której zakwitły już żółte kwiaty. Dodaje się do niej anchois, czosnek i chilli. Fermentuje krótko, ma świeży smak.
Południe Korei Bogaty smak (słono-ostro-kwaśny) zawdzięcza dużej ilości utartego w moździerzu chilli. Pastę rybną robi się na bazie krewetek, ryb z rodziny kulbinowatych albo długo fermentowanych anchois, zmieniających się w czerwonawy sos podobny do sojowego.
Centrum Na zachodnim wybrzeżu kimchi robi się, dodając liście gorczycy, sfermentowane chilli i wodorosty. A na wschodnim wybrzeżu dodaje się suszonego pollachiusa (dorszowate) albo świeżą mątwę.
Seul Tutaj znajdziemy najbardziej standardowy smak kimchi, mieszankę smaków ze wszystkich regionów. W Seulu tradycyjnie robiono kimchi z ogórków albo gotowanej białej rzodkwi. Oprócz krewetek i kulbina dodaje się tu surowego pałasza.
Północ (Korea Północna)
Kimchi jest tylko lekko doprawione, dodaje się za to dużo płynu - na zachodzie rosołu z wołowiny, na wschodzie solanki. Jest bardziej chrupiąca. Częstym dodatkiem są też grzyby, a w regionie Gaesong do fermentującej kapusty dorzuca się aż 35 różnych składników (jabłka, gruszki orzeszki pinii, ośmiornice, morskie ślimaki, orzechy miłorzębu, owoce głożyny). Kimchi z Korei Północnej wpisano na listę niematerialnego dziedzictwa UNESCO w 2015 roku, dwa lata po kimchi z Korei Południowej.
Informacje praktyczne
Kiedy jechać
W maju w Korei obchodzi się urodziny Buddy. Z tej okazji liczne świątynie Seulu rozświetlają olbrzymie papierowe latarnie w kształcie kwiatów lotosu, słoni albo mnichów pijących herbatę. Latarnie pojawiają się również na płynącym przez środek miasta strumieniu Cheonggyecheon.
Na zdjęciu: Z okazji majowych urodzin Buddy wszystkie większe świątynie i centrum miasta zdobią lampiony. Niektóre przybierają naprawdę niezwykle skomplikowane formy.
Gdzie spać
Insa Hostel
Hostel w samym sercu dzielnicy Insadong, w niewielkim labiryncie uliczek ze starymi domami, w których kryją się zarówno domowe, jak i bardziej wykwintne restauracje. Helen z recepcji doradzi, gdzie zjeść najlepsze kimchi. Plusem jest dach z fantastycznym widokiem.
80 zł za pokój w dormitorium (dwa piętrowe łóżka). Śniadanie w cenie.
www.insahostel.co.kr
Hue Ahn
Hotel w stuletnim drewnianym domu typu hanok, w dzielnicy Bukchon. Wystrój jest tradycyjny: śpi się na materacach rozłożonych na ziemi. Śniadanie podają w stylu koreańskim (ryż, zupa, cienkie plastry mięsa i oczywiście kimchi - z kapusty pekińskiej i iści gorczycy).
320 zł za dwójkę ze śniadaniem.
www.hueahn.com
Seul - co warto zobaczyć?
Pięć Królewskich Pałaców z czasów dynastii Joseon Gyeongbokgung jest największy i najstarszy; Changdeokgung (na liście UNESCO) ma tajemniczy ogród, Deoksugung - najpiękniejszy wieczorny widok; Changgyeonggung to letnia rezydencja, którą Japończycy podczas okupacji na początku XX wieku zmienili w zoo, a Gyeonghuigung został prawie w całości zniszczony przez pożary i Japończyków - dziś zachowała się tylko jedna trzecia jego powierzchni.
Świątynia Bongeunsa
Najstarsza buddyjska świątynia w Seulu - 1200 lat historii. Żeby lepiej ją poznać, można zatrzymać się tutaj na noc - mnisi oferują zwiedzanie z przewodnikiem, medytację i ceremonię herbaty.
Muzeum Kimchikan
Muzeum, w którym można bliżej zapoznać się z procesem fermentacji kimchi, poznać lepiej jej historię, zobaczyć różne jej rodzaje, a także wziąć udział w warsztatach kulinarnych (odbywają się nieregularnie). Jedyne na świecie muzeum kimchi znajduje się w Seulu w dzielnicy Insadong - działa od 1986 roku.
35-4, Insadong-gil, Jongno-gu, Seul. Czynne od 10:00 do 18:00. Zwiedzanie zajmuje trochę ponad pół godziny.
Na podstawie tekstu Han Boryeo "Regional influences create wide variaties of kimchi" z Institute of Korean Royal Cuisine
