Kuchnia Zanzibaru: targowisko smakowitości

Pyszne bogactwo natury

Kulinarna przygoda zaczyna się w Stone Town - stolicy wyspy. Miasto o portugalsko-arabskich korzeniach swój największy rozkwit przeżywało między XII a XV wiekiem. Krzyżowały się tu wówczas trakty handlowe. Kupcy z różnych stron świata przywozili tkaniny, koraliki, ryż, cukier, przyprawy, a wywozili muszle, skorupy żółwi, kość słoniową oraz niewolników. W połowie XIX stulecia Stone Town rozrosło się i wypiękniało, stając się siedzibą sułtanów z Omanu i centrum omańskiego imperium. Do dziś zachowały się w nim ślady dawnej imperialnej świetności. W labiryncie zaułków i podwórek kryją się okazałe, choć podniszczone i wyblakłe od słońca, arabskie oraz hinduskie domy, meczety (95% mieszkańców Zanzibaru to muzułmanie), sklepiki i knajpki. Spacerując wąskimi uliczkami, można odkryć wiele ciekawych miejsc. Na przykład Zanzibar Coffee House, gdzie częstują wspaniałą kawą, herbatą i słodkościami. Albo targ Darajani - ilekroć przyjeżdżałam do miasta z Nungwi, rybackiej wioski, w której mieszkałam, zakupy na targu były pierwszym punktem programu. Właśnie tu najlepiej widać naturalne bogactwo wyspy. Na ciasno poustawianych straganach leżą w piramidach, kupkach i kopczykach jędrne pomidory, małe, lśniące fioletem bakłażany, papryka, okra, awokado, limonki, pomarańcze, bukiety rambutanów, mango, papaje, marakuje i ananasy. W bocznej alejce zwisają z gałęzi w kiściach różne gatunki bananów: do jedzenia na surowo, do gotowania, duszenia i smażenia. Jedne małe i żółte, inne czerwone i pękate, jeszcze inne długie i zielone, albo duże, grube, jak kły słonia. Tuż obok - maniok, bataty, orzechy kokosowe, czerwona cebula, dorodny imbir i wielkie główki czosnku. W koszykach wyplatanych z liści palmowych mieni się w porannym blasku czerwona fasola, ciecierzyca, soczewica i świeżo łuskany groch. Pod dachem w wąskim przejściu, oddzielającym część mięsną od rybnej, jakby dla zabicia przykrego zapachu, stoją sprzedawcy ziół i zieleniny. Oferują kolendrę, miętę, sałatę i powiązaną w pęki mchichę - zielone liście, mniej lub bardziej przypominające szpinak. Większość tego owocowo-warzywnego bogactwa została sprowadzona na wyspę przez kolejnych przybyszów i dzięki żyznej ziemi oraz gorącemu, wilgotnemu klimatowi, szybko się przyjęła. Do nielicznych pochodzących z Zanzibaru owoców należą m.in. arbuzy oraz tamaryndowce, z których robi się sok i pyszny ostro-kwaśny sos, doskonały dodatek do ryb i mięs.

Gdzie pieprz rośnie

Na targu jest też alejka, nad którą unosi się odurzający zapach przypraw. Z ich uprawy Zanzibar słynie od stuleci. W XIX wieku był nawet największym na świecie producentem goździków, dziś pozostaje w pierwszej trójce. W sezonie zbiorów wzdłuż dróg suszą się na matach pąki goździków i kardamon, nasycając powietrze korzennym aromatem. Na wyspie na wyciągnięcie ręki rośnie wszystko to, co w Europie drogie lub niedostępne. A więc goździki, kardamon, cynamon, gałka muszkatołowa, kurkuma, imbir, anyżek, trawa cytrynowa, pieprz, wanilia, sezam, kolendra, chilli, kumin Podczas kilku wycieczek na plantacje miałam okazję tych wszystkich wspaniałości dotknąć, powąchać. Rozcierałam w dłoniach nasiona i liście, rozgryzałam ziarna, uwalniając cudowną moc przypraw, które dodają charakteru zanzibarskim potrawom. Próbowałam także różnych dziwnych owoców. Mangostan - skarb tropików, piękny i tajemniczy, kryje w swoistej szkatułce delikatny malinowo-ananasowy miąższ. Z kolei jackfruit (inaczej bochenkowiec) - ulubiony przysmak mieszkańców wyspy - to zwisający ciężko wzdłuż pni drzew ogromny owoc, który w środku kryje żółte chrupiące sakiewki, smakujące jak połączenie banana, brzoskwini i ananasa. Każda taka wyprawa była objawieniem. Gdy myślałam, że niczego nowego już się nie dowiem, odkrywałam np., że kardamon jest płożącym się krzewem o owocach przypominających mały agrest, albo że kora cynamonowa pochodzi z drzewa, którego korzenie pachną jak maść mentolowa, a durian, wbrew zapewnieniom, nie smakuje niebiańsko, lecz jak smażona cebula.

Ugali i zanzi cola

W tropikach wszystko, co najważniejsze, a dotyczy to również jedzenia, dzieje się wcześnie rano albo po zmierzchu. Dlatego też po wschodzie słońca zanzibarskie kobiety smażą chapati - miękkie, pszenne placki i mandaazi - rodzaj pączków w kształcie trójkątnych poduszeczek. Lepią też bhajie - kulki z zielonej soczewicy, które wraz z pachnącą kardamonem czarną kawą składają się na lokalne śniadanie. Późnym popołudniem duszą w mleku kokosowym banany, fasolę i mchichę, wrzucają na gorący tłuszcz małe rybki, przyrządzają biriani (ryż pieczony z mięsem i warzywami), pilawy albo curry, gotują ryż i ugali na wieczorny posiłek. Ugali, stanowiące wraz z ryżem podstawę tutejszej diety to rodzaj afrykańskiej polenty, zaprawa, która cementuje soki żołądkowe, opada na dno brzucha i wypełnia go przez wiele godzin. Samo w sobie ugali jest nijakie, ale na szczęście zazwyczaj towarzyszy mu mchuzi - treściwy sos z mięsa lub warzyw, w którym macza się kulki kleistej masy z mąki kukurydzianej. W pozostałych porach dnia wilgotny upał zaciska wokół wyspy rozżarzoną obręcz, uniemożliwiając działanie i odbierając apetyt. Wtedy każdy stara się schować w resztkach cienia i oszczędzać energię. Najlepsze, co się może człowiekowi przydarzyć, to spotkanie ze sprzedawcą doskonale gaszącego pragnienie cierpkiego soku ze świeżych pomarańczy lub dafu - młodych orzechów kokosowych. Dafu, tkwiące jeszcze bezpiecznie w zielonej łupinie, mają delikatny galaretowaty miąższ, cienko oblepiający wewnętrzne ścianki, i środek wypełniony orzeźwiającą wodą, ni to słodką, ni to kwaśną, będącą dopiero zapowiedzią kokosowego smaku. Sprzedawca zręcznym cięciem otwiera kokos, a gdy napój się skończy, poszerza otwór, tak by można było wyjeść miąższ łyżeczką wyciętą z łupiny. Podobno, kto raz napije się takiego nektaru, nazywanego tu często zanzi colą, na pewno wróci na Zanzibar. I coś w tym chyba jest, gdyż ja nieraz piłam i nieraz tu wracałam.

Hinduska spuścizna

W gorących południowych godzinach można schronić się w jednej z kilku urokliwych knajpek, takich jak np. przytulny Monsoon, elegancka Beyt El Chai, czy Radha Restaurant, i z dala od słońca zgłębiać tajniki lokalnej kuchni. Radhę, prowadzoną od pokoleń przez zanzibarską rodzinę Hindusów, darzę szczególnym sentymentem. Menu doskonale obrazuje kulinarny synkretyzm wyspy. Bo choć przeważają w nim potrawy hinduskie, nie brak afrykańskich i orientalnych akcentów. Zawsze cieszyłam się jak dziecko, gdy pojawiało się przede mną cofta curry - dwie wysepki zapieczonych ziemniaków purée z kawałkami marchewki, cebuli i zielonego groszku, wystające z zawiesistego sosu z orzechów nerkowca albo palak paneer - plastry hinduskiego sera zatopione w aksamitnym szpinaku lub chrupiące samosy - trójkątne pierożki z warzywnym nadzieniem, czy spring rollsy w towarzystwie chutneya kokosowego i pagajowego. A potem, popijając lassi, napój z jogurtu, doprawiony ziarnami kuminu, który spłukiwał z podniebienia pikantność dań, rozmyślałam nad tym, ile aromatycznych niuansów można wydobyć z prostego połączenia warzyw, owoców i przypraw. Tutaj też, jak nigdzie indziej, mogłam rozkoszować się kulinarną hinduską spuścizną - rewelacyjnymi piklami. Czasami były to marynowane, lekko gorzkawe cytryny, kiedy indziej całe gałązki zielonego pieprzu, albo słodko-ostre daktyle.

Targowisko smakowitości

Kiedy zdarzało mi się zostać w mieście do wieczora, szłam na nocny targ - raj dla nieustraszonych odkrywców nowych, tubylczych smaków. Codziennie, w miarę jak powoli gaśnie w oceanie amarantowa kula słońca, targ rozkłada się nad wodą, w ogrodach Forodhani. Sprzedawcy niespiesznie ustawiają prowizoryczne grille i swoje przenośne kramy. Dyskutując, przygotowują do pieczenia szaszłyki z krewetek, muli i różnych rodzajów ryb - m.in. tuńczyków, barakud, dorad. Kroją ośmiornice i kalmary, obierają ziemniaki na frytki i maniok. Nabijają na patyczki kawałki wołowiny, kurczaka lub wątróbki - tworząc mishikaki, małe szaszłyki - bardzo popularną na wyspie przekąskę. Siekają cebulę i pomidory na lokalny specjał - sałatkę kachumburi. Układają na blatach samosy z nadzieniem mięsnym lub warzywnym, kachori - pyszne, pikantno-kwaskowe kulki z ziemniaków, puszyste sezamowe chlebki oraz chapati. Gdy wszystko jest gotowe, rozpalają grille i nad miastem unosi się wonny dym - znak, że jedzenie się robi i można ruszać na kolację pod chmurką. Właśnie na tym wieczornym targu dokonałam wielu kulinarnych odkryć. Po raz pierwszy jadłam tu świeżego tuńczyka, orzechowy w smaku, doprawiony chilli, grillowany maniok, kachori, które szybko stały się moimi faworytami, oraz delikatne sezamowe chlebki. Piłam też orzeźwiający sok z trzciny cukrowej z imbirem i limonką, wyciskany z długich tyczek na specjalnej prasie. No i zasmakowałam w zanzibarskiej pizzy, która z oryginalną ma niewiele wspólnego, ale jest przepyszna. W plackach z cienkiego ciasta kryje się doprawiony papryczką chilli i czerwoną cebulą mięsny farsz, na który wbija się i smaży jajko. Jest też wersja wegetariańska, a na potrzeby turystów powstała pizza na słodko - z bananami i czekoladą. Mniam Ślinka mi ciekła już na sam widok kucharza, który siekał cebulę i pomidory, nie patrząc na nóż, a potem zręcznie kręcił na palcach placki, wypełniał je nadzieniem, składał jak kopertę i rzucał na rozgrzaną blachę. Zwykle po kolacji w Forodhani w moim żołądku nie było już wolnej przestrzeni, ale w drodze powrotnej do Nungwi, zatrzymywałam się jeszcze, by przypieczętować ucztę i zakończyć dzień grillowaną ośmiornicą, którą zawsze w tym samym miejscu, na skrzyżowaniu przy Urzędzie Imigracyjnym Północnym, doskonale przyrządzał Ali lub jego brat Mohamed.