Dziś za gołąbki tradycyjne uważa się te z mięsem. Historia jest jednak inna i sięga czasów, kiedy na przedwiośniu, szczególnie na wsiach, dość powszechnie panował głód. Kiedy ludzie nie potrafili jeszcze dobrze przechowywać warzyw i owoców, a mięso było po prostu luksusem, w liście kapuściane zawijano to, co uchowało się w spiżarniach do przednówka – najczęściej były to kasze i ziemniaki. Dopiero z czasem popularnym wsadem do farszu stało się mięso.

Zwyczaj zawijania farszu w liście był i jest zresztą nadal popularny niemal w każdym zakątku świata – od Bliskiego Wschodu i Bałkanów, przez Meksyk i Skandynawię, aż po Chiny. Używa się do tego celu młodych liści roślin, które nie są włókniste i gorzkie (choć i od tej zasady bywają wyjątki) – winogron, szałwii, łopianu czy podbiału (lista jest bardzo długa i obejmuje kilkadziesiąt gatunków). Kapusta, jako roślina tania w uprawie, odporna na lekkie przymrozki, łatwa w przechowywaniu i po prostu spora, w wielu rejonach wyparła w tej kategorii rośliny dziko rosnące, szczególnie tam, gdzie sezon wegetacyjny jest stosunkowo krótki.

Jakie są pozostałe różnice między regionami? Na Bałkanach częstym dodatkiem do liściowych zawijańców są bakalie, takie jak rodzynki, daktyle czy orzechy, tam też najczęściej jako podstawy używa się ryżu, a im dalej na północ, tym częstsze są kasze (w Polsce jedną z najczęściej używanych dawniej była kasza gryczana), ale oczywiście – jako że wpływy kulinarne z czasem zaczęły się przenikać, i w naszym kraju często w liście kapuściane zawijany jest ryż. I tak możemy go znaleźć chociażby wśród przepisów na gołąbki Lucyny Ćwierciakiewiczowej, która zaleca zmielone mięso wieprzowe mieszać z ugotowanym ryżem i przyprawami, a następnie dusić zawinięte w liściach kapusty.

Dolma, dolmades - tradycyjne danie podawane m.in. w krajach Europy PołudniowejDolma, dolmades - tradycyjne danie podawane m.in. w krajach Europy Południowej Fot. Shutterstock

Gołąbki, hołubce, glubkis 

W Czechach możemy znaleźć hołubce, w Rosji czy na Białorusi – gołubcy, a... w Stanach Zjednoczonych (tak, tak – oczywiście, jak łatwo się domyślić, dotarły tam z imigrantami z Europy Środkowo-Wschodniej) – glubkis. Nazwa dania jest sprawą budzącą wiele etymologicznych sporów. Istnieją teorie, jakoby zaczerpnięto ją od francuskiego zwyczaju zawijania w liście delikatnego mięsa gołębi, co miało je nie tylko chronić przed wyschnięciem, ale też uczynić soczystym. Inne z kolei łączą ją z gołębią siłą (dziś gołębie kojarzone są głównie jako ptaki miejskie, żywiące się czym popadnie i, uhm, gdzie popadnie defekujące, ale pamiętajmy o gołębiach zakładających gniazda w skałach), którą to też daje nam spożywanie gołąbków. Chyba najbardziej prawdopodobne jest jednak wywiedzenie nazwy od pochodzących z języków wschodnich słów oznaczających kapustę, jak kalam czy kalamb. Jeszcze inni widzą w gołąbkach ptasie kształty – cóż, ludzka wyobraźnia wydaje się nie mieć granic.

Jak gołąbki trafiły do naszego kraju? Prawdopodobnie ze Wschodu. Rzecz jasna, przeszły też lokalne ewolucje – na dawnych Kresach używa się do dziś do zawijania farszu często liści kapusty kiszonej (zresztą popularne jest tam nadal kiszenie kapusty w całych głowach), w Polsce jednak znacznie częściej – niepoddane fermentacji.

No dobrze – jak więc przyrządzić gołąbki w wersji uznawanej dziś powszechnie za klasyczną?

Gołąbki z wieprzowiną

Potrzebne ci będą:

  • Liście kapusty*

*W obu przypadkach z kapusty wycinamy głąb i wkładamy ją do osolonego wrzątku na mniej więcej 10 min. Po tym czasie liście powinny zacząć stopniowo odchodzić. Obieramy je po kolei delikatnie, tak aby nie zrobić w nich dziurek. Żeby ułatwić sobie późniejsze zawijanie, odcinamy od nich wystające grubsze części nerwów. Podobnie postępujemy z kapustą białą i włoską, która również świetnie się nadaje do tego celu.

  • 1 duża posiekana cebula
  • ok. 500 g mielonego mięsa wieprzowego
  • 2 szklanki ugotowanego ryżu (i naprawdę nie musi to być najgorszej jakości klejący się ryż – poeksperymentujcie np. z aromatycznym ryżem basmati albo jaśminowym)
  • 1 jajko
  • sól, pieprz
  • zioła do wyboru (najlepiej takie o wyrazistym smaku): koperek, lebiodka, bluszczyk kurdybanek, tymianek, natka pietruszki
  • passata pomidorowa – 1 litr

Wszystkie składniki dokładnie mieszamy. Farsz zawijamy w liście kapusty – kawałeczek rolujemy, zwijamy boki do środka i kontynuujemy rolowanie.

Passatę rozcieńczamy pół na pół wodą, doprawiamy solą, pieprzem i ziołami. Opcjonalnie można dodać liście laurowe i ziele angielskie. Na dnie garnka o grubym dnie układamy kilka kapuścianych liści. A następnie układamy gołąbki. Wszystko zalewamy sosem pomidorowym. Dusimy na wolnym ogniu 45 minut do godziny.

Gołąbki faszerowane wieprzowiną i ryżemGołąbki faszerowane wieprzowiną i ryżem Fot. Shutterstock

Postne gołąbki z grzybami i kaszą jęczmienną

Poza liśćmi kapusty będą ci potrzebne:

  • 1 spora cebula pokrojona w kostkę
  • 2 szklanki ugotowanej kaszy jęczmiennej
  • 4 duże ziemniaki starte na grubych oczkach
  • 1 szklanka suszonych grzybów (jak najbardziej aromatycznych, np. kurek, koźlarzy, podgrzybków, prawdziwków, możesz też użyć sproszkowanych kapeluszy kań czubajek – nadadzą farszowi sporo smaku umami)

Grzyby namocz, aż zmiękną, odcedź (zachowaj wodę), a następnie pokrój drobno.

Cebulę zeszklij na maśle lub oleju, dorzuć pokrojone grzyby.

Grzyby, cebulę, kaszę i ziemniaki wymieszaj razem i dopraw solidnie solą oraz pieprzem. Czas na faszerowanie liści. Na środek liścia nałóż farsz i kontynuuj jak w poprzednim przepisie.

Przygotuj rondel o grubym dnie, może być żeliwny. Spód wyłóż liśćmi kapusty. Układamy na nich gołąbki jeden na drugim. Wodę z grzybów wykorzystujemy do zalania gołąbków (powinna sięgać mniej więcej do 3/4 garnka). Na wierzch kładziemy kilka kapuścianych liści. Całość przykrywamy i dusimy na wolnym ogniu około godziny.

Gołąbki podajemy okraszone przysmażoną cebulką i zimnotłoczonym olejem o wyrazistym smaku, np. lnianym, konopnym albo makowym, i posypane delikatnie przyprażonym siemieniem lnianym.

Dawniej gołąbki bez mięsa były daniem przyrządzanym na przednówku.Dawniej gołąbki bez mięsa były daniem przyrządzanym na przednówku. Fot. Shutterstock