U bram Roztocza: prosta kuchnia z Krzeszowa

W stuletniej kuźni na podwórku Stanisława Kutmana gospodarz częstuje nas miejscowym destylatem i marynowaną słoninką z cebulką. Co do destylatu, to w Krzeszowie mawia się, że jeśli ktoś kupuje na wesele córki wódkę, to znaczy, że jest leniwym człowiekiem i samemu zrobić mu się nie chce. Gdy się marynowana słoninka kończy, na stoliczek trafia podduszona w oleju lnianym na miękko cebulka. Kilkanaście lat temu, na tym pachnącym teraz olejem podwórku, za namową kilku zabłąkanych w te strony góralskich muzykantów Stanisław - słusznie zwany przez sąsiadów "Prezesem" - urządził pierwsze w Krzeszowie "Powidlaki." Od skromnej biesiady dla znajomych, urządzonej w "Barze pod Orzechem", "Powidlaki" rozrosły się do jednej z największych imprez w regionie. A wszystko to za sprawą powideł wyjątkowej jakości. W dawnych czasach jesienią cały Krzeszów zasnuty był dymami. Płonęły paleniska pod miedzianymi kotłami, w których przez kilkanaście, a czasem kilkadziesiąt godzin smażyły się węgierki. Kocioł mieścił nawet ponad 300 kg śliwek , powstawało z tego sto kilkadziesiąt kilogramów powideł, bez dodatku cukru. Smażyli wszyscy mieszkańcy, Polacy i Żydzi, praca to była ciężka, bo śliwki trzeba było nieustannie mieszać; jeśli powidła się przypalały, czy jak mówią mieszkańcy "łapały kocura", cała praca szła na marne. Jeśli wszystko było w porządku, powidła cieszyły nie tylko krzeszowian, ale też klientów sklepów kolonialnych Lublina, Warszawy i Lwowa.

To Stanisław Kutman zapoczątkował odrodzenie krzeszowskich powideł, wyremontował stare kotły i zaraził innych pasją smażenia. Teraz, ku radości smakoszy, każdego roku rośnie liczba powidlarskich kotłów w Krzeszowie. Niestety zeszły, 2007 rok, zasmucił wszystkich. Majowy przymrozek spowodował, że śliwkowe drzewa nie urodziły. Niektórzy radzili sobie, smażąc powidła ze śliwek kupowanych na giełdach, ale nie "Prezes". Ubiegłej jesieni jego powidlarnia stała zamknięta... Stanisław Kutman z niepokojem patrzy na piękną wiosnę tej zimy. Co będzie, kiedy w tym roku drzewa również nie urodzą? Z czym pojedziemy na tegoroczny światowy Salon Smaku do Turynu? Czym poczęstujemy gości?

Smaki żydowskiej kuchni

Na szczęście każdy krok po Krzeszowie owocuje kulinarnym odkryciem lokalnego specjału. W restauracji Mostowej u Pani Małkowej można spróbować kanonów krzeszowskich: nieco mniejszej wersji tego, co gdzie indziej nazywa się kartaczami lub zeppelinami. Próbujemy dwóch farszów - z serem i miętą oraz z płuckami. - Kanony jadło się w moim domu odkąd pamiętam - mówi Helena Pisula, malarka. Pani Helena nie tylko maluje Krzeszów, ale od wielu lat zbiera każdy ślad przeszłości Krzeszowa, każdą fotografię. W jej zbiorach oprócz fotografii rodzinnych wykonywanych w lubelskim, legendarnym zakładzie Hartwiga, figuruje "Księga Chwały Niemieckich Saperów" z pięknym panoramicznym zdjęciem Krzeszowa oraz wykonanego przez tychże saperów w 1939 roku pontonowego mostu.

Ze zdjęć spoglądają na nas również postacie żywcem wyjęte z singerowskich opowiadań. Isaac Bashevis Singer, który swoje najpiękniejsze młodzieńcze lata spędził w pobliskim Biłgoraju, pisał również o Krzeszowie. Czasy Singera nie są aż tak odległe. Urodzony w Biłgoraju Samuel Wircer-Atzmon, teraz siwobrody niczym prorok dyrektor teatru w Tel-Avivie, ze wzruszeniem słucha opowieści o rybnych pulpecikach, którymi zajadał się w dzieciństwie, a które do tej pory są częstym gościem na stole Pani Heleny i w innych krzeszowskich domach. - I jeszcze te wszystkie drogowskazy... To przecież nazwy singerowskich miejscowości - rozmarza się Szmulik, który w okolicach Krzeszowa i Biłgoraja bywa przynajmniej raz do roku.

Chlebowy piec jak grota skarbów

- Krzeszów to jedno z niewielu miejsc, gdzie kaszanka może być potrawą świąteczną, niemal wykwintną - kusi pan Stanisław. Żeby spróbować tej kaszanki, trzeba ubłagać Teresę Siery, bibliotekarkę z domu kultury, która posługuje się przepisem swojej mamy i aktywnie działa w rewelacyjnym, miejscowym Kole Gospodyń Wiejskich. - W czym leży tajemnica wyjątkowego smaku kiszki krzeszowskiej? - pytamy. - Może w niezwykłej jakości gryczanej kaszy z roztoczańskich pól? Może w arcyprostym przepisie odrzucającym wszelkie udziwnienia i pozorne uszlachetnienia? Ale gwarantuję, że kto zobaczy świeżo wyjętą z pieca opalanego drewnem kiszkę krzeszowską, będzie natychmiast wiedział, o co mi chodzi - odpowiada Pan Stanisław i wiedzie nas do piekarni. A do piekarni znaczy do piekarzy, a nie sklepu z pieczywem. Już z kilkunastu metrów wita nas charakterystyczny zapach pieczonego chleba; im jesteśmy bliżej, tym wyraźniej w tym paśmie woni rozróżniamy subtelną smużkę dopiekanej kiszki, jakby cięższą. Kasza roztacza niemal ziemisty aromat. I jeszcze nuta mięsna... Mięsna?! Skąd w kiszce mięsny zapach? Otóż w chlebowym piecu skrywała się jeszcze brytfanka z upieczoną młodą kurą nadziewaną rabarbarem i macą, doprawioną miodem i orzechami. - Ile trzeba się naszukać takiej kury - jęczy Stanisław Kutman. - Na przykład wiosną. Kury są wtedy na wagę złota, każdy przecież ma w rodzinie jakąś komunię - a trzeba zostawić coś na jajka. Bo do takiej pachnącej brytfanki można włożyć tylko kurkę młodziutką, taką co to ledwie tydzień temu zaczęła znosić jajka. A kiedy się ją już, ku żalowi gospodyni, życia pozbawi, trzeba trzymać ją oskubaną, wyłożoną w środku młodziutkimi pokrzywami mniej więcej przez dobę, potem dopiero możemy zabierać się za nadziewanie i pieczenie.

Trzeba nam wiedzieć, że krzeszowska piekarnia to również miejsce genialnych towarzyskich spotkań: przychodzi "Prezes", zajrzy Kazio Szczur, świetny zdun, opowiadając o rybach, które złowił i o tych, które niechybnie by złowił, gdyby nie nieoczekiwane i nadzwyczajne wydarzenia. Zagląda czasem "Tatuś" z Kustrawy, przyniesie wędzoną świeżo szyneczkę, albo tylko opowieść o tym, jak mu słonina wpadła w palenisko wędzarni. Jesienią schodzą się grzybiarze, a ściana ogromnego pieca cała zasłonięta jest suszącymi się prawdziwkami. Do piekarni nie wypada zaglądać z pustymi rękami, warto zabrać jakiś "gościniec". Kiedyś nawet, dla dwóch piekarzy, regularny koncert w piekarni zagrała huculska kapela Romana Kumłyka.

Krupy, jagła i ich fanklub

Krzeszów niby Roztoczem nie jest, ale pełnymi garściami czerpie z jego kuchni i fenomenalnych produktów. Od setek lat do krzeszowskiego portu trafiało roztoczańskie zboże, chmiel, miody. Teraz też bez produktów z Roztocza nie byłoby krzeszowskiego stołu. Na krzeszowskich stołach nie może też zabraknąć krupiaka. Na całym Roztoczu (z dużymi przyległościami) można spotkać dziesiątki wersji tego wypieku z kaszy, ziemniaków i sera, tutaj aromatycznie doprawionego miętą. Najbardziej znana nazwa specjału to piróg biłgorajski. Jego niekwestionowaną mistrzynią jest pani Bożenka Nowak, żona krzeszowskiego piekarza, która często jest proszona o kulinarną oprawę przyjęć dla miejscowego proboszcza, wójta i innych osobistości. To jej krupiaki reprezentowały Krzeszów wielokrotnie na wszelkich konkursach potraw lokalnych. Trudno też sobie wyobrazić wizytę w Krzeszowie bez spróbowania ciepłego cebularza - może najbardziej na całej ziemi lubelskiej trwałego śladu po kuchni żydowskiej - prostego placuszka z cebulą i makiem, soczystego w środku i chrupiącego po brzegach.

Smakosze już wyczuli kulinarną atrakcyjność Roztocza. Do Krzeszowa i innych smakowitych miejsc ciągną ludzie wrażliwi na regionalne smaki. Slowfoodowcy, restauratorzy, popularyzatorzy dobrego jedzenia. Solo i w grupach, jak choćby na zjazd Warszawskiego Convivium Slow Foodu, który odbywał się pod wdzięczną nazwą Roztoczańskiej Majówki Sybarytów i Smakoszy. Siedzieli sobie biesiadnicy, otoczeni kwitnącymi śliwkowymi sadami na szczycie Owalonej Góry, przy drewnianym stole, zajadając zachwycającą kurę z nadzieniem z rabarbaru, wyśmienitego gryczanego miodu i orzechów. Kurę tę wyciągnął osobiście wójt ze znanego nam już chlebowego skarbca piekarzy. Inne, liczne przysmaki, przygotowały panie z miejscowego KGW. Siedzieli sobie sybaryci i jedli, mając przed sobą widok na dziesiątki kilometrów, na miejscu, które od wieków broniło dostępu do słonecznych pagórków, pól i wiosek Roztocza.

A na deser niespotykana nigdzie indziej baba jaglana, pięknie pachnąca cynamonem, i kieliszek miejscowej orzechówki, nalewki jakby stworzonej do tego niezwykłego deseru. Tutaj bardziej stonowanej, mniej agresywnej i słodszej niż gdzie indziej. Tutejsze orzechówki się pija, a nie używa jako lekarstwa. Wieczorem zaś w starej kuźni, przy płonącym palenisku, można posilając się szklaneczką kruszonu planować, co zobaczymy na Roztoczu. Właśnie przekroczyliśmy jego bramy.