Kuchnia rzymska czyli historyje o cudownych przemienieniach krowiego ogona

"Śmiechu warte! Wszystkiego po trochu i nic całkiem swojego..." Tak znowu twierdzi zaprzyjaźniony Toskańczyk. Tylko Umbryjczyk przyznaje, że co prawda za mało w tej kuchni wartościowego mięsa, a za dużo podrobów, ale za to zmyślnie przyrządzonych, "z rzymską głową, nie powiem...".

W wypowiedziach tych, jak w konserwie o kilkusetletniej ważności, żyją historyczne podziały i związki, sympatie, uprzedzenia i kompleksy. Rzym to Państwo Kościelne, które obejmowało pobliską Umbrię (stąd zrozumienie mojego Umbryjczyka), a rywalizowało z północną Toskanią i południową Kampanią. Czyli z Florencją i Neapolem. Było stolicą świeckiego i religijnego świata, siedzibą wszystkich, a tym samym również miejscem niczyim. Miejscem, gdzie na pozór nie było prawdziwego ludu, bo zamiast niego krzątali się urzędnicy państwowi i kościelni zdani na łaskę hierarchów. Na pozór - bo rzymski lud, owszem, istniał. Jeszcze niżej w skali od najbardziej pokornych funkcjonariuszy Miasta i Tronu. Z niskiej perspektywy przyglądał się ucztom panów i zbierał resztki wyrzucane przez nich na śmietnik. I głowił się, jak z podłego surowca zrobić dzieło sztuki. Rzecz pożywną i smaczną. Prawie niemożliwą.

Jak w Rzymie, to tylko za Tybrem "Jeśli chcesz zjeść po rzymsku, musisz iść na Zatybrze" - tak mówią wszyscy. Pewnie! Przecież Zatybrze to rzymskie Szmulki, dzielnica biedoty. Czy aby na pewno? Historycznie - owszem. I to do niedawna, do lat siedemdziesiątych, kiedy to z rozproszonych warsztatów do piramidy Gajusza Cestiusza, na Cmentarz Innowierców, a nawet na plac Kawalerów Maltańskich na Awentynie docierały odgłosy małych warsztatów. Tuż przed 13 czeladnicy i pomocnicy (majstrowie jadali u siebie) szukali w zaaranżowanych jadalniach najtańszych obiadów. Najtańszych, bo przygotowywanych dla domu, ale w nadmiarze, który pozwalał na drobny zarobek. Aż pod koniec lat siedemdziesiątych stało się z Zatybrzem to samo, co z innymi "starymi miastami" - tymi prawdziwymi, gdzie od kościołów ważniejsze są domy. To samo, co z mediolańską dzielnicą Kanałów (Navigli) i z neapolitańskim Mezzocannone - do starych zmurszałych domów wprowadzili się architekci, dziennikarze i adwokaci. A za nimi, wietrząc doskonały interes, restauratorzy-przedsiębiorcy, którzy czuli, że niebawem dzielnica biedoty zmieni się w lukratywny skansen. Z dyskretną obecnością ucywilizowanej biedoty, dla kolorytu, ma się rozumieć. I stało się. Dawne wnętrza przydomowych jadalni rozrosły się i zyskały na higienie. Zamiast grubej "mammy", która recytowała z pamięci kilka dań, przygotowywanych dla rodziny i swojskich gości, pojawiły się karty z wykaligrafowanymi stylowo nazwami. I z całkiem inną wartością w kolumnie cen. Ale dania pozostały - jak zaręczają mi rzymscy znajomi - w formie kanonicznej. I - o ile nie jest się bogatym elementem napływowym tej dzielnicy - już nie chodzi się do tych lokali piechotą. Jeździ się taksówką. I to wyłącznie po rezerwacji. Lokale, w których podaje się drogi pokarm rzymskiej biedoty, są wypełnione po brzegi.

Zamach na jedwabną bluzkę Kilka miesięcy temu miałem okazję jechać na Zatybrze, do restauracji, z wielką poetką Julią Hartwig. Taksówką, ale bez rezerwacji. Na piazzale Giustiniani, czyli do samej wątroby rzymskich Szmulek, na Testaccio. Dlaczego akurat na Testaccio? Bo właśnie tam poprzedniego dnia czytałem swoje wiersze na poetyckim festiwalu RomaPoesia, w wielce modnym ośrodku kulturalnym, który urządzono w starej rzeźni. I po przeciwległej stronie placu zobaczyłem dwie zatłoczone, wesoło pobrzmiewające restauracje, o których powiedziano mi, że podają najlepsze rzymskości, o jakich można zamarzyć. "Na przykład?". "Na przykład coda alla vaccinara". Czyli krowi ogon. I postanowiłem tam wrócić nazajutrz z panią Julią, z którą niebawem mieliśmy czytać wiersze w Mercati Traianei. "Dokąd państwo jadą?", spytał taksówkarz. "Do Checchina", odpowiedziałem. Taksówkarza wbiło w siedzenie, zgodnie z wystudiowanym schematem aktorskich zachowań pod turystów. "Do Checchina?!... Przecież czeka was największa przygoda gastronomiczna świata!!!". Zatrzymał się na środku ulicy, gwiżdżąc na klaksony hamujących za nim samochodów, odwrócił się wyraźnie rozbawiony kontrastem, jaki w jego rzymskiej łepetynie zrodziła wizja wytwornej pani Julii we wnętrzu Checchina (lokalu działającego od 1887 roku), położył jej rękę na ramieniu i wrzasnął: "Ależ musi Pani... Musi, zrozumiano?! Musi Pani zjeść krowi ogon!". Spojrzałem na niego z podziwem - zobaczył cudzoziemkę pięknie wysławiającą się po francusku, dostojną, w nieskazitelnie kremowej jedwabnej bluzce i od razu pomyślał o krowim ogonie! Od razu opętał go diabeł ze wszystkimi swoimi pokusami zbrukania. "Musi Pani! - wrzeszczał, nie zjeżdżając z coraz bardziej zakorkowanej ulicy. - Tylko uwaga! Niech Pani kupi sobie w kiosku jakiegoś zwykłego T-shirta, takiego z napisem Roma albo Italia, i niech Pani przebierze się w ubikacji... Albo nie, niech Pani zostanie w tej bluzce. Tylko niech Pani weźmie osiem serwetek... Albo czternaście! Bo jeść trzeba rękami, a ogon jest w sosie pomidorowym, więc ścieka po palcach i brodzie...".

W królestwie Ferdynanda Uśmiała się pani Julia, uśmiałem się ja, ale z krowiego ogona tym razem nic nie było. Nie zarezerwowaliśmy zawczasu, więc u Checchina miejsca nie znaleźliśmy. Po półgodzinnym oczekiwaniu dostaliśmy się jednak do sąsiedniej restauracji "Al Regno di Re Ferdinando II", czyli "W królestwie Ferdynanda II". Królestwo Ferdynanda wpisuje się w klimat lokali dla wtajemniczonych, modnych obecnie nie tylko w dziedzinie gastronomii, lecz również krawiectwa czy fryzjerstwa - z zewnątrz nie widać, trzeba znać właścicieli albo być poleconym. Królewskie insygnia restauracji to mały neon, obok domofon, za furtką schody i kolejny domofon. Każdy ot tak wejść nie może, gościowi musi zostać otwarte. Wnętrze - jak hala podmiejska do spotkań rewolucjonistów z początku wieku, ale stoły i poluzowana elegancja gości sugerują, że na proleteriackie ceny nie ma co liczyć. Nie zamawiamy ogona - mamy nadzieję zjeść go nazajutrz u Checchina. W tym miejscu, jak powiedzieli mi zapoznani poprzedniego dnia poeci, podaje się najlepszą w Rzymie rybę.

Ryby drobne i grube Pytamy o rybę, kelner proponuje paranza. Bierzemy. Paranza to specyficzna odmiana tego, co na ogół nazywa się fritto misto (czyli mieszankę smażeniny). Di pesci, oczywiście, czyli z ryb, bo istnieją również fritti misti z mięs, warzyw i wszystkiego, co da się usmażyć i podać w gatunkowej różnorodności. Zwykłe fritto misto jadłem dwa dni wcześniej - smaczną, chrupiącą mieszankę z dominacją kałamarnicy i krewetek, która (mieszanka, nie dominacja) przy paranzy wydaje mi się dziś miską podgrzanych chipsów. W wielkim uproszczeniu - paranza to smażona drobnica. Historia rzymskiego talerza tego dania jest mniej więcej taka - rybacy z Ostii lub Civitavecchi (jesteśmy kilkanaście kilometrów od morza!) wypływają, zarzucają sieci, oddzielają grube ryby od drobnych, grube sprzedają restauratorom i przetwórcom drogo, a drobne tanio. A restauratorzy sprzedają grube i drobne po tej samej cenie. W skład takiego talerza wchodzi wszystko, co jadalnego znajdzie się w sieci. Nam trafiły się między innymi cudowne okonie, które można było schrupać jednym ruchem szczęki zmęczonej namaszczonym czytaniem wierszy. Wszystko pachniało leciutką oliwą, zostało przez nas skropione sycylijską mięsistą cytryną i zalane białym Frascati - w ustach Pani Julii mniej, w moich bardziej obficie. Paranza to nazwa skrócona, która w całej swej pełni brzmi fritto di paranza, czyli smażenina paranzy, a paranza to komitywa kutrów, współpracujące ze sobą załogi. Aha, dla ciekawości podam, że owszem, słowo paranza występuje również w znaczeniu "grube ryby", ale wyłącznie w kontekście camorry, czyli neapolitańskiej mafii.

Pod sugestywnym szyldem Do Checchina nie zdążyliśmy już wrócić razem, poetyckie zajęcia skolektywizowały nasze poszukiwania i przemieściły raczej do barów, ale krowi ogon zjadłem, tyle że sam. To znaczy - bez pani Julii, lecz w towarzystwie rdzennego rzymianina Alessandra, który dania takie jak ogon zna z domu. "Naprawdę jadacie to w domach?". "Jadaliśmy - zaświadcza mój towarzysz. - Bo ostatnio wszyscy przestraszyli się choroby wściekłych krów". W restauracji Ai Villini, niedaleko Watykanu, krów nikt się jednak nie boi. Szyld, który głosi, że je się tu najwspanialszą rzymską kuchnię na świecie, słusznie sugeruje, że znajdę tu ogon, flaki, jagnię i jego wnętrza, czyli pajatę. Postawiłem więc sprawę jasno - chcę zjeść codę, nie gorszą niż ta, którą zjadłbym u Checchina (gdyby nie ciekawość, czy to aby na pewno prawda, że nigdzie poza Zatybrzem rzymskości dobrze się nie je). Podano mi ją na talerzu - bodaj osiem kilkucentymetrowych odcinków ułożonych w wianuszek, bogato skąpanych w pomidorach. "Jak to się robi?". "Prosto". "Jak to się je?". "No, rękami". Wziąłem więc w palce i zjadłem, ogryzając kosteczki do goluśka. A jak ogryzłem, zapadłem się filozoficznie w krzesło i wydałem z siebie pytający jęk w rodzaju: "i kto powiedział, że po rzymsku je się dobrze tylko na Zatybrzu?!".