Muzeum Pałacu Króla Jana III w Wilanowie wydało kolejny, ósmy, tom z serii „Monumenta Poloniae Culinaria" (Polskie Zabytki Kulinarne) – „Zbiór dla kuchmistrza tak potraw jako ciast robienia wypisany roku 1757 dnia 24 lipca". To wielka księga z w większości zupełnie do tej pory nieznanymi przepisami z XVI, XVII i XVIII wieku. Tom został opracowany przez Jarosława Dumanowskiego z Centrum Dziedzictwa Kulinarnego UMK w Toruniu i Switłanę Bułatową z Biblioteki Narodowej Ukrainy w Kijowie.
„Zbiór dla kuchmistrza" to rękopiśmienna książka kucharska z połowy XVIII w., zawierająca ponad 1000 niezwykłych przepisów. W rzeczywistości jest to kolekcja różnych książek kucharskich, zbiorów receptur medycznych, przepisów na wyrabianie leczniczych wódek i porad gospodarskich. Księgę spisano w 1757 r., ale zawiera ona przede wszystkim przepisy z XVI i XVII w. Właścicielką „Zbioru dla kuchmistrza" była pochodząca z Wołynia Rozalia z Zahorowskich Pociejowa, a po niej odziedziczyła rękopis jej jedyna córka, wojewodzina kijowska, księżna Ludwika Honorata Lubomirska.
Przepisy z 1540 roku
Najcenniejszą częścią tej kolekcji jest kopia receptur z Kuchmistrzostwa, zaginionej książki kucharskiej opublikowanej w Krakowie ok. 1540 r. Ponad dwieście receptur z XVI w. opisuje kuchnię w średniowiecznym jeszcze stylu. Dowiadujemy się z nich jak przyrządzić żubra, bobra czy dropia i wiewiórki w różnych sosach, jak zrobić „Kisielicę na Wielki Czwartek" i jak przyrządzać „karmię sobotnią". Ta najstarsza polska książka kucharska zawierała wiele przepisów na polewki, dziczyznę, drób, ryby, jaja i „kasze" (różne potrawy przypominające kaszę).
Wśród zamieszczonych w „Zbiorze" przepisów znalazły się także receptury kuchmistrzowej koronnej z 1633 r. opisujące m.in. zapomniane staropolskie kołacze oraz przepisy sąsiadów, przyjaciół i lekarzy rodziny Zahorowskich oraz Pociejów, związanych zwykle z Lublinem i Wołyniem.
Rękopis pochodzi ze zbiorów Biblioteki Narodowej Ukrainy w Kijowie. W spisanych po polsku recepturach pojawiają się nawiązania do lokalnych tradycji polsko-ukraińskiego pogranicza oraz Ukrainy.
Historia kobiet
Historia tej niezwykłej książki kucharskiej to historia kobiet. Kasztelanowa wołyńska Jadwiga Zahorowska, jej córki Antonina Józefa i Rozalia, a potem córka tej ostatniej Ludwika Honorata Lubomirska wytrwale walczyły o zachowanie rodzinnych majątków, zapisały się w pamięci współczesnych szeregiem fundacji, zakładały miasta, budowały pałace i klasztory, opłacały druk nie tylko panegiryków i kazań, ale także słowników oraz poradników medycznych. Próbowały pogodzić organizację niedzielnych targów z nieprzejednanym stanowiskiem Kościoła wobec handlu w niedzielę oraz powstrzymywały mężów i zięciów przed trwonieniem majątków (raczej bezskutecznie).
Pozostały po nich spisywane przez wiele lat oryginalne, niezwykłe przepisy kulinarne, które tworzą opowieść o smaku, modzie, zdrowiu oraz wiedzy o jedzeniu i świecie.
Tekst spisano niezwykłym staropolskim językiem. Nieznane terminy i zwroty tłumaczymy w przypisach i słowniku, wyjaśniając, co to było kamudelate, jak się robiło abuchty, cymbaloty, kołacze kijowe oraz szmalcaty.
Zbiór dla kuchmistrza tak potraw jako ciast robienia wypisany roku 1757 dnia 24 lipca, opr. i wyd. Dumanowski J., Bułatowa S., Monumenta Poloniae Culinaria, t. VIII, red. J. Dumanowski, Warszawa 2021. materiał prasowy
