Leniwy smakosz. Gaskonia i kuchnia francuska

Po krętych podgórskich drogach dojechałem wreszcie do wsi Castex, w południowo-zachodniej Francji, w sercu Gaskonii i krainy armaniaku. Królująca nad osadą wielka budowla pałacu wydała mi się opuszczona. Okrążyłem dziedziniec i dopiero wracając, zauważyłem otwarte drzwi i samochód przed nimi. Zatrzymałem swój i poszedłem zobaczyć. Wejście prowadziło do pomieszczenia pełnego czarnych, większych i mniejszych dębowych beczek. Przy stole, na którym ułożone były butelki, puste, pełne i wypełnione armaniakiem do połowy, zobaczyłem zbliżającego się do sześćdziesiątki mężczyznę. - Ja tu jestem tylko ciemna siła robocza, nic nie wiem - odpowiedział mi, gdy zapytałem o madmoiselle, czyli o pannę Odile de Saint Pastou. Wskazał mi jednak opornie mieszkalno-biurowe skrzydło pałacu, gdzie w oknie pierwszego piętra pojawiła się sylwetka kobiety - niemłodej, ale też nie sędziwej. - Proszę, niech pan wchodzi - zawołała. Zanim znalazłem odpowiednie drzwi, już była na dole. Zaproponowała mi kawę, przyjąłem propozycję, więc wspięliśmy się na górę i poprzez zarzucone papierami oraz bibelotami komnaty doszliśmy do kuchni, na oko bardziej z bloku niż pałacowej. - Co pana interesuje, co chciałby pan wiedzieć? - zapytała, majstrując nad filtrową maszynką. No cóż. Przyjechałem z tak daleka dlatego, że znam armaniak Castex, jeden z najlepszych, jakie piłem. Wystarczy, że zamknę oczy i znów widzę cudowną, bursztynową przezroczystość kordiału oraz złote przebłyski, które rzuca, drżąc w kieliszku, oglądany pod światło.

Wiem, że armaniak jest w Castex produkowany rzemieślniczo, całkiem ręcznie, wręcz rodzinnie, że w piwnicach pałacu stoi jakieś dwadzieścia roczników tego nektaru, który trafia do butelki dopiero po minimum piętnastu latach leżakowania w beczce. Butelkuje się go tylko na zamówienie, a w drewnie wciąż wypoczywają zbiory sprzed pół wieku. A nawet starsze, jak się okazuje, co dla armaniaku jest tragedią. Trunek ten bowiem szlachetnieje w beczce przez pół wieku, a po tym okresie chamieje - robi się słabszy, bo alkohol zeń wietrzeje, podobnie jak smaki i aromaty. Gdy jest w szkle, to czas przestaje dlań płynąć i na wieczność zachowuje atrybuty, jakie miał w dniu przelewania. A tu pani na włościach przyznała mi się, że ma jeszcze w kadziach rocznik 1936. Mało nie zemdlałem z rozpaczy. - Wokół wszystkiego muszę biegać sama, nikt mi nie pomaga. Z jednym bratem, najstarszym, jesteśmy na noże. A drugi, młodszy, siedzi w Paryżu i nic nie robi, tak jak jego żona i dzieci. Nic na to nie można poradzić, są leniwi - popatrzyła chwilę w okno i dodała: - No, bo jak inaczej? To prawdziwi Gaskończycy. A ja patrzyłem na blachę, na której leżały pocięte w cienkie słupki, podsmażone kartofle. - Przygotowałam frytki, bo sąsiad przychodzi do mnie na obiad, emeryt. Ziemniaki zrobiłam rano, na kaczym smalcu. Teraz je tylko podgrzeję w piekarniku - wytłumaczyła i zaproponowała: - Zostań z nami. Do frytek będzie confit, usmażone przez gospodynię "z dołu". To największa specjalistka w okolicy.

"Dół" to wieś na podzamczu, a confit to udka kacze duszone w tłuszczu z tegoż ptaka, a następnie zalane owym smalcem i odstawione do piwnicy. Skąd wyjmuje się je, gdy trzeba, i podgrzewa na patelni przed podaniem ich z frytkami, jak u panny de Saint Pastou, lub lepiej, ze smażonymi kartofelkami. Niestety, miałem samolot po południu i ponad sto kilometrów do lotniska. Musiałem zrezygnować z obiadu.

Skarby z piwnicy baronówny

Udaliśmy się na dół, gdzie w towarzystwie siły roboczej, która okazała się szefem piwnic o imieniu Jean-Bernard, oglądaliśmy zgromadzone w pomieszczeniu skarby. Na honorowym miejscu stała nieszczęsna kadź z napisem "1936". Piwniczny nie był do końca przekonany, że jej zawartość należy przelać. - Gdzie to trzymać? - zapytał retorycznie. - Do butelek czy do gąsiorów? A po dziesięciu latach wszystko będzie leciało korkiem. To może, idąc za modą, zaczniemy mieszać roczniki? - zastanawiał się z udawaną troską.

Mieszanie roczników to zwyczaj zapożyczony od koniaku i nie jest bynajmniej przestępstwem, przeciwnie. Gwiazdki, literki i nazwy na etykietkach armaniaku, jak u konkurencji, oznaczają wiek najmłodszej okowity, która dostała się do butelki zawierającej mieszankę różnych roczników. Trzy gwiazdki to dwa lata spędzone w dębowej beczce. "VSOP" (very superior old pale) albo "Reserve" - cztery lata. Natomiast oznaczenia "XO", "Extra", "Napoleon" czy "Vieille Reserve" wskazują, że żaden z trunków nie ma mniej niż pięć lat. W Castex próbowanie pięcioletnich uznano by za stratę czasu, degustowałem więc piętnasto- i dwudziestoletnie; kosztowałem półwiecznych i każdy był arcymistrzem w swej klasie.

Wróciliśmy do pałacu. Panna de Saint Pastou wyznała mi po drodze, że jej ojciec zatrudnił Jean-Bernarda czterdzieści lat temu, że jest on doskonałym specjalistą i wielkim znawcą armaniaku. - Niestety, jest leniwy, ale jak ma być inaczej, to Gaskończyk - stwierdziła z rezygnacją. Zapakowałem kilka butelek, wśród nich prezent - rocznik '59, rozlany w końcu 2009 r. Ucałowaliśmy się na pożegnanie, a ja, korzystając z tej poufałości, poprosiłem pannę Odile, by bardziej zadbała o swój armaniak, by nie dopuściła do upadku wytwórni, która jest przecież skarbem nie tylko rodzinnym, ale i narodowym. - Wiem, wiem, ale na pewno nie podołam, bo niemłoda jestem i zmęczona. A do tego i leniwa, bo ja też jestem prawdziwą Gaskonką - odparła. Gaskończycy leniwi? Czytałem "Trzech Muszkieterów", uwielbiam d'Artagnana, znam historię gaskońskiego króla Francji, Henryka IV. Oprócz wojennego męstwa, ich cechy, sublimowane lub wyśmiewane w literaturze, to zawadiackość, skłonność do przesady, zamiłowanie do koloryzowania. I kolorowa kuchnia, jak miałem okazję stwierdzić podczas pobytu w bardzo gaskońskim departamencie Gers, przed wizytą u mademoiselle.

Dania z malarskiej palety

Zaczęło się od "śniadania winogrodników", pod Château du Bascou, wydanego przez kooperatywę producentów z Plaimont. Wstali skoro świt, a nawet przed świtem, by zebrać gości z okolicznych hoteli, rozrzuconych w promieniu pięćdziesięciu kilometrów od miejsca spotkania. No i przygotowali poczęstunek. Jak wiadomo, Francuzi śniadań obfitych nie jedzą, w związku z czym zaproponowano nam tylko zupę garburę (garbure) oraz pieczoną na węglu drzewnym, i to na naszych oczach, szynkę. Gęsta zupa mieniła się w słońcu czerwonymi błyskami talarków marchewki, zielenią naci selerowej, jasnym i ciemnym brązem kaczego oraz wieprzowego mięsa, obficie dorzuconego do kotła. A szynka na początku promieniała czerwienią grubo krojonych plastrów, by potem przejść w popielatość smażeniny. Do tego popijaliśmy najpierw białe, a potem czerwone wina z Saint Mont (apelacja wzięta od nazwy średniowiecznego klasztoru).

Wino o zakonnej nazwie Monastere piłem do następnego posiłku, który otwierały pastelowe szaszłyki z przegrzebków, czyli muszli św. Jakuba, podane na piperadzie, z tak cienkim, że niemal przezroczystym plasterkiem szynki i sosem z piquillos - małych baskijskich papryczek. Piperada to papryka usmażona na gęsim smalcu lub oliwie, zmieszana i podduszona z pomidorami oraz posiekaną cebulą. Dosmaczona ząbkiem czosnku, listkiem bobkowym, kilkoma źdźbłami zielonej pietruszki i tymianku, posolona oraz przyprawiona mieloną papryką. Proszę mnie nie krytykować, twierdząc, że to przecież potrawa baskijska. Gaskonia, jako jednostka polityczno-administracyjna nie istnieje już od prawie tysiąca lat, kiedy to sięgające od hiszpańskiej Nawarry poprzez Pireneje, aż do Bordeaux Księstwo Gaskońskie straciło niepodległość. Według niektórych teorii, zamieszkiwali je przede wszystkim Baskowie, na co wskazuje wciąż nazwa. Gaskonia pochodzi od Waskonii, a Waskowie to Baskowie, bo tamtejsze dialekty, tak jak i język hiszpański, nie odróżniają litery "b" od "w". Więc zgódźmy się, że i historycznie, i etymologicznie wszystko było gaskońskie, kolorystycznie pstrokate, a smakowo po prostu wyśmienite.

Czarna świnia jest jak rolls-royce

Podobnie było z kolejnym daniem, którym okazały się pieczone polędwiczki wieprzowe w sosie winno-armaniakowym z rozmarynem. Do tego podano kasztany w lekkim, wieprzowym bulionie. Kasztany, jak w wielu regionach południowej Europy, długo były dla gaskońskich wieśniaków podstawowym pożywieniem, szczególnie w latach nieurodzaju zboża, co tłumaczy ich obecność na naszym stole. A skąd wszechobecność wieprzowiny? Też jest historyczna. Zarówno szynkę, jak i pieczeń przyrządzono z czarnych świń rasy gaskońskiej. - Rolls-Royce w tej kategorii mięsiwa - orzekł Christophe Masson, 37-letni hodowca z prowadzonej wraz z żoną Stephanie fermy Czterech Gracji we wsi Beaumarchés. - Smak wędlin i potraw z tych zwierząt jest niezrównany, szczególnie jeśli hodowane były ekologicznie. Ta naturalna pasza składa się z pszenicy, prosa i przede wszystkim z tego, co świnki same wyszukają na łąkach i w lasach, czyli z żołędzi i kasztanów. Christophe ukroił płaskim nożem kilka cieniutkich, przerośniętych tłuszczem plasterków i podsunął mi je do spróbowania. - Ten tłuszcz jest nie tylko smakowity. Są w nim kwasy jedno- i wielonienasycone, jak w oliwie. Nasza szynka zapobiega więc chorobom wieńcowym.

Nie wiem, co o tym sądzą kardiolodzy, ale szynka mojego gospodarza była doskonała, w swej finezji porównywalna z wielkimi szynkami hiszpańskimi. - To ta sama rasa nierogacizny - wyjaśnił Christophe. - Czarne świnie przywieźli bardzo dawno temu z Afryki Wizygoci. Do Hiszpanii, Gaskonii i innych krain południowej Europy. Wizygoci, Ostrogoci, czy też Wandale, a może jeszcze kto inny przed nimi, bo o czarnych świniach pisał w I wieku naszej ery grecki geograf Strabon, że najlepsze są w całym Imperium Rzymskim. Przez prawie dwa tysiąclecia czarne świnie stanowiły większość gaskońskiej trzody, ale z nastaniem mody na chów intensywny wymienione zostały na rasy łatwiejsze do tuczenia i bardziej wydajne. Trzydzieści lat temu zostało wszystkiego 34 maciory i dwa knury. Dzięki staraniom kilku zapaleńców nastąpił renesans hodowli: dziś czarna, ekologiczna wieprzowina gaskońska zdobywa najlepsze stoły restauracyjne całej Francji.

O paradoksie!

Ta gaskońska szynka, choć wyśmienita, jest jednak wciąż mniej znana od foie gras, czyli wątróbek z forsownie tuczonych kaczek i gęsi. Gaskończycy jedzą bardzo dużo tłustego foie gras i innego całkiem niechudego mięsa, popijają to mocnym, czerwonym winem, a mimo to o wiele rzadziej niż inni Europejczycy chorują na serce. To tak zwany French paradox (jak mówi się często nawet po francusku), zjawisko spopularyzowane 20 lat temu przez media amerykańskie. Na ludzi taki zestaw tłuszczu i alkoholu działa może leczniczo, a może i nie, ale produkcja foie gras to męczarnia dla kaczek i gęsi. Dlatego zakazano jej w wielu krajach, także w Polsce, która była ważnym eksporterem tego przysmaku. Tymi uwagami podzieliłem się z Fabienne i René Thierry, po posiłku zjedzonym w ich oberży Relais du Bastidou, o rzut kamieniem od fermy Massonów. Złożył się na niego zarówno pasztet z foie gras, który popijałem słodkim, złocistym winem o gaskońskiej nazwie pacherenc, jak i magret z kaczki, czyli pierś z ptaka tuczonego na tłustą wątrobę. Wszystko wyśmienicie przyprawione przez René, który, podobnie jak Christophe, należy do ruchu Slow Food. Kucharz odpowiedział mi, że tuczenie gęsi rozpoczęli starożytni Egipcjanie, wykorzystując naturalną skłonność tych ptaków do absorbowania tłuszczu w wątrobie, a i w Gaskonii ma ono długą, bo pięćsetletnią tradycję. A jeśli chodzi o cierpienie ptaków, to poradził mi obejrzeć hodowlę Ramajo, swego przyjaciela i dostawcy Pierre-Marie Soubirana.

Po drodze przejeżdżałem obok wsi Lupiac, rodzinnej miejscowości d'Artagnana. Wstąpiłem do gospody, zamówiłem kieliszek colombelle - białego wytrawnego wina. Gospodarz postawił obok mały talerzyk z sałatką gaskońską. Względnie mały, bo zmieścił się na nim i żołądek, i serce kacze, po cieniutkim plastrze wędzonej i suszonej gęsiny, i jeszcze gruby kawałek foie gras pośród zielonej sałaty. We wsi Demu z łatwością odnalazłem pana Soubirana, który od razu zaprowadził mnie do swej hodowli. Po drodze minęliśmy wiadro z jajkami. - Dzisiaj zniesione, zaraz pójdą do inkubatora. Mamy 800 gęsi, dokładniej 600 dziewczynek i 200 chłopców - mówił. Szybko zauważyłem, że ptactwa jest naprawdę dużo - gąski przechadzały się po ogromnym terenie, niektóre pływały sobie w stawach. Nie ulega wątpliwości, że nie jest im źle. Nawet te zgromadzone w kurniku na tuczenie nie wyglądały na nieszczęśliwe. Ich gęganie wcale nie brzmiało jak skarga. Ale od czasów Reja wiemy, że - w przeciwieństwie do Polaków - gęsi swojego języka nie mają.