Słodycze nad Sekwaną

Mozart cukiernictwa

Jeśli spożyliśmy déjeuneur, czyli po polsku lunch, a po staropolsku obiad w Deux Magots, naprzeciwko kościoła Saint Germain, w którym pochowany jest Jan Kazimierz, to ciastkiem, które być może podadzą nam do kawy, będzie wypiek Pierre'a Hermégo, najsłynniejszego dziś wśród cukierników Francji. Jego zakład, leżący nieopodal, przypomina skrzyżowanie banku ze sklepem jubilerskim (ceny nie wyprowadzają z błędu). Mimo to o każdej porze stoi tam kolejka, w której Japończycy mieszają się z tubylcami, a Amerykanie z noworosjanami. Pierre Hermé nadaje swym dziełom uniwersalność, cechę niezbędną dla każdej sztuki. Pewnie dlatego jego wyrobami zachwycają się i straszni mieszczanie, i bohema. Krytycy nie wahają się nazywać tego czterdziestoletniego Alzatczyka Mozartem cukiernictwa lub Picassem słodyczy. On sam nazywa się rzemieślnikiem, a pytany o wpływ rodzinnego regionu odpowiada, że niewiele czerpie z alzackich wzorów, choć przetrwała w nim skłonność do metodyczności. - Pracuję, gdy mam ochotę - mówi, częstując legendarnymi makaronikami. - Ale kiedy pracuję, to starannie. Tworzę, wychodząc od emocji i wspomnień, w głowie każde moje ciastko jest scenariuszem.

Róża z maliną - witaj w raju

Makaroniki, dwa bombiaste krążki, a pomiędzy nimi nadzienie, to sama finezja w szczypcie ciasta i kremu. Od zawsze cenione w wyższych sferach, wymieniane jednym tchem z szampanem i kawiorem . Ponoć powstały w VIII wieku w klasztorze w Cormery. Według źródeł, furorę zrobiły na weselu Ludwika XIV. Rzadko zapraszany jestem na eleganckie przyjęcia, a głowy koronowane mnie ignorują, więc długo nie rozumiałem szału, w jaki, na dźwięk słowa macarons, wpadają Francuzi. Aż spróbowałem tych od Hermégo, słuchając, jak dobiera smaki i aromaty nadzienia, łączy je z teksturą ciasteczka i ustawia barwy. Bo jego makaroniki są nie tylko bajecznie dobre, są do tego bajecznie kolorowe. Zanim zrozumiałem makaroniki, najbardziej spośród łakoci Hermégo lubiłem ciastko isfahan, połączenie smaków czekoladowych i różanych, chrupkości i galaretowatości, słodyczy malin, przedziwnej mydlaności liczi. Kiedy autor opowiadał mi dzieje swego wynalazku, zrozumiałem, że raczej z Tycjanem niż z impresjonistami porównywać należy jego warsztat. Różę odkrył w kuchni bułgarskiej, w roku 1985. Dwa lata później powstał paradis, połączenie róży z maliną. - Dosyć klasyczne - komentuje Pierre Hermé i wyznaje, że szukając perfekcji, dziesięć lat później znalazł liczi.

Po wezwaniem św. Honoriusza

Czy isfahan już zajął miejsce obok fetyszy ciastkarskiego Paryża, takich jak choćby Saint Honoré albo l'opéra? To pierwsze ciastko jest akrobatyczną budowlą z ptysiów, ciasta francuskiego, karmelu i kremu budyniowego z dodatkiem piany, zastępowanego czasem bitą śmietaną. Powstało w 1846 r., w cukierni pana Chibousta przy ulicy św. Honoriusza, patrona piekarzy i cukierników. Za twórcę l'opéra, a chodzi w tej nazwie niewątpliwie o Operę Paryską, uważa się Cyriaque'a Gavillona, który po nabyciu słynnej cukierni Dalloyau, w połowie zeszłego wieku, postanowił zerwać z ówczesną, barokową modą ciastkarską, polegającą na piętrzeniu ozdób z kremu i cukru, szczodrze nasiąkniętych alkoholem. Gavillon wyrzucił likier i odchudził całość. Żadnych dekoracji - było to ciastko-bryła, ciastko-moduł, jakby zapowiedź zbliżających się lat 60. z ich architekturą pudeł na buty. Z tą różnicą, że w domach z tego okresu mieszkało się średnio, a l'opéra wspaniale smakowała i wciąż smakuje. Można ją dostać w niemal każdej paryskiej piekarni, tak samo, jak w szanujących się cukierniach ceniących się stolic światowych.

Czekoladki z pałacyku

Odeszliśmy od ciastek do kawy, dlatego, że ciastek do kawy Francuzi nie jadają. Za to zagryzają kawę czekoladą. Na przykład tą z założonego ponad 30 lat temu przez Roberta Lynxe'a Maison du Chocolat. Albo tą od Jean-Paula Hévina, który proponuje czekoladki z camembertem, roquefortem lub serkiem kozim. Czy też od Michela Cluizela, który sam obrabia ziarna kakaowe i jako jeden z pierwszych oferował czekoladki z odpryskami owych ziaren czy też z ogromną zawartością kakao - 72%, 85%, aż do noir infini, czarnej nieskończoności - 99%! Zdecydujemy się jednak na mego ukochanego producenta, Jacquesa Génina. W swej cukierni do czekoladek proponuje przede wszystkim herbatę. Czekoladki Génina od dawna uważane są za jedne z najlepszych na świecie. Tylko że przez dziesiątki lat Génin pracował niemal anonimowo, dostarczając swe wyroby do najlepszych restauracji i hoteli oraz do luksusowych sklepów, które sprzedawały je pod własną marką. I tylko garstka wtajemniczonych wiedziała, że można iść do jego pracowni w niepozornym sklepiku na lewym brzegu Sekwany i kupić czekoladki w blaszanym pudełku bez napisu, za śmieszne pieniądze. Od pewnego już czasu artysta miał ochotę zmienić tę sytuację. Dwa lata temu kupił pałacyk w dzielnicy Marais i po długim remoncie, pod własnym już szyldem, otworzył sklep i cukiernię. Kupił, bo nadarzyła się okazja, zawsze działał pod wpływem nagłych porywów - ni stąd ni zowąd, nocą, autostopem wyjechał do Paryża z rodzinnych Wogezów, został szefem, bo podobał mu się pejzaż wokół domu, w którym była restauracja do kupienia, a nie miał na kucharza. Do czekolady wziął się, aby córce zrobić niespodziankę na urodziny.Ten miłośnik kubizmu uważa, że świat czekolady to świat kobiecy i że jest w nim sensualność, konieczna obu płciom. Skromny, twierdzi, że niczego nie wymyślił, że mnoży tylko najróżniejsze kombinacje chrupiącego i rozpływającego się, i że to wszystko ma być bardzo świeże. Ta świeżość rozpływa się w ustach, wraz z robioną na poczekaniu napoleonką czekoladową. I płyną wtedy myśli o tym, że w czekoladzie jest nie tylko słodycz, ale i równowaga kwasoty z goryczą, że jest siła, elegancja i coś, co może przebudzić w nas otwarcie na świat, świat egzotyki i dzieciństwa, świat marzeń zapomnianych w pozbawionej smaku codzienności.