Domowy obiad w Paryżu

W zabieganym tygodniu obiad domowy przeżywa pewien kryzys. Przeciętny, zapracowany paryżanin zastępuje go zwykle kanapkowo-bagietkowym fast foodem oraz klasyką kuchni francuskiej - ale w postaci gotowych dań odgrzewanych w kuchence mikrofalowej. Można je kupić we wszystkich miejskich supermarketach. Także paryskie knajpki ze swym codziennym menu, czyli plat du jour, nie narzekają na brak klienteli w porze obiadu. Pomiędzy 12.00 a 14.30 paryżanie tłoczą się w nich jak sardynki w puszce. Latem preferują restauracyjne ogródki, stworzone z kilku upchanych szczelnie na chodniku stolików. Ale nie o fast foodach, mikrofali i knajpkach ma być mowa. Nas interesują obiady domowe, niemożliwe do podejrzenia z perspektywy chodnika. Chcąc o takich porozmawiać i takich spróbować, wprosiłem się do trzech różnych paryskich domów.

Konsultacja u Comtesse de Saint Sauveur

XVI dzielnica Paryża, nieduży dom z historią. Dzisiaj mieszka w nim comtesse de Saint Sauveur ze starej, francuskiej arystokracji. Przedtem żyła zaś wielka dama francuskiej mody, Madeleine Vionnet. To w jej dawnej pracowni hrabina urządziła swój gabinet, do którego zaprasza mnie na rozmowę. Hrabina de Saint Sauveur czuje się odpowiedzialna za przekazywanie tak rodzinnych, jak i narodowych tradycji kulinarnych kolejnym pokoleniom oraz krzewienie ich wśród gości domu - polityków, dyplomatów, malarzy i muzyków. Comtesse uważa, że gotowanie jest narzędziem władzy w rękach kobiety. Poprzez wybór produktów i potraw pani domu zapewnia bowiem swojej rodzinie energię i zdrowie. Comtesse żartuje, że może to zdrowie także odebrać. W rodzinie de Rafelis Saint Sauveur, wśród przodków której jest także Jan III Sobieski, od wieków obowiązywał l'art de la table, tradycyjny zbiór zasad związanych z jedzeniem. Niestety, dziś trudno przestrzegać dawnych reguł dotyczących godzin posiłków, kolejności dań czy ich tradycyjnego charakteru. Na przeszkodzie stoją: zredukowany domowy personel, intensywne tempo życia oraz nowe zasady zdrowego, zbilansowanego i niskokalorycznego żywienia. Właściwie nikt nie może sobie pozwolić na spędzanie w południe co najmniej dwóch godzin przy stole i zapełnianie żołądka wołowiną po burgundzku, po której konieczna jest minimum półgodzinna sjesta. Dziś arystokracja posiłki powszednie je raczej szybko. Obiad bywa podawany w kuchni i trwa nie dłużej niż godzinę. A z tradycyjnej, ciężkiej francuskiej klasyki typu cuisine bourgignonne, w czasach kultu szczupłej sylwetki korzysta się okazjonalnie. Codzienne obiady w paryskim domu comtesse nie składają się zatem, tak jak dawniej, z aperitifu, amuse-bouche, entrée, dania głównego, serów, deseru, kawy i digestifu. Aperitif ogranicza się do kieliszka szampana. Comtesse przyznaje, że obiady dla najbliższych gotuje w 8 minut. Zwykle jest to ryba lub drób z dodatkiem warzyw oraz sałata z sosem winegret. Słabością hrabiny są dania z kapustą, szczególnie chou farci, czyli faszerowana kapusta przypominająca polskie gołąbki. Po głównym daniu mało kto ma ochotę na sery, a deser to sezonowe owoce lub ^les flottantes - unoszące się na lekkim musie z czerwonych owoców mgiełki z białek ubitych z cukrem. Bardziej wystawny charakter mają paryskie obiady dla większej liczby gości, organizowane w Jockey Club, w którym comtesse czuje się jak u siebie w domu. Hrabina wspomina także o posiłkach w wiejskiej rezydencji w departamencie Indre - neorenesansowym rodzinnym château z XIX wieku. Oficjalne obiady wydawane są w jadalni dla ponad 20 osób. Mniej oficjalne - często na tarasie, w formie bufetu z zimnymi mięsami i rybami, serami, sałatami i owocami. Tradycyjnym letnim deserem, który nosi nazwę wiejskiej posiadłości, jest stworzona przez słynnego XIX-wiecznego kucharza Marie Antoine'a Careme'a salade de Langé. Jej składniki to macerowane i gotowane osobno suszone owoce, połączone z macerowanymi świeżymi owocami; całość podlana odrobiną likieru maraskino.

Artystyczny obiad u Jacquesa

Mój kolejny gospodarz - Jacques - pochodzi z prowincjonalnych, sąsiadujących z Belgią Ardenów, przez które okrutnie przetoczyły się dwie wojny światowe. Klimat jest tam surowy - zimy mroźne, z utrzymującym się długo śniegiem, jesień wilgotna, z przeszywającym wiatrem, wiosna bardzo rześka, a lato raczej mieszane niż upalne. Ale niepogodę Jacques ma już za sobą - od ponad 17 lat żyje i tworzy w Paryżu, obecnie w Marais, dzielnicy żydowskiej z plątaniną uliczek gęsto usianych geszeftami, także spożywczymi. Mieszka na poddaszu domu z XV w. Z jego okien rozciąga się widok na okoliczne dachy, wieże Notre-Dame, kościół Saint-Gervais-Saint-Protais (z zegarem nie nakręcanym od niepamiętnych czasów) i placyk z knajpkami. Jego mieszkanie jest malutkie. We Francji mówi się o takim bo^te chaussures, czyli pudełko na buty. W kuchni znajduje się jednopalnikowa elektryczna kuchenka i piecyk do pieczenia. Blat kuchenny rozciąga się wzdłuż największego w mieszkaniu okna. Na zewnętrznym parapecie doniczki z ziołami i dekoracyjną trawą. Na półkach podstawowe naczynia kuchenne, talerze, kieliszki. Każdy inny. Jacques maluje miniaturowe martwe natury. Zawieszoną w przestrzeni żółtą gruszkę z czerwonym rumieńcem. Leżące na stole brzoskwinie i plączące się przy nich owady. Cytrynę z porowatą skórką. To malarstwo wymaga czasu, precyzji i dbałości o detal. W gotowaniu Jacques stawia natomiast na prostotę. To jednogarnkowa, zapamiętana z rodzinnego domu, treściwa ardeńska kuchnia bazująca na kilku produktach lokalnych (jedną z regionalnych specjalności jest ciepła sałatka z liści mlecza, boczku, ziemniaków i szalotki). Malarz lubi też czasem eksperymentować - inspirują go potrawy z paryskich knajpek i produkty kupowane w miejskich marketach. Choć gotuje prawie codziennie, nie jest zapalonym kucharzem, dlatego stara się upraszczać sobie kulinarne życie. Niedawno zrobił listę ulubionych dań, która ułatwia mu podjęcie decyzji w sprawie menu na dzień następny oraz zrobienie odpowiednich zakupów. Obiad u Jaquesa trwa długo. Zaczynamy w samo południe od aperitifu i Crémant de Loire (wino musujące z Doliny Loary). Przystawka to tarteletki z pomidorami i musztardą Dijon. Mamy czas, nie spieszymy się i rozmawiamy o upale, czyli o niczym. Przez otwarte okna dociera do nas gwar z knajpianych ogródków. Potem Jacques serwuje miękką, bo długo gotowaną w pot-au-feu (rodzaj rosołu) wołowinę. Proste, nie tylko ardeńskie, ale ogólnofrancuskie danie. Mój gospodarz pokroił mięso w plasterki i polał sosem winegret z szalotki, oliwy i musztardy. Do tego letnie warzywa z rosołu, a w kieliszkach białe, chłodne saumur. Deserom Jacques poświęca najwięcej czasu. Preferuje owoce w różnych postaciach: w tarteletkach, tartach, sałatkach, musach. Mnie poczęstował clafoutis aux cerises - czymś w rodzaju wyrośniętego omletu, w którym zatopione są słodkie i soczyste czereśnie. Na kawę idziemy do L'Étoile Manquante przy rue Vieille du Temple. Kafejka jest typowo paryska i od lat się nie zmienia.

Rodzinny weekend u Birgit

Birgit jest modystką - kiedyś robiła kapelusze dla Opery Paryskiej i wagnerowskiej "świątyni sztuk" w Bayreuth, teraz ma własne atelier i tworzy na zamówienie. Razem z rodziną - mężem Mathieu oraz 3-letnią Anastasią i 2-letnim Maximem - mieszkają w popularnej dzielnicy Paryża Batignolles. Na końcu ulicy o tej samej nazwie znajduje się niewielki skwer z równomiernie podstrzyżonymi trawnikami i ze stawem, po którym pływają kolorowe kaczki i piękny czarny łabędź. Dekorację skweru stanowią także kwiaty, sztuczna kaskada, przeszklona muszla koncertowa i stuletnie drzewa dające latem cenny cień. Raz w tygodniu, w soboty, na pobliskim Boulevard des Batignolles rozstawia się targ z ekologiczną żywnością, gdzie Birgit najchętniej robi zakupy. Może tam kupić warzywa prosto z grządki, drób z wolnego wybiegu, krwiste steki ze "szczęśliwych" krów, domowe sery oraz ryby i owoce morza złowione o świcie. W inne dni tygodnia najlepszym wyborem są: kryty targ przy rue Brochant oraz niezawodna boulangerie przy merostwie XVII dzielnicy, która w 2004 r. zdobyła pierwszą nagrodę za najlepszą paryską bagietkę. Opowiadając o swym sielskim dzieciństwie na prowincji, Birgit z rozmarzeniem wspomina kuchnię babci z Alzacji - placki ziemniaczane, kapustę gotowaną w rieslingu z przyprawami korzennymi i strasburskie parówki. Mówi, że była wtedy szczęśliwą dzikuską, która jadła tylko ekologiczne skarby z przydomowego ogródka. Stąd jej słabość do zdrowych produktów i chęć przekazania dzieciom choćby odrobiny zapamiętanego bukolicznego klimatu. W tygodniu maluchy całe dnie spędzają w żłobku i przedszkolu. Obiady jadają w tamtejszych stołówkach. Jedyna szansa na rodzinne posiłki to weekend. Nie trwają one godzinami, małe dzieci nie mają cierpliwości do przesiadywania przy stole, nie jadają też dużo. I nie wszystko jest dla nich "zjadliwe" - z tego powodu Birgit i Mathieu wyrzekli się swojej słabości do alzackiej kapusty z mięsiwami, głowizny, flaków czy szpiku kostnego. Anastasia i Maxime mają za to swoje ulubione dania, które mogliby jadać codziennie. Na rodzinnym stole pojawiają się często zielona fasolka szparagowa, tarta marchewka, młody groszek, ziemniaki w różnej postaci, kurczak, zając, ryby i oczywiście coś z czekoladą, której maluchom nigdy nie dość. Także owocowe, gęste kompoty (francuski kompot ma konsystencję musu) z lekkim, białym serkiem. Rodzina rzadko jada w restauracjach, bo z małymi dziećmi, nawet w Paryżu, trudno znaleźć odpowiedni lokal. W dzielnicy Batignolles jest jedna knajpka La Famille, w której, poza dziecięcym menu, znajduje się kącik z zabawkami, gdzie Anastasia i Maxime mogą liczyć na towarzystwo rówieśników. W sobotę, w dniu moich odwiedzin, świeci słońce. Anastasia i Maxime, jak prowansalski mistral, przebiegają przez pokoje w amfiladzie i zachęcają dorosłych do zabawy. Birgit krząta się w kuchni przy garnkach, jak mówi "z głową w piekarniku". To kuchnia marzeń, bo pełna światła. Jej okna, a właściwie przeszklone drzwi, wychodzą na przydomowy ogródek, w którym zielenią się bazylia, drobny tymianek, aksamitna szałwia, mięta i rozmaryn. Mathieu nakrywa do stołu: kolorowe, plastikowe szklaneczki do soku dla dzieci, proste kieliszki typu bistro dla dorosłych, talerze w paski, serwetki w kwiatki. Obrusa nie będzie: Maxime już kilka razy ściągnął go podczas posiłku, więc lepiej nie ryzykować. A w menu? Jako danie główne królik w musztardzie i rozmarynie, i purée ziemniaczane z korniszonami; na deser mus czekoladowy. Maluchy trochę grymaszą przy króliku, ale podczas deseru zachowują się jak aniołki. Od stołu wstają ze śladami musu na buziach i ubraniu. Na koniec Mathieu przygotowuje kawę - we Francji nie pija się jej do deseru, ale właśnie po nim. Po obiedzie idziemy na spacer. Na skwer Batignolles, karmić pływające w stawach ptactwo.