Amsterdam od kuchni

Przypomina mi się, że kiedyś mnie i kumplom z klasy tak bardzo znudziły się śniadania w internacie, że zrobiliśmy sobie kanapki z hagelslag (posypką czekoladową), plastrami goudy i bananami. Do dziś chętnie piję gorącą herbatę ze stroopwafel (waflem z nadzieniem karmelowym) - przykrywam nim filiżankę, czekam chwilę, aż zmięknie, i pożeram tę pychotę, paćkając sobie brodę i palce. My, uczniowie z zagranicy, bardzo szybko przyswoiliśmy frazę eet smakelijk! (smacznego). Równie szybko przyzwyczailiśmy się do skromnego podwieczorku w postaci jednego ciasteczka na głowę. Na obżarstwo można było sobie pozwolić w karnawale. Wtedy to na obwoźnych straganach w wesołych miasteczkach kupowało się takie bomby kaloryczne jak oliebollen - kulki z ciasta drożdżowego smażone w głębokim tłuszczu. Bawił mnie widok poważnych rowerzystów poubieranych w idealnie dopasowane i odprasowane biurowe wdzianka, zatrzymujących się przy kawiarenkach, żeby uzupełnić spalone kalorie porcją appeltaart met slagroom, szarlotki z bitą śmietaną.

Oczywiście, nie mogło też zabraknąć nocnego podjadania frytek z majonezem i kroket - krokiecików ze zmielonego mięsa, najczęściej resztek z obiadu, obtoczonych w bułce tartej i usmażonych w głębokim tłuszczu - które kupowało się w automatach. Pomyślałam, że warto przeżyć to wszystko ponownie, tym razem z rodziną. Odkąd przeprowadziliśmy się do Polski, Amsterdam wszedł na stałe do naszych jedzeniowych planów.

Wakacyjne obowiązki

Po wyjściu z pociągu przystąpiliśmy do działania. Zostawiliśmy bagaż u znajomego i ruszyliśmy w miasto w poszukiwaniu frytek. Porcja frytek w papierowym rożku, polanych majonezem albo sosem z orzeszków ziemnych, to nieskomplikowane uliczne jedzenie, które łagodnie wprowadza człowieka w nastrój holenderskich wakacji. Nie jest żadną tajemnicą - ponieważ piszą o tym we wszystkich przewodnikach - że najlepsze frytki można dostać we Vleminkx Vlaams Frites Huis na Voetboogstraat 33. Nasza przyjaciółka Sharon Feigal, Amerykanka mieszkająca w Amsterdamie i wielka łakomczucha, też poleciła nam to miejsce. I - tak jak mówiła - kolejka była duża, ale przesuwała się bardzo szybko.

Poszliśmy też na rynek Albert Cuyp, który w soboty zwykle tętni życiem. Przepchnęliśmy się między gęsto rozstawionymi straganami z odzieżą, żeby dotrzeć do wózka ze stroopwafel. Podczas gdy Alex wcinał gorący wafel, ja wgryzałam się w świeżutkie gevulde koek (ciastka nadziewane masą migdałową) z sąsiedniej cukierni. Aby uniknąć oskarżeń, że wychowuję młodego na żarłoka, grzecznie pokazałam mu obowiązkową atrakcję turystyczną - Centrum Nauki NEMO. Wyskoczyliśmy też ze stolicy do delfinarium w Hardewijk i do "Holandii w miniaturze", czyli miasteczka Madurodam w Hadze, gdzie rozmaite holenderskie atrakcje turystyczne (np. targ serowy w Alkmaar czy Rijksmuseum w Amsterdamie) powielono tu w skali 1:25. W słoneczne dni włóczyliśmy się po ogrodach Vondelpark albo lądowaliśmy na piaszczystych, wietrznych plażach Zandvoort. Na każdy nasz wypad zabierałam plecak wypchany wiktuałami z Albert Heijn, najpopularniejszej lokalnej sieci supermarketów. W branży spożywczej w Holandii Albert Heijn jest tym samym, czym Starbucks w branży kawiarnianej w Stanach. Nasze żelazne racje żywnościowe składały się z ontbijtkoek - słodkiego, korzennego ciasta, które jada się na śniadanie lub podwieczorek, speculaas - kruchych korzennych ciasteczek, chocomel, czyli mleka czekoladowego, i kawałka sera Beemster pokrojonego w kostkę.

Powiew świeżości

Wyprawiliśmy się wprawdzie na wieś, żeby pooglądać błękitne irysy i słoneczniki jak z obrazów van Gogha, ale roślinami, które najbardziej chciałam zobaczyć, były zioła i warzywa w inspektach restauracji De Kas, zupełnie niedaleko od centrum Amsterdamu, przy Kamerlingh Onneslaan 3. Za przywilej zjedzenia jedynego dostępnego w danym dniu zestawu obiadowego zapłacimy 49,50 euro (bez napojów). Pięciodaniowe menu przygotowują tu zawsze z warzyw i ziół zebranych tego samego dnia w restauracyjnych szklarniach i ogrodzie. - Teraz są to jagody, truskawki, winogrona odmiany Frankenthaler, wszelkiego rodzaju zioła, w tym 10 odmian bazylii, a także mnóstwo gatunków warzyw i sałat, ziemniaki - Gert Jan Hageman, założyciel i właściciel De Kas wymienił zaledwie część z tego, co można znaleźć w sierpniu w ich "przydomowym ogródku". Kiedy główny ogrodnik De Kas odszedł z pracy, Gert Jan, szef kuchni uhonorowany gwiazdką Michelina, do zestawu garnków i patelni dołączył traktor. Jeśli nie macie nic przeciwko temu, by na wakacjach trochę się pobrudzić, umówcie się na sesję ogrodniczą w szklarni - będziecie mogli tam doglądać roślin, które trafią na talerze klientów De Kas. Jeżeli jednak nie garniecie się do roboty, wybierzcie wycieczkę z przewodnikiem. Może oprowadzi was któryś z kucharzy - robią to, jeśli mają czas. Sierpniowe zbiory, wzbogacone o składniki kupowane u okolicznych producentów, w De Kas przeobrażają się w takie rarytasy, jak lody bazyliowe, dżem pomidorowy, warzywa z pieca czy chleb z winogronami i rozmarynem. Jak szef restauracji określa swoją kuchnię? - Świeża. Na pewno nie francuska. Czerpiemy inspirację z kuchni włoskiej i od naszych rolników z okolicy - mówi. De Kas, otwarta w 2001 r., świetnie sobie radzi i zdobywa nagrody. Zawsze jest tam komplet gości, zarówno miejscowych, jak i przyjezdnych, którzy hołdują zasadzie: "Jedz to, co wyhodujesz", a przynajmniej "znaj źródło, z którego pochodzi to, co jesz".

Holenderska klasyka

Stosunkowo nowe miejsca, takie jak De Kas, harmonijnie wpisują się w holenderską tradycję kulinarną. - Nasza kuchnia jest niezbyt subtelna. To przede wszystkim jedzenie dla robotników - mówi Gert Jan. - Ale, jak każdy kraj, mamy swoje genialne klasyczne potrawy. Najwspanialsze z nich to - zdaniem szefa kuchni i rolnika w jednej osobie - hachee, czyli gulasz wołowy z mnóstwem cebuli i przypraw korzennych, oraz erwtensoep, bardzo gęsta zupa z grochu, warzyw i wieprzowiny. Kiedy myślę o hachee, przypomina mi się cudowny obiad w De Keuken Van 1870 na Spuistraat 4. W przewodniku wyczytaliśmy ostrzeżenie przed niegrzeczną obsługą. Ale kelnerka pięknie się uśmiechała i była bardzo uprzejma. - Opryskliwość ma dziś wychodne - stwierdziła, zanim poleciła nam hachee i tradycyjny holenderski sernik.

Erwtensoep jedliśmy pewnego lutowego, nieprzyzwoicie zimnego dnia, kiedy nie daliśmy rady łazić dłużej po ulicach i poszukaliśmy schronienia w imponującej Amsterdamskiej Bibliotece Głównej. W umiejscowionej na najwyższym piętrze samoobsługowej restauracji z widokiem na panoramę Amsterdamu pałaszowaliśmy zupę, która nie była wstępem do posiłku, ale całym posiłkiem. Jej kolor może początkowo zmylić, ale konsystencja i składniki bardzo szybko przywołują skojarzenie: toż to holenderska wersja polskiej grochówki! Holendrzy, jak chyba każdy naród na świecie, mają własne skromne i proste placuszki. Te z jabłkiem, które jadłam jeszcze jako uczennica, robiło się, podsmażając plastry jabłka, a potem polewając je cienką warstewką ciasta. Moja przyjaciółka Sharon poleca zaś placki z bekonem, serem i imbirem, które podają w popularnej restauracji Pannekoen Upstairs (na ulicy Grimburgwal 2).

Tradycyjną potrawą są także kroket, efekt typowej dla Holendrów niechęci do wyrzucania czegokolwiek, co może się jeszcze przydać, oraz talentu do ofiarowania resztkom jedzenia pysznego "drugiego życia". Najróżniejsze rodzaje takich krokiecików, od serowo-wołowych po zrobione z indonezyjskiego makaronu z kurczakiem, sprzedaje holenderska sieć fast foodów FEBO. Wyobraźcie sobie skrytki w urzędzie pocztowym, ale nie z metalowymi, tylko szklanymi drzwiczkami: w środku zamiast listów leżą malutkie przekąski. To właśnie FEBO. Wrzucasz do automatu odliczoną sumę i otwierasz drzwiczki, za którymi czeka wybrana przekąska. Lokale tej sieciówki to z pewnością nie miejsce dla ludzi o wyrafinowanym podniebieniu, ale są otwarte do późna, no i jest tam niedrogo.

Szukając czegoś z wyższej półki, warto zajrzeć do Van Dobben. Białe kafelki, czarne stołki barowe i meble z laminatu przywodzą na myśl amerykańskie bary w starym stylu. Kelnerzy to poważni faceci w białych marynarkach, którzy wyglądają trochę jak sprzedawcy w sklepach mięsnych. Klienci też sprawiają wrażenie, jakby dobrano ich specjalnie, żeby zachować klimat lat 50. Kiedy jedliśmy broodje kroket (krokiet na pszennej bułce), popijając chocomel, wszedł siwowłosy motocyklista z klubu Hells Angels, żeby oddać kubek po kawie i talerzyk.

Światowe hity po holendersku

Holandia, kraj żeglarzy, włączyła do swojej kuchni klasyczne potrawy z egzotycznych zakątków świata. - Nie zapominajmy o Indische rijsttafel (dosł. indone-zyjski stół ryżowy), przekąskach rodem z kolonii, przeniesionych na nasz grunt. Uwielbianych i przez nas, i przez turystów! - mówi Gert Jan. Sharon też uważa, że będąc w Holandii, trzeba koniecznie zjeść coś w indonezyjskiej res-tauracji, i zawsze wysyła tam swoich gości. Ja sama, szczerze mówiąc, nie przepadam za holenderską wersją tych potraw. Jestem Malezyjką, przyzwyczajoną do smaków Azji Południowo-Wschodniej (Malezja i Indonezja sąsiadują ze sobą i dlatego w ich kuchniach jest wiele podobnych potraw). Dla moich kubków smakowych za bardzo "zachodnie" są zwłaszcza holendersko-indonezyjski satay i sos z orzeszków ziemnych. No, ale to przecież nie-uniknione - potrawy narodowe zawsze nabierają nowego charakteru, kiedy zaklimatyzują się za granicą. Mimo że zwykle nie zamawiam tu dań kuchni indonezyjskiej, często wpadam do chińskich knajpek na babi pang-gang. Babi to po indonezyjsku wieprzowina, a panggang znaczy pieczeń. Nazwa potrawy wskazuje wyraźnie, że nie jest ona naprawdę chińska. To raczej wielokulturowa mieszanka, łącząca w sobie elementy kuchni holenderskiej, indonezyjskiej i chińskiej. Również kuchnie innych narodów są tu reprezentowane. Po raz pierwszy spróbowaliśmy w Amsterdamie dań afrykańskich, kiedy Alex miał pięć lat. Do dziś z czułością wspomina tamten posiłek.

W następnym odcinku...

Niezależnie od tego, jak dobrze, w swoim przekonaniu, znacie kuchnię danego kraju, zawsze możecie w niej odkryć coś nowego. Mimo że zmiotłam z talerza już niejedną Limburgse vlaai - tartę z różnymi rodzajami nadzienia, wywodzącą się z regionu Limburg na południu Holandii - Sharon uświadomiła mi, że jeszcze nie próbowałam rijstevlaai, z ryżem i sosem custard. Nasza rodzina nie potrzebuje pretekstów, żeby wskoczyć do pociągu i pojechać do Amsterdamu. Ale miło, jeśli jakiś się znajdzie.