15 września ukazała się na rynku książka Sabiny Francuz „Mąka i woda" wydawnictwa Znak. To jedna z niewielu na naszym rynku tak przystępnie napisanych książek kulinarnych na temat pieczywa - idealna dla amatorów, zarówno tych, którzy już mają doświadczenie w przygotowywaniu domowych wypieków, jak i tych, którzy pełni entuzjazmu chcą po raz pierwszy upiec własny chleb czy pitę. Wiadomo, nie każdy przecież ma cierpliwość, by przebrnąć przez kultową książkę Jeffreya Hamelmana „Chleb".
Sabina Francuz, absolwentka krakowskiej ASP, życie zawodowe związała z gastronomią. Była m.in. szefową kuchni w Chederze. Współtworzyła projekt Mecyje, poświęcony współczesnej interpretacji przepisów Fani Lewando, która ponad 90 lat temu w Wilnie prowadziła pierwszą wegetariańską restaurację koszerną. Poza tym Sabina Francuz prowadzi własną firmę cateringową Głodne Kawałki.
„Mąka i woda" to zbiór prostych wskazówek i informacji na temat rodzajów mąki, dodatków do pieczywa, wyposażenia kuchni domowego piekarza. Do tego mamy tu mnóstwo przepisów od najłatwiejszych na placki na jogurcie, przez wypieki drożdżowe, po te na zakwasie. Ciekawy jest zestaw wypieków z drożdżami. Oprócz chleba pieczonego w garnku, znajdziemy też przepis na chleb tostowy, różne bułki, precle, paluszki, pitę, bajgle a także brioszkę czy focaccię.
Zakwasowe zmagania
Sabina Francuz przedstawiła swoje przepisy w sposób, które ułatwia przejście przez wszystkie etapy hodowania zakwasu.
Od jakości zakwasu będzie zależeć powodzenie kolejnych poczynań piekarniczych, więc zanim odkroimy naszą pierwszą pachnącą, chrupiącą i jeszcze parującą pięteczkę, warto poświęcić dużo uwagi i zatroszczyć się o odpowiedni start.
Autorka zaczyna rozdział Zakwas od chlebów o luźnej konsystencji, które pieczemy w foremkach (żytni z żurawiną, z ziemniakami, kaszą gryczaną, żytni z mąką dyniową i kaszą owsianą). Na takich chlebach można trenować i wprawiać się w kontrolowaniu poszczególnych etapów przygotowywania chleba. Wszystko po to, by w końcu zmierzyć się z czasem i dokładnością, które niezbędne są do upieczenia kultowego chleba powszedniego. Książkę kończy rozdział Zero waste, w którym znajduje zastosowanie czerstwe pieczywo. Prościej o pieczeniu chleba pisać się nie da.
