Bogata bieda w kuchni francuskiej

Nie jest to chyba bardzo naukowa teoria, ale we Francji lubią tłumaczyć wyższość tamtejszej kuchni nad angielską w sposób historyczno-ekonomiczny. W średniowieczu - utrzymują nad Sekwaną - bogaci Anglicy mogli sobie pozwolić na to, by rzucać na ruszt kawały przedniego mięsa, podczas gdy biedni Francuzi musieli pichcić, by dzięki przemyślnie warzonym jarzynom i sosom ich skromne co nieco nabrało smaku. No i jeszcze: Francja może się cieszyć różnorodnością klimatów i krajobrazów, zapewniającą bogactwo płodów ziemi i mórz. Trochę to sprzeczne z poprzednim twierdzeniem, ale francuskie jest przecież powiedzonko, że trzeba odważnie godzić się z własnymi sprzecznościami. Zdziwiłem się, gdy podobne wyjaśnienia usłyszałem na temat jakości tego, co gotują w Lozere. Lozere jest departamentem Francji leżącym tam, gdzie spotykają się regiony Owernii (Auvergne), Południa Pirenejskiego (Midi-Pyrénées) i Lang-wedocji (Languedoc-Roussillon), do której Lozere została przypisana. Przypisana, bo podziały administracyjne nie tylko w Afryce bywają dalekie od rzeczywistości. - Bardzo jesteśmy różnorodni. Na północy, w masywie Aubrac więcej mamy wspólnego z Owernią, na południu jesteśmy bardziej śródziemnomorscy, a mieszkańcy Sewenów, którzy pozostali protestantami, żywią się głównie kasztanami i nikogo, oprócz siebie samych, nie przypominają - mówi, jakby odpowiadając moim myślom, Jean-Louis Imbert, masarz z La Canourgue. - Lecz jedno nas łączy: przez wieki byliśmy najbiedniejszym skrawkiem Francji, a do dziś jesteśmy najsłabiej uprzemysłowionym i najrzadziej zaludnionym. Dzięki czemu uważa się, że to właśnie w Lozere żyje się najprzyjemniej - ciągnie. Jeśli prześwietlimy tamtejszą kuchnię, to zobaczymy... szkielet. - Nasi przodkowie starali się wszystko schrupać, łącznie z kosteczkami. Jedna z potraw, do dziś jadana, nazywa się "worek gnatów". Są to kości nieoskrobane do końca z mięsa oraz świńskie skórki, uszy i ogonki, duszone w wieprzowym żołądku. Wyrzucany gdzie indziej barani żwacz nasi przodkowie zamienili w wyrafinowaną potrawę Les manouls , czyli faszerowane sakiewki flakowe - opowiada Jean-Louis Imbert. - Mistrzostwo w przygotowywaniu wędlin - tu pan Imbert uśmiecha się skromnie - osiągnęliśmy dlatego, że świnia jest zwierzęciem najłatwiejszym w hodowli, a jej mięso najłatwiej zakonserwować. Reszta to przemyślność wielu pokoleń, z których każde dołożyło własną szczyptę przypraw i aromatów. No i jeszcze to, co wokół można znaleźć. W lasach - bogactwo grzybów, a w rzekach, strumieniach i potokach, których bieg w Lozere przekracza łącznie dwa tysiące kilometrów - wspaniałe ryby i nawet raki, najlepsze chyba we Francji. - Jesteśmy też jednym z ostatnich departamentów, w którym jeszcze naprawdę są żaby - dodaje Imbert. Wspomniane żaby zagryzam w Lozere wspaniałymi befsztykami z wołowiny rasy aubrac, zwanej tak od masywu Aubrac, przez który prowadzi jeden ze szlaków pielgrzymkowych na grób świętego Jakuba do Composteli. Z tą pielgrzymką związane jest najbardziej znane danie Lozere - L'aligot . Jego nazwa pochodzi od łacińskiego słowa aliquod, które oznacza po prostu coś, czyli małe co nieco do zjedzenia, które tamtejsi zakonnicy przygotowywali dla wygłodniałych pielgrzymów. Według wyjaśnień Véronique i Jércme Pignol, w których gospodzie położonej na wysokości prawie 1400 m n.p.m. l'aligot jest głównym i jedynym daniem, w średniowieczu sporządzano je z chleba, a od czasów Kolumba (no może ciut późniejszych) jest to purée ziemniaczane z miejscowym serem. Niby nic, a po prostu pycha. A do tego ceremonia nakładania l'aligot na talerze to całe widowisko. Prawdziwym spektaklem jest też posiłek w jednej z licznych restauracji Lozere. Tamtejsi szefowie, a przede wszystkim uchodzący za najzdolniejszego z nich Cyril Attrazic z Aumont-Aubrac, opierając się na miejscowych tradycjach i bez przerwy do nich nawiązując, potrafią nawet tę "biedniacką kuchnię" wznieść na wyżyny gastronomii wykwintnej i nowoczesnej.