Kuchnia pod żaglami

Relaks z rakiją Postanawiamy wypłynąć w kierunku wyspy Brae . Z gajów oliwnych Braeu pozyskuje się ponad połowę produkowanej w Dalmacji oliwy. Stąd pochodzą też dobre owcze sery, słynna jagnięcina i świetne wina, zwłaszcza Plavac Bol (mocne czerwone). W Dol na Braeu można zjeść vitalac , znane od starożytności danie z podrobów jagnięcych zawijanych w jagnięce flaki i pieczonych na rożnie. Bora tworzy krótkie fale i ścina ich grzbiety, przez co powstaje gęsty morski pył. Po kilku godzinach na morzu znajdujemy schronienie w długiej, rozwidlającej się zatoce niedaleko miejscowości Povlja. Przy małej kei stoją tylko dwa jachty. Jest też jedna konoba , czyli chorwacka gospoda. Pachnie piniowy las. I pachną już kalmary z grilla (lignje na žaru ) z czosnkiem, pietruszką oraz sokiem z cytryny. I oczywiście oliwą z Brae . Na kolację idziemy do sąsiedniej zatoczki, do konoby nad brzegiem morza. Siadamy przy kamiennym stole wśród drzew oliwnych. Grają cykady. Kucharzami są właściciel i jego żona, a kelnerem ich syn. Dostajemy półmisek z rybą zubatac (morlesz, leszcz zębaty) z rusztu (s gradele ), natartą ziołami i oliwą, a podczas pieczenia dodatkowo smarowaną gałązką rozmarynu maczaną w oliwie. Upieczoną rybę polewa się sosem z oliwy, siekanej pietruszki i czosnku. Podaje się ją tradycyjnie z gotowanymi ziemniakami i blitvą , czyli mangoldem (burakiem liściowym). Warzywa są z ogródka za konobą , wino też domowe, czyli doma e e . Na deser arbuz. Do pełni szczęścia potrzebna nam już tylko butelka domowej rakii. Rakija to destylat ze sfermentowanych owoców albo wytłoczyn z winogron pozostałych po produkcji wina. Na Braeu pije się czystą rakiję z winogron zwaną lozovae a . W Dalmacji popularna jest rakija z dodatkiem ziół, czyli travarica . Na wyspie Korc!ula produkuje się rakiję ze strąków chleba świętojańskiego (rogae a ). Chorwaci podają ten alkohol jako aperitif, często z suszonymi figami. Ja lubię jej zbawienny wpływ na trawienie, czyli po posiłku, trunek ma przecież niemałą moc - około 40%.

Bliskie spotkanie z ośmiornicą Nazajutrz jest świetna widoczność i słabszy wiatr. Idziemy na spacer między drzewa piniowe, oliwki i figowce. Na lekki obiad jemy salata od hobotnice - kawałki delikatnego mięsa ośmiornicy, z aromatycznymi pomidorkami, intensywnymi w smaku kaparami, oliwą, octem winnym i czerwoną cebulą. Do tego pszenny chleb i białe wino. Na jednym z rejsów kolega Marcin samodzielnie złapał ośmiornicę, po czym postawił na nogi całą załogę wraz z kapitanem (krzycząc, że miał budzić kapitana jedynie w ekstremalnych sytuacjach). Przestraszona, wyjrzałam z koi, chcąc zrozumieć, w jakiej to ekstremalnej sytuacji się znaleźliśmy, stojąc spokojnie przy nabrzeżu, i zobaczyłam pełzającą po podłodze w mesie ośmiornicę. Kolega, nie chcąc, żeby uciekła, wrzucił ją na jacht. Na szczęście (ale i nieszczęście dla ośmiornicy) szybko pojawili się Chorwaci, którzy fachowo pozbawili ją życia i pouczyli nas, jak przyrządzić z niej obiad. Po poobiednim odpoczynku na łódce podaję kawę z kawiarki (naszą ulubioną chorwacką marką jest Jubilarna). Bierzemy płetwy i wskakujemy do turkusowej wody. Do pływających pomostów przyczepiło się mnóstwo muli. Chłopcy w krótkim czasie zbierają ich całe wiadro. Potem czyszczą je z narośli i odrywają nożem bisiory (włókniste nici), którymi te mięczaki przyczepiają się do podłoża. Na kolację robię zatem mule. W Dalmacji najczęściej przyrządza się je na buzaru , czyli duszone z oliwą, winem, bułką tartą i świeżymi ziołami; w ten sam sposób robi się też langustynki (škampi ) i krewetki (kozice ). Ja przygotuję zebrane przez nas mule prościej, czyli po marynarsku - uduszę je na oliwie z białym winem, czosnkiem i pietruszką, bez tartej bułki. Z oliwy, wina i wody wypływającej podczas duszenia z muszli tworzy się pyszny sos, w którym maczamy chleb. Jemy prosto z garnka, używając pustych muszli jako sztućców i popijając białe wino z tutejszej konoby . Mule je się na całym chorwackim wybrzeżu. W Dalmacji są jednak dwa miejsca szczególnie z nich słynące. To okolice Szybeniku (Šibeniku ) w środkowej Dalmacji, a na południu - miejscowości Ston i Mali Ston koło Dubrownika. W obu znajdują się hodowle muli, a w okolicach Dubrownika również ostryg autochtonicznego gatunku. Na północ od Szybeniku ma swoje ujście rzeka Krka . Słodka woda z rzeki wypływa przez skalisty kanał, mieszając się ze słoną wodą morską. Właśnie w mieszanej wodzie o niskim zasoleniu mięczaki czują się najlepiej i smakują potem wybornie. Płynąc z Szybeniku do Skradinu, można kupić mule, nie schodząc z jachtu. W Skradinie mieści się też jedna z moich ulubionych restauracji - Bonaca (Rokovae a 5 ). Serwują tu wspaniale mule i małże św. Jakuba.

Bijelo, e erno - in vino veritas

Spędziliśmy na Braeu dwie czarujące noce i pełen relaksu dzień. Czas oddać cumy i wypłynąć na Korc!ulę, wyspę, na której (według niektórych źródeł) urodził się Marco Polo. Słynie ona z wybornych win, w tym białego, ze szczepu grk , które ma na tyle mocny smak, że pasuje nawet do czerwonego mięsa. Do pršutu i paškiego sira , a także owoców morza i ryb warto spróbować lekkiego, mineralnego białego wina ze szczepu pošip. Poza tym pija się tu białą maraštinę , a z czerwonych - plavac mali i admiral . Plavac przeważnie daje wina o wysokiej zawartości alkoholu i garbników, z aromatami wiśni, czarnych jagód i pieprzu. To z tego szczepu robi się na niedalekim półwyspie Pelješac , w regionach Postup i Dingać , wina znane na całym świecie i zaliczane do najlepszych. Po porannych zakupach wypływamy z Korc!uli. Wiatr słaby, słońce opala, fale leciutko kołyszą. Na pokładzie raczymy się szprycerem, czyli białym winem z wodą mineralną, lodem i plasterkiem cytryny. Szprycer przygotowujemy na naturalnie gazowanej wodzie mineralnej Jamnica. Chorwaci mówią na białe wino z wodą niegazowaną bevanda, a z gazowaną - gemiśt . Na pokładzie pije się też świetne chorwackie piwo Ožujsko z Zagrzebia i Karlovae ko z Karlovaca . Wszystko oczywiście z umiarem, a pan kapitan na morzu tylko symbolicznie. W kambuzie dzisiaj leniwie, powoli, czyli po chorwacku polako . Na lunch jest kupiony tuż przed wypłynięciem burek z mięsem. Burek to okrągły placek z wielu warstw cienkiego ciasta podobnego do filo, nadziewany serem, mięsem lub na słodko - jabłkami, i serwowany na ciepło, najlepiej prosto z pieca. W Chorwacji można go kupić w piekarni, czyli pekarnicy . Obiad przerywa dziecięca radość, jaką zawsze odczuwamy na widok baraszkujących koło burty delfinów. Po obiedzie rzucamy kotwicę w zatoczce i wskakujemy do wody. Poza nami nie ma tu nikogo. Kto ma ochotę na kąpiel nago, nie musi się krępować. Pod wieczór dopływamy do miasteczka Vis na wyspie o tej samej nazwie.

Vis romantycznie Vis jest jedną z najdalej odsuniętych od lądu chorwackich wysp. Stajemy na boi i płyniemy pontonem na kolację w Kut , w Villa Kaliopa (Vladimira Nazora 32), restauracji w XVI-wiecznym pałacu z palmowym ogrodem, odgrodzonym od zatoki starym murem. Jest tu magicznie, zmysłowo i bardzo romantycznie. Nakryte stoły ustawiono w ogrodzie tak, by zapewnić gościom intymność. Sami wybieramy rybę spośród obłożonych lodem okazów z dzisiejszego połowu: są dorady (orada ), piotrosze, barweny, okonie morskie (brancin ), morlesze i skorpeny (škarpina ). Wybór pada na skorpenę, różową, brzydką, ale wspaniałą w smaku rybę. Podczas gdy jemy przystawkę z solonych sardeli, nasza škarpina przyrządzana jest na lešo , czyli gotowana w wodzie z dodatkiem oliwy, octu winnego, cebuli, pieprzu i soli. Pijemy słynne wino Vugava z Visu - o miodowej barwie i takim też aromacie. W ogrodzie pojawia się polski krytyk kulinarny i teatralny. Co za spotkanie! Na deser jest rožata - dalmacki creme brulée aromatyzowany likierem różanym albo znanym wiśniowym likierem maraskino destylowanym w Zadarze od XVI w. z gorzkiej odmiany dzikiej wiśni maraska. Kiedy chcemy uregulować rachunek, okazuje się, że nie można płacić kartą, a gotówki mamy przy sobie za mało. Kelner radzi nam wziąć rowery, jego oraz kolegi, i pojechać wzdłuż rivy , czyli nadmorskiej promenady, do bankomatu po drugiej stronie zatoki. Mamy się nie spieszyć, rowery zostawić pod bramą ogrodu, a gdyby restauracja była już zamknięta, pieniądze dać rano pani od sprzątania. I tak po wspanialej kolacji, nie zapłaciwszy rachunku, śmiejąc się w głos, jedziemy przez Vis na pożyczonych od kelnerów rowerach. Pieniądze i rowery oddajemy po godzinie. Zdziwiony kelner przypomina nam, że nie było potrzeby się spieszyć. No tak, w letni wieczór, na Visie, po takiej kolacji - rachunki, bankomaty to ostatnia rzecz, jaką powinniśmy się przejmować. Następnego ranka wstaję wcześnie i, zostawiając załogę śpiącą, a kapitana udającego, że śpi, płynę pontonem po zakupy. Uwielbiam tę poranną atmosferę małych wyspiarskich portów. Najpierw idę do ribaricy . Tam im wcześniej, tym lepiej. Kupuję ryby na brudet , czyli gęstą zupę rybną. Wody dookoła Visu są bogate przede wszystkim w tzw. ryby niebieskie, jak sardele, sardynki i makrele. Sardynki i sardele chętnie jada się tu solone. Radzę się sprzedawców, co i jak przyrządzić. Potem na straganach wybieram warzywa i owoce, starannie oceniając nie tylko ich wygląd, ale i zapach. Biorę pomidory, cebulę, melona, pomarańcze, brzoskwinie i cytryny. Sezon na czereśnie już się skończył, a na figi jeszcze nie zaczął. Spędzam dłuższą chwilę, gawędząc o miejscowych serach i oliwie, kupuję od starszej pani słoiczek kaparów w zalewie, a od pani nieco młodszej butelkę domowej travaricy i butelkę słodkiego wina z suszonych winogron o nazwie prošek i rodzynkowo-figowym smaku. Na koniec jeszcze wizyta w pekarnicy po chleb i typowy dla Visu placek viška poga e a nadziewany cebulą, solonymi sardelami i pomidorami. Teraz mogę już sobie usiąść, jak miejscowi, do porannej kawy na rivie . Patrzę z przyjemnością, jak Vis budzi się do kolejnego upalnego dnia. Przewożę zakupy na pokład jachtu. Pan kapitan pełen energii postanawia wypłynąć natychmiast i śniadanie podawać już na wodzie. Doskonały pomysł. Kierujemy się w stronę wyspy Biševo , by zobaczyć Błękitną Grotę, gdzie promienie słońca wpadające przez podwodne wejście dają efekt turkusowej poświaty.

Jagnięcina w lawendzie Z groty płyniemy na pachnący lawendą Hvar. Widok z morza na rozłożone na zboczu wokół zatoki miasteczko Hvar i górującą nad nim twierdzę z XVI w., jak i widok z twierdzy na morze i Wyspy Paklińskie za każdym razem nas zachwycają. Spacer po wąskich uliczkach i starówce z renesansowymi i barokowymi pałacami to wielka przyjemność. Hvar chwali się największą w Chorwacji liczbą słonecznych dni w roku - jest ich ponoć aż trzysta piętnaście. Wyspa naprawdę pachnie lawendą. Całe wzgórza są nią porośnięte, w miasteczkach wszędzie stoją donice z tym ziołem, a na straganach sprzedaje się olejek lawendowy, suszoną lawendę i miód lawendowy. Miasteczko Hvar słynie też z życia nocnego, najpopularniejszy jest klub Carpe Diem na rivie . Mamy dziś ochotę na drinki i tańce. Wcześniej jednak zjemy kolację. Na Hvarze stawiamy na jagnięcinę, która w całej Dalmacji jest znakomita. Przygotowuje się ją pod peką. Peka to wielka żeliwna przykrywka w kształcie dzwonu. W palenisko wstawia się okrągłe żeliwne naczynie z mięsem, warzywami i ziemniakami, przyprawionymi rozmarynem, szałwią, liściem laurowym z dodatkiem cebuli, papryki i czosnku, przykrywa peką i przysypuje żarem. Mięso pod peką piecze się powoli, smaki mieszają się i nabierają intensywności. Chorwaci przygotowują tak jagnięcinę, cielęcinę lub ośmiornicę. Danie przyrządzane pod peką trzeba zamawiać z jednodniowym wyprzedzeniem. Peka stwarza okazję do długiego biesiadowania, oczywiście przy winie. A na Hvarze słońce bardzo winu sprzyja. Ze szczepu plavac mali , uzyskanego z mariażu czerwonych odmian dobrie ić i crljenak kaštelanski (dobrze znanego dziś w USA jako zinfandel ), robi się na Hvarze wina Zlatni Plavac, Ivan Dolac i Faros. Ceniony jest też czerwony szczep drnekuša mala. Hvar ma też kilka autochtonicznych odmian białych, jak bogdanuša i par e . Popularnym białym winem z mieszanki tych szczepów jest Zlatan Otok.

Kornaty i inne cuda Po nocy na Hvarze decydujemy, czy płynąć dalej na południe, w stronę Dubrownika, czy na północ, by odwiedzić surowe i tajemnicze Kornaty o ciekawej morskiej faunie i florze - archipelag 152 wysp, w większości bezludnych lub zamieszkanych sezonowo przez amatorów pustelniczych warunków. Odwiedzimy jeszcze Trogir z zabytkową starówką. Zatrzymamy się w Primošten , by zwiedzić winnice, z których pochodzi narodowy czerwony szczep Chorwacji babić , dający mocne, ciemne wino. Spróbujemy kolejnych dań; będzie crni rižot , czarne risotto z atramentem z kałamarnicy, i pašticada , wołowy gulasz z winem prošek . Wieczorami usiądziemy na gwarnych nadmorskich promenadach, jedząc lody czy fritule , rodzaj małych pączków. Więcej nie planujemy. Pożeglujemy tam, gdzie nas wiatr i ochota zaprowadzą. Tysiące lat historii Dalmacji ukształtowało jej kuchnię, harmonijnie łącząc wpływy Greków, Rzymian, Chorwatów, Wenecjan, Turków, Włochów, Francuzów i Austriaków z typową kuchnią śródziemnomorską. Ta historia żyje w tradycjach kulinarnych dalmatyńskich wysp, z których każda ma swoje gastronomiczne specjalności i wina wytwarzane z rodzimych szczepów. Żeglowanie po Dalmacji jest najlepszym sposobem na odkrywanie tej różnorodności i docieranie do jedzenia i wina prawdziwie lokalnego i najwyższej jakości. Zadziwiające, że większość polskich żeglarskich firm organizujących rejsy po Chorwacji zapewnia wyżywienie w postaci produktów przywiezionych z Polski. Pojawiają się już jednak oferty umożliwiające żeglarzom spotkanie z kuchnią Dalmacji w oryginale. Jak bowiem można poznać tę nadmorską krainę i zrozumieć jej mieszkańców bez spróbowania pachnących kalmarów z grilla popijanych szklaneczką chłodnego białego wina Zlatan Otok?

źródło: Okazje.info