W krainie kasztanów - specjalności kuchni francuskiej

Obok mnie siedział niski brunet w średnim wieku, okazało się, że nazywa się Mario Velho i jest palotynem. Gdy rozmowa zeszła na kasztany, spytał, czy wiem, że w Portugalii, skąd pochodzi jego rodzina, tak samo jak w Ardeche, dokąd jadę, kasztan nazywany jest drzewem chlebowym, bo przez wieki zapewniał podstawową żywność. Gdy przez Francję w osiemnastym stuleciu przeszły fale zabójczego głodu, mieszkańcy Ardeche w ogóle nie ucierpieli, bo mieli kasztany. - A wszystko dzięki moim kolegom zakonnikom - mówił - którzy tysiąc lat temu rozpoczęli regularną uprawę kasztanowców na górskich zboczach. Mieszkańcy Sewennów - tak się tamtejsze góry nazywają - odwdzięczyli im się, przechodząc na kalwinizm. Sewenny to do dziś protestancka twierdza Francji.

O dwie godziny i pięćset kilometrów później, na dworcu w Valence (nie mylić z hiszpańską Walencją), czeka na nas Jerome Juret, właściciel położonej na wysokich skarpach winnicy les Clapas, produkujący wino bez chemikaliów, bez siarki i bez kupnych drożdży. Bo Ardeche to nie tylko kasztany, to również, a może przede wszystkim, wina. Winorośl wprowadzili do tej krainy Rzymianie. W 65 roku po Chrystusie, Pliniusz Starszy pisał w Historii Naturalnej o gatunku winogron wyhodowanym w Albie. Tam właśnie jedziemy.

Alba to dawna stolica galijskiego plemienia Helwiów. Rzymianie nazywali ją Alba Helviorum. W średniowieczu straciła łacińskie miano na rzecz czkawkowatego nieco Aps. I tak było do początków ubiegłego wieku, gdy przywrócono jej starą nazwę. A w roku 1986 dodano jeszcze la Romaine - rzymska. W nowej starej, rzymskiej Albie czekają na nas kasztany. Czekają na dziwnych rusztach w kształcie kociołków. Na dnie każdego podziurkowanego naczynia żarzą się drzewne węgle. Obok stoją butelki z miejscowymi winami. Są to Cotes du Rhone, co znaczy brzegi Rodanu, Cotes du Rhone Village - te same brzegi, ale "wioskowe" i Cotes du Vivarois oraz takie, które nazywa się regionalnymi (vins de pays), dlatego, że do nazwy regionu nie mają prawa. Kasztanów jest o wiele, wiele więcej.

Pan Sébastien Debellut z kasztanowego komitetu tłumaczy, że w Ardeche rośnie 65 tradycyjnych odmian, z czego uprawia się dziewiętnaście. I rzuca wiązankę francuskich nazw, z których niewiele pewnie będę miał pożytku pod Halą Mirowską. Zapamiętuję, że kasztany nie muszą być duże, bo te najbardziej dekoracyjne najmniej mają smaku. Powinny natomiast być ciężkie, znaczy pełne. Skorupka ma być lśniąca, błyszcząca i bez żadnych dziurek, zwiastujących robaczywość. Nie mogą być uschnięte. Przed przygotowaniem trzeba je wrzucić do wody - te, co wypłyną, wyrzucić, bo puste. Kasztan to owoc, musi być świeży, można go trzymać w lodówce nie dłużej niż tydzień. Kiedy już mamy wyborowe kasztany, to dobrze naostrzonym nożem robimy w każdej łupince nacięcie. I wrzucamy do średnio gorącego piekarnika. Po dwudziestu minutach wyjmujemy upieczone. Przygotowanie kasztanów gotowanych wymaga nieco więcej czynności, bo po nacięciu wrzucamy je na pięć minut do wrzącej wody, do której dodaliśmy łyżkę oleju. Ciepłe kasztany wyłuskujemy i znów gotujemy, tym razem przez dwadzieścia minut. To nacinanie jest ważne, bo inaczej kasztany zdradziecko zmieniają się w pociski, roztrzaskujące się na ściankach pieca, a czasem i na suficie. Ale co nam strachy. Jest u nas możliwość zaopatrzenia się w konserwy, gdzie pod nazwą "naturalne" w wodzie pływają obrane już owoce i też się świetnie do celów kulinarnych nadają. A do tego nie tylko od października do stycznia, ale przez cały rok.

Przepełnieni wiedzą zaczynamy degustację win i kasztanów. - Pieczone kasztany - twierdzi starszy winogrodnik - należy popijać dosyć cienkim winkiem o smaku owocowym, różowe jest chyba najlepsze. Przez bazaltową średniowieczność Alby idziemy do restauracji położonej pod zamkiem. Nazywa się (w tłumaczeniu) Oberża Końca Świata. Na kraciastych serwetach, które nie pretendują do nazwy obrusów, stoją jarzynowe surówki. Na drugie jest duszona wieprzowina z kasztanami. Bardzo dobre połączenie, ale choć przypominam sobie, że lepsze jest wrogiem dobrego, wiem, jak je jeszcze ulepszyć. Należy dusić karkówkę z czerwoną kapustą. Do popijania mamy całą gamę miejscowych win. Z mięsem najbardziej mi smakuje czerwone pas-a-pas (czyli "kroczek po kroczku") Jeremiego Jureta. Po obiedzie jedziemy do malowniczej wioski Balazuc. Zawieszona na urwistym brzegu Ardeche - francuskie departamenty, odpowiadające mniej więcej gierkowskim województwom, noszą nazwy rzek albo gór - w budowlach nosi ślady swej burzliwej historii. Zamieszkała była przez Celtów, opanowana przez Rzymian, przed Chrztem Polski zdobyta przez Maurów. Którzy z nich jedli kasztany i jak je przygotowywali? - zastanawiam się, podziwiając widok z ogródka małego bistro. My na podwieczorek dostaliśmy lukrowane kasztany kandyzowane, uważane we Francji za jedne z najbardziej finezyjnych i eleganckich słodyczy. Widać brak mi finezji i elegancji, ale doceniam Brut de Rosé, różowe musujące wino z winogron pinot noir i syrah.

W Aubenas oglądamy wytwórnię przetworów kasztanowych Imbert. Produkuje się tu krem kasztanowy, kasztany kandyzowane oraz kasztanowe purée. To stare, rodzinne przedsiębiorstwo, dumne z tego, że nie używa mrożonek: - Przerabiamy tylko świeże owoce najwyższej jakości, to jest nasz główny atut i przewaga nad większymi konkurentami - twierdzi Benjamin Levy, odpowiedzialny za eksport europejski. Powoli zbliżającym się wieczorem czeka nas krótki kurs kasztanowego gotowania. Ważne, by wypadł dobrze, bo na kolację zjemy to, co przygotujemy. Naszą nauczycielką jest pani Christiane Brioude, do niedawna właścicielka hotelu i renomowanej restauracji w Vals-les-Bains. Wprowadziła tam dania inspirowane starą chłopską kuchnią, której podstawą od wieków były kasztany. Jest ich wielbicielką, ale uczucie nie wywołuje u niej zaślepienia. - Kasztany - uprzedza na wstępie - wymagają umiaru. W niewielkich ilościach sublimują danie, ale jak przeładujemy, to potrawa robi się zatykająca, trudna do przełknięcia. Zupa kasztanowa okazała się leciutka, trzeba się było powstrzymywać przed nałożeniem kolejnego racuszka z cukinii, a plastry kaczej piersi, wraz z towarzyszącymi im figami i kasztanami, rozpływały się w ustach. Niewyobrażalnie prosty deser, twarożek z kremem kasztanowym, znikał jak pod czapką niewidką.

Nasz udział był w sumie mało decydujący. Christiane jest mistrzynią organizacji i tak przygotowała pracę, że choć drobiąc, smażąc lub mieszając, mieliśmy wrażenie pełnego udziału w dziele, niewiele w nim mogliśmy popsuć. A przede wszystkim, wielką zaletę kasztanów stanowi tolerancja - naprawdę wystarczy zachować umiar - i gdy się do tego dostosujemy, pichcenie z nimi nie wymaga elektronicznego zegara ani wagi laboratoryjnej. Rano jedziemy wzdłuż rzeki Ardeche, mijamy jej malowniczy przełom i po kilku kilometrach zatrzymujemy się przy Aven d'Orgnac, jednej z najciekawszych grot europejskich. Schodzimy przez nieziemski, ale przecież niewątpliwie geologiczny pejzaż stalaktytów i innych krystalizacji, podziwiając fantastyczność kształtów, ogrom sal i wirtuozerię spektaklu son et lumiere - światło i dźwięk, oglądanego na głębokości 120 metrów. Potem dokonujemy kolejnej degustacji win, ale tutaj upija monumentalność otoczenia.

Na górze jest restauracja o nazwie Diaprysius - to chrząszcz troglodyta, żyjący wyłącznie w jaskiniach. Pomyślałem, że sam troglodytą nie jestem, bo w świetle słońca o wiele lepiej doceniam wino i to, co mu towarzyszy. A towarzyszyły mu specjalności tej krainy. Są wśród nich trufle, grzyby zwane czarnymi diamentami, których cena powoli zaczyna dorównywać tym od jubilera. Aż zdziwiłem się, że ich skrawki bez lupy widoczne były w omlecie. Ta niby prosta jajecznica doskonale dawała się spłukiwać białym winem Per El, wypieszczonym przez dwie piękne siostry - Elizabeth i Marie-Laurence Saladin z wioski Saint Marcel. Równie dobre okazało się ich czerwone Chaveyron 1422. Ta liczba, to zachowany na archiwalnym dokumencie rok zakupu kawałka winnicy przez ich praszczura. Liczba wystarczająca zarówno do drugiego dania (cynaderki cielęce z kasztanami), jak i do deseru (kasztanowego ciasta z. kasztanami!). Nadchodził moment pożegnania. Marie-Laurence dała mi butelkę wina i kasztan. Wino wypiłem i tylko złoty kasztan mi został.